Помощь начинающим виноделам.

Кто может поджирать сахар?Зязя, 11 Июня 25, 04:09

закреплён дистиллятомЗязя, 11 Июня 25, 04:09

Плотность раствора сахаров больше 1,плотность спиртовых растворов меньше 1

546, добавленный спирт изменил показания АС3 на 2 брикс. Да и сладкий вкус пропал.

Кто может поджирать сахар?Зязя, 11 Июня 25, 04:09

Может никто, если у тебя изначально было около 17% крепости, да ты еще и закрепил +7-8%, то с большой долей вероятности у тебя получилось около 25% крепости, на ареометры в вине смысла смотреть нет, там же не чистый раствор сахар-вода или сахар-спирт, ареометры рассчитаны на чистые двухкомпонентые смеси, а когда у тебя и сахар и спирт, и кислоты, каждый из этих компонентов склоняет плотность в свою сторону, и ареометр в результате покажет погоду на марсе. При крепости около 25% врядли у тебя там чтото бродит, скорее это просто вышел растворенный углекислый или мизер от хим. реакций между компонентами, забей короче.

tmc, я сразу после закрепления, на следующий день, пробовал, было сладенько, а теперь сладости почти нет, лёгкая горчинка.
Насколько мне известно, +5% спирта это примерно -1брикс. Пусть я убрал из показаний ареометра 2 брикс спиртом. Куда ушли остальные.
Пузырьки наблюдаю третий день подряд при открытии банки.
В прекурсоре, вишнёвом сиропе 60 брикс, изначально жила какаято биота злая, стоит пол пластиковой бутылки его не разведённого, пару раз в день стравливаю из неё газ с запахом дрожжевого брожения уже третий месяц.
Сбраживал винными дрожжами с толерантностью 18%об и высоким килл. Не могло быть, пока дрожжи были живыми, они подавляли чужих, а как умерли после закрепления, чужие опять проснулись.

я сразу после закрепления, на следующий день, пробовал, было сладенько,Зязя, 12 Июня 25, 17:25

дрожжи не сразу погибают.

АлИвЕр, ашо, жывые дрожжи сладкие, а дохлые горчат

?

Зязя, я не про это. Дрожжи от спирта погибают не сразу. Я на ДД делаю Портвейн. По расчетам лью спирта 18-19%, а дрожжи еще успевают сахар дожрать.

и был закреплён дистиллятом из него же крепостью 90%об в количестве 2 л на 22 лЗязя, 11 Июня 25, 04:09

С чего ты решил, что ты винодел? Может лучше поискать другую тему?

ну, есть дрожжи толерантные до 21%об, теоретически,Зязя, 12 Июня 25, 23:25

теоретически возможно. Расчеты лучше проводить в самом начале. Так проще. Позже ты уже ничего не измеряешь. Если только не прибегать к лабораторным методам. Про 21% в дрожжах... есть и такие, но вряд ли они массово продаются.
Всего то нужно знать начальную сахаристость сусла. При бурном брожении около 3 брикс дрожжи съедают сахар, перерабатывая в спирт. Тебе, примерно, нужно оставить 16 брикс сахара. Чтобы не приторно сладким был. Вот и считай, что, примерно, 3 брикса сахара, это около 1.5% спирта. Потом крепишь спиртом до 18 брикс. Здесь главное не прозевать и не дождаться, когда дрожжи съедят весь сахар. Я тупо пальцем пробую на сахаристость. Ну а потом его на несколько годочков в бочечку. (если нет ее, то, хотя бы, на вкусную щепу) И будет что то подобное похоже на порто.

АлИвЕр, я доверился продавцу сиропа, который говорил, что его плотность 51 брикс. Позже замерил оставленные образцы из двух банок, оказалось 60 и 65. Начальную плотность не замерял, тк залил сироп, потом воду и не размешивал, чтобы дрожжи стартовали и размножались в слабом растворе, постепенно поднимая со дна концентрированный, что делает стадию бурного брожения значительно менее выраженной и позволяет дрожжам лучше размножиться.
В отличии от сока, где сахаристость определена Дионисом, сироп разводится произвольно, и, для получения более интенсивного вкуса, я развёл его чтобы осталось немного, брикса 3, сахара при полном выбраживании, но, изза некорректного значения плотности сиропа осталось 8 брикс, чем я был опечален, поскольку избегаю потребления сахара, и боги сжалились, удалив лишний сахар.
Бросил в банку жменю дубовых щепок средней обжарки, вымоченных в брусничном дистилляте и коры cinnamomum verum, дважды вымоченной в сортировке.
Предыдущее, черносмородиновое креплёное, у меня после двух недель на дубовых щепках, просто прокипячёных в воде, стало обретать признаки плинтуса и было спешно с них слито.
У меня нет возможности остановить брожение дистиллятом, поскольку он из того же сырья готов бывает через неделю, я использую отгабриэленное Т1 без отбора голов с отбором до 79,5С, которое имеет достаточно яркий вкус и аромат ягод, из которых варился сироп, а его я покупаю какой есть в наличии. Закрепление же сырцом даёт грубоваты вкус.
Определение крепости материала в моём случае просто, смотришь, на какой температуре закипело и поправку на ад. Хотя я неоднократно наблюдал явление, что первая часть, слитая из бочки сверху, показывает крепость на 1%об выше, чем последующие.
Наверное, лучший дистиллят для закрепления будет из дрожжевого осадка.Мне раз знакомый отдал литров 30 дрожжевого осадка с яблочно-сахарного материала. При его нагреве я сделал паузу в 2 часа на 50С, после чего отогнал прямотоком. С сырца отбирал головы прямотоком, пока был хороший запах, после чего прекратил отбор и дал короткой колонне поработать на себя минут 40, продул её, повторил, и отобрал тело прямотоком до 96С, и первые головы объединил с телом. Получилось нечто сивушистое с фруктово-мыльным вкусом. А у знакомого в одной из бутылок его вино яблочное начало портится, и в него на 18 л влили чуть больше 2 л этого дистиллята, и бутылку забыли на пару лет в погребе. Когда попробовали, это была бомба просто.

Поставил яблочное вино из концентрата яблочного сока. Начальная сахаристость 25%. Прошло 2 месяца сахаристость 5%. Но последние 3 недели сахаристость падала только на 1% в неделю. Мне бы хотелось сбродить в ноль. Подскажите что сейчас делать, ждать ещё 5 недель,но боюсь что испортится, или добавить дрожжей?

Подскажите что сейчас делать, ждать ещё 5 недель,но боюсь что испортится, или добавить дрожжей?Loki0805, 29 Июня 25, 10:13

Не нервничать, идёт тихое брожение, не нужно ему мешать.
Что нужно сделать сейчас, если ещё не делали.
1. Снять с толстого осадка, иначе может появиться горечь. Толстый осадок - это, например, сантиметра 3 в 10-литровой бутыли. Если уже снимали и осадок меньше, то ничего делать не надо.
2. Заполнить ёмкость под горлышко, чтобы над вином было минимум воздуха. Это можно сделать долив такое же вино из другой ёмкости, можно перелить в более подходящую по объёму ёмкость, можно положить в ёмкость любой инертный продизенфицированный предмет, который поднимет уровень вина под горлышко.
3. Исключить попадание кислорода в ёмкость с вином. а) Не открывать ёмкость! б) накрыть горловину полиэтиленовой плёнкой и зафиксировать резинкой для денег - это исключит попадание воздуха в ёмкость, но позволит свободно выходить газу из ёмкости.
4. Запастись терпением и ждать.

Толстый осадок - это, например, сантиметра 3 в 10-литровой бутыли.Archimedes, 29 Июня 25, 12:31

С осадка не снимал. Осадка там максимум 20 мм. на 27 литров. Всё равно снимать?

Мне бы хотелось сбродить в нольLoki0805, 29 Июня 25, 10:13

Это уже в следующий раз. При высокой начальной плотности нужно было использовать подкормку для дрожжей и сами дрожжи с высокой толерантностью к спирту. Текущие своё отработали. Снимайте с осадка и заливайте в ёмкость "под горлышко".

нужно было использовать подкормку для дрожжей и сами дрожжи с высокой толерантностью к спирту.SML, 29 Июня 25, 14:03

Дрожжи EC-1118, они до 18% спирта работают. Да я уж не первый раз делаю, обычно в ноль за месяц максимум полтора. В этот раз что-то пошло не так.

С осадка не снимал. Осадка там максимум 20 мм. на 27 литров. Всё равно снимать?Loki0805, 29 Июня 25, 12:49

Нет, осадок и так тонкий.
Всё идёт хорошо, просто нужно время. Главное - не допускать попадания воздуха в ёмкость.

Просто ради уточнения, вы же не рефрактометром плотность проверяете?

Archimedes,
Не рефрактометром.

Archimedes, после двух месяцев там осадок из большей части мёртвых дрожжей. Об этом сообщает и ареометр. Дальше "задушка"...

Прошло 2 месяцаLoki0805, 29 Июня 25, 10:13

С осадка не снимал. Осадка там максимум 20 мм. на 27 литров.Loki0805, 29 Июня 25, 12:49

Как минимум поимеешь горечь и привкус дрожжей во вкусе вина. Может и мкб заражение при хранении.

* С такого осадка ты должен был снять сразу после бурного брожения. Далее месяц дображивать на тонком осадке. Через месяц снять с тонкого и далее дображивать как есть.

** В ноль ничего никогда не сбраживается. Тем более при таком начальном содержании сахаров. Поэтому не парься. Сними с осадка и перелей с насыщением продукта кислородом воздуха (струя над поверхностью и повыше), может и прокатит от вкуса дрожжей.

может и прокатит от вкуса дрожжей.Botanik, 29 Июня 25, 21:38

Пока вкуса дрожжей я не улавливаю.
Если слить с осадка и добавить подкормку и дрожжи добродит до нуля?