Помощь начинающим виноделам.

SGUN
Дрожжи винные LALVIN 71В предназначены для сбраживания вин с большим содержанием яблочной кислоты.

потом сахар сбраживается в спирт, а кислота остается...никогда из мерло не делал-gbjyth, 29 Дек. 24, 16:08

Обычно виноград с такими характеристиками вино не сбраживается до сухаря ниже Ph 3.4

вот и я про этоSGUN, 22 Дек. 24, 21:43

Я поплачусь в платочек. Сделал тонны полторы (больше) сухача без воды и сахара, т.е. так, как положено. Сношался с технологией и т.д.
Вспомнил соседа 40-летней давности. Я тогда покупал у него великолепное вино (на самом деле - хорошая бражка, по сегодняшнему пониманию)
5 рублей 3-х литровая банка.
Но, однажды, он, немного пьяненький, угостил меня вином настоящим (переливал бочку). Мне так понравилось, что я предложил 10 рублей за банку. Он отказался. Торг зашёл 50 рублей за банку!!! И он отказался!
Объяснил просто. На литр сока я заливаю 10 литров воды + сахар + краситель (бузина, кажется) + кислота (вроде лимонная) и получаю 50, а не 5 рублей с каждой банки. Но результат всегда стабильный, и от клиентов нет отбоя.
А с вином из чистого сока нужно няньчиться, оно болеет, требует постоянного внимания и т.д.
Вспомнил вот почему. На следующий год заморачиваться не буду. Ну не катит мне настоящее вино, и народ не хочет! Все хотят вино второе, т.е. брагу!
Я и мацерацию Молдовы сокращал до 12 часов (розовое получилось) - всё равно плотность большая. Много не выпьешь. А по европейски разбавлять водой пополам - русский менталитет не позволяет...
Вот ты про это, а я про то:))

Я и мацерацию Молдовы сокращал до 12 часовЛесник 2, 08 Янв. 25, 22:58

Возьми отфильтруй его через бумажный фильтр, разницу сразу увидишь в более питейный и цвет уйдет чернильный в более благородный.

ребята подскажите как быстро осветлить вино,без выдержки ,короче как быстро осадить дрожжи не меняя вкуса

ребята подскажите как быстро осветлить вино,без выдержки ,короче как быстро осадить дрожжи не меняя вкусаHOP, 09 Янв. 25, 18:51

вообще не понятно о чем ты. Какая выдержка? в бочке? и что ты имеешь в виду под словом быстро? три дня или два месяца?

ребята подскажите как быстро осветлить вино,без выдержкиHOP, 09 Янв. 25, 18:51

элементарно ватсон,выставляешь на холод и за 5-7 дней дрожжи осядут

ребята подскажите как быстро осветлить вино, без выдержки, короче как быстро осадить дрожжи не меняя вкусаHOP, 09 Янв. 25, 18:51

Я делаю так. Разливаю в "пятишки" (пятилитровые ПЭТ бутыли) и закладываю на ночь в морозильник. Время замораживания нужно определять экспериментально, чтобы вино не замёрзло, но набрало минус 4* (можно -5 - 6* и более). Затем при комнатной температуре в течение суток выпадает осадок. Кроме осветления, цель у меня другая.
Делаю сухач. Но многим (в основном женскому полу), нравятся вина полусладкие и сладкие. Добавляю глюкозу. А чтобы не забродило снова - убиваю дрожжи примораживанием.

Добавлено через 8мин.:

Вообще-то тема интересная. У нас, в Краснодарском крае, зимы тёплые. Я выставляю 227-литровые евробочки с вином во дворе и накрываю плёнкой.
Виноделы говорят, что при минус 4* начинает выпадать винный камень

Но многим (в основном женскому полу), нравятся вина полусладкие и сладкие. Добавляю глюкозу. А чтобы не забродило снова - убиваю дрожжи примораживаниемЛесник 2, 10 Янв. 25, 12:47

и так сто мильонов раз.

убиваю дрожжи примораживанием.Лесник 2, 10 Янв. 25, 12:47

- и как? Удаётся?
Это ж один из методов размножения дрожжей! Сказочник!

и так сто мильонов раз.АлИвЕр, 10 Янв. 25, 13:22

Поделись опытом. Мне нужно было организовать вторичное брожение в вине. Не получилось! Спиртуозность не позволяет, хотя дрожжи пробовал спиртовые. Нет, по теории можно предполагать что угодно. Но точку ставит практика!

Добавлено через 11мин.:

Это ж один из методов размножения дрожжей! Сказочник!Alcoprofan, 12 Янв. 25, 07:54

И ты этим размножением занимаешься? Или опять книжки цитируешь?
Перед Пасхой вино дображивается, видимо, погода теплеет или ещё какая причина... Но вторичного брожения при добавлении сахаров в вино после промораживания не было никогда.

Мне нужно было организовать вторичное брожение в вине. Не получилось! Спиртуозность не позволяет,Лесник 2, 12 Янв. 25, 10:33

ты о чем вообще? я что то стал сомневаться, что ты вообще вином занимаешься. Или ты сахар или спирт льешь туда? какая спиртуозность даже с 25 бр? А еще и дрожжи осаживаешь, то там вообще меньше 10% спирта набродит. Открою большую тайну для теоретиков, для практиков она уже давно не тайна. Даже ДД без проблем бродят до 18% спирта и больше. Неоднократно приходилось крепить портвейн спиртом с точными расчетами. Так при 18% еще хрен остановишь брожение.

Перед Пасхой вино дображивается, видимо, погода теплеет или ещё какая причина.Лесник 2, 12 Янв. 25, 10:33

это и есть вторичное брожение. Когда для остатка дрожжей наступает комфортная температура для жизнедеятельности. Для этого и существует такое понятие как "стабилизация" вина. На эту тему инфы полно.Открой почитай.

Проблема в том что если мы говорим о полусладком, то имхо ни один из методов стабилизации, надежно и одновременно приемлемо, с точки зрения качества и домашних возможностей, не работает. Ниже то что знаю и пробовал сам, за исключением пастеризации:

1. Пастеризация (нагреванием) геморойна для сколь-либо существенных объемов, обеспечить отсутствие воздуха, безвоздушное охлаждение, дезинфекция тары, есть риск попортить вкус, и всеравно остается вероятность что гдето-чтото недопастеризуется и потом опять забродит.

2. Упорное осветление, в т.ч. охлаждением и многократным снятием с осадка, также не дает гарантии, в толще вина всеравно остаются крохи дрожжей и со временем при комфортной температуре и при наличии сахаров они начинают размножаться.

3. Укрепление для надежности надо делать процентов до 20, а это уже не вино, даже 16 уже не то.

4. Применение сахарозаменителей тоже не надежно, в этом году влетел с эритритом, невозможно гарантировать что в сахзаме не окажется остаточных сбраживаемых сахаров, или их туда не набодяжат специально, а чисто "химические" сахзамы, производимые не на основе обычного сахара, или впринципе альтернативные, зачастую имеют претензии ко вкусу и безопасности использования.

5. Консерванты и пр. ингибиторы либо портят вкус, либо недостаточно эффективны, по крайней мере тот же метабисульфит в дозировке 70 мг/л вторичное брожение не предотвращает (говорим о полусладком), а в большей дозировке портит вкус, сорбат 0.3 г/л совместно с метабисульфитом проблему также не убирает. Тут возможно есть какие то другие более эффективные консерванты, но о их массовом применении мне не известно.

6. Обработка ультрафиолетом, медленным проливом через бытовые обеззараживатели воды, даже при снижении скорости в 10 раз относительно рекомендуемой для воды, не помогает.

7. Тонкая фильтрация через половолоконный фильтр также проблемы не решает.

Это конечно печально, особенно смотря на прекрасно хранящееся полусладкое в магазинах, но тут возможно вы меня поправите, дело просто в несопоставимости условий, крупный производитель может позволить себе лабу, отслеживать состав вина, кондиции дрожжей и пр. биоты в нем, принимать соответствующие решения, домашнему же виноделу это недоступно. Тогда что остается, только както изголяться, комбинировать, ловить частности, вроде пастеризации вина в бутылках, и молиться, усердно.

Ктото знает надежный приемлемый способ стабилизации полусладкого в домашних условиях?
именно стабилизации полусладкого, как в бутылке из магазина, не надо рекомендовать добавлять сахар перед употреблением, это не стабилизация, не эстетично

Пастеризация (нагреванием) геморойна для сколь-либо существенных объемовtmc, 12 Янв. 25, 15:44

tmc, если есть металлические танки для вина - ничего геморройного не вижу.
У меня бочки пластиковые по 227 л - бродилки - обогреваются китайским кабелем. Упустил раз - нагрелись до 40 С.
Металл нагреть на бОльшую температуру - не проблема.

Добавлено через 2мин.:

Хотя и 40-ка хватит - дело в продолжительности.

Добавлено через 7мин.:

Поделись опытом.Лесник 2, 12 Янв. 25, 10:33

Сидел бы ты там, в своей конуре, с кнопочным телефоном, да сочинял бы свои байки. На хрена тебе чей-то опыт? Балабол, блин.

Проблема в том что если мы говорим о полусладкомtmc, 12 Янв. 25, 15:44

Те кто любит полусладкое, а это в 99% барышни, они и не понимают, что перед разливом по бутылкам в них добавили например глюкозу, или ещё какой подсластитель. Поэтому смысла вообще не вижу извращаться с полусладким, сладким вином.

Alcoprofan, ды понимаешь, на практике все до кучи складывается, во первых танк найди, уже не копеешный вопрос, для многих встанет, дальше нагрев к нему приколхозь, хорошо, нагреть полбеды, а как потом охлаждать так чтобы танк не схлопнулся и одновременно чтобы не насосать новых живчиков из атмосферы, тут начинают всплывать мысли о том какое разряжение выдержит этот танк, или какойто фильтр для обеззараживания надо применять, возможно чиллер.. Хорошо, допустим охладили без повторного заражения, тогда разливать надо в обеззараженные емкости, зачастую это обычные 3х литровые банки, пойди их напастеризуй не один десяток, шланги, краны, тут покруче чем с пивом пожалуй, это же не сухачь которому пофиг на то какие там в нем остатки, эта шляпа хотя бы пару лет храниться должна, да при комнатной температуре, а там сахарок, одна какая нить покалеченная дрожжина выживет, размножится, и приехали.

Не, я думаю тут смотреть надо в сторону комбинации упорного осветления, сахзама и консервантов. В этом году похоже промухал с метабисульфитом, заложил по 70 мг, а вино то в этом году не кислое, для слабой кислотности его дозировку вроде существенно поднимать надо, хз еще как на вкус скажется.

Камень, ну видишь, если ты например чисто для себя делаешь, или желания "клиентуры" не сильно волнуют, то да, а я например сам вино почти не пью, очень изредка, делаю его чисто для своих женщин, ну как некий подарок это рассматриваю, и мне тупо не приятно когда они получают не то что им нравится)

ну видишь, если ты например чисто для себя делаешь, или желания "клиентуры" не сильно волнуют, то да, а я например сам вино почти не пью, очень изредка, делаю его чисто для своих женщин, ну как некий подарок это рассматриваю, и мне тупо не приятно когда они получают не то что им нравится)tmc, 12 Янв. 25, 21:52

Не, не)), если перед разливом по бутылкам им добавить подсластитель, то они не догадаются абсолютно, что это было сделано только что, или это было как то сделано изначально в сложном процессе изготовления полусладких вин, я об этом.

Они мне в процессе помогают, и в подвал за ним потом сами лазят, да и гостинца кому передать бывает.. Както с тетушкой конфуз вышел, царствие небесное, приехала зацепила банку и на маршрутке домой, так она в той маршрутке у нее и бахнула)

а вино то в этом году не кислоеtmc, 12 Янв. 25, 21:52

Дозирование в зависимости от кислотности. Метабисульфит/пиросульфит калия содержит лишь 50% серы. Если серы нужно внести 70 мг/л, то берётся 140 мг/л вещества.
Суммарно содержание серы (внесённой за процесс изготовления напитка + наброженной дрожжами) должно быть не более 200 мг/л в сухих и 300 мг/л в полусухих/полусладких/сладких винах.
Время от времени содержащее серу вещество нужно обновлять:

хз еще как на вкус скажется.tmc, 12 Янв. 25, 21:52

Если не превышать допустимых норм, то в выдержанных напитках сера не должна чувствоваться ни на вкус, ни на запах.