Сыроделие для начинающих. Вопросы и ответы!!!

Ещё есть такая книга Мак Суини о сыроварении. Тоже полезно будет. Там описаны причины неудач, где искать ошибку.Любитель чая, 03 Мая 18, 18:54

Добрый день, может у кого-то ссылка есть, а то не могу найти где скачать.

Приготовил сыр Гауда, строго по рецепту, настало время покрывать защитной оболочкой для вызревания. После прессования и соления в солёном растворе, сыр 10 дней обсох в холодильнике при + 10 градусов. На поверхности образовалась корочка и она на ощупь обсалютно сухая.Не получается покрыть пчелиным воском, при окунании в воск,воск не прилипает к поверхности сыра.Подскажите пожалуйста как правильно покрывать воском? Заранее спасибо.

Джентльмены,напомните пл, если вместо мезофильной закваски м101  для Камамбера использовать Биоантибут, гетричум кандидум надо добавлять помимо пенецилиниума?
Всегда делал с М101 и добавлял оба вида плесени (Geo и Penicilinium), а тут Биоантибут подогнали, вроде где-то читал или смотрел,что с ним Geotrichum не надо добавлять, но с ходу вот так не нашел инфу и не вспомню где это читал.
Кто в курсе, ответьте пл, достаточно одной Penicilinium?

А можно ли использовать динамометр для контролирования давления при прессовании? И что еще можно применить вместо него?
вот как пример такие весы пойдут?
https://ru.aliexpress.com/...7fcfcbce8887-18

Не морочь голову.сверху протаренный груз и все.

делал на пробу первый раз сыр. в сети пишут, типа имеритинский.
по рецепту солится в рассоле 12 часов 500 граммовая голова.
из 5 литров молока получилось 1025 грамм головка.
соответственно солил 12+8 часов.
попробовал - пересоленый по краям и почти несоленый внутри.
что сделал не так?

Любитель чая,
Тарированный груз самый удобный это железный. Т.е. или гири или гантели. Вообще-то это дорого. Каждый морочится как хочет. Я не хочу таскать железо поэтому хочу упростить.

Я конечно понимаю, но солить мягкий сыр 12 часов это уже слишком. По анологии с адыгейским, я просто натер солью и всё
Прочитал рассол на литр воды ст ложка соли и ст ложка сахара.

 Ну почему "слишком"? В самый раз. Я тоже натирал солью каждую головку,но рассолом тоже заливал. Сахар я в рассол не добалял-(это же не рыба),а  шо касаемо груза,так я зашёл в контору при кладбище,где делают пасмятники,и заказал у них куски гранита по паре килограммов каждый,и мне хватило.  Почему так неравномерно просолилось,мне и самому интересно узнать-в моей практике такого не было.

Я пользуюсь мрамором. протарил маркером написал вес. и комбинирую.

Я пользуюсь мраморомЛюбитель чая, 07 Нояб. 18, 18:47

А я из бетона сделал. Заливал в разные ведерки из-под майонезов, сметан и т.д. Перед схватыванием в бетон вставил по 2 болта (шляпками в раствор, резьбой наружу). Потом покрасил. На болты рукоятки от напильников деревянные.... Функционально....

доработать немного конструкцию. Между грузом и верёвкой вставить пружину , стрелку и шкалу. Отчертить нагрузку и не заморачиваться сколько веса давит. у меня больший пресс, на верхнюю прикручена фанерка полоса и отчерчено килограмы.

Все понятно. никто не пробовал динамометр. Мрамор, бетон. Согласен. Дело в том,что сыром не я занимаюсь, а жена. Последний рецепт  который она делала требовал нагрузку в 32 кг. Даже если сделать по 5 кг груз, то все равно это для нее будет тяжело. Я не всегда могу быть в тот момент,когда надо нагрузить. А если делать грузы по 1кг, то это сколько надо места для хранения такого количества блоков.
В общем спасибо за советы конечно, но закажу все таки прибор. Первым буду видимо. К концу года доделаю, и потом отпишусь о результатах. Может кому пригодится.

Последний рецепт  который она делала требовал нагрузку в 32 кг.Sergey78, 17 Нояб. 18, 18:34

 Ерунда полная.. если мне нужно сильнее с прессовать сыр я его переворачиваю в форме(примерно через 6-12 часов после начала) и увеличиваю срок прессования...

Почему так неравномерно просолилось,мне и самому интересно узнать-в моей практике такого не было.Казак Черноморец, 07 Нояб. 18, 09:59

Я когда кладу головку сыра в рассол еще сверху присыпаю солью+через 12 часов головку сыра переворачиваю в рассоле другой стороной!

требовал нагрузку в 32 кг.Sergey78, 17 Нояб. 18, 18:34

А на какую площадь поверхности ??
Сергей... учитывая сецифику наших регионов (жирность молока и пр..., а также культуру сыропризводства), не нужно слепо следовать и-нетовским рецептам, а тем более "мастер классам", которые в москве проводят "итальянские" "сыроделы" из Азербайджана.... Больше внимания нужно уделять качеству молока и закваскам. РН молока и его дельта до/после внесения заквасок Вам известна?...Опять же, Советские учебники лучше почитать и оформить в голове понимание процесса....
Я Вас уверяю, что если сыр сварен правильно и правильно сформировано зерно, давление пресса на конечной стадии прессования (опять же, перед этим еще куча танцев с бубнами!!!) может варьироваться в 2, а то и в 3 раза... и результат будет примерно одинаков. И 32 кг. или 23 на одном и том же образце разности конечного продукта не изменят.... как=то так....
А насчет физических способностях жены, посмотрите Отв.510. Такой пресс позволяет намного!!!! уменьшить количество и массу грузов!

Я когда кладу головку сыра в рассол еще сверху присыпаю солью+через 12 часов головку сыра переворачиваю в рассоле другой стороной!Павел T, 17 Нояб. 18, 18:41

  Так я тоже так делал,но просаливалось равномерно.

но закажу все таки приборSergey78, 17 Нояб. 18, 18:34

Это же обычные линейные весы со шкалой не в килограммах, а в ньютонометрах. Такие еще должны продаваться в хозмагах, рублей по 100.

Я Вас уверяю, что если сыр сварен правильно и правильно сформировано зерно,semasin67, 17 Нояб. 18, 21:01

Ерунда... качество сыра(вкус) зависит от сырья(молока),  ну и фермента в меньшей степени...я например не варю сыр вообще чуть нагреваю молоко, фермент, рассол и время созревания...

А на какую площадь поверхности ??semasin67, 17 Нояб. 18, 21:01

Не знаю откуда рецепт.

учитывая сецифику наших регионов (жирность молока и пр..., а также культуру сыропризводства), не нужно слепо следовать и-нетовским рецептамsemasin67, 17 Нояб. 18, 21:01

Пока не попробуешь - не узнаешь результат. уже парочка рабочих рецептов имеются, которые быстро уничтожаются.

РН молока и его дельта до/после внесения заквасок Вам известна?semasin67, 17 Нояб. 18, 21:01

Мне нет. Говорю же жена смотрит. РН метр имеется.

Советские учебники лучше почитать и оформить в голове понимание процесса....semasin67, 17 Нояб. 18, 21:01

Она до начала читала и вникала в книгу Диланяна.

Это же обычные линейные весы со шкалой не в килограммах, а в ньютонометрах. Такие еще должны продаваться в хозмагах, рублей по 100.svarnoy, 18 Нояб. 18, 09:55

По моей ссылке как раз шкала в кг дана. В хозмаге безмен выше 10 кг не видел.

качество сыра(вкус) зависит от сырья(молока)Павел T, 18 Нояб. 18, 17:25

Диланян пишет, что вкус и качество зависит только от микробиологии. Что при разных схемах приготовления и разном сырье, но при одной микробиоте сыр будет очень схож.