Красное сухое вино по классической технологии

Павел, подскажи, ты ни когда не обращал внимание на виноград сорта Шираз (Сира)? Очень достойное вино, одно из моих любимых. Почему то на этом форуме мне не попадалась информация о нём. Не растёт у нас? Или какие то другие причины? В Крыму пил это вино несколько раз. Повторяюсь, нравится очень...

У нас растет. Это очень крутой сорт. Я пока не могу купить в достойной кондиции. А плохонький не беру.
Как только удастся купить- сразу появится такое вино!

Не растёт у нас?Andrey64, 13 Нояб. 18, 13:26

У Гай-Кодзора очень неплохой Шираз.

За неделю плавно поднял температуру погреба до 18 градусов.
Сегодня внес в красные культуру для ЯМБ лалвиновскую 41.

Какие то чудаки отмечают праздник молодого вина, дегустируют чего-то...
Сейчас сусло переживает свое самое грустное время:) - на вкус оно -Отвратительно. И не имеет с Вином ничего общего.
Это нормальный процесс.
И те, кто сейчас его употребляет и нахваливает как минимум не имеют никакого дегустационного навыка.

Виноделу в это время морально тяжело...
А еще и год урожая, с моей точки зрения, возможно провальный.

Каберне от Матоса имеет запредельную кислотность.Не факт, что ее удастся победить.
Пино, по кондициям безупречное, несмотря на длительную мацерацию -похоже на пустоватое розе, ароматика в этот период созревания даже не просматривается.
Мерло булькало в гидрозатвор, демонстрируя непонятное брожение и отвратительную ароматику.

Надеемся на лучшее...

Каберне станет молодым к осени 19г.
Начинать пить его стоит с 2 летнего возраста -как минимум. Только начинают раскрываться

Пока это не почувствуют ваши рецепторы и это не будет осознано- так и будете наслаждаться его суслом:).

Речь о настоящем Каберне, не многочисленных гибридных подделках.

asia-expedition, при всем уважении, статья о злом ходе маркетологов. Единственное достойное место ""Божоле нуво" — это просто некий Новый год, отправная точка для виноделов.". Я праздную некий Новый Год, я не начинаю предлагать свои вина в этот период, но пробую пытаясь понять возможное будущее, а также радуюсь когда есть положительные перспективы!

 
Дима, просто для меня праздник молодого вина- это из разряда дня святого валентина, хэлуина и пр. т.е. бред полный. Это Мое мнение, которое я корректно изложил, в Моей теме.
Заметь -не в твоей.

asia-expedition, дай определение пожалуйста что есть классическое виноделие в твоём понимании. Чьи это традиции и технологии?

классическое виноделие это ряд технологических процессов приготовления натуральных виноградных вин.
сырьем для которых служат исключительно Технические сорта винограда.
брожение проводится на чистой сортовой дрожжевой культуре
состав вин - 100% сок винограда
без каких бы то ни было добавок
это легко достижимо для грамотного, чистоплотного винодела.
Классическое Виноделие Без Химии широко распространено во всех странах, где растет виноград.

Там где начинается промышленное производство - там без серы, ферментов, балка, экстрактирования химического и прочей мерзости уже не обойтись.
Но к Классическому Виноделию это уже отношения не имеет.

Так же как в твоем Пивоварении.

С тем, что Классическое Пиво это солод, хмель и вода ты спорить не будешь?

А фуфлыжники как в пивоварении так и в виноделии присутствуют на всех уровнях. Печально, что среди микровиноделов их подавляющее большинство.

С тем, что Классическое Пиво это солод, хмель и вода ты спорить не будешь?asia-expedition, 20 Нояб. 18, 15:58

Буду. Это не так. Это классические германские лагеры определённого периода и только.

Я не зря тебя спросил чьи традиции и технологии. Можешь ответить конкретней? Каких ты придерживается.

чьи технологии...?

когда на Массандре, в погребах, в обычной среде окружающего воздуха меняют пробки в Живых(по лабораторным и дегустационным заключениям) 60-70-80 летних Белых, Сухих, НЕ СУЛЬФИТИРОВАННЫХ винах - это что значит?
На Инкермане тоже самое проделывают с несульфитированными белыми сухими 60х годов.
Это информация из первых рук, от технологов данных предприятий с которыми я общаюсь лично.

И они не портятся. Не успевают

Читая ваш спор, я вспоминаю свой разговор с одним виноделом в Болгарии. Он делает вино Мелник, отличное лёгкое вино с потрясающим свежим фруктовым ароматом, местный автохтон. Так вот, у него винодельня находится в меловой пещере (досталась от предков). Температура, влажность всегда постоянные. Он делает каждый год не более 4.5 тонн вина, не применяет серу и ЧКД вообще. Всё делает по своей древней технологии. В бутылки не разливает. А за чем? Всё вино продаётся меньше чем за год. Туристам он всё отпускает на разлив в ПЭТ. Он так и сказал, как только вино покинет эту пещеру, оно начнёт медленно, но верно портится, и через месяц испортится совсем, так что, привезёте домой, и пейте быстрее. Так оно и произошло, ровно через месяц, дома во Владивостоке, открыв последнюю полторашку вылили её нафиг в унитаз. У Павла такая же ситуация. Ему незачем добавлять в вино консерванты, он делает сейчас ровно такой объём вина, который он способен продать меньше, чем за год. Хотя его вино, если оно в стекле, может хранится и на много дольше, но после более года хранения начинает стремительно стареть т.к оно живое. Я, постоянный покупатель его вин, и наблюдал эту картину лично...

P.S. Павел. В Массандре и Инкермане, вина хранятся тоже под землёй, при постоянных параметрах атмосферы. По этому не сульфитированные и живые вина столько и выдерживают (по 60-80 лет). В твоих условиях, такое вряд ли достижимо. Да оно тебе и не надо...

Андрей, спасибо за объективное мнение!
Жаль что винам приходится проделывать такой длинный путь, им это конечно не на пользу.

У всех моих красных вин присутствует осадок, а позже появляется еще и рубашка.
Для несведующих типа MikeLex это является пороком. Про декантер они не слыхали.
А для искушенных это признак Живого, честного вина, которое никогда не знало фильтрации, бентонитов и др. гадости.
Такое вино можно отведать только на небольших винодельнях Европы и в некоторых ресторанах стран, с развитой винной культурой.

Тон окисления в Шардоне является букетообразующим и необходимым. До определенных пределов.
Последние тенденции Европейского виноделия таковы, что они стремятся к максимальной легкости и свежести вкуса, ударными дозами серы не позволяя проявляться никаким окислительным процессам.
Я сторонник классики, где тон окисления обязателен. Попробуйте возрастное Шабли, например.

Каберне 15г. до настоящего времени, с моей точки зрения, великолепно и составляет предмет гордости. Хотя уже в остатках.
Ни одно из вин 16г. не демонстрирует деградации.


А 95% тех, кто называет здесь себя виноделами и чьи вина выпиваются ими же до Нового года - вы только задумайтесь! - Они умудряются НЕСКОЛЬКО РАЗ насыпать в сусло серу, ферменты, бентонит и черт знает что еще...

У всех моих красных вин присутствует осадок, а позже появляется еще и рубашка.
Для несведующих типа MikeLex это является пороком. Про декантер они не слыхали.
А для искушенных это признак Живого, честного вина, которое никогда не знало фильтрации, бентонитов и др. гадости.
Такое вино можно отведать только на небольших винодельнях Европы и в некоторых ресторанах стран, с развитой винной культуройasia-expedition, 21 Нояб. 18, 10:24

В моих красных винах тоже есть и осадок и рубашка.
Спасибо за похвалу, не ожидал честно.
теперь и я маленькая винодельня с развитой культурой по местной классификации , вэлкам пробовать! приезжайте к нам на встречи! Вот на осенней был коллега из Пензы, так и с призовым местом уехал ))) жаль, что с вином только в Москву. немногие тут у нас мастырят вина.

 Коллеги, топик имеет определённое название. Давайте закроем хайп и будем писать только о красном вине по классической технологии, то есть без использования тяжёлой химии и биохимии. Разумеется, классической, в понимании ТС. А вот тут мы можем опереться на нормативные документы ЕС или ещё на какой другой свод законов, но отрицать не сможем, что сосуды под сусло окуривали серой с незапамятных времён и виноградники защищали тоже каким-то образом, но развитие химической промышленности позволяет адептам обессеривания(как ввернул!) соблюдать правила асептики и антисептики без применения серосодержащих препаратов, более того, ТС использует в работе для защиты погреба бактерицидную лампу, что позволят и воздух в помещении сделать достаточно стерильным.
Теперь об опыте, сроках и навыках. Интернет, умение читать быстро, воспринимать и систематизировать информацию позволяют нынче овладеть вполне себе приличными знаниями в виноделии за пару недель. Тщательное следование рекомендациям того же Игоря Заики обеспечит начинающего адепта нашего дела неплохим результатом, при условии удачного года в виноградарстве, так что пенять Павлу на недолгий срок занятия виноделием не нужно, искать блох в этом топике  - тоже. Не прибавит это к качеству вина ни ищущих, ни ТС ничего. Так как я общаюсь с ТС не только по телефону и интернету, могу заверить уважаемую публику, что более ответственно относящегося к своим занятиям и самокритичного человека ещё не встречал. Тема и условия топика заявлены ТС и некоторая горячность в отношении участников, забивающих не относящейся к делу информацией страницы ради самоутверждения  и стайно-стадных инстинктов, вполне понятна, хотя и не вполне мной приветствуется.
  Давайте зачехлим алебарды и палаши, разрядим аркебузы и мушкеты и вернёмся к истокам и "классике". Тех, кто будет указывать ТС на использование в грузинском традиционном виноделии квеври, кахетинской технологии и прочих использованиях известковых пород для снижения кислотности, я хорошо понимаю, но лучше это делать в личном общении, сохраняя от излишнего наполнения топик. Те, кто пока не знает, что такое "железный касс", бороздите просторы интернета, благо эти просторы несказанно велики и доступны. А "башня из слоновой кости" никому не помеха, думаю, в скором времени ТС обзаведётся собственным блогом или ещё чем-нибудь более индивидуальным для единоверцев и единомышленников.
Всем мудрости и терпения.

Встряну и я.
Наличие осадка или винного камня в бутылке, не является дефектом вина.

Пашино вино разное.Что-то ярче, что-то менее яркое, где-то больше кислотность, где-то меньше. Сколько людей, столько и мнений.
Я сам винодел, блогер, в винах разбираюсь. Пробовал Пашино вино. Пино нуар больше такой нигде не встречал, реально впечатлил. Другие специалисты пробовали его вина. Что-то нравилось, что-то нет.
Сделать био вино, довольно сложно. И пока он на определённом этапе пути. Не у всех биодинамистов, вино получилось сразу.
Предлагаю не ругаться друг с другом.

Ну почему же затухла? Я анализы сделал на органические кислоты.
Органические кислоты:
Щавелевая и муравьиная-нет,
винная-4,75;
яблочная-1,11;
Лимонная-0,17;
янтарная-0,38;
Молочная-0,4;
Уксусная-0,22(г/дм3)

Что то не сразу до меня дошло.
Это после ЯМБ? на культуре? какое вино?

У меня на каберне с запредельной кислотностью аж в гидрозатвор пузырьки идут во время ямб.
По всем видам вин, у меня 5 видов сухих, с разных виноградников созревание в этом году по непонятным мне причинам сильно запаздывает.
Подозреваю, что это связано с более строгим контролем температуры брожения и выдержки.
После установке в погреб сплита появилась возможность четкой коррекции температуры до градуса.
Надеюсь это скажется на белых винах благосклонно.
Рислинг Рейнский прошлого года не сульфитированный при переливках и розливе до сих пор жив и не демонстрирует повышенного окисления и деградации.

Переливал сегодня Розе(Пино Нуар).
Сепаж с Шардоне 10%.
По ароматике и вкусу несомненно получилось хорошо, но
Первый опыт с цветом не удался - насыщенного розового не случилось. Причины - недостаточная выдержка на мезге и то, что в этом году даже Пино /по красному 15 дней/ по цвету весьма слабой насыщенности. Реальный цвет - слаборозовый с желтинкой.
Вино осветлилось не идеально, продолжается легкое ямб, рассчитываю на обработку холодом.

Шардоне.
Без сюрпризов. Осветлилось полностью. Гармоничное, многообещающее, но еще не вино.

И то и другое употреблять еще очень рано.

Некоторые выводы по белым винам:

1. В условиях микровиноделен получить белые вина "европейского стиля" легкие "зеленые" практически нереально.
Да и надо ли? Небольшое окисление формирует букет и Шардоне и Рислинга, например.
Также легкое окисление безжалостно к цвету.

2. Для производства белых вин типично европейских не обойтись без охлаждения винограда перед дроблением, не обойтись без строгого контроля температуры брожения и выдержки, жесткой сульфитации на всех этапах, использования другой химии и полного исключения контакта с воздухом.

Еще раз - думаю что в условиях микровиноделен вполне реально производить натуральные белые вина достойного уровня Без Сульфитации и использования винной химии, но цвет и вкусоароматика будет серьезно контрастировать с современными стандартами. Ну и потенциал к выдержке возможно значительно меньше.

Переливал сегодня Розе(Пино Нуар).
Сепаж с Шардоне 10%.
По ароматике и вкусу несомненно получилось хорошо, но
Первый опыт с цветом не удался - насыщенного розового не случилось. Причины - недостаточная выдержка на мезгеasia-expedition, 25 Дек. 18, 20:42

В этом году первый раз делал розе. Делал из каберне-совиньон, выдержки на мезге не было, т.к. сок из пресса выходил очень насыщенный. Осветлилось хорошо, но цвет не розовый, а больше красный.