Секретные рецепты или развенчанные иллюзии.

Форум самогонщиков, пивоваров, виноделов Напитки самогонщика Рецепты напитков
1 ... 12 13 14 15 15
Ximichestvo Доцент Ухта 1364 436
Отв.280  13 Дек 17, 07:47
Скорее всего рецепты с ошибками. Их же много раз переписывают из книжки в книжку. Когда то, кто то захотел издать очередной "шедевр" с рецептами, собрал из других книг рецепты, издал свою, при перепечатке рецепты не то что не опробуются, но даже толком не проверяются, просто сваливается все в кучу или минимально систематизируется, причем иногда еще и производятся переводы старинных мер в современные... Потом уже рецепты уже с ошибками так же переносятся в другие книжки. А так как на первоисточник ссылаться не принято, то концов уже как было изначально не найти.д.Вова, 13 Дек 17, 05:10
Старый анекдот https://pritchi.ru/id_965
сообщения удалены (2)
Newocelot Профессор Питер 3294 792
Отв.281  13 Дек 17, 12:02
литературы. Если он естьfaroy, 13 Дек 17, 07:16
его нет  
но если не пугает старофранцузский («Полной Французской и Россiйской лексиконъ» 1786 в помощь)
вот такое Traité de la fabrication des liqueurs et de la distillation des alcool 1876-77
или даже более раннее издание


возможно Nouveau Manuel Complet du Distillateur Liquoriste by Lebeaud, de Fontenelle & Malepeyre. Paris 1888 (сам пока не осилил)
004665_1_thumb.jpg
100x100 1Кб
faroy Куратор глушь Среднеземелья 1003 1738
Отв.282  16 Дек 17, 20:00
но если не пугает старофранцузскийNewocelot, 13 Дек 17, 12:02
Осилил "La Fabrication des liqueurs et des conserves english translation - Jacques De Brevans 1890" рецептурную часть, нашёл несколько интересных рецептов, буду пробовать отпишусь.
Newocelot Профессор Питер 3294 792
Отв.283  16 Дек 17, 20:06, через 6 мин
english translationfaroy, 16 Дек 17, 20:00

меня ввела в ступор фраза "reflux and distill" (в каждом втором рецепте)
чтоб понять пришлось обратится к старофранцузскому первоисточнику
faroy Куратор глушь Среднеземелья 1003 1738
Отв.284  16 Дек 17, 20:16, через 11 мин
Что типа "смешать и перегнать" или просто "провести дистилляцию"

Добавлено через 2мин.:

но это правда уже ближе к английскому

Добавлено через 11мин.:

понял не смешать а разделить, то есть слить с осадка. приставка re означает обратный процесс
faroy Куратор глушь Среднеземелья 1003 1738
Отв.285  16 Дек 17, 22:10
Просто памятка классификации ликеров
 
Скрытый текст
Ликеры. В разных странах классификация этого вида спиртных напитков осуществляется по-разному: в зависимости от крепости, содержания сахара, способа изготовления или вида сырья.
По виду использованного сырья различают фруктовые ликеры и ликеры из растений.
Фруктовые ликёры получаются настойкой. Спелые плоды давятся и помещаются в бочки, содержащие специально подобранные спиртовые растворы. После нескольких месяцев выдержки получается жидкость, называемая «настой», которая фильтруется прежде, чем ее используют для изготовления смеси и дозировки различных ароматов, которые содержит каждый ликер.
Для производства ликеров подходят практически все фрукты. Особой популярностью пользуются вишня, черная смородина, клубника, малина, тутовая ягода и черника. Производители предлагают также такие довольно  экзотичные ликеры как  брусничный, морошковый и другие.
Ликёры из растении- растения, зерна, косточки, т.д. добавляются в спиртовой раствор в определенном процентном соотношении, характерном для того или иного изготовителя.
Очень популярны ликеры на основе кофе, орехов, с добавлением мяты.
   Существует также еще одна классификация ликеров в зависимости от их основы:
   Вишневые ликеры - различают марки  гинелет и черри. Черри изготовляется из различных сортов вишен, вымачиваемых в винных спиртных напитках, что придает им особый вкус. Гинелет - это ликер из черешни. Он менее крепок, чем вишневый (около 16 % об.), но по аромату мало от него отличается.
Персиковые ликеры -  самые известные марки - Саузерн Комфорт (Southern Comfort) и  Пич Три (Peach Tree), составляющие отличную основу для коктейлей.
Абрикосовые ликеры - самые популярные абрикосовые ликеры - венгерский Кекскемент (Kecskemet), Барак Палинка (Barak Palinka) и другие.
Мандариновые ликеры -  производители предлагают целую серию великолепных ликеров  на основе этого фрукта. Самый известный из них - Мандарин Наполеон (Mandarine Napoleon) крепостью 38 % об.
Лимонные ликеры - лимон  у производителей ликеров ценится меньше из-за своего кислого вкуса. Используется цедра лимонов и некоторые их сорта, например, зеленые лимоны. Примером изысканного лимонного ликера может служить французский напиток Ориджиналь Трипл Лайм (Original Triple Lime), содержащий немного коньяка.
Дынные ликеры -  дыня используется в производстве ликеров совсем недавно. Французы и японцы являются пионерами в разработке ликеров на ее основе. Наибольшей популярностью пользуется японский  Мидори (Midori) - ликер  зеленого цвета  крепостью 23 % об., с  ароматом белой мускатной дыни.
Ликеры на основе экзотических фруктов- самый знаменитый среди них, видимо, канадский ликер Малибу (Malibu), изготовляемый на основе рома и кокосового ореха. Он имеет новый, особый вкус и легко смешивается с тоником, что делает его весьма популярным.
Созданы и получили распространение в последние годы на Западе ликеры из манго, папайи, бананов, маракуй, кивки, личи и других тропических фруктов.
    Ореховые ликеры - одним из самых известных ликеров является «Амаретто ди Саронно» с ароматом миндальных орехов, который можно пить в чистом виде, со льдом или в составе коктейлей. Также популярен итальянский ликер «Франжелико» ("Frangelico" ).
  Кофейные ликеры - не считая пряностей, кофе и какао, без сомнения, были первыми заморскими ингредиентами, использовавшимися при приготовлении ликеров. Самыми распространенными в мире кофейным ликером является сладкий темный мексиканский Калуа (Kahlua), производимый в наше время в Дании и Англии с использованием зерен мексиканского кофе, винили, бобов какао и бренди.
Популярностью пользуется также ликер с острова Ямайка Туа Мария (Tia Maria) крепостью 26,5 % об. Он вырабатывается на основе ограниченного использования кофе, рома и различных пряностей.
Какао при производстве ликеров используется реже, и, как правило, в соединении с мятой или апельсином.
Яичные ликеры- популярностью пользуются кремы, изготовляемые из яичных желтков, сахара и виньяка. В Голландии, Польше и других странах выпускается подобный напиток под названием Адвокат (Advocaat).  В Италии  выпускается подобный ликер Кремово (Cremovo). В Венгрии изготовляется ликер из перепелиных яиц, очень густой, разработанный с учетом их предполагаемых укрепляющих свойств.
    Другие ликеры,  в состав которых входит множество ингредиентов и которые сложно отнести к какой-либо из перечисленных групп. Это французский "Бенедиктин Д.О.М." (Benedictine D.O.M.) и "Куантро" (Cointreau), итальянские "Гальяно" (Galliano) и "Чентербе" (Centerbe),  шотландский  "Драмбуи" (Drambuie) и другие.  

     Ликеры в зависимости от содержания спирта и сахара делятся на три группы: крепкие, десертные и кремы.
Крепкие ликеры содержат 35-45% спирта и 32-50 % сахара.
Десертные ликеры содержат спирта меньше, чем крепкие, - от 25 до 30% и сахара примерно столько же. Вкус этих ликеров - сладкий, чаще кисло-сладкий с привкусом плодов или ягод, из которых они изготавливаются, меда, кофе, какао; аромат - плодовый или более сложный.
Кремы представляют собой разновидность ликеров и отличаются от них меньшей крепостью (20-28% спирта), большим содержанием сахара (49-60%) и более густой консистенцией.

 Также существует так называемая общая классификация ликеров, согласно которой все виды ликеров принято разделять на легендарные, марочные и кремы.
Легендарные ликеры. Ликеры этой группы  появились раньше всех других, рецепты которых известны очень узкому кругу лиц, а для остальных остаются большой тайной. Эти ликеры были созданы монахами, алхимиками, кондитерами или аптекарями на основе растений, кожуры фруктов и ароматических веществ.
     К этой группе относятся такие известные ликеры как Амаретто, Бенедиктин, Шартрез, Кюрасао, Куантро, Драмбуи, Франжелико, Гальяно, Гран Марнье, Егермайстер, Калуа, Мараскино, Мандарин Наполеон, Самбука, Саузерн Комфорт, Тиа Мария.
Марочные ликеры- производятся чаще всего из фруктов и их кожуры с добавлением сахара, а также яиц, сливок и ароматизаторов и используются для приготовления коктейлей.
    Марочные ликеры представлены такими известными марками как  Адвокат, Эйприкот Бренди, B&B, Шамбор, Коконат, Черри Бренди, Малибу, Мелон, Пассоа, Шериданз, Сохо.


 Кремы.Самая современная и сладкая группа ликеров - содержание сахара не менее 250 гр. на литр. Они вязкие по своей структуре и великолепно подходят для смешивания, придавая коктейлям мягкий вкус и бархатистость. Условно можно разделить на две подгруппы:
  Ирландскиекремы - ликеры, состоящие из ирландского виски, сливок и некоторых других компонентов.
Самые известные из ирландских кремов - Бейлиз Айриш Крим, Сант Бренданс Супериор.
Классическиекремы - ликеры с содержанием не менее 400 грамм сахара на литр.
Самые популярные классические кремы - Крем де банан, Крем де кафе, Крем де кассис, Крем де фрамбуаз, Крем де мент.
Источник: https://znaytovar.ru/s/Klassifikaciya-likerov.html

Калькулятор расчета сиропа для ликеров  http://moi.12ruk.ru/2014/10/30/kak-delat-likery/
faroy Куратор глушь Среднеземелья 1003 1738
Отв.286  16 Дек 17, 22:16, через 7 мин


Тибарин (Thibarine) – тунисский ликер

Тибарин – 40-градусный тунисский ликер на основе спирта, сахара, ароматных трав, специй. В 1895 году его начали изготавливать Белые отцы – христианские миссионеры в Тунисе, а перед этим стырив рецепт у своих же в Танзании. Этот рецепт упоминается в " Traite de la Fabrication des liqueurs et de la distillation des alcools 1866г". Благочестивые братья давно покинули монастырь, а производство напитка не прекратилось и по сей день. Компания-производитель Domaine de Thibar утверждает, что использует оригинальный рецепт вековой давности. Свое название ликер получил в честь города Тибар, недалеко от которого обосновались проповедники.
Скрытый текст
Ликер Тибарин отличается янтарно-коричневым цветом, густой консистенцией и сладко-горьковатым вкусом, напоминающим Егермейстер и Бенедиктин. Тибарин пьют после еды в качестве дижестива, чтобы улучшить пищеварение. Напиток принято слегка охлаждать (вполне достаточно подержать бутылку 1-2 часа в холодильнике), ликер можно подавать в чистом виде, добавлять в кофе или чай. В качестве закуски подойдут фрукты, особенно финики.
Как утверждает современная пресса рецепт не известен, а вот он и нечаяно нашёлся.
Список ингредиентов на 10 л настоя /гр
Имбирь 250,0
Калган 50,0
Корица 25,0
Гвоздика 15,0
Мускатный орех 7,5
Мацис (скорлупа муск. ореха)-4
ВС85% -10литров
Настаиваем 3 дня,добавляем 10 литров воды и перегоняем вместе с "травой". Первый слив до 60% в струе. Отдельно второй слив до 45% в струе, он нам не нужен но пригодится на другие напитки. Получится приблизительно 10 литров ароматной ВС60%.
Сироп: Сахар 6кг; Воды 1,5л.  Варим сироп.
Купаж: Ароматный ВС60% 10литров смешиваем с сиропом 5л, тщательно перемешиваем и на отдых 3 дня.
Характерстики: Крепость 40%; сладость 40%, с густой консистенцией и сладко-горьковатым вкусом. Выход 15 литров
Newocelot Профессор Питер 3294 792
Отв.287  16 Дек 17, 23:03, через 48 мин
классификации ликеровfaroy, 16 Дек 17, 22:10
Источник: https://znaytovar.ru/s/Klassifikaciya-likerov.htmlfaroy, 16 Дек 17, 22:10


традиционная французская классификация ликёров
Liqueurs ordinaires - алк25%об сахар 12%
Liqueurs demi-fines - алк28%об сахар 25%
Liqueurs fines   -    алк32%об сахар 44%
Liqueurs surfines  -  алк40%об сахар 56%
(источник более чем авторитетный - Jacques de Brevans - автор книг выдержавших уже около 100 !!! изданий, видимо читаемый больше чем Ленин)
осталось научится произносить без акцента (с порононсем) ликьор дёмифин ;;;;
faroy Куратор глушь Среднеземелья 1003 1738
Отв.288  23 Дек 17, 23:53
                                     
Несколько слов о скорлупе орехов Пекан и Макадамия (из личного опыта)
Я уже ранее писал о скорлупе орехов [сообщение #13156210] , хотел поделится опытом о выдержке на скорлупе Пекана вина. Вкус слегка округлился и начал формироваться, появились древесно сладкие нотки.
Также мне попался орех Макадавия (типа нашего фундука, но скорлупа бронебойная). Орехи как обычно мои девушки умяли оставив мне только скорлупу. Я её два раза по 15 минут отварил. В духовке до легкого дымка прокалил, и залил отдельно друг от друга ВС40% (бренди сливовый). Легко прогрел на старте при 60град. минут 30-40 и поставил отдохнуть в подвал. Прошло почти два месяца.
Делюсь впечатлениями:
1.Пекан.
Цвет Коньячный с багровым оттенком.до этого был прозрачно желтый.
Вкус Пропала резкость алкоголя, появилась легкая сладость (точно пекан дает)
Аромат Разницы не заметил.он вылезет месяца через три
2. Макамадия
Цвет Намного гуще чем у пекана, коричневый, прозрачный
Вкус Так же пропала резкость, ушёл вкус бренди, ближе стал к "кедровке"
Аромат Разницы не заметил.
faroy Куратор глушь Среднеземелья 1003 1738
Отв.289  31 Дек 17, 20:10
               
Евгений КнА Доцент Комсомольск-на-Амуре 1049 436
Отв.290  08 Янв 18, 04:00
Долго думал в какой теме спросить, спрошу здесь.
Доброго дня уважаемые, копаясь на просторах интернета, в частности по сайта с рецептами коктейлей, наткнулся на такой вот джин Rutte Celery Gin из описания которое удалось найти: Методы дистилляции, проверенные поколениями, объединенные с инновационной рецептурой, позволили создать этот уникальный вкус сельдереевого джина Rutte Celery Gin. Дистиллируя небольшими партиями, мы решили и дальше следовать этой традиции. Благодаря тщательному отбору фруктов, растений и трав, используются ингредиенты наивысшего качества для производства 100% натурального продукта. Аромат этого джина мягкий и круглый со специями и земляными нотами, а также с характерным сельдереем и кориандром. Вопрос таки: кто-нибудь делал подобное? или встречал хотя бы навеску?
faroy Куратор глушь Среднеземелья 1003 1738
Отв.291  08 Янв 18, 21:04

Долго думал в какой теме спросить, спрошу здесь.Евгений КнА, 08 Янв 18, 04:00
Могу ответить лишь только сугубо теоретически.
Скрытый текст
тема сельдерея поднималась уже [Рецепт настойки на сельдерее Напиток Богов] . А сам джин делается по почти стандартной схеме и составу. из описания(перевод) "Дистиллированный с можжевельником, кориандром, Анжеликой, корнем орриса, кассией, горькой и сладкой апельсиновой коркой и фенхелем". То есть вариантов всего два. Либо в настое присутствует вытяжка сельдерея (что скорее всего), либо они здорово убиваются и делаю спирт из сельдерея !!!
СЕЛЬДЕРЕЙ (корнеплод): Корнеплод сельдерея характеризуется высоким содержанием рубидия (в 100 г – 163% от дневной нормы), кремния (соответственно – 97%), бора (60%), ванадия (28%), лития (21%), кобальта (18%), калия (16%), серы (12%), фосфора (11%), кальция (10,1%), цинка (10,0%), а также витамина К (34,2%); выделяется по содержанию суммы фитостеролов (11%), моно- и дисахаридов (11%), клетчатки (16%); содержит небольшие количества сахарозы (в 100 г – 0,1 г) и достаточно много крахмала (в 100 г – 1 г).
В самом лучшем варианте 5гр сахара и 10 гр крахмала на килограмм, чистый выход (без солода) примерно 10мл с кг. Можно попробовать вытянуть солодом. Но по моему овчинка выделки не стоит.
Вино из сельдерея, она же брага И здесь ещёНо вообщем оба рецепта какие то наивные. Содержание крахмала в продуктах таблица
Paulschen Студент Москва 24 14
Отв.292  Сегодня, 09:38
Около полугода назад ставил в стекле настаиваться на травах и фруктах ром крепостью 55%. Сейчас, после снятия с настаивания и фильтрации, тот же самый спиртометр показывает 40%. Общий объем напитка вроде бы не изменился.
Подскажите, что это может быть? У меня несколько предположений:
1. За время настаивания спирт испарился через возможные щели между банкой и крышкой (но тогда почему не изменился объем)?
2. В напиток перешел сок из фруктов, и снизил общий градус (опять же, почему тогда не изменился объем)?
3. В результате настаивания изменилась плотность напитка.
4. Комбинация 1-3.
Тарас Доцент Ст.Оскол 1379 648
Отв.293  Сегодня, 09:47, через 10 мин
Комбинация 1-3Paulschen, Сегодня, 09:38