Секретные рецепты или развенчанные иллюзии.

Форум самогонщиков, пивоваров, виноделов Напитки самогонщика Рецепты напитков
1 ... 12 13 14 15 16 17 18 ... 26 15

Интересует ли Вас бальзамы как напитки.

  1. Да очень интересно
    45
  2. Интересно
    27
  3. А зачем они нужны?
    1
  4. А что это разве пьют?
    1
  5. вообще не интересно
    0

Всего голосов: 74

faroy Куратор глушь Среднеземелья 1158 2027
Отв.280  16 Дек. 17, 20:00
но если не пугает старофранцузскийNewocelot, 13 Дек. 17, 12:02
Осилил "La Fabrication des liqueurs et des conserves english translation - Jacques De Brevans 1890" рецептурную часть, нашёл несколько интересных рецептов, буду пробовать отпишусь.
Newocelot Профессор Питер 3945 952
Отв.281  16 Дек. 17, 20:06, через 6 мин
english translationfaroy, 16 Дек. 17, 20:00

меня ввела в ступор фраза "reflux and distill" (в каждом втором рецепте)
чтоб понять пришлось обратится к старофранцузскому первоисточнику
faroy Куратор глушь Среднеземелья 1158 2027
Отв.282  16 Дек. 17, 20:16, через 11 мин
Что типа "смешать и перегнать" или просто "провести дистилляцию"

Добавлено через 2мин.:

но это правда уже ближе к английскому

Добавлено через 11мин.:

понял не смешать а разделить, то есть слить с осадка. приставка re означает обратный процесс
faroy Куратор глушь Среднеземелья 1158 2027
Отв.283  16 Дек. 17, 22:10
Просто памятка классификации ликеров
 
Скрытый текст
Ликеры. В разных странах классификация этого вида спиртных напитков осуществляется по-разному: в зависимости от крепости, содержания сахара, способа изготовления или вида сырья.
По виду использованного сырья различают фруктовые ликеры и ликеры из растений.
Фруктовые ликёры получаются настойкой. Спелые плоды давятся и помещаются в бочки, содержащие специально подобранные спиртовые растворы. После нескольких месяцев выдержки получается жидкость, называемая «настой», которая фильтруется прежде, чем ее используют для изготовления смеси и дозировки различных ароматов, которые содержит каждый ликер.
Для производства ликеров подходят практически все фрукты. Особой популярностью пользуются вишня, черная смородина, клубника, малина, тутовая ягода и черника. Производители предлагают также такие довольно  экзотичные ликеры как  брусничный, морошковый и другие.
Ликёры из растении- растения, зерна, косточки, т.д. добавляются в спиртовой раствор в определенном процентном соотношении, характерном для того или иного изготовителя.
Очень популярны ликеры на основе кофе, орехов, с добавлением мяты.
   Существует также еще одна классификация ликеров в зависимости от их основы:
   Вишневые ликеры - различают марки  гинелет и черри. Черри изготовляется из различных сортов вишен, вымачиваемых в винных спиртных напитках, что придает им особый вкус. Гинелет - это ликер из черешни. Он менее крепок, чем вишневый (около 16 % об.), но по аромату мало от него отличается.
Персиковые ликеры -  самые известные марки - Саузерн Комфорт (Southern Comfort) и  Пич Три (Peach Tree), составляющие отличную основу для коктейлей.
Абрикосовые ликеры - самые популярные абрикосовые ликеры - венгерский Кекскемент (Kecskemet), Барак Палинка (Barak Palinka) и другие.
Мандариновые ликеры -  производители предлагают целую серию великолепных ликеров  на основе этого фрукта. Самый известный из них - Мандарин Наполеон (Mandarine Napoleon) крепостью 38 % об.
Лимонные ликеры - лимон  у производителей ликеров ценится меньше из-за своего кислого вкуса. Используется цедра лимонов и некоторые их сорта, например, зеленые лимоны. Примером изысканного лимонного ликера может служить французский напиток Ориджиналь Трипл Лайм (Original Triple Lime), содержащий немного коньяка.
Дынные ликеры -  дыня используется в производстве ликеров совсем недавно. Французы и японцы являются пионерами в разработке ликеров на ее основе. Наибольшей популярностью пользуется японский  Мидори (Midori) - ликер  зеленого цвета  крепостью 23 % об., с  ароматом белой мускатной дыни.
Ликеры на основе экзотических фруктов- самый знаменитый среди них, видимо, канадский ликер Малибу (Malibu), изготовляемый на основе рома и кокосового ореха. Он имеет новый, особый вкус и легко смешивается с тоником, что делает его весьма популярным.
Созданы и получили распространение в последние годы на Западе ликеры из манго, папайи, бананов, маракуй, кивки, личи и других тропических фруктов.
    Ореховые ликеры - одним из самых известных ликеров является «Амаретто ди Саронно» с ароматом миндальных орехов, который можно пить в чистом виде, со льдом или в составе коктейлей. Также популярен итальянский ликер «Франжелико» ("Frangelico" ).
  Кофейные ликеры - не считая пряностей, кофе и какао, без сомнения, были первыми заморскими ингредиентами, использовавшимися при приготовлении ликеров. Самыми распространенными в мире кофейным ликером является сладкий темный мексиканский Калуа (Kahlua), производимый в наше время в Дании и Англии с использованием зерен мексиканского кофе, винили, бобов какао и бренди.
Популярностью пользуется также ликер с острова Ямайка Туа Мария (Tia Maria) крепостью 26,5 % об. Он вырабатывается на основе ограниченного использования кофе, рома и различных пряностей.
Какао при производстве ликеров используется реже, и, как правило, в соединении с мятой или апельсином.
Яичные ликеры- популярностью пользуются кремы, изготовляемые из яичных желтков, сахара и виньяка. В Голландии, Польше и других странах выпускается подобный напиток под названием Адвокат (Advocaat).  В Италии  выпускается подобный ликер Кремово (Cremovo). В Венгрии изготовляется ликер из перепелиных яиц, очень густой, разработанный с учетом их предполагаемых укрепляющих свойств.
    Другие ликеры,  в состав которых входит множество ингредиентов и которые сложно отнести к какой-либо из перечисленных групп. Это французский "Бенедиктин Д.О.М." (Benedictine D.O.M.) и "Куантро" (Cointreau), итальянские "Гальяно" (Galliano) и "Чентербе" (Centerbe),  шотландский  "Драмбуи" (Drambuie) и другие.  

     Ликеры в зависимости от содержания спирта и сахара делятся на три группы: крепкие, десертные и кремы.
Крепкие ликеры содержат 35-45% спирта и 32-50 % сахара.
Десертные ликеры содержат спирта меньше, чем крепкие, - от 25 до 30% и сахара примерно столько же. Вкус этих ликеров - сладкий, чаще кисло-сладкий с привкусом плодов или ягод, из которых они изготавливаются, меда, кофе, какао; аромат - плодовый или более сложный.
Кремы представляют собой разновидность ликеров и отличаются от них меньшей крепостью (20-28% спирта), большим содержанием сахара (49-60%) и более густой консистенцией.

 Также существует так называемая общая классификация ликеров, согласно которой все виды ликеров принято разделять на легендарные, марочные и кремы.
Легендарные ликеры. Ликеры этой группы  появились раньше всех других, рецепты которых известны очень узкому кругу лиц, а для остальных остаются большой тайной. Эти ликеры были созданы монахами, алхимиками, кондитерами или аптекарями на основе растений, кожуры фруктов и ароматических веществ.
     К этой группе относятся такие известные ликеры как Амаретто, Бенедиктин, Шартрез, Кюрасао, Куантро, Драмбуи, Франжелико, Гальяно, Гран Марнье, Егермайстер, Калуа, Мараскино, Мандарин Наполеон, Самбука, Саузерн Комфорт, Тиа Мария.
Марочные ликеры- производятся чаще всего из фруктов и их кожуры с добавлением сахара, а также яиц, сливок и ароматизаторов и используются для приготовления коктейлей.
    Марочные ликеры представлены такими известными марками как  Адвокат, Эйприкот Бренди, B&B, Шамбор, Коконат, Черри Бренди, Малибу, Мелон, Пассоа, Шериданз, Сохо.


 Кремы.Самая современная и сладкая группа ликеров - содержание сахара не менее 250 гр. на литр. Они вязкие по своей структуре и великолепно подходят для смешивания, придавая коктейлям мягкий вкус и бархатистость. Условно можно разделить на две подгруппы:
  Ирландскиекремы - ликеры, состоящие из ирландского виски, сливок и некоторых других компонентов.
Самые известные из ирландских кремов - Бейлиз Айриш Крим, Сант Бренданс Супериор.
Классическиекремы - ликеры с содержанием не менее 400 грамм сахара на литр.
Самые популярные классические кремы - Крем де банан, Крем де кафе, Крем де кассис, Крем де фрамбуаз, Крем де мент.
Источник: https://znaytovar.ru/s/Klassifikaciya-likerov.html

Калькулятор расчета сиропа для ликеров  http://moi.12ruk.ru/2014/10/30/kak-delat-likery/
faroy Куратор глушь Среднеземелья 1158 2027
Отв.284  16 Дек. 17, 22:16, через 7 мин


Тибарин (Thibarine) – тунисский ликер

Тибарин – 40-градусный тунисский ликер на основе спирта, сахара, ароматных трав, специй. В 1895 году его начали изготавливать Белые отцы – христианские миссионеры в Тунисе, а перед этим стырив рецепт у своих же в Танзании. Этот рецепт упоминается в " Traite de la Fabrication des liqueurs et de la distillation des alcools 1866г". Благочестивые братья давно покинули монастырь, а производство напитка не прекратилось и по сей день. Компания-производитель Domaine de Thibar утверждает, что использует оригинальный рецепт вековой давности. Свое название ликер получил в честь города Тибар, недалеко от которого обосновались проповедники.
Скрытый текст
Ликер Тибарин отличается янтарно-коричневым цветом, густой консистенцией и сладко-горьковатым вкусом, напоминающим Егермейстер и Бенедиктин. Тибарин пьют после еды в качестве дижестива, чтобы улучшить пищеварение. Напиток принято слегка охлаждать (вполне достаточно подержать бутылку 1-2 часа в холодильнике), ликер можно подавать в чистом виде, добавлять в кофе или чай. В качестве закуски подойдут фрукты, особенно финики.
Как утверждает современная пресса рецепт не известен, а вот он и нечаяно нашёлся.
Список ингредиентов на 10 л настоя /гр
Имбирь 250,0
Калган 50,0
Корица 25,0
Гвоздика 15,0
Мускатный орех 7,5
Мацис (скорлупа муск. ореха)-4
ВС85% -10литров
Настаиваем 3 дня,добавляем 10 литров воды и перегоняем вместе с "травой". Первый слив до 60% в струе. Отдельно второй слив до 45% в струе, он нам не нужен но пригодится на другие напитки. Получится приблизительно 10 литров ароматной ВС60%.
Сироп: Сахар 6кг; Воды 1,5л.  Варим сироп.
Купаж: Ароматный ВС60% 10литров смешиваем с сиропом 5л, тщательно перемешиваем и на отдых 3 дня.
Характерстики: Крепость 40%; сладость 40%, с густой консистенцией и сладко-горьковатым вкусом. Выход 15 литров
Newocelot Профессор Питер 3945 952
Отв.285  16 Дек. 17, 23:03, через 48 мин
классификации ликеровfaroy, 16 Дек. 17, 22:10
Источник: https://znaytovar.ru/s/Klassifikaciya-likerov.htmlfaroy, 16 Дек. 17, 22:10


традиционная французская классификация ликёров
Liqueurs ordinaires - алк25%об сахар 12%
Liqueurs demi-fines - алк28%об сахар 25%
Liqueurs fines   -    алк32%об сахар 44%
Liqueurs surfines  -  алк40%об сахар 56%
(источник более чем авторитетный - Jacques de Brevans - автор книг выдержавших уже около 100 !!! изданий, видимо читаемый больше чем Ленин)
осталось научится произносить без акцента (с порононсем) ликьор дёмифин ;;;;
faroy Куратор глушь Среднеземелья 1158 2027
Отв.286  23 Дек. 17, 23:53
                                     
Несколько слов о скорлупе орехов Пекан и Макадамия (из личного опыта)
Я уже ранее писал о скорлупе орехов [сообщение #13156210] , хотел поделится опытом о выдержке на скорлупе Пекана вина. Вкус слегка округлился и начал формироваться, появились древесно сладкие нотки.
Также мне попался орех Макадавия (типа нашего фундука, но скорлупа бронебойная). Орехи как обычно мои девушки умяли оставив мне только скорлупу. Я её два раза по 15 минут отварил. В духовке до легкого дымка прокалил, и залил отдельно друг от друга ВС40% (бренди сливовый). Легко прогрел на старте при 60град. минут 30-40 и поставил отдохнуть в подвал. Прошло почти два месяца.
Делюсь впечатлениями:
1.Пекан.
Цвет Коньячный с багровым оттенком.до этого был прозрачно желтый.
Вкус Пропала резкость алкоголя, появилась легкая сладость (точно пекан дает)
Аромат Разницы не заметил.он вылезет месяца через три
2. Макамадия
Цвет Намного гуще чем у пекана, коричневый, прозрачный
Вкус Так же пропала резкость, ушёл вкус бренди, ближе стал к "кедровке"
Аромат Разницы не заметил.
faroy Куратор глушь Среднеземелья 1158 2027
Отв.287  31 Дек. 17, 20:10
               
Евгений КнА Доцент Комсомольск-на-Амуре 1093 482
Отв.288  08 Янв. 18, 04:00
Долго думал в какой теме спросить, спрошу здесь.
Доброго дня уважаемые, копаясь на просторах интернета, в частности по сайта с рецептами коктейлей, наткнулся на такой вот джин Rutte Celery Gin из описания которое удалось найти: Методы дистилляции, проверенные поколениями, объединенные с инновационной рецептурой, позволили создать этот уникальный вкус сельдереевого джина Rutte Celery Gin. Дистиллируя небольшими партиями, мы решили и дальше следовать этой традиции. Благодаря тщательному отбору фруктов, растений и трав, используются ингредиенты наивысшего качества для производства 100% натурального продукта. Аромат этого джина мягкий и круглый со специями и земляными нотами, а также с характерным сельдереем и кориандром. Вопрос таки: кто-нибудь делал подобное? или встречал хотя бы навеску?
faroy Куратор глушь Среднеземелья 1158 2027
Отв.289  08 Янв. 18, 21:04

Долго думал в какой теме спросить, спрошу здесь.Евгений КнА, 08 Янв. 18, 04:00
Могу ответить лишь только сугубо теоретически.
Скрытый текст
тема сельдерея поднималась уже [Рецепт настойки на сельдерее Напиток Богов] . А сам джин делается по почти стандартной схеме и составу. из описания(перевод) "Дистиллированный с можжевельником, кориандром, Анжеликой, корнем орриса, кассией, горькой и сладкой апельсиновой коркой и фенхелем". То есть вариантов всего два. Либо в настое присутствует вытяжка сельдерея (что скорее всего), либо они здорово убиваются и делаю спирт из сельдерея !!!
СЕЛЬДЕРЕЙ (корнеплод): Корнеплод сельдерея характеризуется высоким содержанием рубидия (в 100 г – 163% от дневной нормы), кремния (соответственно – 97%), бора (60%), ванадия (28%), лития (21%), кобальта (18%), калия (16%), серы (12%), фосфора (11%), кальция (10,1%), цинка (10,0%), а также витамина К (34,2%); выделяется по содержанию суммы фитостеролов (11%), моно- и дисахаридов (11%), клетчатки (16%); содержит небольшие количества сахарозы (в 100 г – 0,1 г) и достаточно много крахмала (в 100 г – 1 г).
В самом лучшем варианте 5гр сахара и 10 гр крахмала на килограмм, чистый выход (без солода) примерно 10мл с кг. Можно попробовать вытянуть солодом. Но по моему овчинка выделки не стоит.
Вино из сельдерея, она же брага И здесь ещёНо вообщем оба рецепта какие то наивные. Содержание крахмала в продуктах таблица
Paulschen Студент Москва 29 14
Отв.290  17 Янв. 18, 09:38
Около полугода назад ставил в стекле настаиваться на травах и фруктах ром крепостью 55%. Сейчас, после снятия с настаивания и фильтрации, тот же самый спиртометр показывает 40%. Общий объем напитка вроде бы не изменился.
Подскажите, что это может быть? У меня несколько предположений:
1. За время настаивания спирт испарился через возможные щели между банкой и крышкой (но тогда почему не изменился объем)?
2. В напиток перешел сок из фруктов, и снизил общий градус (опять же, почему тогда не изменился объем)?
3. В результате настаивания изменилась плотность напитка.
4. Комбинация 1-3.
Тарас Доцент Ст.Оскол 1516 809
Отв.291  17 Янв. 18, 09:47, через 10 мин
Комбинация 1-3Paulschen, 17 Янв. 18, 09:38
faroy Куратор глушь Среднеземелья 1158 2027
Отв.292  17 Янв. 18, 19:03
Комбинация 2-3, 1 навряд ли такие потери
д.Вова Специалист Красноярск 154 18
Отв.293  17 Янв. 18, 21:35
2. В напиток перешел сок из фруктов, и снизил общий градус (опять же, почему тогда не изменился объем)?Paulschen, 17 Янв. 18, 09:38
А с чего в этом случае должен меняться объем то? Если ты добавил скажем 20-25 процентов водянистых фруктов это одно и тоже что ты добавил бы эти же 20-25 процентов воды или сока. Только если добавишь воду-сок это это произойдет мгновенно, если зальешь спиртовой смесью фрукты то это произойдет не так быстро. Но тем не менее спирт рано или поздно разойдется по всей смеси. Фрукты пропитались спиртом, спиртовой раствор принял в себя часть сока из фруктов.
Paulschen Студент Москва 29 14
Отв.294  18 Янв. 18, 17:18
А как тогда определить текущую крепость напитка? Как разбавлять до нужного градуса (чтобы в результате получить точность около 5%)?

А с чего в этом случае должен меняться объем то? ...спирт рано или поздно разойдется по всей смеси. Фрукты пропитались спиртом, спиртовой раствор принял в себя часть сока из фруктов.д.Вова, 17 Янв. 18, 21:35
А если после настаивания фрукты были пропущены через соковыжималку? И отжимки были почти сухие?
Тарас Доцент Ст.Оскол 1516 809
Отв.295  18 Янв. 18, 18:03, через 46 мин
А как тогда определить текущую крепость напитка?Paulschen, 18 Янв. 18, 17:18
один раз придушить "зелёную", перегнать пробную(малую) порцию на лабораторном аппарате (к примеру,- колба+стеклянный охладитель) до получения дистиллята в объёме 60% от залитого в аппарат, ополоснуть тракт перегонки дист.водой в приёмную ёмкость, довести дист.водой объём в приёмной ёмкости до исходного, при 20°С померить спиртометром... Это в ГОСТе на коньяки и коньячные спирты было.
д.Вова Специалист Красноярск 154 18
Отв.296  19 Янв. 18, 16:43
А как тогда определить текущую крепость напитка?Paulschen, 18 Янв. 18, 17:18
Мозги включить если они есть. Честно говоря я вообще не вижу ни какой проблемы и не понимаю в чем вопрос. Берешь трехлитровую банку, кладешь туда свои фрукты и травки, заливаешь это тем спиртовым раствором что у тебя есть. При этом замеряешь сколько залил раствора и какой спиртуозности. Из этих данных элементарными математическими действиями получаешь сколько абсолютного спирта(АС) у тебя в банке. Если подобные математические задачи вызывают у тебя сложности то вообще не стоит этим заниматься и читать дальше. Если нет то можно продолжить. Зная объем банки (3 литра если ты залил ее полную) и количество спирта не сложно посчитать какая спиртуозность у тебя получиться в итоге когда спирт равномерно разойдется по фруктам, а не только по жидкости. (в данном случае количество АС надо разделить на 3 очевидно - если и это для тебя не очевидно, смотри выше - а именно забей на математику, это не твое) Разделив на 3 получишь сколько спирта у тебя в литре, разделив еще на 10 получишь сколько миллилитров спирта в 100 мл итогового напитика, не что иное как всем знакомые объемные градусы. Если настаивание было достаточно длительным, тогда то что ты сольешь из банки будет столько градусов сколько ты посчитал, то что ты отожмешь из фруктов естественно будет точно такой же спиртуозности. Таким образом смешивание того что ты слил с тем что отжал градусы не понизит и не повысит, а только изменит количество напитка.

ЗЫ. Брат, ну как вообще можно задавать такие тупые вопросы, тебя вообще в школе математике не учили что ли? Даже начальной?
Newocelot Профессор Питер 3945 952
Отв.297  19 Янв. 18, 17:01, через 18 мин
количество АС надо разделить на 3 очевиднод.Вова, 19 Янв. 18, 16:43
Не совсем корректно.
Из трёх надо вычесть чистый объём сухого вещества. Но поскольку в "травках" этот объём невелик, а во фруктах/ягодках он порядка 2% -эта поправка будет весьма незначительна.
д.Вова Специалист Красноярск 154 18
Отв.298  19 Янв. 18, 17:13, через 13 мин
Из трёх надо вычесть чистый объём сухого вещества. Но поскольку в "травках" этот объём невелик, а во фруктах/ягодках он порядка 2% -эта поправка будет весьма незначительна.Newocelot, 19 Янв. 18, 17:01
Само собой, а особенно если фрукты с косточками то все будет еще более не точно, но этим придется пренебречь, ибо другого более точного способа я не вижу. Измерять спиртуозность получившегося напитка например спиртометром вообще не вариант, так как напиток теперь еще сахар из фруктов содержит и другие вещества которые из фруктов мы вытянули, для этого мы ведь и настаивали вообще то. Улыбающийся
faroy Куратор глушь Среднеземелья 1158 2027
Отв.299  19 Янв. 18, 19:18
д.Вова, Красноярск не Испания, ты что такой горячий в общении.
Брат, ну как вообще можно задавать такие тупые вопросы, тебя вообще в школе математике не учили что ли? Даже начальной?д.Вова, 19 Янв. 18, 16:43
Не всем всё одинаково давалось. У меня вот по математике было отлично, а по русскому два.