Солодо-сахарная брага с применением обычных дрожжей.

Форум самогонщиков, пивоваров, виноделов Дистилляция Зерновой самогон
1 ... 38 39 40 41 42 43 41
berezikoff Пользователь ЯНАО 8980 2396
Отв.800  28 Дек 17, 04:08
зфтпщдшт, у меня к конечному выходу добавляло, в итоге порядка 610мл/1кг сахара+дробина
Paganell Доцент Москва 1619 789
Отв.801  28 Дек 17, 08:21
А брух можно (нужно?) добавить в брагу?зфтпщдшт, 28 Дек 17, 01:28
Коагулировавший белок? Вот уж чего не стоит! Мы сусло для того и варим, чтобы этот белок убрать.
Roman_T Научный сотрудник Владивосток 1229 320
Отв.802  28 Дек 17, 08:38, через 18 мин
Дробины можно чуток добавить, чтобы дрожжам было веселей размножаться
Sam Sanchez Студент Миасс 31 3
Отв.803  29 Дек 17, 16:09
Driv3r, Paganell, друзья, не получилось у меня по рецепту с мукой, солодом и сахаром! Что-то пошло не так.
Пропорции были: 2,5кг солод, 5кг мука, через 2 дня 2кг сахар, ведро 32л. Все тоже самое, только в 2 раза меньше, чем у вас.
С самого начала все пошло не так. Мука нифига не размешивалась и даже после часа мешания все равно полностью не размешалась, были комочки. Остывать поставил на балкон в нержовой кастрюле и до вечера остыть не успела. Я оставил до утра и затор остыл слишком сильно. Тогда я решил немного подогреть побырику до оптимальной температуры. И дробина успела слегка подгореть, но я подумал - фигня, просто огонь сильный, а осадок я плохо размешал со дна. Но оказалось, что это не фигня, а только цветочки.
На всякий случай высыпал 2 капсулы докси.
Бродить начало отлично и дня полтора активно бродило при Т=30град. без подогрева. Потом начало остывать потихоньку, и терморегулятор стал подрубать аквариумный нагреватель в ведре, который подтормаживал по сравнению с затором без муки. Я подумал это из-за гущи и типо нормально. Не помню, вытаскивал ли я нагреватель, когда засыпал сахар, но вроде ничего не вызвало подозрений и слежавшегося слоя дробины на дне не было. Пару дней еще бродил сахар и потом брожение начало стихать, а нагреватель совсем перестал работать: молотит на полную, а Т не поднимается, и шум от ведра. Я его отключил, т.к. понял, что налипло. Еще день вялого брожения. Перед перегонкой еще совсем чуть-чуть пузырилось, т.е. еще можно было оставить побродить, но показалось, что появляется пленка на поверхности, и сладости совсем минимум - еле чувствуется, решил не откладывать.
Колба нагревателя была покрыта толстым слоем нагара. Такого никогда не было до экспериментов с мукой.
Все равно решил перегонять, т.к. нагреватель то локально греет, а у кастрюльки (30л) толстое дно и тепло по всему нему распределяется равномерно и никакая дробина никогда к нему не пригорала. Но хер то там! Пригорело, и еще как, по всему дну толстым слоем.
Первая трехлитровка сырца (на ПК с медной сеткой и отключенным дефом) вылетела как обычно, уверенно: 65% АС, все ОК и по вкусу и по запаху. А вот вторая - все, кабздец. Пошла очень медленно, вонь пригарная, Т в баке сверху перестала расти, снизу наоборот перегрев. Кое как набрал 2,5л 50% ванючего сырца. На 96 град. в баке пришлось остановить отбор, хотя еще шел сырец 40% и спирта в баке осталось достаточно.
Итог: испорчена кастрюля, которую я планирую восстановить химикатами (уже купил); испорчен нагреватель - я его уже почистил механически (а надо было тоже химией) и теперь на стекле сколы; ведро ПВХ тоже подгорело - коричневый след на дне, который видимо уже не удалить; испорчена вторая банка сырца, а ведь в ней должна была быть вся вкусняшка; да еще и квартиру всю гарью прованял.
Сетка медная, кстати, черная стала, никогда такого не видел. Сразу видно, что на ней дофига гадости осело.
А теперь вопросы:
1. Почему так получилось? почему мука не исчезла, как у камрадов (у меня консистенция была как у клейстера, чуть пожиже)? почему пригорела, а у них нет?
2. Что делать, если понял, что пригорает на середине погона?
3. Что делать со второй банкой? Впринципе, она немного постояла и перестала быть такой ванючей как сразу и даже какой-то зерновой запах чувствуется. Есть ли смысл забить на пригар и дальше делать как обычно: вторую дробную перегонку и все эти вони отсеятся? Или лучше первую банку, которая более-менее, этой второй не портить?
Простите душевно за большое кол-во букв и с наступающим всех!!!
berezikoff Пользователь ЯНАО 8980 2396
Отв.804  29 Дек 17, 21:38
Sam Sanchez, мне жаль, но отвечу завтра
Paganell Доцент Москва 1619 789
Отв.805  29 Дек 17, 23:34
Вторую банку я бы почистил перед вторым перегоном. Разбавить до 20* и проуглевать например.

Похоже, все из-за того, что мука не осахарилась. При какой температуре вносил солод и муку?
Sam Sanchez Студент Миасс 31 3
Отв.806  30 Дек 17, 21:49
Paganell, так если проуглевать, вкуса совсем не останется, не?
Температуру держал 63-65°С в течении примерно 1,5часа. Т воды была 72°С, после смешивания с мукой и молодом стала 63 - слегка подогрел. Йодная проба не прошла, оно и понятно, т.к. сусло без муки никак не взять, а надо брать чистое, без дробины.
Но разве был бы такой выход АС, если б не осахарилась? 3.2л АС с 7.5кг засыпи + 2кг сахар, и ещё в кубе спирта много осталось (остановил на 96°С в кубе и 40% в струе). Да и бродить тогда нечему было бы первые 2 дня.
Да и куда б мука делась? Ведь дробина солодовая и зерновая никуда не исчезает после осахаривания. С чего и муке исчезать? Все равно что-то должно остаться.

Добавлено через 10мин.:

Может не полностью осахарилась? Скажем, ферментов солода хватило только на себя и на 4 кг муки. А 1 кг неосахаренной муки все испортил? Опять же, должно было доосахариться в процессе брожения. Или это из-за того, что недобродило?
А может повлияло, что я вначале внёс солод, а потом муку?
Paganell Доцент Москва 1619 789
Отв.807  01 Янв 18, 17:56
Не, все правильно, солод хорошо вносить перед мукой, но не весь в 72* воду, а часть для разжижения муки. А после муки весь остальной солод для осахаривания.
Sam Sanchez Студент Миасс 31 3
Отв.808  02 Янв 18, 09:36
Кастрюльку отмыл. Желание продолжать эксперименты с мукой пока нет Улыбающийся муку отдал жене на пельмени.
Вадим П Куратор Россия 3291 1235
Отв.809  02 Янв 18, 11:25
Paganell, Дим, привет! Скажи, пожалуйста, имеет ли вообще смысл применять муку в нашем деле или это чисто спортивный интерес?
Я объясню свой вопрос. 1кг ржаного молотого готового неферментированного промышленного солода Rumalt стоит 50 руб. А мука, поскольку жена хлеб печёт и мы её покупаем, стоит от 30 руб до 120 руб за 1кг. Т.е. цены на муку примерно того же порядка, как и на солод. Возникает закономерный вопрос, зачем тогда мука в нашем деле?
Дмитрий56 Бакалавр Оренбург 57 26
Отв.810  02 Янв 18, 20:45
Вадим по поводу цен на муку и солод во всех регионах нашей необьятной страны цены разные, у нас муку можно покупать даже меньше 30 рублей за кило с мельниц, а вот солод по 100 и выше. Но не у всех есть ПВК для перегона из муки, а на газу что то я очкую её греть.
Вадим П Куратор Россия 3291 1235
Отв.811  02 Янв 18, 20:55, через 10 мин
у нас муку можно покупать даже меньше 30 рублей за кило с мельниц, а вот солод по 100 и вышеДмитрий56, 02 Янв 18, 20:45
Понятно! Я даже не ожидал, что такая разница в цене!
Paganell Доцент Москва 1619 789
Отв.812  03 Янв 18, 03:31
Я муку брал по 40 рублей за 2 кг в Ленте по акции. Солод от сотки за один (
Но с солода аромат ядреней, это бесспорно.
зфтпщдшт Кандидат наук Дедовск, МО 386 95
Отв.813  03 Янв 18, 09:39
Солод от сотки за один (
Но с солода аромат ядреней, это бесспорно.Paganell, 03 Янв 18, 03:31
Вроде в Москве солод (Курский) можно и по 50 руб купить, если мешком... Но его ещё и правильно затирать (осахаривать) надо, и даже в этом случае выход из него... Да и закиснуть может...
Дело - сильно на любителя (в смысле - на любителя зернового сэма) и на профессионала (в смысле - соблюдения всех процедур затирки и гигиены)...
А в остальном - только плюсы...
berezikoff Пользователь ЯНАО 8980 2396
Отв.814  04 Янв 18, 01:23
Да и закиснуть может...зфтпщдшт, 03 Янв 18, 09:39
гос надо делать, т.е. доводить муку до 90гр-тогда ничего не скиснет, ну а солод уже 65гр вносить. 15% солода перед мукой на 50гр на полчаса. Брага последний раз отбродила и стояла в бочке неделю-ничего с ней  не стало.
Ну и пару крышек пеногаса надо сразу лить в мучной затор, при одном солоде пены нет.
Скрытый текст

Добавлено через 5мин.:

Но его ещё и правильно затирать (осахаривать) надо,зфтпщдшт, 03 Янв 18, 09:39
2ч в пластиковой бочке с 65 до 58гр.
https://pivoperm.ru/magazin/product/964.html
https://pivoperm.ru/magazin/product/1066.html
https://pivoperm.ru/...менный 0-10 EBC
зфтпщдшт Кандидат наук Дедовск, МО 386 95
Отв.815  04 Янв 18, 08:05
...гос надо делать...berezikoff, 04 Янв 18, 01:23
Тут спорить не берусь, сам только приглядываюсь к теме зерна/солода/муки...
Пока понял, что получается более ароматный, вкусный сэм, НО набраживается также много чего не нужного и чистить (дробить) надо тщательней! Да и выход с кг сырья в 2-3 раза меньше, чем с сахара...
Читаю дальше...
2ч в пластиковой бочке с 65 до 58гр.
https://pivoperm.ru/magazin/product/964.html
https://pivoperm.ru/magazin/product/1066.html
https://pivoperm.ru/...менный 0-10 EBCberezikoff, 04 Янв 18, 01:23
Это я так понял про осахаривание?
Так там в каждом солоде написано про 14-15 мин на осахаривание... Так весь сахар из солода не извлечь!
Вот, хотя-бы с форума:
Температурные паузы при Разваривании
Скрытый текст
- специальная выдержка развариваемого крахмалсодержащего Затора в максимумах активности действия определенных ферментов солода (используется преимущественно при пивоварении). Например, для пивного сусла - это получасовое выдерживание при температурах:
    35°С, фитазная пауза (фитаза - гидролиз фитина зерна до инозита и фосфорной кислоты, фитин связывает белки и крахмал, затрудняя их гидролиз, инозит и фосфорная кислота является факторами роста дрожжей, происходит также естественное подкисление сусла, что несколько затрудняет рост ПМФ и уменьшает распад сахаров по оксиметилфурфурольной реакции);
    40°С, цитазная пауза (максимум действия цитаз – гидролиз клеточных стенок и некрахмальных веществ зерна до глюкозы, водорастворимых гумми-веществ и целлобиозы, что позволяет другим ферментам солода успешно атаковать крахмал);
    45°С - максимум действия бетта-глюканазы, гидролиз бетта-глюканов, вызывающие стойкое помутнение пива;
    58°С, белковая пауза (эндопептидаза – гидролиз белков до полипептидов и, частично, аминокислот - факторов роста дрожжей, уменьшается количество белкового осадка);
    64°С, мальтозная пауза (β-амилаза – гидролиз крахмала до мальтозы - основного источника питания дрожжей);
    70°С,  пауза осахаривания (α-амилаза – гидролиз крахмала до декстринов, придающих напитку полноту вкуса, в конце этой паузы проводят Йодную пробу на полноту осахаривания крахмала);
    78°С, пауза инактивации, прекращение действия ферментов. Под влиянием этих температур происходит инактивация ферментов (сворачивание, денатурация, коагуляция) и окончательное разжижение Затора, что облегчает промывание, а так же улучшает выход сусла. Больше 80 °C температуру поднимать не желательно, так как из шелухи начинают вымываться танины, которые придают пиву неприятную резкость и терпкость.
    (Практические температуры, количество пауз и их продолжительность могут отличаться от указанных, что зависит как от сорта пива, так и принятой на данной пивоварне технологии).[/i]
А вот другой взгляд на осахаривание:
Скрытый текст
Основных осахаривающих ферментов два: альфа-амилаза и бета-амилаза. Температурные пики их активности - 64-65* для беты и 71-72 для альфы. Молекулу крахмала они дробят по разному. Бета отрезает хвосты молекулы, как секатором ветки стричь. Отсеченные кусочки - сбраживаемые декстроза и фруктоза. Альфа, как бензопила, пилит дерево молекулы крахмала на большие куски. На ветки вообще не смотрит. Получаются декстрины.
Нам осахаривание нужно при 64-65 градусах. Вообще бета-амилаза активна от 54 до 68 градусов, денатурировать начинает при 71-72. В этом диапазоне альфа уже активна, у нее рабочий диапазон 66-73. Активна - значит осахаривает быстро. Мы же знаем, что есть и ХОС, который происходит при низких температурах, просто гораздо медленнее. А тут все осахаривается за час.
Есть, кстати, забавная температурная схема затирания солода, когда температура затора сначала 72, потом плавно, за час, понижается до 65. Сначала альфа пилит крахмал на декстрины, потом бета, которая не успела денатурировать, потому что температуру с 72 сразу начали понижать, рубит декстрины на сбраживаемую мелочь. Старое английское тотальное осахаривание. Сбраживается 100% сахаров.

А вы - "2ч в пластиковой бочке с 65 до 58гр"...
Так что "учиться, учиться и учиться!" (с)...
berezikoff Пользователь ЯНАО 8980 2396
Отв.816  04 Янв 18, 10:55
А вы - "2ч в пластиковой бочке с 65 до 58гр"...зфтпщдшт, 04 Янв 18, 08:05
теорию эту я прошёл, и осталась только практика с одной температурной паузой (для солода), в случае с мукой прибавляется 50гр и 90гр. Выход порядка 400/450мл с 1 кг сырья(мука+солод).

Добавлено через 3мин.:

Температурные паузы при Разваривании
 Скрытый текст
А вот другой взгляд на осахаривание:зфтпщдшт, 04 Янв 18, 08:05
Это всё справедливо для пива и для паршивого солода.
Впрочем и пиво можно делать на одной температурной паузе- всё зависит от качества солода, вот например, но дорого
Скрытый текст
Скрытый текст

Добавлено через 7мин.:

Так там в каждом солоде написано про 14-15 мин на осахариваниезфтпщдшт, 04 Янв 18, 08:05
Забыл пояснить, за это время затор остывает + потом ещё воды холодной до Т затора 35/40гр, для внесения дрожжей.
зфтпщдшт Кандидат наук Дедовск, МО 386 95
Отв.817  04 Янв 18, 11:56
теорию эту я прошёл, и осталась только практика с одной температурной паузой (для солода), в случае с мукой прибавляется 5огр и 90гр. Выход порядка 400/450мл с 1 кг сырья(мука+солод).berezikoff, 04 Янв 18, 10:55
Не могу спорить, сам не делал, но выход ... сильно обнадёживает...
Это всё справедливо для пива и для паршивого солода.berezikoff, 04 Янв 18, 10:55
Это всё справедливо для МАКСИМАЛЬНОГО осахаривания сырья, т.е. для расщепления полисахаридов на моносахариды, чтобы было дрожжам из чего алкоголь делать!
А уж будем мы из этого сусла пиво варить (другие температурные паузы, кипячение, внесение хмеля) или брагу ставить для перегонки - это уж наше дело!
berezikoff Пользователь ЯНАО 8980 2396
Отв.818  04 Янв 18, 12:08, через 13 мин
Это всё справедливо для МАКСИМАЛЬНОГО осахаривания сырьязфтпщдшт, 04 Янв 18, 11:56
не получится у тебя курский осахарить полностью за 15 мин, а вот "немца", легко. Хотя для самоуспокоения держу его час на осахаривании.
зфтпщдшт Кандидат наук Дедовск, МО 386 95
Отв.819  04 Янв 18, 12:23, через 15 мин
не получится у тебя курский осахарить полностью за 15 минberezikoff, 04 Янв 18, 12:08
А я и не писал про это...
Это в характеристиках солода такие циферки написаны...