Карамельный и прочий спецсолод (приготовление)

Форум самогонщиков, пивоваров, виноделов Пивоварение Компоненты зернового пива
1 2 3 4 ... 8 1
KaZiK Доктор наук Minsk 630 247
12 Май 13, 15:10
(Если подобная тема уже есть [хотя поиском не нашел...] прошу перенести куда нужно)

В кратце - как сделать некое подобие карамельного(жженого, тёмного, и т.д.) солода из светлого пивоваренного

Подробнее - осталось после самогонных экспериментов примерно 1.7кг светлого ячменного солода (покупался в Питере),
и пока едет очередной концентрат Cooper's, решил я заморочится сделать некое подобие несоложенного экстракта.
В идеале хотелось примерно 700г пустить на карамельный солод и приготовить некий аналог куперовского несоложенного концентрата. Но вот как правильно сделать карамельный солод не нашел.

По этому прошу знатоков направить в нужном направлении советами и ссылками.
Заодно может получится собрать в этой теме максимум информации по самодельному карамельному солоду.


p.s.
Начну пожалуй ниже собирать ссылки на "рецепты" спец.солодов. Глядишь поиск улучшим и меньше вопросов
в других темах будет Улыбающийся

Таблица темообработки солода
Карамельный, кислый, меланоидовый, копченый солод от gogolzmej
gogolzmej Научный сотрудник Рига 10133 6487
Отв.1  12 Май 13, 15:35, через 26 мин
  Попробуй как я делаю , нормально получается . [Веселый рецепт пива от gogolzmeja .]
KaZiK Доктор наук Minsk 630 247
Отв.2  12 Май 13, 20:05
  Попробуй как я делаю , нормально получается . [Веселый рецепт пива от gogolzmeja .]
gogolzmej, 12 Май 13, 15:35

Спасибо!
Правда осталось пару вопросов...

1. Все операции с немолотым солодом?
2. Самый малый огонь это какой в градусах то? Нынче электродуховки имеют весьма широкие диапазоны.
3. Все приготовления (типа томления в термосе) делаются непосредственно перед обжаркой?
4. Есть ли смысл сделать такой спецсолод за неделю-две до варки или всё таки сильно потеряется аромат?
gogolzmej Научный сотрудник Рига 10133 6487
Отв.3  12 Май 13, 20:56, через 51 мин
KaZiK,
1. Да.
2.Начинай с 60 и как подсохнет поднимай выше . Где-то есть график температурно-временной . Найду дам ссылку , или кто быстрее найдет .Вот - http://www.teddybeer.ru/home/library/2-4-4-kim-oven.htm
3.После томления просушка (50-60 ) потом обжарка .Обжарку можно отложить до дня варки .
4. Можно и за неделю-две , но лучше поменьше .
KaZiK Доктор наук Minsk 630 247
Отв.4  12 Май 13, 21:23, через 28 мин
gogolzmej,
2.Начинай с 60 и как подсохнет поднимай выше .
а если просто на 60 и время увеличить минут на 10. Просто я обычно включаю конвекцию и весь объем равномерно прогревается.
Но в целом процесс ясен, особенно с графиком Улыбающийся

И как я понимаю от спецсолода в основном цвет, аромат и сахар. Никакой ферментной активности уже ждать не приходится
после таких-то температур...
KaZiK Доктор наук Minsk 630 247
Отв.5  13 Июн 13, 12:22
Отпишусь что ли по экспериментам Улыбающийся
Исходный солод производства Суфле Груп, СПб.
Amber malt из него жаренный по табличке выше
Карамельный по рецепту gogolzmej

В очередной раз благодарю gogolzmej за "рецепты" солодов Улыбающийся
После того как достал солод из духовки он еще минут 20 шипел, взрывался и заливал противень
раскаленной карамелью, за что я отгреб от жены по полной т.к. поленился застелить его пергаментом Веселый

Скоро планирую варить стаут и потом выложу фото нажаренных солодов Улыбающийся
Иваныч Научный сотрудник Саранск 1294 232
Отв.6  13 Июн 13, 12:27, через 6 мин
Скоро планирую варить стаут и потом выложу фото нажаренных солодовKaZiK, 13 Июн 13, 12:22
ох, чую огребёшь от жены пуще прежнего, когда будешь готовить жжёный солод или ячмень для стаута )))
KaZiK Доктор наук Minsk 630 247
Отв.7  13 Июн 13, 12:29, через 2 мин
ох, чую огребёшь от жены пуще прежнего, когда будешь готовить жжёный солод или ячмень для стаута )))
Иваныч, 13 Июн 13, 12:27
По плану отправить жену с дитём на дачу Улыбающийся Что б не отгребать за запахи и все такое Веселый
Иваныч Научный сотрудник Саранск 1294 232
Отв.8  13 Июн 13, 12:34, через 5 мин
KaZiK, запах, который будет от жжения зерна, долго будет выветриваться. лучше производи данную процедуру на открытом воздухе
KaZiK Доктор наук Minsk 630 247
Отв.9  24 Июн 13, 00:15
Нажарил таки жженки для стаута.
Не стал рисковать здоровьем и квартирой - жарил на природе, на углях.

img_20130622_205220.jpg

Пришлось однако активно перемешивать т.к. угли злее чем расчитывал Улыбающийся
Светлых зерен после окончания жарки процентов 5-7.

Как обычно бывает - захотелось заранее прикинуть цвет будущего пива Улыбающийся
Нашел в нескольких буржуйский статейках упоминания шага при затирании под названием steep(настаивание).
Нагуглил что этот самый стип делают при примерно 70*С. Вычитано - сделано. Нагрел в модном чайнике воду
до 70. Жменю солода в термос и залил водой. Через примерно полчаса результат --
imag0260.jpg

Цвет - то что надо. На удивление этот настой пахнет кофе. Не сильно, но кофейный аромат учуяла и жена.
И это при том, что сам солод пахнет семками Веселый

Когда все полностью остыло - померял заодно и плотность. Вышло 1.013 под гидрометру или примерно 3*Плато

Вот такие пироги. Эксперименты продолжаются Улыбающийся
pozner Студент Иркуцк 19
Отв.10  24 Июн 13, 18:25
Можно ли для цвета добавить немного жженого сахара? или не стоит этого делать?
gogolzmej Научный сотрудник Рига 10133 6487
Отв.11  24 Июн 13, 19:26
pozner, Можно , но помни , что позволено бельгийцам , нам отзывается головной болью .
GIVI Научный сотрудник Саратов 1994 2345
Отв.12  24 Июн 13, 21:27
Я разлил свой второй стаут, в этот раз в засыпь клал Carafa III, а не перловку. Вкус пива намного мягче, жжёнки не чувствуется.  Вкус прямо-таки бархатный.
В дальнейшем буду эксперементировать со степенью прожарки перловки, приближать, тскзть, но без спецоборудования от привкуса горелого, видимо, не избавлюсь.
KaZiK Доктор наук Minsk 630 247
Отв.13  24 Июн 13, 21:44, через 18 мин
Я разлил свой второй стаут, в этот раз в засыпь клал Carafa III, а не перловку. Вкус пива намного мягче, жжёнки не чувствуется.  Вкус прямо-таки бархатный.
В дальнейшем буду эксперементировать со степенью прожарки перловки, приближать, тскзть, но без спецоборудования от привкуса горелого, видимо, не избавлюсь.
GIVI, 24 Июн 13, 21:27
http://www.amazon.com/...ords=roasted%3A
Вот такую книженцию я себе прикупил. Правда на англицком.
Но автор рекомендует все сильно обжаренные солода "выветривать" в течении 1-2 недель. Именно с той целью, что бы
уменьшить горелый вкус в готовом пиве. Думаю что-то в этом есть. Все таки повторить обжарку со 100% результатом
в домашних условиях не вариант. Сегодня не отвлекался и все ок, а завтра кто-нить позвонил по телефону и на противне
уже кучка золы Улыбающийся Хорошо что свой в ход не пустил. Подожду недельку и как раз в сб-вс буду варить стаут Улыбающийся
GIVI Научный сотрудник Саратов 1994 2345
Отв.14  24 Июн 13, 22:12, через 28 мин
Все таки повторить обжарку со 100% результатом
в домашних условиях не вариант.KaZiK, 24 Июн 13, 21:44
Дык и я о том же, нужно как-то автоматизировать (термостаты, таймеры и прочее).
gogolzmej Научный сотрудник Рига 10133 6487
Отв.15  24 Июн 13, 22:18, через 7 мин
книженциюKaZiK, 24 Июн 13, 21:44
Ну вот , теперь расскажешь что такое есть обезгорченный жженый солод .
KaZiK Доктор наук Minsk 630 247
Отв.16  24 Июн 13, 22:29, через 11 мин
Дык и я о том же, нужно как-то автоматизировать (термостаты, таймеры и прочее).
GIVI, 24 Июн 13, 22:12
Ну мне пока хвататет новой модной духовки Улыбающийся А вот если в наличии только старые газовые - печаль.
У меня всё безумно просто. Выставил температуру, время, включил режим конвекции и солод равномерно
греется горячим воздухом Улыбающийся
По плану еще пожарить полкило brown-а, и кило-полтора мелано. Но это уже за пару дней перед варкой.
Надеюсь вычитать что-нибудь полезное в книжке Улыбающийся
KaZiK Доктор наук Minsk 630 247
Отв.17  25 Июн 13, 01:37
Ниже мой вольный перевод главы из книги Roasted: A Homebrewer's Guide to Home Roasting Grain про жарку солода.
Что бы сильно не пинали за словечки типа "ореховее" или "солодовее" -- описание ароматов и прочее опускаю, оставляя
только температуры, время и другие важные детали Улыбающийся

п.с.
Цвет в градусах Ловибонда

Итак... поехали!

Исходные данные:
солод базовый, цвет примерно 1.8оL
Обжарка сухая, т.е. никакой предварительной обработки.
Отмерили из мешка, "просеяли" мусор и сразу жарить Улыбающийся

Pale Gold Malt
примерно 10оL
20 мин. при 250оF (120оC)

Gold Malt
примерно 20оL
25 мин. при 300оF (150оC)

Amber Malt
примерно 35оL
30 мин. при 350оF (175оC)

Medium Amber Malt
примерно 50оL
25 мин. при 375оF (190оC)

Dark Amber Malt
примерно 65оL
40 мин. при 375оF (190оC)

Copper Malt
примерно 100оL
30 мин. при 400оF (205оC)

Dark Copper Malt
примерно 125оL
40 мин. при 400оF (205оC)

Brown Malt
примерно 175оL
50 мин. при 400оF (205оC)

Chocolate Malt
примерно 200+оL
25-30 мин. Температуру автор не указывает. Рекомендует
жарить при огне выше среднего при постоянном перемешивании, что бы
зерна не прилипали к сковороде(вок) и не подгорали. После того как
солод потемнеет имеет смысл начат пробовать зерно на вкус, что бы
не упустить момент готовности.

Завтра продолжу про карамельные\кристал солода.
Ту би, как говорится, континуед Улыбающийся
KaZiK Доктор наук Minsk 630 247
Отв.18  27 Июн 13, 11:00
Приготовление Карамельного(Caramel\Crystal) солода

Приготовление карамельного солода можно разделить на 4 стадии:
1. Замачивание солола
2. "Затирание"
3. Сушка
4. Обжаривание

Далее описан процесс из расчета 2-3фунта(грубо 1-1.5кг) базаового солода
цветностью 1.8oL.

1. Замачивание.
Необходимо замочить солод в течении 2-12 часов(у автора лучшие результаты
даёт замачивание на 3-4 часа) в родниковой\бутилированной воде(водопроводная
с примесями и хлором, по понятным причинам, не подходит).

2. "Затирание"
Затиранием процесс назвать наверное сложно, но происходящие при нем процессы
почти такие же как и при обычном затирании.


Итак. Для "затирания" необходимо выложить замоченное зерно на скородку(можно
ее предварительно обернуть фольгой) и поставить в разогретую до 180F(82oC)
духовку. Толщина слоя зерна не должна превышать 2"(~5см). Длительность обработки -
1-1.5 часа. При этом желательно что бы температура зерна не превышала 160F(70oC)

3. Сушка
Для сушки солода необходимо выложить его на противень толщиной не более 1"(2.5cм) и
сушить в духовке при 200F(90oC) около 2 часов.

4. Обжарка
Обжарка в зависимости от нужного цвета так же как и для базового солода. см. выше Улыбающийся
!Однако, надо помнить, что при сушке цвет солода изменится!
карпай Доктор наук Ступино 694 233
Отв.19  27 Июн 13, 11:27, через 28 мин
3. Сушка
Для сушки солода необходимо выложить его на противень толщиной не более 1"(2.5cм) и
сушить в духовке при 200F(90oC) около 2 часов.KaZiK, 27 Июн 13, 11:00
Не хрена он не высохает за два часа, по крайне мере в моей духовке - наверно слишком герметичная, необходимо проветривание.
Ставлю сразу на 150, и подсыхает и карамелизируется.