ПЛОВ

И даже без мяса плов остаётся пловомЛесник 2, 27 Февр. 17, 13:23

Анекдот в тему:- Жена! Что сегодня жрать будем?
- Я плов приготовила... ... правда без мяса... ... ... и без риса.

Я поделюсь секретом люля, но в другой теме. Давай только с пловом закончим
Но шашлык не преследует меня как люля....
Джордж, Вчера, 22:51Лесник 2, 27 Февр. 17, 11:09

Да я и сам могу поделиться рецептом люля, и не  одним. Но вкус детства будет все равно другим....

Опять, забегая вперёд,...а специи?Лесник 2, 27 Февр. 17, 11:09

-Петька приборы?
-29
-Что 29?
-А что приборы?

А что специи? Это все на вкус. Кому что нравится. Я вот кладу зиру, барбариса побольше и чутка шафрана. И все. Причем половину зиры кладу жариться с мясом. Пару стручков жгучего перца в зирвак целиком, перед закрытием крышкой пару головок чеснока тоже целиком. Вот так мне нравится. Можно на рынке купить готовые специи, но мне нравится по моему. Ах да, в самом начале, перед всем, обжариваю айву. Вот мой любимый рецепт.
Айву обжаривать научили киргизы, они же подсказали обжаривать зиру и класть жгучий перец стручком, а не в порошке. Остальное по узбекски, вариация плова по ташкентски.

Я иголкой разбирал ферганские специи под микроскопом (по молодости фанатизм зашкаливал до идиотизма). Так вот, в них есть сухие помидоры!
решил не прикрывать крышкой совсем
Йурий, Вчера, 00:55Лесник 2, 27 Февр. 17, 11:09

Сухие помидоры в наборе специй есть. Только их там ноль целых хрен десятых. Основные специи это зира, перцы и шафран, остального чуть-чуть для оттенка вкуса. Я-то думал что про спелые томаты разговор идет. Хотя, ума не приложу, зачем класть томатную пасту.

Всё понимаю, со многим могу согласиться... Но гидромодуль для варки риса 1:1??

Всё понимаю, со многим могу согласиться... Но гидромодуль для варки риса 1:1??Давыдов, 27 Февр. 17, 17:54

Замочи рис за 2-3 часа до закладки, то гидромодуль и 0,7 будет))))

Ага. Может его ещё сначала сварить до полуготовности? 

Ага. Может его ещё сначала сварить до полуготовности?Давыдов, 28 Февр. 17, 00:04

Ничего смешного, есть виды плова, где рис как раз отваривают до полуготовности, перед закладкой в зирвак. Откидной плов. Обычно такой способ делают со сладким фруктовым пловом, т.к. фруктам долго вариться и томиться нельзя, иначе развалятся. По-моему в Самарканде и с мясом такой плов готовят.

Йурий, насчёт моркови, есть такой приём, делишь пополам, половину варишь в зирваке, а половину закидываешь непосредственно перед рисом, попробуй, очень даже неплохо

Йурий, насчёт моркови, есть такой приём, делишь пополам, половину варишь в зирваке, а половину закидываешь непосредственно перед рисом, попробуй, очень даже неплохоengine-ex, 01 Марта 17, 18:45

Да я пробовал.Как правило зирвачные крупной нарезки идут на украшательство , а непосредственно перед закладкой риса обычная соломка.Если же делать по обкатанной рецептуре из раза в раз, видно, что при одинаковом подходе, состояние моркови в зависимости от сорта разное.Морковь то магазинная.Бывает начинаешь в конце перемешивать соломка рвется,но это пол беды,прижимая пальцами прям в пюре распадается.Хочется стабильности в повторении.Этим летом попробую желтую посадить и оранжевые сорта специализированные гляну.Осенью на соломку и в морозилку.Сейчас семена ищу Поглядим что из этого выйдет.

МЯСО
Для плова годится любое мясо. И даже без мяса плов остаётся пловом:)
Самым спорным была и остаётся баранина. Одни её обожают, другие - есть напрочь отказываются. Но не все знают, что баранина баранине - рознь. Породы овец бывают разные: мясные, мясо-шерстные и шерстные. Не буду нагнетать сравнениями мяса шерстных пород, чтобы не обижать братьев-корейцев. А вот мясо курдючных мясных пород - великолепно! Только не растут эти породы на большинстве территории России. И предлагают нам на рынках - только то, что есть.
Вторым существенным моментом, является сезон забоя. Совершенно разное мясо у животных на грубых и сочных кормах. Нежное, малокалорийное мясо у мясных пород на траве летом, совершенно другое на зерне и сене зимой. Но суть в межсезонье. При переходе с грубых на сочные корма и наоборот, мясо теряет качество. И это нужно знать.
Лучшей бараниной является ГОВЯДИНА:) Её проще достать, она более стабильна по качеству, а вместе с курдючным жиром сопоставима по вкусу с бараниной среднего качества. Здесь уместно вспомнить и молодую телятинку, но это всё для гурманов, не признающих свинину.
Большинство россиян в плове используют СВИНИНУ.
Плов из свинины готовить намного проще, она не требует длительной термической обработки, не застывает и не вызывает подозрения у мнительных едоков:)
Прекрасный плов из УТИНОГО мяса, годится ГУСИНОЕ, если жирное...
КУРЯТИНА - это почти классика, но закладывать её нужно после лука (и даже моркови), а зирвак вообще не томить, закладывая рис сразу.
Нутрия, дичь и прочая экзотика не обсуждаются, но никто вам не запрещает готовить плов и из них:)

Анекдот в тему:- Жена! Что сегодня жрать будем?- Я плов приготовила... ... правда без мяса... ... ... и без риса.Talion, 27 Февр. 17, 17:38

Ну, это анекдот только для определённого уровня понимания вопроса. На самом деле существует много рецептов плова без мяса и риса.

Добавлено через 7мин.:

я и сам могу поделиться рецептом люля, и не  однимДжордж, 27 Февр. 17, 17:43

Не рецептом, а секретом. Он один и его обходят совершенно случайно даже опытные повара:)

Добавлено через 5мин.:

Но гидромодуль для варки риса 1:1?Давыдов, 27 Февр. 17, 17:54

Для дэвзиры. Для обычного риса 1:1,3

Добавлено через 6мин.:

Замочи рис за 2-3 часа до закладки, то гидромодуль и 0,7 будет))))Джордж, 27 Февр. 17, 18:00

Мент с Ташкента приехал на Кубань. Рассказывал, что при срабатывании охранной сигнализации открывали общепиты. Так вот: везде ночью стоял на промывке рис в лотках. Вряд ли гидромодуль будет сильно зависеть от времени промывки.

Добавлено через 5мин.:

насчёт моркови, есть такой приём, делишь пополам, половину варишь в зирваке, а половину закидываешь непосредственно перед рисомengine-ex, 01 Марта 17, 18:45

Лучше первой закладывать морковь. Затем выложить её в отдельную посуду и начинать готовить плов: мясо, лук, зирвак...А готовую обжаренную морковь из отдельной посуды заложить непосредственно перед рисом.

У нас в городе есть очень знаменитая шашлычка. Так вот там уже лет 15 подают плов который пользуется популярностью. С моей точки зрения это даже пловом назвать нельзя но тем не менее вкусно.
Технология простая до безобразия:
Мясо говядины режут порционными кусками по 100-120 грамм и отваривают вместе с костями. В полученном крепком мясном бульоне отваривают рис вместе с пассированной морковкой и зирой и все. Плов готов. Порционная тарелка полная и сверху лежит один большой кусок говядины. Народу нравится.

Узбекский и таджикский варианты плова внесены в список нематериального наследия ЮНЕСКОПавел T, 05 Дек. 16, 09:04

Вот, спинным мозгом прочувствовал, дай, думаю, плов приготовлю! 

не понимаю я некоторых, плов как религия для них, а по сути- каша с мясом) русский вариант гречка по купечески...
хотя сам плов люблю, стараюсь на огне готовить
я обычно так делаю:
нагреваю масло, с нем луковицу до начала обугливания, затем кости до хорошо обжаренного сост. кости убираю, лук обжариваю до прозрачности, добавляю морковь соломкой, как она мягкой станет зиру добавляю. затем туда же порезанное мясо, все хорошенько обжариваю, добавляю косточки и заливаю горячей водой, соль и специи по вкусу. как покипит мин 15 добавляю промытый и замоченный рис. можно перец стручковый и чеснок.
все. полученное блюдо выглядит как плов, пахнет как плов и на вкус как плов)

AlexandrVoronin1889, любое блюдо с претензией на национальный колорит по своему уже религия. "Тупо-" и "Остро-" -конечники у Свифта не на пустом месте появились.

Не рецептом, а секретом. Он один и его обходят совершенно случайно даже опытные повараЛесник 2, 10 Марта 17, 16:07

Сказал "А", говори "Б".

нагреваю масло, с нем луковицу до начала обугливанияAlexandrVoronin1889, 11 Марта 17, 10:00

Это надо делать если используешь нерафинированное хлопковое масло,его надо прокаливать с луковицей- иначе пахнет неприятно(типа нефтепродуктами).

Добавлено через 7мин.:

На самом деле существует много рецептов плова без мяса и риса.Лесник 2, 10 Марта 17, 16:07

Классический узбекский плов называется "палов ош".Название блюда «палов ош» состоит из начальных букв всех продуктов, входящих в его состав: П (пиёз) — лук; А (аёз) — морковь; Л (лахм) — мясо; О (олио) -жир; В (вет) — соль; О (об) — вода; Ш (шалы) — рис. Соответсвено  никакой гречки и апельсинов)))

Начитался аж выходные приблизить захотелось и с казаном на улицу

, но закладывать её нужно после лука (и даже моркови), а зирвак вообще не томить, закладывая рис сразу.Лесник 2, 27 Февр. 17, 13:23

спорно

Для апологетов и кулинар-наци, которые утверждают что плов надо готовить только по тому или иному рецепту и только из одобренных ингредиентов. Вот видео. Шах-плов.

Джордж, надо будет попробовать сделать.
Рецепт вот нашел:

http://povar.ru/recipes/shah_plov-43867.html

http://fb.ru/...-retsept-s-foto

Копипаст из сегодняшней передачи "Огненная еда" телеканала "Кухня"
Ну, комментировать все передачи - глупость. Но сегодняшний повар - узбек - мастер настоящий.
Что он привнёс:
Зирвак заливать только холодной водой, иначе бульон будет мутным и его плохо впитает рис
Лука нельзя класть много, иначе он просто склеит рис (знали, но лишний раз убедились)
Нарезка моркови - вдоль, слегка наискосок. Потом, наклоняя, слегка раздвигает пласты моркови ступеньками (один край пласта лежит на разделочной доске, другой - на следующей пластине) и режет вдоль, как единую конструкцию, переходя с пластины на пластину.
Чеснок кладёт в зирвак, но убирает перед закладкой риса (потом опять кладёт в уже готовый плов)
Проверяет, выкипела ли из риса вода: бьёт шумовкой по рису в казане. Если звук глухой, то вода выкипела, если хлюпает, то ещё нет
Узбекские традиции: рождается ребёнок - отец готовит плов, умирает человек - тоже готовят плов. Гость может гостить до тех пор, пока не подадут плов.
Кто хочет, может посмотреть на сайте, там много ещё чего.
Тема про плов, поэтому добавил.