Cамогон из ржаной муки

Asya, У тебя рука лёгкаяИСКАНДЕР, 03 Июля 15, 01:25

Саш, дело не в руке ... пеногаситель то пришлось покупать

ИСКАНДЕР, ну у тебя, судя по всему, такая же раз тоже пытаешься с пеной бороться.
Человека никто не просил объяснять почему печеньки работают и почему обильная пена в ржаном заторе образуется, он сам решил поумничать, а я просто поделился с коллегами способом, который помогает избавится от пенообразования в ржаном заторе, только и всего. Но тут, как на Красной площади, когда мужик пытался заняться сексом со своей дамой, прибежали советчики, и начали раздавать ЦУ, нахрен никому ненужные))). Вот представь, что ты к примеру, не знаешь как на твоём компе скопировать текст, а потом его вставить, тебе сказали, выдели текст, зажав левую кнопку мыши, потом нажми правую, выбери копировать, потом поставь курсор в место, куда надо вставить текст, нажми ещё раз правую кнопку, выбери вставить, всё. А он начал обсуждать какие где процессы происходят и в результсе чего, типа: при нажатии кнопки мыши, вы подали цифровтй электричесаий сигнал в её процессор, который из процессора, по проводу, или по блютусу был передан в ваш компьютер через порт такой-то, далее этот сигнал по дорожкам печатной платы направился ........итд, итп. Ну и после этого ты хочешь сказать, что каждому, кто работает с компьютерной техникой нужна эта заумь? Я что-то сильно в этом сомневаюсь. Поэтому и ответил на ваши посты в резкой форме. Не нравится, не пользуся, зачем начинать нести никому ненужную заумь? И ещё я должен за это спасибо говорить, мне по барабану, что положили в печенье, как устроен внутри мой ноутбук или смартфон, мне надо чтобы они работали, а какие внутри них процессы происходят мне без разницы. Как-то так в общем.

печенье тот же ПАВ присутствует,ИСКАНДЕР, 03 Июля 15, 02:25

Про пав в печенье я знал, специально смотрел, но один хрен убегало, тут какая то др фишка, тк печенье вносится с дрожжами.

На ржаной муке не поможет ничего кроме пеногасителя, или заливать емкость не больше половиныtexnar, 02 Июля 15, 02:32

И из половины сбегает , если температура 25-30*С  . 18-20*С пузырится но невылазит.

Alex-8888,Наверное еще мука разная, я специально замерил, из 26л банки залитой в 23л, вытекло около 8л ,ну те около половины. 

texnar, От муки сильно зависит , моя пенится очень сильно. Сейчас жарко , рисковать не хочется . Буду рисовую сечку варить .

Атаман, я имел в виду ХОС, и я все перепробовал и масло растительное и печенье.При нагреве спорить не буду,правда твоя.

Варил несколько раз в синей 125л евробочке рожь+ячменный белый солод ( 20кг+10кг ). Остужал до 30-35 град. и сыпал сверху грамм 25 винных дрожжей Малтифлор , перемешивал дрелью , закрывал пакетом с резинкой и ничего никуда не убегало , хотя до верха бочки оставлял всего 8-10 см . Бурлит наутро , как обычная солодовая . Немаловажный факт , что температура в помещении 18-20 градусов. 

Для ржаной браги ПРИНЦИПИАЛЬНО внесение дрожжей ниже 18 град. Именно в этом кроется причина убегания через край. Другие зерновые себя так не ведут.

Дрюха, не принципиально
тут АТАМАН, методу с печенкой рассказал, чтобы не убегало, я проверял, работает (дрожжи вносил при 35°).
я вношу дрожжи при 32-35°, у меня так получается, что с вечера я все варю, ночью осахаривается, пока я сплю, а утром перед выходом на работу мне некогда остужать до 18°, я вношу дрожжи при той температуре, что есть, и ставлю свой куб (25 л) в раковину с холодной водой, не убегает.
недавно ради интереса не поставил в воду, убежала)))

Для ржаной браги ПРИНЦИПИАЛЬНО внесение дрожжей ниже 18 град. Именно в этом кроется причина убегания через край. Другие зерновые себя так не ведут.Дрюха, 02 Сент. 15, 18:28

Это проверено можно полагаться?

Пивник,Пеногаситель тоже поможет 

Надо тогда и температуру сутки держать, а то и двое до 18 ,а то нагреется и попрет ,у меня убегала.

с пеногасителем ржаная не убегает
проверено
Кстати, неклассический рецепт ржаного виски 2 место занял летом: [Рецепт ржаного виски]

Использовал разброд на печеньках при дробленке 50/50 пшеница/ячмень + зеленый пшеница. Добавил на 16г Фермепана где-то 1-2 чайную ложку крошек от сухарей. Внес при 35оС, АО не включал
Прошлый затор внес так-же + АО , уехал, потом с пола тряпкой))).
Спасибо в общем Атаман!

но все эмульгаторы (добавки с индексами E400 - E499) это ПАВGabriel 61, 03 Июля 15, 00:29

Эмульгаторы предназначены для того, чтоб  смешать две нерастворимые жидкости без расслоения  - жир и воду , например. На кой эмульгаторы в печеньках- непонятно )Кстати, эмульгатора дофига в майонезе- но он же не  обладает свойством пеногасителя вроде ? Шампунь состоит  из 5 % ПАВ  .Есть у шампуня свойство пеногасителя ? А у порошка стирального ? Похоже,  тайна печенек еще не раскрыта ))

Нет в печеньках тайн. А есть жир. Маргарин, в основном, т.е. гидрогенизированное (отвержденное) растительное масло. Этот жир и гасит пену.

jenya138,Майонез тоже гасить пену будет, правда не сильно, за счет растительного масла ,но брага, а потом сырец будут вонять тухлыми яйцами , шампунь и средство для мытья посуды тоже подойдут ,только дистиллят потом пить не будешь-отдушка попадет в отбор.

ykh, Это советское печенье такое было, сейчас как состав почитаешь ,так хоть на химика учиться иди. Не покупаю печенье уже лет 5 -не могу без пальмового масла или камеди рожкового дерева или е разных найти ,так и печь с женой научились.

texnar, твоё печёное печенье в качестве пеногасителя пробовал? работает? может получится раскрыть тайну печенки?

так и печь с женой научилисьtexnar, 02 Окт. 15, 09:12

Представляю, приходит жена твоя домой вечером, ну, чуть позже обычного, ну и ты такой , оторванный от печенья, со скалкой её встречаешь )) А она тебе и говорит: "А ты всё печешь, милый?" 

Эмульгаторы предназначены для того, чтоб  смешать две нерастворимые жидкости без расслоения  - жир и воду , например. На кой эмульгаторы в печеньках- непонятноjenya138, 02 Окт. 15, 01:03

Для совершенствования технологии печенья эмульгаторы могут иметь следующие способы применения:

♦  использование при замесе теста для печенья эмульсий, а не пластифицированных жиров;

♦  регулирование пластичности жира для теста и для начинки при хранении или при использовании непосредственно после кристаллизатора/эмульгатора путем изменения типа кристалла (сорбитмоностеарат и ненасыщенные моноглицериды);

♦  сохранение хорошей обрабатываемости теста в машинах и приемлемого подъема печенья в печи в более широком диапазоне изменений количества и качества белка в муке для крекеров и печенья с небольшим содержанием сахара (SSL и эфиры DATEM).

♦  стабилизация эмульсий или суспензий, требуемых и качестве премиксов для автоматизированных смешивающих систем (тип зависит от природы компонентов премикса).

Эмульгаторы важны при изготовлении шоколадных конфет, глазури с шоколад ним вкусом, карамели/ириса и маргарина, что имеет косвенное отношение к изготовлению печенья, и поскольку эта проблема очень обширна, мы рекомендуем читателю обратиться к специальной литературе.

Натуральных эмульгаторов довольно мало, и из них широко применяется только лецитин, получаемый в основном из бобов сои. Тем не менее, ценность специально изготовленных моноглицеридов глицерина или близких соединений была известна еще около 50 лет назад, а в последнее время стали активно разрабатывать и другие соединения со специфическими поверхностно-активными и комплексообразующими свойствами для пищевого производства.