Эмульгаторы предназначены для того, чтоб смешать две нерастворимые жидкости без расслоения - жир и воду , например. На кой эмульгаторы в печеньках- непонятноjenya138, 02 Окт. 15, 01:03
Для совершенствования технологии печенья эмульгаторы могут иметь следующие способы применения:
♦ использование при замесе теста для печенья эмульсий, а не пластифицированных жиров;
♦ регулирование пластичности жира для теста и для начинки при хранении или при использовании непосредственно после кристаллизатора/эмульгатора путем изменения типа кристалла (сорбитмоностеарат и ненасыщенные моноглицериды);
♦ сохранение хорошей обрабатываемости теста в машинах и приемлемого подъема печенья в печи в более широком диапазоне изменений количества и качества белка в муке для крекеров и печенья с небольшим содержанием сахара (SSL и эфиры DATEM).
♦ стабилизация эмульсий или суспензий, требуемых и качестве премиксов для автоматизированных смешивающих систем (тип зависит от природы компонентов премикса).
Эмульгаторы важны при изготовлении шоколадных конфет, глазури с шоколад ним вкусом, карамели/ириса и маргарина, что имеет косвенное отношение к изготовлению печенья, и поскольку эта проблема очень обширна, мы рекомендуем читателю обратиться к специальной литературе.
Натуральных эмульгаторов довольно мало, и из них широко применяется только лецитин, получаемый в основном из бобов сои. Тем не менее, ценность специально изготовленных моноглицеридов глицерина или близких соединений была известна еще около 50 лет назад, а в последнее время стали активно разрабатывать и другие соединения со специфическими поверхностно-активными и комплексообразующими свойствами для пищевого производства.