Сидр. Как сделать что-то похожее?

Сейчас сырье как раз стоит в двух 20л-х бутылях под горлышко.

Минимум свободного пространства в бочке и на холод до весны!Mihan, 06 Окт. 15, 11:54

qu4zz4r,предлагаю разлить по бутыкам с добавлением сахара для карбонизации.карпай, 06 Окт. 15, 12:59

Так все-таки разливать в бутылки или нет?)
Какие сейчас процессы протекают, медленное брожение? И какого результата мы ждем? Еще большего понижения плотности и увеличения спиртуозности? Осветления?

Может быть месяцок подождать, и разлить? Или месяцок подержать, снять с осадка, затем еще месяцок подержать, и разлить?


UPD
Выдержка из книги выше: For a cider that was started in late fall, the end of the secondary phase usually occurs by late the following spring or around the beginning of the summer.
Короче в конце осени поставил - в начале лета тихое брожение закончится.
Видимо реально весны придется ждать(


UPD2

А вот собственно и ответ: the secondary phase complete and the cider stabilized when the speed of fermentation is about 3 to 4 FSU or lower over a period of a month, which would correspond to an SG drop of 0.001 during this month

Вторая фаза брожения завершается, если плотность падает на 0.001 или меньше в течение месяца...

Видимо реально весны придется ждатьqu4zz4r, 07 Окт. 15, 16:59

Вот и ответ на все вопросы. Подробности в той же книге. Как раз успеешь до весны всё прочитать:)

Не знаю, у меня всегда янтарный прям из под пресса.Mihan, 07 Окт. 15, 15:52

Подумал что янтарь бывает разного цвета и причем сильно разного. Но если цвет сока не меняется, то и нет никакого окисления как я понимаю.
Я как то в начале своих опытов в виноделии поставил в алюминиевом ведре на неделю(ну или дней 5 не суть уже важно) яблочное пюре прокрученное на мясорубке. Причем на ведре был очень плотный коричневй налет от растворенного в водопроводе железа. В итоге ведро стало кристально белым внутри, а вот цвет сусла как очень темный янтарь или иными словами конкретно коричневый :-) В последующее время я еще его неправильно осветлял чем добил и в итоге перегнал ближе к весне. Получился очень приличный напиток... Но жаль не сфотал, такое окисления сока удается не всем, а только самым криворуким :-)

При декантации не стоит сильно разбрызгиваться, и нужно помнить, что задача не насытить кислородом сусло, а снять его с осадка.Mihan, 07 Окт. 15, 14:40

Я полагал, что смысл именно "декантации" - в насыщении воздухом. Для примера приведу винные декантеры - такие графины с широким брюхом, туда как раз по самой широкой линии бутылка вина входит. И вот стоит она на столе, и +15 к вкусу и аромату получает за полчаса.
А для снятия с осадка, насколько я помню, более применим термин "сутираж".

Дрожжи EC-1118 отличаются прекрасной способностью к ферментации с низким пенообразованием, малой выработкой летучих кислот и несклонностью к выработке H2S. Раса хорошо работает в широком диапазоне температур от 4 до 35oСБендер Задунайский, 07 Окт. 15, 11:28

Подтверждаю. В прошлом году их применял. Убродили весь сахар в ноль в холодильнике при +5.Сидр вышел адски сухой.

Видимо реально весны придется ждать(qu4zz4r, 07 Окт. 15, 16:59

Это да.
Главный вопрос - нужно/можно ли часть напитка уже разлить финишные стеклянные бутыли или дождаться завершения брожения в общей емкости и только потом разливать? Чтобы после января-февраля можно было уже газированный напиток (после предварительного внесения в бутылки глюкозы) пробовать?

Одну часть будущего сидра снял с осадка и поставил на вторичное брожение, можно-ли другую часть сидра, сняв с осадка, смешать с той, что уже 14 дней на вторичном?

В прошлом году их применял. Убродили весь сахар в ноль в холодильнике при +5.Сидр вышел адски сухой.Dreadnought, 07 Окт. 15, 21:15

Столкнулся с гранью непонимания в этом вопросе.. Нужно ли сначала запускать дрожжи в сусле при средних температурах (до +22), а потом уже опускать в низкие температуры (+10-15)? Или же сразу нужно начинать сбраживание в низких? И меня сусло через неделю брожения в двух 100 литровых бочках едва ли поднимает перчатку в погребе при +13, нормально ли это? Заметно, что процессы или не запустились, или же идут крайне медленно.. как это понимать? Не ловят ли дрожжи анабиоз при таких температурах (в моих случаях с 1118) ?

более применим термин "сутираж".Dreadnought, 07 Окт. 15, 21:15

Запомнил, спасибо :)

В итоге ведро стало кристально белым внутри, а вот цвет сусла как очень темный янтарь или иными словами конкретно коричневыйБендер Задунайский, 07 Окт. 15, 18:42

А это нужно в соседнюю тему, там где я про банки для брожения разоряюсь, в качестве наглядного примера того, почему люминь для нашего дела не походи. Да и нержавейка с пластиком тоже так себе :)

Главный вопрос - нужно/можно ли часть напитка уже разлить финишные стеклянные бутыли или дождаться завершения брожения в общей емкости и только потом разливать?RUDNM, 07 Окт. 15, 21:42

По идее - ничего не мешает, тут только два соображения:
1. Если сидр еще слишком молодой, и брожение будет продолжаться - бутылка может рвануть. Вообще если угадать с правильным моментом розлива в бутылки - дополнительно можно не класть глюкозу на карбонизацию :)
2. Опять таки - если он молод, то будет доп. осадок, который будет немного ухудшать вкус.

Одну часть будущего сидра снял с осадка и поставил на вторичное брожение, можно-ли другую часть сидра, сняв с осадка, смешать с той, что уже 14 дней на вторичном?Shannon, 07 Окт. 15, 22:05

По идее - никаких существенных минусов здесь нет. Можно и сок свежий докидывать, и глюкозу и тп., это все приводит только к растягиванию периода брожения. Наверняка там и еще что то то есть, но обозначить еще ни кто не смог :)

Не ловят ли дрожжи анабиоз при таких температурах (в моих случаях с 1118) ?fit, 08 Окт. 15, 00:27

По всем даташитам - не должны засыпать.

Нужно ли сначала запускать дрожжи в сусле при средних температурах (до +22), а потом уже опускать в низкие температуры (+10-15)? Или же сразу нужно начинать сбраживание в низких?fit, 08 Окт. 15, 00:27

Мне кажется тут вопрос исключительно скорости брожения. При 22 они быстрее размножаются и активнее бродят. Если время не поджимает, я бы ставил сразу с +10 и не переживал.

У меня вот ДД уснули при +5, пузырьков вообще нет. Сейчас задумался снять с осадка (раз уж такая оказия вышла) и поставить внешний подогрев, до весны ждать очень не хочется :))))

Столкнулся с гранью непонимания в этом вопросе.. Нужно ли сначала запускать дрожжи в сусле при средних температурах (до +22), а потом уже опускать в низкие температуры (+10-15)?fit, 08 Окт. 15, 00:27

Ну сначала обычно дрожжи разбраживают в тепле с доступом воздуха, а потом запускают в бродильный чан при низкой температуре.

Главный вопрос - нужно/можно ли часть напитка уже разлить финишные стеклянные бутыли или дождаться завершения брожения в общей емкости и только потом разливать? Чтобы после января-февраля можно было уже газированный напиток (после предварительного внесения в бутылки глюкозы) пробовать?RUDNM, 07 Окт. 15, 21:42

У меня вот ДД уснули при +5, пузырьков вообще нет. Сейчас задумался снять с осадка (раз уж такая оказия вышла) и поставить внешний подогрев, до весны ждать очень не хочется )))Xelios, 08 Окт. 15, 08:45

Если честно, ну никак не пойму, зачем так спешить? Нужно всего лишь один год потерпеть, и потом наслаждаться вкусным сидром безпрерывно, открывая бутылки урожая прошлого года, при этом давая время созреть нынешнему.

У меня вот ДД уснули при +5, пузырьков вообще нет. Сейчас задумался снять с осадка (раз уж такая оказия вышла) и поставить внешний подогрев, до весны ждать очень не хочется )))
Xelios, Сегодня в 08:45
Если честно, ну никак не пойму, зачем так спешить?Mihan, 08 Окт. 15, 09:31

А что значит спешить? Без доп. обогрева у меня только следующий выбор:
1. Оставить на балконе, зимой банки лопнут замерзнув.
2. Занести в квартиру, отбродить при +25.

При таких раскладах вариант внешнего подогрева до +10 +15 выглядит единственным достойным, и спешка тут ни при чем. Разве что поспешить сбродить до наступления реальных холодов, что бы на электричестве не разориться.
Или я чего то не понимаю?

Судя по статье не останавливает, а приостанавливает. Я заморожу немного сидра до сульфитации, на следующей неделе обзаведусь ph-метром и потом сравню есть изменения в килотности замороженного образца и обработанного сульфатами.Egori4, 06 Окт. 15, 12:44

Если судить по выделению CO2, сульфитация (до 30 мг/л) после спиртового брожения приостановила яблочно-молочное брожение примерно на 2 дня.
Два дня гидрозатвор молчал, через 2 дня уровень в нем начал подниматься.

1. Оставить на балконе, зимой банки лопнут замерзнув.
2. Занести в квартиру, отбродить при +25.Xelios, 08 Окт. 15, 10:28

Я забыл про твой балкон

Я забыл про твой балконMihan, 08 Окт. 15, 11:08

:)

Нужно всего лишь один год потерпеть, и потом наслаждаться вкусным сидром безпрерывно, открывая бутылки урожая прошлого года, при этом давая время созреть нынешнему.Mihan, 08 Окт. 15, 09:31

Это не только сидра касается, а и многих других напитков требующих выдержки!

И фразу эту  каждому нужно как мантру повторять...

Если судить по выделению CO2, сульфитация (до 30 мг/л) после спиртового брожения приостановила яблочно-молочное брожение примерно на 2 дня.
Два дня гидрозатвор молчал, через 2 дня уровень в нем начал подниматься.Egori4, 08 Окт. 15, 10:43

Подскажи, а ты не проверял возможность спиртового брожения (остаточного)?
Возможно, что за полтора месяца еще не все _спиртовое_ до конца выбродило и повышающийся уровень - это как раз возобновление данного типа брожения.

Эх, сомнения, сомнения:) И в спиртовом ведь, и в ЯМ СО2 выделяется...

Подскажи, а ты не проверял возможность спиртового брожения (остаточного)?
Возможно, что за полтора месяца еще не все _спиртовое_ до конца выбродило и повышающийся уровень - это как раз возобновление данного типа брожения.RUDNM, 08 Окт. 15, 12:20

Нет, не проверял, а есть способы проверить в домашних условиях?
Сужу только по показаниям ареометра АС-3, при 22 градусах показывает чуть меньше нуля, т.е. по факту сидр 0.1-0.2Pl.
Ну и кислотность попозже проверю, есть ли уменьшение или нет.

Нет, не проверял, а есть способы проверить в домашних условиях?
Сужу только по показаниям ареометра АС-3, при 22 градусах показывает чуть меньше нуля, т.е. по факту сидр 0.1-0.2Pl.Egori4, 08 Окт. 15, 14:26

Наверное, только так и можно. Или есть иные способы определения наличия спиртового брожения - кто-нибудь в курсе?

сульфитация (до 30 мг/л)Egori4, 08 Окт. 15, 10:43

Мне, кстати, такая концентрация не помогла. Из двух зараженных емкостей, на 10л (сульфитов 100мг/л) и 3л (сульфитов 50мг/л), 3-литровая банка с грушево-яблочным суслом подверглась повторному заражению через 2 дня после сульфирования. Придется еще раз сливать, чистить и вносить метабисульфит калия:(

Сужу только по показаниям ареометра АС-3, при 22 градусах показывает чуть меньше нуля, т.е. по факту сидр 0.1-0.2Pl.Egori4, 08 Окт. 15, 14:26

Наверное, только так и можно. Или есть иные способы определения наличия спиртового брожения - кто-нибудь в курсе?RUDNM, 08 Окт. 15, 20:00

Я уже выше где-то писал, лучше прикупить ареометр для нефтепродуктов АНТ-2. Ареометр для сахара всё же грубоват для определения тенденции брожения. Когда плотность падает например 1011->1010->1009, то это более заметно, чем присматриваться к процентам на сахарометре. Причем падать может по одной единицы в неделю и реже. Но если она падает, то брожение идёт.

Кстати о разнообразии сидра и не только. Очень полезно всем почитать. С одной стороны снимает некоторые вопросы, с другой, вызывает новые. Но по крайней мере становится понятно, к чему стоит стремиться. О сидре начиная с 61-й страницы:
http://paradox-brewery.ru/images/bjcp_2008.pdf

Здравствуйте! Прошу порекомендовать максимально ленивые, медленные, слабые дрожжи, не способные быстро и бурно всё пожрать в ноль. Тут писали, что такие, вроде бы, дрожжи для получения шампанских вин, но какой именно штамм покупать?

Здравствуйте! Прошу порекомендовать максимально ленивые, медленные, слабые дрожжи, не способные быстро и бурно всё пожрать в ноль. Тут писали, что такие, вроде бы, дрожжи для получения шампанских вин, но какой именно штамм покупать?Dreadnought, 10 Окт. 15, 15:31

Скорость пожирания регулируется не только выбором штамма, а ещё температурой и объёмом массы дрожжей. Что ты хочешь на выходе? Чтобы сахар остался, или наоборот, получить сухой, но медленно сброженный сидр? Для шампанских, такие как Lalvin 1118 сожрут всё в ноль. Lalvin 71B дают возможность сделать сладкий полусладкий сидр, понижают кислотность. WLP775 сбраживает насухо, но очень ароматный выход. Смотри сам по ссылкам, и выбери, что душе угодно:
https://winemakermag.com/yeast-strains-chart
http://hbd.org/brewery/library/CidYeast091595.html