Сидр. Как сделать что-то похожее?

и во всём мире это всё называется сидром.Mihan, 06 Окт. 15, 14:01

Сколько непокупал сидра "во всем мире" всегда почему-то игристый попадался.

Придерживаюсь мнения, что бурное брожение должно проходить градусах при 20 (18-22)Бендер Задунайский, 06 Окт. 15, 11:58

И какие аргументы, если:

при высоких температурах брожение идет очень быстро, но при этом уходят ароматы,Бендер Задунайский, 06 Окт. 15, 14:05

Но долго держать на осадке состоящем в том числе из мертвых дрожжей не очен хорошая идея, может появится  горечь,Бендер Задунайский, 06 Окт. 15, 14:05

А разве нельзя держать без осадка?

Очень важный момент, потому как многим не ясно каким образом температурный режим влияет на качества конечного продукта. Мне в том числе.Apollo-17, 06 Окт. 15, 14:24

Низкотемпературный режим очень полезен сидру для брожения по многим причинам. Это сохраняет ароматику, предохраняет от болезней, позволяет созревать сидру. Гуру советуют по возможности придерживаться температуры 10-12 градусов, но это в идеале. Но по любому, во время спиртового брожения она не должна быть выше +15, и ниже +4. Последнее не критично, просто брожение останавливается, и после потепление возобновится.
Apollo-17, коллега, вы английским владеете? Есть очень хорошая книга о производстве сидра для любителей:
http://www.amazon.co.uk/...e/dp/1603584730
Там есть ответы на все вопросы.

Apollo-17, коллега, вы английским владеете? Есть очень хорошая книга о производстве сидра для любителей:Mihan, 06 Окт. 15, 16:33

Коллега, еще раз благодарю за ценную информацию. С английским в порядке, книгу поищу, надеюсь ее можно найти в электронном виде и без отчислений копирастам ;-)

Сегодня, пожалуй, перемещу свой сидр в более прохладное помещение.

Единственное, что пугает, это температурный режим для используемых винных дрожжей BEERVINGEM. В инструкции написано, что оптимальная температура их работы 22-24 С. У меня в помещении где-то 20. Есть помещение, где около 15С. Не будет ли подобная смена обстановки шоком для моих маленьких английских друзей?

С уважением.

Те же убойные ЕС1118, при 5-ти градусах цельсия готовы бродить, а например  lalvin D47 уже хотят от +15Бендер Задунайский, 06 Окт. 15, 14:05

Вроде по Lalvin-у немного другие температурные границы

С английским в порядке, книгу поищу, надеюсь ее можно найти в электронном виде и без отчислений копирастам ;-)Apollo-17, 06 Окт. 15, 17:40

Вот с этим проблема. Признаюсь и сам искал, но так и не нашел, пришлось купить, опять же в электронном виде. Но в этом тоже есть плюс, доставка моментальная. И еще, в этом случае она автоматом грузится на планшет, компьютер и телефон, и автоматом синхронизируется. Т.е. вачером закончил читать на компьютере, днем открыл палншет или телефон, а она автоматом на нужной странице. Удобно.
Добавлю, что в книге очень много справочной информации, иллюстраций и советов из опыта автора. Совсем не жалею о потраченных деньгах.

Единственное, что пугает, это температурный режим для используемых винных дрожжей BEERVINGEMApollo-17, 06 Окт. 15, 17:40

Судя по названию, это пивные дрожжи, которые, вроде как совсем не рекомендуются для сидра. И температура тоже указана пивная. Не уверен, что будут там работать.

Есть очень хорошая книга о производстве сидра для любителей:
http://www.amazon.co.uk/...e/dp/1603584730Mihan, 06 Окт. 15, 16:33

Это она?
The-Cider-Makers-Handbook.part1
The-Cider-Makers-Handbook.part2
The-Cider-Makers-Handbook.part3
The-Cider-Makers-Handbook.part4
The-Cider-Makers-Handbook.part5
*все файлы сохранить в одну папку из извлечь книгу из архива

Это она?RUDNM, 06 Окт. 15, 18:57

Не знаю, та или не та книга, но материала действительно много, читать не перечитать

Здравствуйте уважаемые!
Прошу совета: можно ли ограничить размножение дрожжей и других микроорганизмов в бродящем сусле добавив туда спирта? (Вливать сульфиты не хочу). Имеет ли это смысл? Задача стоит не остановить брожение вообще, а сделать так, чтобы оно шло очень медленно и не ускорялось. Сейчас сбраживаю на ДД, всё стоит в погребе при +10 и часть сока уже безвозвратно испорчена. К сожалению, у меня не получается нормально отработать технологию медленного сбраживания для получения сладкого сидра.

можно ли ограничить размножение дрожжейDreadnought, 06 Окт. 15, 20:50

Бетонит?

На сколько известно,бентонит работает только по отбродившему суслу.

Это она?RUDNM, 06 Окт. 15, 18:57

Похоже, что она

Прошу совета: можно ли ограничить размножение дрожжей и других микроорганизмов в бродящем сусле добавив туда спирта? (Вливать сульфиты не хочу). Имеет ли это смысл? Задача стоит не остановить брожение вообще, а сделать так, чтобы оно шло очень медленно и не ускорялось.Dreadnought, 06 Окт. 15, 20:50

Так замедлить брожение, или выличить сусло? Лечение к сожалению только сульфитами. Алкоголь может повлиять только на стартовые культуры дрожжей, в самом начале брожения. А замедляется брожение декантированием, осветлением сусла перед брожением и пониженной температурой. Ты вроде как вливал пектины. Перелить успел?

А замедляется брожение декантированиемMihan, 07 Окт. 15, 01:27

А разве дакантирование (как минимум на начальных этапах) не призвано аэрировать сусло, насыщая его кислородом, для повышения качества и популяции дрожжей? А с другой стороны аэрация понижает количество азотистых соединений, что по идее должно действительно замедлять брожение. Но какой процесс будет преобладать?

А разве дакантирование (как минимум на начальных этапах) не призвано аэрировать сусло, насыщая его кислородом, для повышения качества и популяции дрожжей?Xelios, 07 Окт. 15, 08:28

Первый раз слышу такое! Декантирование делают для уменьшения количества азотистых соединений в сусле, тем самым лишая дрожжи переедания. Кислород может играть какую-то второстепенную роль только при наличии сахара и азотистых соединений. При наличии кислорода, но без двух других составляющих, будут размножатся всякие другие организмы, но только не дрожжи.
Если задаться целью сделать сладкий сидр, то кивинг и декантация самый лучший способ, потому как убирают лишние азоты из сусла, и дрожжи засыпают в нужный нам момент. Остаётся только перед бутилированием добавить несколько ppm азотистых соединений для карбонизации. Дрожжи их слопают по быстрому, насытят сидр газом, и опять заснут, не взирая на то, что там еще полно сахара.

Добавлено через 3мин.:

Забыл добавить, что речь идет о ДД, и о ЧКД требовательных к азотистым соединениям. Читал, что Lalvin 71B такие, но сам их не пробовал.

Ты вроде как вливал пектины. Перелить успел?Mihan, 07 Окт. 15, 01:27

Да, всё перелил, вчера очередной раз декантировал.

Так замедлить брожение, или выличить сусло?Mihan, 07 Окт. 15, 01:27

Замедлить. Вот в нашем деле, что грустно, через форум не передать особенности запаха, вкуса и т.д. Вот скажите, участники дискуссии, как у вас выглядит _правильно_ бродящее сусло? Я пытался сделать в СЭС анализ, что у меня выросло в сусле, но те аж 800р за пробу хотят, я пока не готов платить, поскольку не знаю, что потом буду делать с результатами анализа.

Кислород может играть какую-то второстепенную роль только при наличии сахара и азотистых соединений.Mihan, 07 Окт. 15, 09:10

Я писал о том что декантирование, особенно на начальных этапах, ведет к усилению размножения дрожжей (при прочих равных).
Могу сослаться например вот этот материал http://www.sergey-osetrov.narod.ru/...ermentation.htm, раздел 4.5, или вот например http://vinograd.info/...rozhzhey-4.html

Судя по названию, это пивные дрожжи, которые, вроде как совсем не рекомендуются для сидра. И температура тоже указана пивная. Не уверен, что будут там работатьMihan, 06 Окт. 15, 18:07

Коллега, дрожжи винные, инфа 100% :-)

BEERVINGEM - это бренд производителя, на русский переводится как "ПИВ-ВИН-ГЕМ", типа аллегория к Бирмингему. Дрожжи кстати отечественные. На качество посмотрим по итогам. У меня взялись уже на следующий день после внесения, бродят как звери.
Предыдущие использовал какие-то французские для красных вин, остались после производства вина с прошлого года. Затор в стакане показал, что дрожжи живые и бродят неплохо, но при добавлении в яблочный сок не хотели заводится дня четыре. Завелись активно только после того, как я банку приоткрыл и они глотнули воздуха. В итоге одна банка на них уже выбродила и стоит на осветлении, а вторая еще бродит, хотя прошло уже дней пять. Банки одинаковые, стоят в одном месте, дрожжи из одного затора - мистика!
Хотя есть подозрение, что во второй банке верх взяли дикари. Как выбродит, сравню вкус.

С уважением,

Добавлено через 6мин.:

Это она?
The-Cider-Makers-Handbook.part1
The-Cider-Makers-Handbook.part2
The-Cider-Makers-Handbook.part3
The-Cider-Makers-Handbook.part4
The-Cider-Makers-Handbook.part5RUDNM, 06 Окт. 15, 18:57

Коллега, судя по обложке - это она!

Благодарю за ссылки, буду читать.

Вроде по Lalvin-у немного другие температурные границыRUDNM, 06 Окт. 15, 18:03

Это  оптимальные температуры.
А вот выдержка из другого источника
Раса EC-1118 выделена в Институтом Виноделия Шампани в г. Эпернэ, Франция. Благодаря своей способности подавлять дикую микрофлору и высокой активности при низких температурах эти дрожжи являются одними из самых популярных в мире.
Дрожжи EC-1118 отличаются прекрасной способностью к ферментации с низким пенообразованием, малой выработкой летучих кислот и несклонностью к выработке H2S. Раса хорошо работает в широком диапазоне температур от 4 до 35oС, характеризуется высокой осмотической и алкогольной стойкостью (до 18%), хорошо осаждается с компактным осадком. Дрожжи производят большое количество SO2 (до 30 ppm), что может подавлять яблочно-молочное брожение

К сожалению ссылки давать пока не могу, сообщений мало.

Все ли идет правильно?qu4zz4r, 06 Окт. 15, 11:24

Минимум свободного пространства в бочке и на холод до весны! Если доливать нечем, действуй по закону Архимеда - тело впёрнутое в воду, выпирает на свободу. Герметично закрытую банку с камнями на дно, уровень повысится, воздуха будет меньше.

Я писал о том что декантирование, особенно на начальных этапах, ведет к усилению размножения дрожжей (при прочих равных).
Могу сослаться например вот этот материалXelios, 07 Окт. 15, 09:43

Я думаю, к нам это не относится. В обоих статьях речь в основном идёт про размножение биомассы дрожжей, а у нас иная задача - держать под контролем то, что есть, и не давать бесконтрольно размножаться. При декантации не стоит сильно разбрызгиваться, и нужно помнить, что задача не насытить кислородом сусло, а снять его с осадка.

Коллега, дрожжи винные, инфа 100% :-)Apollo-17, 07 Окт. 15, 11:06

Ок, не знал.

а вторая еще бродит, хотя прошло уже дней пять.Apollo-17, 07 Окт. 15, 11:06

Я понимаю, прошло бы не 5 дней, а 5 месяцев...

Вот скажите, участники дискуссии, как у вас выглядит _правильно_ бродящее сусло?Dreadnought, 07 Окт. 15, 09:29

Янтарное-мутное-газированное, на вкус кисло-сладкое, или кислое, смотря на каком этапе, с яблочным ароматом и лёгким привкусом дрожжей. На поверхности редкие пузырики, без плёнок и пенок. 

Янтарное-мутное-газированноеMihan, 07 Окт. 15, 14:40

В этом году делал впервые с сульфитацией сока после ночного отстаивания (отжимал вечером). В итоге сусло после месяца брожения светло-желтоватое-мутное-газированное

То есть Янтарный цвет возможно говорит о процессах окисления произошедших в сусле, но конечно и сортовые особенности наверняка играют роль.

То есть Янтарный цвет возможно говорит о процессах окисления произошедших в суслеБендер Задунайский, 07 Окт. 15, 14:58

Не знаю, у меня всегда янтарный прям из под пресса.

но конечно и сортовые особенности наверняка играют роль.Бендер Задунайский, 07 Окт. 15, 14:58

Да, тоже верно, иногда более красный выходит...