Сидр. Как сделать что-то похожее?

Полная доза это сколько?Egori4, 05 Окт. 15, 15:52

Сам не сульфитировал, но гуру пишут, что 30 мг/л в таких случаях достаточно.

А можно вот здесь поподробнее?Xelios, 05 Окт. 15, 16:06

Если ты сваришь отдельно капусту, мясо, картошку, морковку и т.д., а потом смешаешь всё в тарелке, будет ли это борщом? Полистай последние 10-15 страниц, я где-то тут уже писал на эту тему, или ссылку давал на то, где писал про смысл купажа разных типов (сладкие, кислые, горькие) яблок перед началом брожения.

Сбраживал на винных дрожжах (марки не знаю, достались от отца после производства вина).Apollo-17, 05 Окт. 15, 16:47

Может Lalvin 71B, у них побочный эффект - понижают кислотность сусла на 20-30%.

Насколько я понял из источников, его вообще быть не должно.Apollo-17, 05 Окт. 15, 16:47

Неправильно понял, оно как раз желанно, но лишь в своё время, т.е. после спиртового брожения. Это одна из причин, из-за которой сидр сбраживают при пониженных температурах.

RUDNM, в твоей ссылке вроде говорят о том что до 75мг SO2 не останавливает яблочно-молочное брожение.
Попробую внести 80мг/л метабисульфита калия, так как в нем SO2 только 55% по факту выйдет около 40мг SO2.Egori4, 05 Окт. 15, 13:31

Там вот что говорится:

Если сульфитация произведена до алкогольного брожения, то большого влияния па яблочно-молочное брожение она не оказывает. Введение даже небольших доз SO2 после брожения при переливках приостанавливает биологическое кислотопонижение вина.

Так как понижение кислотности после брожения, как я понимаю, и есть МКБ, тогда, судя по статье, внесение сульфитов (после спиртового брожения) останавливает МКБ. А то, что 75мг/л не останавливает - это про внесение сульфитов в самом конце активного брожения и до начала спиртового. Ранее Mihan все очень хорошо написал:

Небольшой ликбез по ДД.
ДД подразделяются на три группы:

1.НЕ сахаромицеты. Это культуры, которые находятся в большом количестве на плодах и ягодах, и как следствие, очень быстро начинают брожение. Но к сожалению, не терпят сульфиты и алкоголь, и уже завершают работу при содержании алкоголя 2-4%. Да, да, это то самое окончание бурного брожения Улыбающийся Ещё они очень полезны тем, что дают нам те ароматы, что не могут дать дрожжи из второй группы и все ЧКД вместе взятые.

2. Сахаромицеты. Они принимают эстафету брожения у первой группы дрожжей. Основная работа этих культур - поедание сахара и производство спирта. Они достаточно устойчивы к сульфитам и алкоголю, по некоторым источникам могут набраживать до 17% (с прикормом я думаю)! Чувствительны к содержанию азотистых веществ, поэтому их легко взять под контроль, чтобы получить сладкий сидр (процедура кивинга). Это то, что нам нужно, но их очень мало, и поэтому они долго размножаются, и брожение чисто на этих дрожжах (например после стерилизации сульфитами), начинается очень не скоро, что нервирует винодела, особенно неопытного.

3. Грибки и бактерии. Это всё то, что нам не надо, и может вызвать прокисание. Но всем им нужен кислород, и менее кислая среда.

Отсюда, есть несколько вариантов:
1. Брожение на ДД без какого либо вмешательства.
2. Начало брожения на ДД, а после окончания турбофазы, внесение ЧКД (лучшие для этого шампанские дрожжи).
3. Частичная стерилизация сусла(50% сульфитов от рекомендуемой дозы) после турбофазы, и внесение ЧКД.
4. Полная стерилизация в самом начале, и внесение ЧКД.
5. Внесение ЧКД без стерилизации.

Так что я, борясь с подобной заразой, для себя решил поступить так.
- Сидр с белой пленкой декантировал через кучу слоев марли. По вкусу - ооочень резкий. Боюсь уже, как бы не уксусное брожение началось:) тьфу-тьфу-тьфу
- Внес сульфитов. Довольно много - 100 мг/литр. По крайней мере такую норму рекомендовали в статье на http://cider.org.uk/
- Сейчас жду пару дней, после чего ввожу кислопонижающие дрожжи (опять спасибо Mihan-у, очень выручает советами) + глюкозу (50г/литр) + подкорму для дрожжей (там азот есть, он в т.ч. хорошо поможет МКБ). То есть получается, что я запускаю брожение заново.
Дальше стандартно.

завтра весы прикуплю которые позволят отмерить такие количества и сразу сделаю.Egori4, 05 Окт. 15, 15:52

Тут можно немного упростить. Если есть бытовые кухонные весы, которые в граммах умеют измерять, тогда очень просто поступить так: в 100 мл развести, например, 5 грамм сульфитов. В этом случае на каждый мл будет приходится 50 мг добавки. Дальше смотришь на объем сусла: если его 10л, а сульфировать хочешь до состояния 50мг/л, то достаточно внести 10мл разведенной воды. Конечно же, возможны любые вариации с начальным объемом жидкости и количество вносимых сульфитов (например, 100 грамм на 1 литр и т.п.)

Добавлено через 9мин.:

Молочно-кислого брожения не наблюдалось. Насколько я понял из источников, его вообще быть не должноApollo-17, 05 Окт. 15, 16:47

Не факт. Какая была температура на всех этапах брожения?
Оптимально, как я понимаю, так:
8-12 градусов при бурном брожении (растягиваем процесс как можно дольше для насыщения ароматом)
10-15 градусов при спиртовом (опять же растягиваем процесс, чтобы отложить МКБ)
15-25 градусов при МКБ

Так что если совпали все условия, у тебя могло быть отличное МКБ.

Неправильно понял, оно как раз желанно, но лишь в своё время, т.е. после спиртового брожения. Это одна из причин, из-за которой сидр сбраживают при пониженных температурах.Mihan, 05 Окт. 15, 17:20

Можно вот тут по-подробнее, пожалуйста.

Насколько мне известно из курса биологии, молочно-кислое брожение обеспечивается специальными анаэробными бактериями, которые питаются сахарами. По-народному "квашение".

В Википедии по ним есть следуюущая инфа: "L. lactis разлагает сахар без образования газов на две молекулы молочной кислоты. Наиболее благоприятная для развития температура составляет +30…+35 °C."

Что-то я не очень пойму, в какой момент нужно подвергать сидр молочному брожению. У gogolzmej в рецепте про это ничего нет.

Может опишите свой рецепт, было бы интересно узнать.

Нашел в интренете: Технологическая инструкция по производству сидра (газированного и игристого) (Сб. технол. инстр., правил ... 1978 г., с. 243-250)

Источник: ttp://12fan.ru/3216136585.html

Здесь молочно-кислое брожение описывается как "болезнь":

"Заболеваниям, встречающимся у виноградных вин, подвержены и плодово-ягодные вина, это уксусное скисание, цвель вина, молочнокислое брожение, мышиный привкус, ожирение и др."

Здесь же описаны меры борьбы с молочно-кислым брожением.

Вы точно уверены, что мы говорим об одном и том же?

С уважением.

Apollo-17, посмотри тут: http://wine.historic.ru/...013/st030.shtml

В частности:

Яблочная кислота придает вину резкий вкус, обусловливая так называемую зеленую кислотность. С переходом яблочной кислоты в молочную снижается резкость во вкусе молодого вина - оно делается более мягким и гармоничным.

Вино, не прошедшее яблочно-молочного брожения, обычно применяемыми средствами (сульфитацией, оклейкой, фильтрацией) сделать стабильным трудно. И только стерильный розлив может обеспечить стабильность таких вин. Наличие яблочной кислоты в молодых винах является причиной возникновения при благоприятных условиях яблочно-молочного брожения и нарушения вследствие этого товарного вида вина. Некоторые исследователи считают [191, 264], что молодые столовые вина, особенно из северных винодельческих районов, не могут быть разлиты в бутылки до полного окончания яблочно-молочного брожения.

Успешное прохождение яблочно-молочного брожения считается необходимым для немецких рейнских вин, имеющих высокую кислотность, и французских красных бордоских вин. Шандерль [272] считает, что для немецкого виноделия яблочно-молочное брожение является не менее важным, чем алкогольное. По мнению Ж. Риберо-Гайона [266], без яблочно-молочного брожения не было бы прекрасных тонких вин Бордо.

Добавлено через 1мин.:

молочнокислое брожениеRUDNM, 05 Окт. 15, 18:45

а не яблочно-молочное

Не факт. Какая была температура на всех этапах брожения?
Оптимально, как я понимаю, так:
8-12 градусов при бурном брожении (растягиваем процесс как можно дольше для насыщения ароматом)
10-15 градусов при спиртовом (опять же растягиваем процесс, чтобы отложить МКБ)
15-25 градусов при МКБ

Так что если совпали все условия, у тебя могло быть отличное МКБ.RUDNM, 05 Окт. 15, 18:08

Возможно вы правы, однако из опыта с огурцами, капустой и т.д. помню, что при молочно-кислом брожение образуется белая муть и легкая пленка на поверхности. Ни одного ни другого я не наблюдал.
Сбраживал при температуре около 20 С. В инструкции к винным дрожжам, было указано, что оптимальная температура для них 22-24 С. Сбраживать при более низкой, посчитал нарушением условий эксплуотации :-).
 

Все же интересно, как 100% понять было ли молочно-кислое брожение?

С уважением.

Все же интересно, как 100% понять было ли молочно-кислое брожение?Apollo-17, 05 Окт. 15, 18:47

Измерить pH, или количество тетрируемых кислот, а потом сравнить. Полезно, если мерил все это перед началом брожения.

Apollo-17, посмотри тут: http://wine.historic.ru/...013/st030.shtmlRUDNM, 05 Окт. 15, 18:45

Спасибо за полезную ссылку. Теперь картина немного прояснилась. Похоже это ответ, на то, куда делась кислота из первичного сока в процессе брожения.

Видимо процесс дрожжевого и молочно-кислого брожения у меня могли протекать параллельно.

молочно-кисломApollo-17, 05 Окт. 15, 18:47

Еще раз:) мы с тобой (давай на ты?) говорим о разных вещах. Ссылка выше в моем сообщении про яблочно-молочное брожение, а не про молочнокислое)

Еще раз:) мы с тобой (давай на ты?) говорим о разных вещах. Ссылка выше в моем сообщении про яблочно-молочное брожение, а не про молочнокислое)RUDNM, 05 Окт. 15, 19:09

Совсем меня запутал. Ресурсы в интернете тоже разнятся в показаниях. Где-то пишут, что это болезнь, где-то, что это необходимый процесс.

Давай расставим все точки над i. А то в голове каша какая-то.

1. Есть два типа брожения с образованием молочной кислоты: яблочно-молочное и молочно-кислое. В первом случае из яблочной кислоты получается молочная кислота и СО2, а во втором случае из сахара получается две малекулы молочной кислоты, без выделеня газа.
2. Яблочно-молочное брожение полезно для вина т.к. снижает содержание яблочной кислоты, заменяя ее более мягкой на вкус молочной кислотой.
3. Молочно-кислое брожение вредно для вина т.к. перерабатывает драгоценный сахар в молочную кислоту, еще более повышая кислотность, без образования градуса.
4. В первом и во втором случае участвуют разные штаммы бактерий.

Правильно ли я все понял? Поправь, если что не так, пожалуйста. Думаю не мне одному интересен этот вопрос.

С уважением,

Правильно ли я все понял?Apollo-17, 06 Окт. 15, 09:59

Бактерии яблочно-молочного брожения. Микроорганизмы, разлагающие яблочную кислоту до молочной, представляют собой многочисленную группу, с трудом поддающуюся единой классификации.

Одни из этих бактерий действуют на яблочную кислоту и дают молочную без заметного увеличения летучих кислот. Это - бактерии яблочно-молочного брожения, бактерии-кислотопонижатели.

Другие действуют на сахар, глицерин и винную кислоту. Основной продукт их жизнедеятельности - летучие кислоты, которые портят вкус вина (приобретается привкус квашеной капусты). Это явление известно, как молочнокислое скисание, представляющее собой один из видов микробиального заболевания вина и ничего общего не имеющее с яблочно-молочным брожением - естественным и необходимым процессом для высококислотных и красных вин. По мнению З. Никовой [114], одни и те же молочнокислые бактерии в зависимости от рН вина действуют на разные компоненты вина. При низком рН (не превышающем 3) они разлагают яблочную кислоту, при среднем рН - сахар и глицерин и при высоком рН (в пределах 3,6) - винную кислоту.

Доброго всем.

Начало здесь и здесь

Пошел второй месяц с начала брожения. Плотность снизилась с 1.050 до 0.995. Бродило активно при 15-20° ок. 20 дней. Последнюю неделю ГЗ не бурлил.
4 дня назад снято с осадка, осадка было мало, сырье по-прежнему мутное, на вкус немного напоминает квас с привкусом яблок, довольно кислое, спиртуозность чувствуется.

Вопросы такие:

Все ли идет правильно?
Стоит ли теперь создать температуру для брожения, к примеру 10-15°?

Спасибо)

Стоит ли теперь создать температуру для брожения, к примеру 10-15°?qu4zz4r, 06 Окт. 15, 11:24

С этого стоило начать, все брожение рекомендуют делать при низких температурах.

Все ли идет правильно?qu4zz4r, 06 Окт. 15, 11:24

Минимум свободного пространства в бочке и на холод до весны! Если доливать нечем, действуй по закону Архимеда - тело впёрнутое в воду, выпирает на свободу. Герметично закрытую банку с камнями на дно, уровень повысится, воздуха будет меньше.

все брожение рекомендуют делать при низких температурах.Xelios, 06 Окт. 15, 11:33

Придерживаюсь мнения, что бурное брожение должно проходить градусах при 20 (18-22), а вот потом можно и на холод 10-15 градусов...

Бендер Задунайский, А кто разделяет ваше мнение ? )

Сам не сульфитировал, но гуру пишут, что 30 мг/л в таких случаях достаточно.Mihan, 05 Окт. 15, 17:20

Понял, спасибо!

Так как понижение кислотности после брожения, как я понимаю, и есть МКБ, тогда, судя по статье, внесение сульфитов (после спиртового брожения) останавливает МКБ. А то, что 75мг/л не останавливает - это про внесение сульфитов в самом конце активного брожения и до начала спиртового. РанееRUDNM, 05 Окт. 15, 18:08

Судя по статье не останавливает, а приостанавливает. Я заморожу немного сидра до сульфитации, на следующей неделе обзаведусь ph-метром и потом сравню есть изменения в килотности замороженного образца и обработанного сульфатами.

Тут можно немного упростить. Если есть бытовые кухонные весы, которые в граммах умеют измерять, тогда очень просто поступить так: в 100 мл развести, например, 5 грамм сульфитов. В этом случае на каждый мл будет приходится 50 мг добавки. Дальше смотришь на объем сусла: если его 10л, а сульфировать хочешь до состояния 50мг/л, то достаточно внести 10мл разведенной воды. Конечно же, возможны любые вариации с начальным объемом жидкости и количество вносимых сульфитов (например, 100 грамм на 1 литр и т.п.)RUDNM, 05 Окт. 15, 18:08

Да, в курсе этого способа, но кухонные нормально показывают от десятком грамм, а весы все равно собирался покупать.

Минимум свободного пространства в бочке и на холод до весны!Mihan, 06 Окт. 15, 11:54

Мы что делаем? Вино или сидр.

Герметично закрытую банку с камнями на дно, уровень повысится, воздуха будет меньше.Mihan, 06 Окт. 15, 11:54

А как банку с камнями в бочку впёрнуть?
qu4zz4r,предлагаю разлить по бутыкам с добавлением сахара для карбонизации. 

Мы что делаем? Вино или сидр.карпай, 06 Окт. 15, 12:59

Сидр и есть - яблочное вино. Бывает сухой, сладкий, полусладкий, игристый, не игристый, и во всём мире это всё называется сидром.

А как банку с камнями в бочку впёрнуть?карпай, 06 Окт. 15, 12:59

Она сама утонет, потому как с камнями.

предлагаю разлить по бутыкам с добавлением сахара для карбонизации.карпай, 06 Окт. 15, 12:59

Окончание спиртового брожения яблочного сусла, сидром его не делает. Сидр должен еще созреть, а на это требуются месяцы.

Бендер Задунайский, А кто разделяет ваше мнение ? )gogolzmej, 06 Окт. 15, 12:17

Я еще слишком юн в плане виноделия, что бы мое мнение кто то разделял :-)

Вот например вполне авторитетный автор Игорь Заика (легко найти в сети, ссылку не получается вставить) рекомендует для красных вин 20-25, для белых 12-18 (до 20)

Лень искать еще, да и непонятно кто для Вас авторитет, но  суть (для себя) я выяснил следующую-
при высоких температурах брожение идет очень быстро, но при этом уходят ароматы, при низких наоборот очень медленно, но аромат остается максимально. Так же скорость брожения влияет на количество спирта итоговое.  Но долго держать на осадке состоящем в том числе из мертвых дрожжей не очен хорошая идея, может появится  горечь, поэтому как и везде лучше найти некий баланс.  Зависит еще и от того, какие дрожжи используются, в описании к ним есть оптимальные и минимальные температуры необходимые для их развития. Те же убойные ЕС1118, при 5-ти градусах цельсия готовы бродить, а например  lalvin D47 уже хотят от +15.

Бендер Задунайский, А кто разделяет ваше мнение ? )gogolzmej, 06 Окт. 15, 12:17

Маэстро, распишите, пожалуйста, температурный режим для всех этапов брожения при производстве сидра, если вас не затруднит. Или приведите ссылку, если делали это ранее.

Очень важный момент, потому как многим не ясно каким образом температурный режим влияет на качества конечного продукта. Мне в том числе.

Заранее Вам благодарен.