Сидр. Как сделать что-то похожее?

Коллеги, всем доброго времени суток!

Вчера декантировал одну банку с материалом из паданки-микс (разных сортов). Затвор уже пару дней как не булькал. Померял сахар, АС-3 показал - 0. Дрожжи в итоге сотворили чудо. Привкус гнилушки полностью исчез, кислотность выровнялась, осталась чуть-чуть приятная кислинка. Градус, на вкус, набродил неплохой. К сожалению АС-3 купил после начала брожения, поэтому начальный сахар не мерял.  После перелива материал почти сразу же начал осветлятся (был очень мутным), стал выпадать осадок. Пока поставил под ГЗ в температуру 12-15 С для выдержки и осветления.

Вторая банка по-прежнему активно булькает. В ней брожение почему-то началось на 3-4 дня позже, хотя вносил одинаковое количество винных дрожжей. Стоит там же. Во-истину алхимия, блин.

Спасибо формучанам за дельные советы!

Вчера отжал сок из, предположительно, штрифеля с дерева. Хотя на счет сорта есть большие сомнения. Сок получился прозрачный, красноватый. Померял сахаристость и немного удивился, АС-3 показал аж 15%. Яблоки и правда очень сладкие на вкус. Добавил винных дрожжей и поставил под ГЗ.

Подскажите, по вашему опыту, сколько должно набродить спирта с 15% сахара?

Я где-то вычитал, что коэффициэнт сильно зависит от дрожжевой культуры, на винных будет коэффициэнт где-то 0,6 - 0,8. Т.е. в итоге у меня получится крепость 8-10 градусов. Это, конечно, уже не сидр будет, а газированное яблочное вино.

Однако, на подходе у меня есть мешок антоновки из которого я тоже планирую отжать сок. Думаю там сахаристость будет ниже. Планирую разбавить антоновку сладким соком, чтобы не добавлять сахара. Единственное, не понятно, как скажется добавление в свежий сок, уже забродившего. Что-то подсказывает, что положительно, можно еще и на дрожжах сэкономить.

Эксперты, что скажете?

Подскажите, по вашему опыту, сколько должно набродить спирта с 15% сахара?Apollo-17, 05 Окт. 15, 11:29

Я считаю что из 2% сахара (20 грамм сахара на литр) выходит 1 % алкоголя . То есть примерно 7% у Вас в итоге получится если весь сахар выбродит.

Подскажите, по вашему опыту, сколько должно набродить спирта с 15% сахара?Apollo-17, 05 Окт. 15, 11:29

В сети таблиц полно для перевода, гугл в помощь.

Померял сахаристость и немного удивился, АС-3 показал аж 15%Apollo-17, 05 Окт. 15, 11:29

От температуры сока показания тоже зависят. Таблицы поправок тоже через гугл.

Планирую разбавить антоновку сладким соком, чтобы не добавлять сахара. Единственное, не понятно, как скажется добавление в свежий сок, уже забродившего.Apollo-17, 05 Окт. 15, 11:29

Обычно сразу смешивают, если всё яблоки готовы. Но можешь и потом добавить, ничего страшного.

Пока поставил под ГЗ в температуру 12-15 С для выдержки и осветления.Apollo-17, 05 Окт. 15, 11:29

Вот и пусть до весны стоит, созревает. Спиртовое брожение для сидра далеко не всё.

Я считаю что из 2% сахара (20 грамм сахара на литр) выходит 1 % алкоголя . То есть примерно 7% у Вас в итоге получится если весь сахар выбродит.Бендер Задунайский, 05 Окт. 15, 11:51

Спасибо за ответ.

Прочитал вот тут http://www.homedistiller.ru/teoria-rektifikacii.htm матчасть по данному вопросу. Из нее следует, что при брожении будет выделятся спирта 0,64 л/кг, т.е. на 15% сока будет 9,6 % спирта в растворе. Минус потери на недоброд и т.д. будет в районе 8 %. В любом случае для сидра это перебор.

Думаю все же разбавить менее сахаристым соком.

Кстати, попробовал вчера, для эксперимента, белорусский сидр Pomme Royal сухой. Мне он решительно не понравился. Аромат яблок практически отсутсвует, вкус чрезвыйчайно бедный. Теперь буду знать какой сидр в итоге я НЕХОЧУ получить.

RUDNM, в твоей ссылке вроде говорят о том что до 75мг SO2 не останавливает яблочно-молочное брожение.
Попробую внести 80мг/л метабисульфита калия, так как в нем SO2 только 55% по факту выйдет около 40мг SO2.

Сегодня глянул в новой емкости пленка опять появляется, наверное попробую в одной емкости сделать фульфитацию, а в другой оставлю как есть.

И ещё вопрос, подогнали еще яблок и на днях буду жать сок, имеет смысл провести сульфитацию свежевыжатого сока? Сидр делаю только из сока, воды/сахара не добавляю.

В любом случае для сидра это перебор.Apollo-17, 05 Окт. 15, 13:19

Кстати, попробовал вчера, для эксперимента, белорусский сидр Pomme Royal сухой. Мне он решительно не понравился. Аромат яблок практически отсутсвует, вкус чрезвыйчайно бедный. Теперь буду знать какой сидр в итоге я НЕХОЧУ получить.Apollo-17, 05 Окт. 15, 13:19

Ну так тебе сам Бог велел тогда делать сладкий или полусладкий сидр! Добавь пектинов и осветли свой сок перед брожением, или проведи процедуру кивинга: [Правильный КИВИНГ, или как сделать сладкий сидр]
Тогда сможешь остановить брожение почти на любом этапе, и получишь не крепкий, сладкий сидр.

в твоей ссылке вроде говорят о том что до 75мг SO2 не останавливает яблочно-молочное брожение.Egori4, 05 Окт. 15, 13:31

А ты уже точно определился, что это МКБ???

Mihan, МКБ
ну спиртовое закончилось, ареометр показывает 0. Сейчас присутствует очень слабое выделение CO2 что вроде как соответствует яблочно-молочному брожению.

А плёнка откуда? Разве при МКБ она появляется?

Добавлено через 2мин.:

Какая температура сусла сейчас?

Mihan, пленка это винная цвель, судя по тому что я вычитал. И цель сульфитации прибить её, при этом не остановив яблочно-молочное брожение.

8 %. В любом случае для сидра это переборApollo-17, 05 Окт. 15, 13:19

Если будет только  6-7%, то такое вино довольно нестабильно.

Если делать именно игристое яблочное вино (собственно сидр), полностью натуральное (без сахара в любом виде и воды), то там и 4% алкоголя не всегда есть. По крайней мере встречал и 2%.  Но лично мне больше нравится крепостью около 10-12%.  Сухое или полусладкое. И не обязательно игристое, но очень желательно выдержанное от полугода минимум. Но в любом случае разбавлять чем либо сок, для снижения сахара не стал бы. Но "у каждого свой вкус, кто любит арбуз, а кто свининой хрящик" :-)

Ну так тебе сам Бог велел тогда делать сладкий или полусладкий сидр!Mihan, 05 Окт. 15, 13:42

Честно говоря, не уважаю алкогольные напитки, содержащие больше 3% сахара. По-мне лучше крепче, но суше. Попробую смешать соки.

Я все же надеюсь, что мой "сухой" сидр сохранит тот яблочный аромат и тонкую кислинку после выдержки, что получились к моменту окончания активного брожения.

Спасибо за статью про кивинг, прочитал с интересом. Процесс не из самых простых, пока постараюсь отточить классическую технологию, а там, глядишь, и до кивинга доберусь.

А потом, может, и до кальвадоса доберусь...

Ну если это цвель, тогда чистой салфеткой сними плёнку, перекрой доступ воздуха, охлади, сульфитируй, но без фанатизма. МКБ не убьёшь этим, они стойкие к сульфитам. Было бы хорошо сделать сверху "подушку" из углекислоты. Хотя если какое-то газовыделение идёт, то она сама образуется.

Добавлено через 5мин.:

Честно говоря, не уважаю алкогольные напитки, содержащие больше 3% сахара. По-мне лучше крепче, но суше.Apollo-17, 05 Окт. 15, 14:35

В любом случае для сидра это перебор.Apollo-17, 05 Окт. 15, 13:19

Тогда почему перебор? Или всё же крепче, но суше? Ты меня запутал Делай крепкий и сухой сидр, у тебя всё для этого есть, зачем разбавлять?

Уважаемые форумчане, подскажите как лучше.
В этом году повезло на приторно сладкие яблоки.Осветлил сок отстаиванием в холодильнике до кристальной прозрачности, декантировал с осадка. Развел водой до плотности по АС-3 НП=15. Засеял сидровым штаммом сахаромицетов. Сейчас выбраживается под ГЗ. Хочу получить СЛАДКИЙ сидр. Вопросы:
1. Нужно ли дожидаться полного угасания брожения, или выбродить до определенной КП. Какой?
2. Если хочу оставить высокую КП, остановится ли брожение в холодильнике, и получится добиться хорошего осветления?
3. Если довел до полного выбраживания и отстоял до прозрачности, сколько желательно добавлять сахара(сахарозы) для сладости?
4. При выдержке на карбонизации под мюзле сколь держать до дегоржажа, чтоб сидр сохранил сладость и не перегазировался?
5. Есть мысль добавить бисульфит по окончанию дегоржажа. Сколько на г/л?

Заранее спасибо)

Ну если это цвель, тогда чистой салфеткой сними плёнку, перекрой доступ воздуха, охлади, сульфитируй, но без фанатизма. МКБ не убьёшь этим, они стойкие к сульфитам. Было бы хорошо сделать сверху "подушку" из углекислоты. Хотя если какое-то газовыделение идёт, то она сама образуется.Mihan, 05 Окт. 15, 14:36

Доступа воздуха и раньше,условно не было, крышка в ёмкости немножко сифонит, но так как сифонит сверху забил на это, все равно подушка CO2 внизу лежит, бродило все это при 15-20 градусах в подвале. Но цвель завелась все равно, и после недавней декантации с заливкой в бак почти под края снова появилась.

На неделе тогда сниму шумовкой пленку и сульфитирую. А сульфитировать без фанатизма это сколько по SO2?

И как я понял дрожи сульфитацию тоже без проблем переживут (дикие)? Потом на карбонизацию добавлять ЧКД не потребуется?

Уважаемые форумчане, подскажите как лучше.М.А.Г., 05 Окт. 15, 14:57

Хочу получить СЛАДКИЙ сидр. Вопросы:М.А.Г., 05 Окт. 15, 14:57

У тебя каждый вопрос на миллион! И по каждому вопросу двумя словами не ответишь. Одно лишь скажу, если ты насыпал ЧКД, то остановить брожение естественным путём пока там есть сахар, почти невозможно. 
Для начала почитай тут: [Правильный КИВИНГ, или как сделать сладкий сидр]

Тогда почему перебор? Или всё же крепче, но суше? Ты меня запутал  Делай крепкий и сухой сидр, у тебя всё для этого есть, зачем разбавлять?Mihan, 05 Окт. 15, 14:36

Я просто подумал, что все равно у меня на подходе менее сахаристый сок из антоновки и, если их смешать, то я от этого получу в итоге материал с ароматом антоновки и повышенной сахаристостью от "штрифеля".

Единственное, что меня смущало, это то, что сладкий сок уже стоит с дрожжами. Хотя активного процесса там еще не наблюдается (возможно из-за повышенной сахаристости). На всякий случай, вот, решил посоветоваться.

Теперь мне все ясно, сделаю одну банку с чистым "штрифелем", одну микс и одну с чистой антоновкой. В итоге посмотрю, где получится вкуснее.

В любом случае, спасибо всем за советы и ссылки.

С уважением.

крышка в ёмкости немножко сифонитEgori4, 05 Окт. 15, 15:05

Сифонит достаточно, если цвель завелась. Она без кислорода не живёт.

На неделе тогда сниму шумовкой пленку и сульфитирую.Egori4, 05 Окт. 15, 15:05

Лучше с этим не тянуть, потом вонять начнёт.

А сульфитировать без фанатизма это сколько по SO2?Egori4, 05 Окт. 15, 15:05

50% от полной дозы. Цвель очень чувствительна к этому яду.

И как я понял дрожи сульфитацию тоже без проблем переживут (дикие)?Egori4, 05 Окт. 15, 15:05

Да, переживут, при условии половины от полной дозы.

Потом на карбонизацию добавлять ЧКД не потребуется?Egori4, 05 Окт. 15, 15:05

Это уже другая история, и зависит она не только от наличия дрожжей. У брожения ТРИ составляющих - сахар, "азоты" и дрожжи, а ты думаешь только про одну

Добавлено через 3мин.:

Теперь мне все ясно, сделаю одну банку с чистым "штрифелем", одну микс и одну с чистой антоновкой. В итоге посмотрю, где получится вкуснее.Apollo-17, 05 Окт. 15, 15:11

Правильно будет сделать смесь из яблок. У каждого типа яблок своя, необходимая составляющая для сидра. Сладкие дадут градус и аромат, антоновка кроме своего аромата, добавит свежести. На чистой антоновке сидр будет так себе. Слишком мало сахара и много кислоты.

Лучше с этим не тянуть, потом вонять начнёт.Mihan, 05 Окт. 15, 15:18

Это понятно, завтра весы прикуплю которые позволят отмерить такие количества и сразу сделаю.

50% от полной дозы. Цвель очень чувствительна к этому яду.Mihan, 05 Окт. 15, 15:18

Полная доза это сколько? Судя по этой таблице http://www.виноградная-долина.рф/sul_fitacija.htm нужно около 50 мг/л.

Это уже другая история, и зависит она не только от наличия дрожжей. У брожения ТРИ составляющих - сахар, "азоты" и дрожжи, а ты думаешь только про однуMihan, 05 Окт. 15, 15:18

На самом деле про две, глюкозы я перед карбонизацией естественно добавлю ))

На чистой антоновке сидр будет так себе. Слишком мало сахара и много кислоты.Mihan, 05 Окт. 15, 15:18

А можно вот здесь поподробнее?
Это понятно что чем более сбалансированный у нас старт, тем более удачный продукт мы получим на выходе, и что вкус/аромат от нескольких сортов скорее всего будет полнее чем от чистой антоновки, но вот за кислоту и сахар:
1. Кол-во сахара дает градус, если мы говорим за сухой сидр, соответственно бороться за сладость = бороться за градус, или я ошибаюсь? Это же лечится глюкозой, если кому то мало 5% алкоголя со стандартной антоновки.
2. Кислота да, у антоновки излишняя, но опять таки писалось про молочно-кислое брожение и существенное понижение кислотности в результате его.

й анXelios, 05 Окт. 15, 16:06

У меня

Кислота да, у антоновки излишняя, но опять таки писалось про молочно-кислое брожение и существенное понижение кислотности в результате его.Xelios, 05 Окт. 15, 16:06

У меня излишнюю кислоту дрожжи сами убрали в процессе брожения. Сбраживал на винных дрожжах (марки не знаю, достались от отца после производства вина). Молочно-кислого брожения не наблюдалось. Насколько я понял из источников, его вообще быть не должно.
В итоге получил легкую кислинку, сам был очень приятно удивлен, ибо брага из антоновки-падалицы сильно кислила и отдавала гнилушкой.
Правда добавлял фруктозу в количестве 100 г. на литр до начала брожения. Может она как-то сыграла роль, не знаю.

С уважением.