Сидр. Как сделать что-то похожее?

Дрожжи погибают, хранить уже можно вне холодильника. Так же дожидаюсь, когда сидр осветлится, охлаждаю, употребляю. На вкус примерно как полусладкое шампанское, карбонизация тоже как у шампанского, разливаю осторожно, стараясь не зацепить дрожжевой осадок на дне, получается как слеза. Если хочется получить полусухой сидр, на карбонизацию добавляю 40мл. концентрата сока. Буду рад, если кому то  будет полезен мой опыт).lemak, 08 Авг. 16, 14:04

Если дрожжи погибают, то как проходит карбонизация?

Как только бутылки становятся очень плотные (не прожать пальцами), брожение останавливаю, Пастеризация после карбонизации. Как то так)

ТоварышИ, дозвольтэ и мэни(С)
Три года делаю сидр, неизменно получающий самые высокие оценки всей охотничьей стаи, поэтому позволю себе изложить и свой способ.
1. Яблоки вымыть без излишнего усердия , чтобы не смыть дикие дрожжи и очистить от червоточин и гнили.
2.Любым доступным способом получить из них сок.
3.Разлить полученный сок по бутылям и установить гидрозатвор.
4. Первоначально бутыли следует заполнять с приличным запасом (недоливая), поскольку первоначальное бурное брожение сопровождается выделением большого количества пены, которая может заполнить перчатку и «погнать» через гидрозатвор. Приманите  этим мошку – замучаетесь потом от неё избавляться. По этой же причине избегайте проливов. Пролили(бывает) – тщательно вымойте и вытрите насухо место пролива.  Чистота и аккуратность – наше ВСЁ. Кстати, мошка замечательно прогрызает перчатку. Оно нам нужно ?
   После окончания бурного брожения (пены нет,улеглась) и начала тихого брожения бутыли можно долить до плечиков. Перелить из одной бутыли в остальные. Я сказал: «До плечиков.», а не : «До горлышка.»
5.Если брожение не началось (перчатка не надувается) добавить сахар. Ориентировочная норма – 1кг на 10 литров сока, но это совсем не означает, что следует  «вбухать» сразу килограмм, ибо сахар – это сам по себе консервант и вместо брожения  вы получите , в этом случае, прямо противоположный результат. Всыпьте 300 граммов и посмотрите, что получится. Забродит, никуда не денется. Температура должна быть не ниже 15 градусов.
6.Учтите, что после добавления сахара результат(надутая перчатка) проявится не мгновенно, а по прошествии 3-4 часов. Наблюдайте. Наша цель –вызвать  брожение, а не ввалить ,как можно больше сахара. Возможно, что сахар,вообще, не понадобится. Не переусердствуйте с ним.
7.На каждый бутыль заведите своего рода «паспорт» , куда записывайте все манипуляции по датам. Типа : когда и сколько добавили сахара и по какой причине это сделано.
8. На вопрос сколько должно продолжаться брожение точного ответа нет. Неточного – тоже. От трёх недель до полугода. Лично я считаю, что всё быстрое и скороспелое ,чаще всего, не отличается высоким качеством.  Но и полгода, как на меня – многовато.  2-3 месяца – на мой вкус в самый раз. Когда брожение замедлится (перчатки слегка «увянут» )– снимите пробу.
9.Устраивает? Вкусно,ароматно,хмельно ?  Приступайте к разливу.Я разливаю в пластиковые полторахи из под минералки. Дозировка - оптимальная.На страшилки о вреде пластика внимания не обращаю.Чушь это всё. В каждую пластиковую бутылку засыпьте сахар( я в прошлом году добавлял фруктозу - разницы с сахаром не заметил) – одна столовая ложка на литр и залейте полученный сидр. Заливать следует шлангом , сливая с осадка,стараясь не взмутить осадок на дне бутыли. Сначала заготовьте необходимое количество бутылок с сахаром и приступайте к непрерывному процессу разлива. Это лучше делать вдвоём, потому как эти пластиковые бутылки ,заразы, очень неустойчивые и норовят упасть в самый неподходящий момент. Вы разливаете, а ваш помощник  оттаскивает залитые бутылки в сторонку и закупоривает их. Теперь спустить  бутылки в погреб в холод  и ждать. Через 2-3 недели, месяц,два (Х.З.Каждый раз - по разному) бутылки надуются газом. Сильно надуются. Настолько сильно, что нужно будет периодически этот газ стравливать, приоткручивая пробку. Иначе может взорваться.
10.Если, при снятии пробы, что-то не нравится (невкусно,кисло,  «не вставляет» и пр. ) а брожение вот-вот остановится – добавьте немного (граммов триста на 10 литров) сахара и процесс продолжится. Учтите, что :
   А) брожением невозможно получить продукт крепче 18 градусов, т.к. бактерии продуцируют спирт, который их убивает и по достижении  концентрации спирта 18% бродильные бактерии гибнут. Это общее правило. А крепость сидра, вообще, редко превышает 8 градусов. Выше – это уже яблочное вино. Определитесь, что именно вы хотите получить и не пытайтесь,образно говоря,  откормить курицу до размеров быка. Не получится, сколько бы корма эта курица ни съела.
   Б)Сидр, как и шампанское,кстати, бывает сладкий полусладкий,сухой,полусухой и тд. и т.п. Всё дело в сахаре , а здесь вам в помощь только ваш вкус,опыт и здравый смысл.Английская королева, говорят, предпочитает сидр "брют"( по шампанской аналогии). Я, ради интереса, как-то сделал такой. И вылил нахрен, едва отхлебнув.
11. Рекомендую вышеописанные советы применить к половине полученного сока, а вторую половину перебродить « в ноль», насухо, чтобы весь сахар перебродил в спирт и подвергнуть полученный сидр двойной перегонке. Получите великолепную яблочную водку – кальвадос.
П.С. Особенность моего способа в том, что я разливаю в бутылки слегка недобродивший яблочный сок.Каких-либо проблем ни разу ни у кого не наблюдалось.

Три года делаю сидр, неизменно получающий самые высокие оценки всей охотничьей стаи, поэтому позволю себе изложить и свой спосjagran, 11 Авг. 16, 20:57

  Критические замечания тебя наверное не интересуют ?

gogolzmej, 

Сидры разные бывают, сидры разные нужны!

CAMOBAP, нужны хорошие, а не разные.  Коллега вообще не сидр делает. от столовой ложки на 1,5л бутылку порвать должно. туда 2 ЧАЙНЫХ ложек вполне достаточно. Ну и что лучше ЧКД нужно использовать - лучше промолчу, там счас у них их и не найти наверное ))

ТоварышИ, дозвольтэ и мэни(С)jagran, 11 Авг. 16, 20:57

Несколько вопросов по методе хочу задать.
1. Какого размера бутыли для брожения?
2. При какой температуре производится брожение?
3. Сбраживаете дикими дрожжами, что на яблоках живут? Результат всегда одинаков по вкусу?
4. Ёмкости для брожения стерилизуете?
5. Чем-то стопорите брожение?

Всем привет, наконец-то до края дочитал тему, хочу в этомтом году сделать сидр, ранее этим не занимался, но есть опыт зерновых и фруктоваых браг на дистиляцию , ректификацию, вино  само собой разумеется каждый год.
Во дворе яблоня, все плоды червивые и кислые, падалицу дают товарищи вернее сам собираю у них в  огородах, в прошлом году тупо собирал палалицу яблок и груш, вырезал гнилье  плюс сахар, ЧКД(у меня Изиферм Челендж) и до 0 сахароа в браге потом на перегон.
В этом году плапирую заполнить бродильник на 165 литров, яблок в таком количестве и качестве у меня нет, поэтому ряд вопросов, по возможности проконсульнтируйте:
1. Яблоки которые у меня сейчас падают червивые и кислые буду разлаживать на решетку на крыше сарая на дозревание, так-же буду поступать с теми яблоками(падалицей), что будут мне давать друзья, чтобы вызревали, со зрелых яблок вырезать гниль и их кусками пакетировать и в морозилку(есть резервная морозилка на 50 литров), если что найду еще больше для заморозки,  потом когда прийдет время, все яблоки и мороженные и подошедшие к тому времени перечавкать на сок и в бражку, прокатит или нет? Или частями на соковыжималку и морозить эту массу?
2. имея горький опыт скисания зернорвых браг, так как там заводилась молочка, планирую сначала все сусло пропастерилизовать а замтем внести ЧКД, как это скажется на конечном продукте, или что посоветуете для того чтобы брага попросту не скисла?
3 В прошлом году примерно 50/50 было падалицы яблок и груш, если и в этом все смешать вместе это будет сидр или пидар?
Да еще по прошлому году знаю, что будут подкидывать по пару ведер винограда, если его отжимать, сок примораживать(охлаждать) и потом все в кучу, что получится, сидр-пидар-гомопидар, стоит все смешивать или нет?
Пока дописал сформировал мысль всего вышеизложенного:
У меня есть одна емкость которую я планирую выделить для сидра, так как понял, что она будет задействована не менее чем на пол года, а падалицу(на яблоки с дерева я не расчитываю) как яблок так винограда и груш, да еще и айвы мне будут подгонять частями по пару ведер, ктому-же как правило 50/50 гнилье.
По любому буду делать.
Всем удачи!

Яблоки которые у меня сейчас падают червивые и кислые буду разлаживать на решетку на крыше сарая на дозревание,Малкин, 12 Авг. 16, 22:04

Это может хорошо для компота, но не для сидра. Для дозревания яблоки убирают в прохладное место.

что посоветуете для того чтобы брага попросту не скисла?Малкин, 12 Авг. 16, 22:04

1. Сбраживать в прохладном месте, при температуре не выше +15.
2. Кислотность сусла должна быть в пределах 3,2-3,8 pH.
3. Обязательно стерилизовать бродильные ёмкости.

В прошлом году примерно 50/50 было падалицы яблок и груш, если и в этом все смешать вместе это будет сидр или пидар?Малкин, 12 Авг. 16, 22:04

Будет сидр. Это нормальная практика для некоторых производителей, мешать грушу с яблоком.

Да еще по прошлому году знаю, что будут подкидывать по пару ведер винограда, если его отжимать, сок примораживать(охлаждать) и потом все в кучу, что получится, сидр-пидар-гомопидар, стоит все смешивать или нет?Малкин, 12 Авг. 16, 22:04

Скорее последнее из триады Я бы так не делал, но смотри сам.

Я бы делал по частям в таком случае. Набрать на 20 литров - и в маленький бродильник. Так не нужно будет мучиться с заморозкой, будет меньше вероятность все запороть, больше пространства для экспериментов. А как откатаете рецептуру и схемы поставок - уже можно переходить на большие объемы.

Несколько вопросов по методе хочу задать.
1. Какого размера бутыли для брожения?
2. При какой температуре производится брожение?
3. Сбраживаете дикими дрожжами, что на яблоках живут? Результат всегда одинаков по вкусу?
4. Ёмкости для брожения стерилизуете?
5. Чем-то стопорите брожение?Dreadnought, 12 Авг. 16, 21:41

Бутыли для брожения - 20литровые.  Температура - не ниже 15-20 градусов.Насчёт дрожжей - я делаю сидр три года и все три года экспериментирую. Первый год - не мудрствуя лукаво, использовал "Саф-Момент". Результат был великолепен. Второй год- сбраживал на диких дрожжах с неизменно прекрасным результатом. А вот в третий год(прошлый сезон) я,признаться, перемудрил.  Яблоки чисто вымыл,удалил все повреждённые места и червоточины (нахрена мне сок из червяков ?) и заквасил добытый сок виноградной закваской - описываю подробно : за неделю перед тем, как ехать в заброшенный сад за яблоками, я нарвал винограда "Изабелла" (к тому времени он уже вполне созрел) размял его ,добавил немного сахарку ,накрыл марлей и поставил в тёплое место. К тому времени, когда я надавил сока, моя виноградная закваска уже пенилась и бродила вовсю и я смело ввалил её в добытый яблочный сок. Результат ? Ну, как Вам ( на сайте,как я понял,вообще-то, принято обращение на "ты" ? Нет ?) сказать.... Процесс шёл очень медленно. Настолько медленно, что сидр был выпит в качестве "тихого"( среднешипучего,среднегазированного, среднехмельного) и только недавно мой сидр вошёл в любимую мной кондицию - люто шипучий, пенистый, хмельной ,ароматный. Правда к тому времени его осталось чуток- литров 5, не больше. Сейчас в погребе ожидают особо торжественного момента три "полторахи", надутые, как железо. Так что все три раза результат разный, но неизменно хороший.
Бутыли для брожения  я чисто мою с кальцинированной содой, после чего прожариваю их на солнце. Никаких других мер по стерилизации не применяю.
Брожение искусственно не прерываю. Я,знаете ли, поклонник натурального, естественного. Поэтому половину сока,предназначенную для сидра я разливаю по бутылкам слегка недобродившим и мне , и моим сотоварищам по стае (охотники мы)очень нравится. А вторую половину добытого сока я перебраживаю до полного окончания брожения, после чего подвергаю его двойной перегонке на кальвадос. Результат неизменно великолепен. Так что  приём  под названием "стопорение брожения" я не применяю. С удовольствием отвечу на все Ваши  вопросы, буде таковые возникнут.
П.С. Я сегодня надавил 120 литров яблочного сока из "антоновки" и поставил отстаиваться. Завтра буду продолжать заниматься ним. А в порядке эксперимента я намерен добавить к ним 40 литров  прошлогоднего сока, который я,как-то, не удосужился выпить на зиму. Хороший отстоявшийся осветлённый стерилизованный яблочный сок в трёхлитровых банках. Ну, не выпил я его - нехай будет сидр. Хотя коллеги на сайте считают, что я делаю не сидр. Пусть их. Я не в претензии.

jagran, таки позвольте попросить уточнения по вопросу оборудования и подготовке материала. Что за бродильники? Стекло? Можно фотку? И как измельчаете и отделяете сок? Также хотелось бы фотографию измельчителя и пресса, ежели они самодельные. Заранее благодарю!

jagran, таки позвольте попросить уточнения по вопросу оборудования и подготовке материала. Что за бродильники? Стекло? Можно фотку? И как измельчаете и отделяете сок? Также хотелось бы фотографию измельчителя и пресса, ежели они самодельные. Заранее благодарю!HarryBurns, 14 Авг. 16, 08:23

Бутыли для брожения - стекло( дорогие, заразы). Измельчаю заводской соковыжималкой , настроенной на режим измельчения. Белорусского производства(БелОМО). Потом отжимаю прессом, которых у меня два - один всем известный,стандартный, винтовой, а второй соорудил сам, подсмотрев конструкцию у знакомого. Мезгу для отжима помещаю в прочный тканевый мешок, так меньше мякоти в соке получается. Работёнка довольно муторная, поэтому вчера я  все яблоки пропустил через упомянутую соковыжималку в режиме ,именно, соковыжималки. Быстро, весело, но мякоти - немыслимо много. Предполагаю отстаивать и декантировать. Пену ,скопившуюся сверху  сегодня собрал обычной шумовкой. Фотографии выложу в ближайшее время, прошу немного подождать. Постараюсь до конца следующей недели. Вчера  у нас открылся охотничий сезон, а сейчас, в настоящее время я пробую перегонять сливовую брагу. Головы идут 75 градусов. Так что у меня изрядный цейтнот-запарка, хочется везде успеть.

  Не стоит принимать на веру советы человека у которого неизменно прекрасный результат что бы он не делал , а главный критерий качества - полторахи надутые как железо.  А у других могут возникнуть некоторые вкусо-физиологические претензии . Например при теплом сбраживании пекарскими дрожжами. )

Возник вопрос. Сидр я уже делал. Суровый сибирский зимний - из наших ранеток, горько -кислых. После 4 мес выдержки янтарный нектар с изумительно благородной горчинкой. Теперь вопрос - т.к. сорта кислые добавлял сахара и призадумался - а если его инвертировать? Повлияет это на общий вкус?

Теперь вопрос - т.к. сорта кислые добавлял сахара и призадумался - а если его инвертировать? Повлияет это на общий вкус?автоэлектрик, 14 Авг. 16, 17:51

Сбраживаться инвертированные сахара будут полнее и быстрее, но на вкус я разницы не чувствую. Но сидр я делаю из местных ранеток и без сахара, хорошо получается. Если итоговый сидр получается сильно кислый - попробуйте вместо сахара заложить процентов 10 садовых сладких и горьких яблок - разбавить кислоту. А сахар кислоту не убирает. Весь сахар все равно перебродит в спирт, а кислота останется, если ямб ее не скушает. Так что от сахара сидр будет только крепче, но не слаще и не менее кислым.

jagran, таки позвольте попросить уточнения по вопросу оборудования и подготовке материала. Что за бродильники? Стекло? Можно фотку? И как измельчаете и отделяете сок? Также хотелось бы фотографию измельчителя и пресса, ежели они самодельные. Заранее благодарю!HarryBurns, 14 Авг. 16, 08:23

Пожалуйста. За качество снимков  прошу простить, мой фотоаппарат в отлучке. Фотографировал  телефоном.
Измельчаю яблоки при помощи соковыжималки. Вот этой :
СШПП-302(соковыжималка-шинковка повышенной производительности). Её особенность в том, что она может быть собрана в трёх разных видах и быть,в зависимомости от этого, собственно,соковыжималкой, шинковкой или  просто измельчителем.

Добавлено через 12мин.:

Сок отжимаю  прессами - обычным винтовым или рычажным,самодельным или сразу обоими, в зависимости от наличия помощников.
Принцип действия пресса, полагаю, ясен. Если нет - спрашивайте, с удовольствием отвечу. В обоих прессах мезга помещается в прочный льняной мешок, а уже потом в отпрессовочную камеру. Преимущества - мякоть остаётся в мешке,сок получается чище. Недостаток - очень,уж, заморочно и утомительно. В этом году я свою соковыжималку использовал ,именно, как соковыжималку. Намного легче, но очень много мякоти. Отсоял 3 дня, после чего чистёхонький сок аккуратно слил с осадка. УРА !!! Впредь буду делать только так.

Добавлено через 7мин.:

Брожение идёт в стеклянных бутылях 20,30 и 50 литровых. Под гидрозатвором.

Добавлено через 6мин.:

Для дегазации браги  приспособил  циркуляционный насос для систем отопления. Работает очень хорошо.
Гм...  Прошу прощения, но изображения  в моём сообщении разместились в хаотичном порядке и как это исправить я не знаю,увы.

jagran, когда надоест или сгорит, покупай нептун ))
у твоей один недостаток - на большое кол-во яблок она не рассчитана. так, на пару литров.  горловина узкая - резать надо. сброс жмыха через сезон ломается, приходится руками сбрасывать, иначе взлететь пытается
нафига для брожения стекто? полно пластиковых емкостей - удобнее.
шапку снимать никакого смысла нет (если это от пюреобразного сока и ее мало) - отбродит сама в осадок выпадет.

jagran, когда надоест или сгорит, покупай нептун ))
у твоей один недостаток - на большое кол-во яблок она не рассчитана. так, на пару литров.  горловина узкая - резать надо. сброс жмыха через сезон ломается, приходится руками сбрасывать, иначе взлететь пытается
нафига для брожения стекто? полно пластиковых емкостей - удобнее.
шапку снимать никакого смысла нет (если это от пюреобразного сока и ее мало) - отбродит сама в осадок выпадет.Papic, 16 Авг. 16, 16:50

"Сгорит или надоест"  - это ты о моём дегазационном насосе ?  Х-хех... Насос , типа, "Нептун" у меня был раньше.Погружной, вибрационного типа, верно ? Их много названий. "Нептун","Водолей","Родничок","Ручеёк" и ещё хрен знает как. Сгорел. Теперь пользуюсь циркуляционным.
Насчёт белорусской соковыжималки - обижаешь,дружище.  Она у меня 5 лет.Я ней за раз перемалывал 5-6 мешков яблок, а она,даже, не нагрелась.  Честное слово.Горловина узковата, но я приспособился. Крупные яблоки, действительно, нужно резать. А я изготовил из ружейной гильзы 12 калибра и корпуса старого велосипедного насоса приспособу для удаления сердцевин из яблок и яблоки в таком виде пролезают и в такую горловину с успехом. Вот насчёт сброса жмыха - ты прав. Штука нежная, а , кроме того, я ,когда-то, будучи в "прекрасном расположении духа" попытался отжать виноградную мезгу. Виноградные косточки враз сточили треть выбрасывателя, но и в таком виде он хорошо работает 5 лет.

jagran, нептун - соковыжималка. российская, так что наверное ты купить не сможешь )) но я яблоки в нее лезут целиком. ведро за несколько минут проходит
у меня таких как у тебя (соковыжималок) - две. журавинка называлась при советской власти. обе жмых не скидывают. плошка для жмуха маленькая. 5-6 мешков переработать ими должно занимать с полдня. нептуном - час-два, с пивом и перекурами.

фильтровать сок после соковыжмалок перестал довольно давно, ибо смысла нет.
что такое дегазация и нахрена она нужна??