Сидр. Как сделать что-то похожее?

Попробуй тупо  сока надавить из яблочек , под гидрозатворJollier, 23 Мая 16, 01:37

Да с пониманием этой части, пока, вопросов у меня нет.
Меня больше интересует технологическая часть процесса, о чем собственно я выше и спрашивал.

Zagaus, Купи специальное оборудование из нержавейки или пластиковые евробочки на худой конец . Мы же не знаем твоих возможностей, есть у тебя бассейн или только раковина в коммуналке ..)
 Например отличнейший сидр можно сделать так . Отжать сок в ведро, через пару часов перелить чистый в пятилитровки от воды , закрутить родными пробками ( не совсем плотно но довольно туго )) и поставить на 7-8 месяцев в холодильник или погреб .

Купи специальное оборудование из нержавейки или пластиковые евробочки на худой конец . Мы же не знаем твоих возможностей, есть у тебя бассейн или только раковина в коммуналке ..)gogolzmej, 23 Мая 16, 09:03

Ну, скажем так, что от мелкого жемчуга нос не ворочу, но и щи всегда с мясом )) Скорее хочется понять, в чем предпочитает сбраживать сок местное обчество. Ясно, что у всех разные возможности, но как правило, в таких делах есть некие "стандартные общепризнаные наработки", вот они и интересны.

Gogolzmej, твой взгляд на сидроделание мне весьма импонирует, планирую начать т.с. по твоей технологии: ДД и все такое, поэтому твое мнение весьма уважаю. Поделись наработками, как решаешь вопрос с несоразмерностью тары для брожения и продукта? Чем добиваешь нехватку объема?

Zagaus, Не совсем понял ..) У меня сидр бродит в пивном 30л кеге . Свежий сок наливаю в зо л пластиковое ведро , потом в кег через пару часов .Потом повторяю , пока кег не наполнится доверху . Сейчас мало делаю ( 40 л всего в прошлом году ) . Раньше делал много , кегов-бутылей не хватало , пластиковые пятилитровки шли на ура . Городил на них затворы , а оказалось и не надо ничего ..)

Zagaus, щи с мясом это хорошо,но люди хотят знать про твои возможности приобретения оборудования и про масштабы производства...Если сто литров за сезон,то хватит обычной соковыжималки и бутылей для воды,в которых будет бродить сок.Заливать их нужно примерно на 3/4,а после декантирования можно и по горло,а доливать будешь из другой бутыли,пока всё не декантируешь,ну а потом сахарку и всё как выше написано...Ну а если планируешь больше тонны,то я не знаю(((

Вот порубили сотню-другую килограмм яблок на спец оборудовании (ну не руками же, право!). Куда такой объем жмыха складировать для отстоя? Бочки? Жмых должен быть закрыт от воздуха?Zagaus, 23 Мая 16, 01:26

Яблоки крошу в такие баки на 45л :http://posuda2000.ru/userfiles/Image/good/photo_2931.jpg Больший объем ворочить тяжело.
Сбраживаю в таких баках: http://www.hoztovar62.ru/...shir.gor.250mm/ По объему большой выбор. Из собственного опыта: Бак на 110л мыть тяжело (руки короткие:) ) и под весом содержимого у дна мнется. Ощущение, что еще чуть-чуть и бак развалится. В баках на 90л такого эфекта нет.
Для чего хранить жмых сутки в герметичной емкости? В жмыхе сок либо есть, тогда до 80% отделяется самотеком после измельчения, либо его нет, когда "картошку" (перезревшие яблоки) давишь. С пектолитическими ферментами не заморачивайся. Там прибавка единицы процентов. 

Отжать сок в ведро, через пару часов перелить чистый в пятилитровки от воды , закрутить родными пробками ( не совсем плотно но довольно туго )) и поставить на 7-8 месяцев в холодильник или погребgogolzmej, 23 Мая 16, 09:03

А плесень не заведется? Ни сахара, ни стерилизации, ни дрожжей.

Сбраживаю в таких бакахvlad_0566, 24 Мая 16, 14:15

Кто производитель?
По виду похож на Башкирский. Я брал такой же, именно Башкирский и весь исплевался.
Крышка не держит даже воду, не говоря уже о воздухе. Гидрозатвор не нужен, крышку до упора закручиваю и нормально.

Добавлено через 2мин.:

Сок из жмыха в соковарке никто не пробовал выпаривать?
Эффективность у соковарки высокая, после нее ничего не отожмешь.

Motto, Сахар есть в достаточном количестве в самом соке. Дрожжи тоже. Естественная кислотность сусла, отсутствие воздуха и холодная температура - какая плесень ? Про стерилизацию промолчу ...

Я брал такой же, именно Башкирский и весь исплевался.Крышка не держит даже воду, не говоря уже о воздухе.Motto, 26 Мая 16, 12:24

Производителя не знаю. Крыщка не герметичная. Да это и не нужно в моем случае. Больще 20л/кг стараюсь не поднимать/таскать:).

Дубовые бочки. Да, мне тоже не дают покоя эти прекрасные сосуды. Прям некий фетиш. Ну какой винодел без бочки?! )) Кто-нибудь пробовал именно бочку, не щепу-чипсы? На каком этапе лучше ее использовать? Как те французы сразу туда сок лить на брожение или уже после основного брожения, на дображивание?Zagaus, 23 Мая 16, 01:26

Чё-т я не пойму:). Ты сидр собрался делать или что? Сидр низкоградусный газированный напиток по типу шампанского. Разливается в бутылки с очень хорошей укупоркой.
Бочки используют для хранения и выдержки готового продукта. Брожение и бурное, и тихое идет в специальных емкостях.

Про стерилизацию промолчуgogolzmej, 26 Мая 16, 12:41

Я имел в виду стерилизацию тары, в которой будет храниться сок.

Я к чему спросил.
Примерно предлагаемым способом прошлым летом заготовили часть яблочного сока.
Т.е. сок отжал, жена простерилизовала трехлитровые банки и крышки и отжатый сок прямо так и закатали.
Хранили в кладовке, где летом градусов 18, зимой градусов 14-15.
В 9 банках из 20, заготовленных таким способом появилась плесень, пришлось пустить на брагу и перегонять.
Подозреваю, что появилась плесень там, где некачественно закатали и был хоть и крохотный, но доступ воздуха извне. Крышки подвели скорее всего.
В остальных банках сок сохранился, но забродил совсем слегка только в одной.
Правда я яблоки перед отжимом мыл.
Ну не то, чтобы мыл, вываливал в ванну 300 литров, наполовину заполненную водой, болтал веслом, а потом вычерпывал дуршлагом.

Холодильник или погреб подразумевает температуру 5-8 градусов.
При такой температуре дикие дрожжи разве будут работать? ЧКД то практически не работают.

5-8 градусов.Motto, 26 Мая 16, 13:46

  Да , отличная температура для диких . Только терпение . Сок - не виноматериал . Сок надо пастеризовать если хочется сохранить .

Крышка не герметичная. Да это и не нужно в моем случаеvlad_0566, 26 Мая 16, 12:41

А суксится, на диких дрожжах, да имея доступ воздуха извне?

Добавлено через 1мин.:

gogolzmej, Но мыть то яблоки не надо, чтобы на диких завелось???

Motto, Ну не всегда же можно чистые яблоки с дерева собрать. Падалицы конечно надо мыть. Я всегда стараюсь часть яблок собрать с веток и не мыть. Но думаю это не так важно, просто приятно.

Прошлые выходные первый раз попробовал свой прошлогодний сидр, что то он до сих пор полностью не осветлился, но вкус намного лучше, чем первый раз (2014 года) ! Так хорошо освежает, даже чуть озяб ! Газов не много, не как в шампанском, ближе к пиву ! Почему то хочется его назвать "яблочное пиво" !

Zagaus, Велком!
Я конечно свой последний сидр вылил на компост, но поумничать на тему тоже смогу =)

Бродильник.
По хорошему, сидр должен бродить долго, вдумчиво, при низких температурах. А долго жить сидру в пластике - не правильно. Поэтому советую взять 15-литровые казацкие зеленые бутыли с широким горлом:
http://стеклобанка-крышка.рф/d/872644/d/15_л._то_100.jpg
Я брал в стеклобанка-крышка.рф по 800 рублей кажется. Дешево, сердито.
Оборачиваешь тонким изолоном, оплетаешь их б/у гибким кабелем и будут служить они тебе долго и счастливо.

Если объемы большие - используй евробочата с гермитичной крышкой. Есть специальные для виноматериала.
Бродильник-нержавейка - это удел профессиональных фабрик и больших кошельков.


Гидрозатвор.
Надо купить нормальный гидрозатвор, не скупиться. Не надо скатываться до трубочки с бутылочкой воды или (о боги) перчатки. Стыки крышки с гидрозатвором просиликонить, чтобы было герметично - обычным силиконовым герметиком.
В гидрозатвор наливать лучше водку, а не воду.

Стирилизация.
Для стирилизации отлично подходит раствор йода. В 15 литров воды вливаем примерно половину маленького бутылёчка йода. И держим минут 10-15. Раствор обладает вполне себе обеззараживающим эффектом, дешево и эффективно. Банки после него можно не споласкивать - йод на воздухе разлагается на безвредные соединения и никак не влияет на вкус или цвет продукта.
В этом же растворе можно продизенфицировать все оборудование и материалы - воронки, фильтры, боченки для сбора сока и т.п. А что нельзя окунуть в раствор, сбрызгивать спиртом. Отобрать у жены какой нибудь не вонючий флакончик с пуливилизатором, налить туда спирта, и брызгать на все, что требует стирилизации.
Но и переусердствовать со стирилизацией не надо. Сок яблок - среда кислая, а позже еще и алкогольная. В такой среде мало кто выживает.
Плесень - ее споры есть всегда и везде. Размножается она может на поверхности несмотря на кислотность сусла. Для избежания конфузов бутыль надо периодически(раз в 6-12 часов) взбалтывать на начальных этапах боржения, первых пару тройку дней. А позже с ней проблем не будет.

Дрожжи.
При низких температурах не все дрожжи могут бродить (с адекватной скоростью и качеством). На форумах пишут разное про ДД, но ДД в разных регионах разные, по разному ведут себя. У меня например в Сибири с ДД совсем туго - ведут себя крайне непредсказуемо. Поэтому для начала советую заказать специальные сухие сидровые(не винные, не пивные, не хлебные, а сидровые) дрожжи. Или использовать Lalvin 71B-1122, эти ребятки усваивают много яблочной кислоты.

Оборудование и рецептура.
А вот тут у всех все по разному. Разные объемы, разные цели. Поэтому ниже лишь моё личное мнение на вопросы.

Жмых.
Я не держу на жмыхе. Помолол - сразу на пресс - отжал - в бродильник. Ну, перед бродильником отфильтровать еще маленько надо от грязи крупной. Самотёк - он конечно благороден, но при малых объемах его собирать смысла нет.
В первый-второй день муть осядет, шапка поднимется - декантируем в другую тару, задаем дрожжей. Осадок кстати вкусный, пахнет яблочком, в хозяйстве сгодится.

Задали дрожжи, измерили плотность - и в холод, в подвал, 4-12 по цельсию. На целевой температуре держим, не допускаем колебаний температуры.
И ждём (долго ждём). Иногда декантируем, раз в месяц минимум. Заодно измеряем плотность. Ждём когда показания гидрометра перестанут падать - значит пора бутилировать. Немного декстрозы в шампанские бутылки, купорим и на полгода-год про сидр можно забыть.

Дубовые бочки.Zagaus, 23 Мая 16, 06:26

Про деревянные бочки можо забыть, не тот уровень. Можно вспоминать, когда будет своя фамильная сидродельня с подвалами и 20летним опытом.

А вообще вся эта информация уже сотни раз была обсуждена на страницах форума, но единый справочник так никто и не решился сделать.

Поэтому, мой совет: читать книжки Craft Cider Making и The Cider Makers Handbook
Craft Cider Making можно скачать тут: https://drive.google.com/...a2lIQXoyTWxnTHc

во вкусе хвосты какие-то с гнильцойZagaus, 23 Мая 16, 06:26

Кстати, хороший английский сидр эта небольшая нотка гнильцы (даже не гнильцы, а лежалых яблок) очень красит.
Если хочется попробовать настоящий сидр без прекрас, советую (раз уж жемчуга имеются) посетить Англию, Бирмингем, паб Post Office Vaults. Там каждый день по 15 новых сортов местного шикарного сидра. Такой в бутылки не разливают, и у нас не купишь. После этого сидра сразу понимаешь, что всё что ты делал до этого - пиво, вино, самогон - не имеет никакого смысла. Ты понимаешь - нужно делать сидр!

HarryBurns, А ты разве пробовал на ДД сбраживать

4-12 по цельсию.HarryBurns, 27 Мая 16, 18:01

?

gogolzmej, вино, не сидр. Каждый раз ведут себя по разному. Иногда долго не стартуют, иногда отказываются бродить ниже 15 градусов. И каждый раз такие сюрпризы

HarryBurns, Хоть я и считаю что нет такого напитка как "яблочное вино" , не вижу никакой разницы между начальной стадией приготовления. Конечно несколько удивляют сибирские дикари отказывающиеся работать при 15 ..я вообще не знаю таких неженок (пивные французы кажется есть ) . Но не буду спорить, может чего не знаю.  У меня за много лет дикари всегда работали одинаково, если специально не мудрить.)

Скрытый текст

Некоторые мелочи типа "стерилизации", "гидрометра" , болтания ферментера , и еще там по мелочи .. Вроде и книги читаешь приличные. Есть некоторая опасность в книгах на неродном языке , может возникнуть недопонимание .

gogolzmej, мы друг друга не поняли - я не из яблок вино делаю:-) Кроме сидра и пива я делаю вино. В основном из красной и черной смородины, жимолости, войлочной вишни, крыжовника, ирги, малины, одуванчиков и всего прочего, что хоть как-то растет в наших краях. Иногда конечно с сахаром приходится делать (что уже и вином не назовешь), но что поделаешь... В наших краях выбирать не приходится:-)

А дрожжи дикие нормальные, просто дают непредсказуемый результат. А я предпочитаю не рисковать и без того скудным урожаем:-)
А может просто руки у меня из ж растут...

Есть некоторая опасность в книгах на неродном языке , может возникнуть недопонимание .gogolzmej, 28 Мая 16, 13:23

Недопонимание может возникнуть при разговоре с пьяным ирландцем:-) А книги написаны на хорошем понятном английском. Университетского уровня со словарем должно хватать. Я вот все хотел перевести Craft cider making, да руки не доходят:'(

хороший английский сидр эта небольшая нотка гнильцы (даже не гнильцы, а лежалых яблок)HarryBurns, 27 Мая 16, 18:01

О как ! У меня в этот раз в "букете" присутствует небольшие нотки залежалых огрызков - может и это в порядке вещей !?