Сидр. Как сделать что-то похожее?

  Огрызок или яблочная серединка самая вкусная часть яблока . Почему вообще не принято яблоко есть целиком ? Думаю это потому что дети берут пример со взрослых . Ребенок с отличными зубами и желудком, смотрит как старый беззубый дед орудуя ножичком мусолит деснами перезрелое яблочное тело ..И конечно повторяет . Желудок постепенно становится слабым , зубы выпадают - колесо провернулось . И вот уже новый дед орудует ножичком ... Рудиментами кажется называются ненужные органы . )))

Получил сегодня данные экспертизы своего сидра.
Проба №1 после 3-х месячной корбанизации, 6 гр. декстрозы на 0,75
рН – 3,6
Прозрачность - мутное (дрожжи и включения)
Объемная доля спирта – 6,0 %
Действительный 3кстракт – 2,1
КСС – 99,5 %

Проба №2 тихий сидр. сентябрь 2015.
рН – 3,6
Прозрачный
Объемная доля спирта – 5,7 %
Действительный 3кстракт – 2,1
КСС – 98,3 %
Оба декантировал один раз, после оканчания бурного брожения,примерно спустя месяц.
Пил один и другой с удовольствием.

Здравствуйте, уважаемые! Накопилось несколько вопросов к сообществу.
1. Я тут как-то уже поднимал тему пектинового энзима для проведения процедуры кивинга. В том году купил на ебеях в канадском, кажется, магазине, бутылочку. Применил, всё отлично сработало. Однако было неясно со сроком хранения. Впереди новый сезон: применять прошлогодний энзим, или он уже не сработает? Я задал вопрос продавцу, и вот его ответ: "The product is not actually marked with an expiration date because there is not really a defined shelf life. Instead, the enzyme will become less active slowly over time. Cold storage certainly does help keep it fresh. Therefore, it probably will not have the optimum performance you want and you may have to use more than you normally would to achieve the same results. There would certainly be no harm in using it and you could always just add more fresh enzyme in the future if your current bottle ends up not being effective. I hope that helps!"

То есть, я понял дело так: попробуй налить побольше, если не сработает, тогда купи новый.

2. Я, конечно, понимаю, что каждое сообщество порождает свой слэнг и т.д. Но, всё же, "декантирование" - это не слив с осадка. Мы тут это тоже уже обсуждали, насколько я помню. Загуглите, что есть декантер для вина - это сосуд, в котором вино напитывается воздухом для улучшения вкуса перед употреблением.

3. Все мы живём в разных регионах страны. Возможно, даже, разных стран. Климат и урожаи у всех разные. У меня в этом году три основные большие яблони не стали даже цвести. У сорта "янтарь", особенно у старых деревьев - это бывает. В этой связи планирую покупку яблок "накорню" у соседей-садоводов. Я так уже покупал в 12м году. Повесил объявление по садам, что, мол, сам приеду, соберу, аккуратно упакую и увезу. Оценил дело в 500р за дерево. Натрёс 17 вёдер "уральского наливного" ) .
Кто-нибудь из здесь присутствующих покупает яблоки на сидр? Какие сорта? Какие расценки? Каков ваш опыт?

У Вас по 500 рублей за яблоню? Хорошая цена. Покупал яблоки в Ленинградской области, по цене 20 руб/кг. Расценки 2015- за собранные яблоки от 15-40 рублей. Дороже которые привозили в город. Знаком с историей людей которые собирали яблоки по садоводствам, и зная литраж полученного сока, понимаю что это тонны собранных яблок.Продают как на деревьях так и собранные , были и те которые с радостью отдали, за спасибо. Утилизация процедура тоже трудозатратная.
В этом сезоне планирую разместить объявления по округе. В нашем регионе год обещает быть урожайным. Уже занялся изготовлением нового пресса, с домкратом тонн на 10-12.

Dreadnought, а как тебе вот такая статейка??? https://ru.m.wikipedia.org/wiki/Декантация

Поддерживаю.Одна из главный причин декатирования вина - это удаление винного камня. Наблюдать камень в бокале не правильно.

В этой связи планирую покупку яблок "накорню" у соседей-садоводовDreadnought, 07 Июня 16, 10:02

в том году прошелся по соседям, и забесплатно мешков 10 набрал. все равно пропадали - урожай хороший был... хорошим соседям потом бутылочку кальвадоса презентовал

Кто-нибудь из здесь присутствующих покупает яблоки на сидр? Какие сорта? Какие расценки? Каков ваш опыт?Dreadnought, 07 Июня 16, 15:02

Собираю по соседям по садоводству. Почти всегда - бесплатно, за обещание ветки не ломать и результатом угостить. Иногда отдаю часть собранного, иногда угощаю бутылочкой прошлогоднего вина. У нас в основном крупные ранетки, а не яблоки. Но из них тоже нормально выходит. Названия сотров никто обычно не помнит. Собираю всё подряд.
А покупные - дорого слишком, золотой сидр выходит, даже если по 25 р/кг. Это около 60-70 рублей на литр готового сидра выходит.

Кстати, советую проехаться по садоводческим питомникам. Похоже, что сейчас с новой силой начали работать селекционеры, и можно накупить сразу много яблонек, адаптированных под местный климат. Будет меньше проблем типа "не зацвели", "вымерзли" и т.п.

Впереди новый сезон: применять прошлогодний энзим, или он уже не сработает?Dreadnought, 07 Июня 16, 10:02

Все рекомендации по энзимам вроде как сводятся к тому, что если он не очень свежий, увеличь дозировку. Кивинг - дело тонкое, и я предпочитаю всё же свежий.

Кто-нибудь из здесь присутствующих покупает яблоки на сидр? Какие сорта? Какие расценки? Каков ваш опыт?
Dreadnought, 07 Июня 16, 10:02

Покупаю, в основном "нестандарт" для сока, по цене 0,10 центов за кг. Мелкий "нестандарт" раз в 10 дешевле обычных яблок, и это самое то, что нужно для сидра, главный критерий - чтобы не было гнили, а мелкие, с паршой, и даже с червоточинами подходят. Чем мельче яблоки, тем вкуснее и ароматнее исходный материал, а значит и сидр. Кто не верит, может сам по осени проверить.

Может пропустил где-то...
Если к яб.соку ещё сливы добавить (тоже избыток бывает приличный), не повредит-ли это фруктовому игристому вину (сидром совесть не позволяет называть)?

Добавлено через 13ч. 6мин.:

...6 -собрать сок (профильтровав его) и вылить его в пластиковую бочку.
7 -оставить сок в этой бочке дней на 10, пока формируется поверхностный слой, который называется "коричневая шапка".
8 - снять этот слой шумовкой примерно через 10 дней.
9 - поместить сок в бочку и герметично закрыть...Andryxa, 08 Нояб. 13, 15:59

Это что-же получается, 10 дней без гидрозатвора, пока "коричневая шапка" (мезга?) всплывает???
И только потом ГЗ???
А не скиснет в уксус?

Это что-же получается, 10 дней без гидрозатвора, пока "коричневая шапка" (мезга?) всплывает???
И только потом ГЗ???
А не скиснет в уксус?зфтпщдшт, 17 Июня 16, 21:10

Я думаю, здесь особенности перевода, и речь шла о кивинге. Почитай тут: [Правильный КИВИНГ, или как сделать сладкий сидр]

Кто ставил сидр в дубовых бочках? Поделитесь опытом.
Гидрозатвор устанавливается на весь срок хранения сидра в бочке? Если нет, в какой момент его необходимо убрать? сколько по времени выдерживаете в бочке? какой объём бочки используете?

Shannon, большинство здесь подразумевает под словом сидр-яблочное вино с естественным насыщением углекислым газом и лучше немного сладенькое))) В бочке ты не получишь газированного сидра(если конечно бочка не обработана должным образом),а следовательно бочка это ненужные понты.Срок брожения сидра невелик,настояться не успеет....В бутылки после брожения разливай и нормально будет.

Более 300 литров осенью поставил. Поставил в стеклянных бутылях и нерж.кегах. Литров 200 стоит ещё под гидрозатвором, хочу додержать до года.
А так,бутылирую, карбонизирую,сбрасываю с осадка, выпиваю, ставлю следующую партию. Заливал я и в кеги, карбонизировал углекислотой.
Ставил и на ЧКД и с дубовыми чипсами. Первый,практический опыт есть, про сроки брожения мне все ясно.
А вот в дубе не выдерживал, пока, только заказал дубовые бочки, почему и вопросы мои по бочкам больше.
По вкусу мне ближе тихие и сухие сидры.

Shannon, большинство здесь подразумевает под словом сидр-яблочное вино с естественным насыщением углекислым газом и лучше немного сладенькое))) В бочке ты не получишь газированного сидра(если конечно бочка не обработана должным образом),а следовательно бочка это ненужные понты.Срок брожения сидра невелик,настояться не успеет....В бутылки после брожения разливай и нормально будет.COLPAC, 03 Авг. 16, 18:27

Ну не всё так категорично. Сидров - великое множество, а газированные и немного сладкие - всего лишь одна, и не самая большая часть. Да и у бочки совершенно другая задача, не брожение, а выдержка. Сбродившему яблочному соку ещё далеко до звания сидра, ему ещё созреть надо.

Кто ставил сидр в дубовых бочках? Поделитесь опытом.
Гидрозатвор устанавливается на весь срок хранения сидра в бочке? Если нет, в какой момент его необходимо убрать? сколько по времени выдерживаете в бочке? какой объём бочки используете?Shannon, 03 Авг. 16, 18:17

Сам не ставил в бочки, но пил английские, после выдержки. Своего опыта нет, но исходя из того, что читал, в бочку заливают после окончания турбо-фазы брожения, снимая с осадка. ГЗ обязателен, и убирать его не обязательно, ну а если очень хочется, то не раньше начала второго года.
В бочке держат как всегда, на свой вкус. Бочка придаёт сидру танинов, поэтому важно не передержать. Читал, что французы чередуют заливку сидра и кальвадоса, тогда и бочка не выдыхается для выдержки кальвадоса, и дезинфекция для выдержки сидра. Если держать только сидр, то думаю, не обойтись без сульфитации.

Всем - доброго времени суток! Не подскажите какую-нибудь литературу по сидору? В основном интересует карбонизация. Она отличается от карбонизации определенных сортов пива??? Или на весь сидр - чайная ложка и все? И сколько это - чайная ложка? С горкой или без? Для Мараканского чая или Индийского?.... посоветуйте какую-нибудь литературу...плиз

Не подскажите какую-нибудь литературу по сидору? В основном интересует карбонизация.СЭМон, 05 Авг. 16, 22:27

Не называй сидр сидОром, как-то не по мужски звучит

Литературы полно, но вся на английском, если владеешь, то в этой ветке выкладывали ссылки и даже целые книги. На ОЗОНе есть парочка на русском, но я их пока не читал, поэтому ничего сказать не могу, но зато могу поделиться своим конспектом на эту тему.
Так как нередко карбонизированный сидр исключает наличие в нём сахара, то поделюсь и смежной темой - как сделать сидр сладким. Комбинация описанных способов позволяет получить сладкий, карбонизированный сидр.

КАРБОНИЗАЦИЯ

По степени газированности различают три вида сидра: назовём их - игристый, шипучий и спокойный.
Первый при разливе формирует пену, как у шампанского. Второй просто немного шипит, но газов мало. Третий почти без газов, больше похож на обычное вино.
Сидр изначально может получиться у нас просто шипучим. Но если мы хотим получить игристый, тогда необходимо провести карбонизацию.

1-й способ Это так называемый фермерский способ. Обычно, это делается добавлением сахара в бутылку перед разливом. Лучше конечно добавить в общую ёмкость и перемешать, и затем разлить. Во время хранения остатки дрожжей перебродят добавленный сахар с выделением углекислоты. Недостаток метода в том, что на дне образуется маленький осадок, но на вкус это почти не влияет.

2-й способ Это классический способ производства шампанских вин. Перед бутилированием, в ёмкость вносят сахар и специальные шампанские дрожжи в нужных пропорциях. Бутылки заливают и закупоривают временной крон-пробкой (как пиво). Бутылки оставляют для созревания как минимум на 6 месяцев, можно и дольше. Настоящее шампанское созревает 15 месяцев. За это время полностью сбраживается сахар, а дрожжи погибают от высокого давления. После окончания созревания, проводят ридлинг. Во время этого процесса, бутылки переворачивают вверх дном, и ставят под углом 45 градусов. Каждый день бутылку слегка потряхивают, и увеличивают угол.
Период ридлинга длится 2-4 недели, и за это время бутылка окончательно приобретает вертикальное положение вверх дном, а все дрожжи оказываются собранными в горлышке на пробке. Затем проводят процедуру по удалению этого дрожжевого осадка из бутылки – дегоржирование. Делают соленой раствор воды, охлаждают его до минус 18-20 градусов, и на время погружают горлышко бутылки в этот раствор. Сидр в горлышке, вместе с осадком замерзают. В этот момент открывают пробку, и удаляют осадок. Потом доливают немного того же сидра и по желанию можно добавить сироп, который сделает сидр сладким или полусладким. В заключении, бутылку закупоривают пробкой, и одевают проволочный стопор (всё как у шампанского).  

Дозировка сахара:
•   Шипучий сидр: 4-10 гр/литр (плотность 1,003 кг/м3) создаст давление в бутылке 1,5-3 бара (годится пивная с крон-пробкой).
•   Игристый сидр: 12-20 гр/литр (плотность 1,008 кг/м3) создаст давление в бутылке 4-6 бар (годится только крепкая бутылка для шампанского).

Больше добавлять нельзя, иначе получим бомбу. Ещё лучше первое время перестраховываться, и добавлять чуть меньше. Так же надо учитывать, что ЯМБ тоже выделяет газ, и если его ещё не было, то есть вероятность, что оно начнётся. В этом случае, количество сахара нужно уменьшить на 2-3 грамма на литр.

Бутылки для обоих способов годятся только для шампанского!!!

3-й способ Дображивание в бутылке без добавления сахара. На вторичном этапе брожения, когда плотность падает до 1,008 и ниже, разливаем сидр по бутылкам и оставляем на несколько месяцев в холодном месте. Чем меньше плотность на момент разлива, тем меньше будет углекислого газа в сидре. На выходе получаем игристый или шипучий, но абсолютно сухой сидр. Напиток может быть мутноватым, а бутылке будет осадок. Так же можно разлить не в бутылки, а в кеги, и так же оставить на дображивание.

В общем, зная природу брожения и роль всех его компонентов, можно экспериментировать и выбрать для себя оптимальный вариант. Единственное, что нельзя забывать – передозировка сахара приведёт к взрыву бутылки! При расчёте количества добавляемого сахара, обязательно учитываем:
•   Плотность сидра на этот момент (остаточный сахар, смотри по ареометру)
•   Прошло ли ЯМБ
•   Тип бутылки

4-й способ Кивинг – это старый французский способ, подробно описан тут: [Правильный КИВИНГ, или как сделать сладкий сидр]

СЛАДКИЙ СИДР

Очень многим нравится сладкий или полусладкий сидр, но сделать его сложнее, чем сухой.
Есть несколько способов, и они уже были описаны выше в разделе о карбонизации, поэтому я их только прокомментирую.

Фермерский способ, т.е. добавление сахара перед укупоркой бутылок. Недостаток в том, что по мере хранения, сидр становится менее сладким, и более игристым, и появление осадка. С другой стороны, можно попробовать свой сидр во всех возможных вариантах, от сладкого до сухого.

Шампанский способ. По окончании созревания, во время удаления осадка добавляется сироп, что и делает сидр сладким, и он таким остаётся на протяжении всего времени хранения, т.к. дрожжи погибают в процессе шампанизации, и удаляются из бутылки.

Преждевременная остановка брожения. Для этого, с сидром производятся некоторые манипуляции с целью естественным способом остановить брожение. Это может быть неоднократное снятие с осадка, охлаждение с многократной фильтрацией, или кивинг.

Кивинг – это старый французский способ, подробно описан тут: [Правильный КИВИНГ, или как сделать сладкий сидр]

Пастеризация. Суть заключается в нагреве сидра до 65 градусов на 10 минут. Для этого нужно взять большую емкость с водой, поставить в неё закрытые бутылки. Одна бутылка с обычной водой должна быть открыта, и в неё вставляется контрольный термометр. Как только температура в ней достигнет 65 градусов, все бутылки осторожно вынимают, и кладут на бок, и после этого накрывают одеялом, что обеспечивает медленное остывание и пастеризацию горлышка и пробки.
Так же важно учитывать, что во время нагрева, в закупоренной бутылке поднимается давление, и если оно превысит допустимое значение, то бутылка лопнет. Работать только в маске и плотно закрытой, толстой, защитной одежде! В полной бутылке должно быть свободное место на 2-3 сантиметра от верха, для скопления излишков газов.

Добавление сахарозаменителей. Вместо сахара добавляют разного рода подсластители, которые не поедаются дрожжами. Недостаток в том, что в сидре может появиться посторонний привкус.

Mihan, ОГРОМНОЕ СПАСИБО!!!

Не называй сидр сидОром, как-то не по мужски звучитMihan, 06 Авг. 16, 08:44

Вполне по-мужски, кстати )))

Толковый словарь Ожегова.
сидор - солдатский вещевой мешок

Добрый день, господа форумчане. Пару лет читал этот форум, набирался опыта, теперь решил сам написать, не ругайтесь громко, если что не так). Сидр я делал из концентрата яблочного сока отечественного производителя. По заявлению коего, при разбавлении водой, получается 100% сок. На мой вкус, сок получился отличный. Сбраживал его на дрожжах для игристых вин насухо. Потом осветлял бентонитом, виноматериал получился как слеза, прозрачный. Разливал в 5л. бутыли из под воды и на созревание в кессон, на 6 месяцев. Теперь по мере надобности привожу по бутылочке, или так пью, или делаю сидр. Добавляю на 1л. виноматериала – 50мл. того самого концентрата сока,  разливаю в литровые ПЭТ бутылки из под пива (естественно всё хорошо моется и обрабатывается раствором йода). В общем, карбонизация по пивной технологии. Через неделю брожение в бутылках возобновляется, так как в виноматериале остались живые дрожжи. Как только бутылки становятся очень плотные (не прожать пальцами), брожение останавливаю. Тут есть два варианта: 1) Убрать в холодильник в вертикальном положении, чтобы дрожжи осели на дно. Через 3-4 дня сидр осветляется и можно употреблять. Но хранить вне холодильника нельзя. 2) Остановить брожение пастеризацией. Я оставляю бутылки под проточной горячей водой (55 градусов) на пару часов. Дрожжи погибают, хранить уже можно вне холодильника. Так же дожидаюсь, когда сидр осветлится, охлаждаю, употребляю. На вкус примерно как полусладкое шампанское, карбонизация тоже как у шампанского, разливаю осторожно, стараясь не зацепить дрожжевой осадок на дне, получается как слеза. Если хочется получить полусухой сидр, на карбонизацию добавляю 40мл. концентрата сока. Буду рад, если кому то  будет полезен мой опыт).