Сидр. Как сделать что-то похожее?

кислотность снять и повысить выход готового продукта.berezikoff, 02 Марта 17, 18:00

И кто только такие бредовые советы раздаёт? Вкус яблочного сока определяется главным образом соотношением сахара и кислоты. После полного выбраживания сахара остаётся только кислота, и что теперь делать? Воду лить, пока кислота перестанет чувствоваться?

Растолкуй правильный АЛГОРИТМ действийberezikoff, 03 Марта 17, 04:22

я, конечно, не Mihan и его опытом не обладаю, но алгоритм уже понял )).
Если кратко:
1. Отжал из яблок сок. Если куча пульпы, можешь дать отстояться осадку, а можешь и не давать.
2. Снял с осадка, добавил дрожжей (но можешь и на диких, но тут лотерея), поставил под гидрозатвор. Ни сахара, ни воды - ни чего добавлять не надо.
3. Бродит. Желательно при +15+18, а лучше и меньше, у меня при +5+12 бродило, но долго и может не все дрожжи потянут. сейчас при +1+2 даже что-то бродит в подвале.
4.Отбродило бурно, снял с осадка и опять под затвор дображивать-доходить. А вот тут уже хочешь через некоторое время (чем дольше, тем лучше) разливай на карбонизацию или оставляй еще на несколько месяцев дозревать, ждать ЯМБ и тп. Знающие люди пишут, что чем дольше будет зреть, тем лучше.
как-то так.

Господа, а скажите, как ЯМБ в сидрах проходит? Привез тестовую бутыль в квартиру, был сидр весьма изрядно сух и кисл, чем меня несколько приводил в легкое огорчение. Но постояла бутыль 2-3 недели и как-то кислота куда-то делась, не такой кислый стал. Хотя с виду, вроде как, ни каких явных следов брожения не видно было. ЯМБ как обычное идет, с пузырьками и т.п. атрибутами?

Zagaus, при температуре от +15 и выше, яблочная кислота с помощью бактерий превращается в молочную кислоту, которая по своей природе менее кислая, чем яблочная. Более подробно в гугле.

при температуре от +15 и выше, яблочная кислота с помощью бактерий превращается в молочную кислоту, которая по своей природе менее кислая, чем яблочная. Более подробно в гугле.Mihan, 20 Марта 17, 01:10

это я уже читал-знаю. Мне интересно как этот процесс выглядит "в натуре". Судя по тому же гуглу, в вине это идет прям как обычное брожение газики-пузырьки и все дела. А как в сидре это происходит - также эффектно или по тихому там превратиться, что и не заметишь, кроме как на вкус?

ЯМБ как обычное идет, с пузырьками и т.п. атрибутами?Zagaus, 19 Марта 17, 18:39

Точно, только не так интенсивно

Яблочно-молочное брожение, процесс разложения яблочной кислоты до молочной кислоты и диоксида углерода:
С4Н6О5 → С3Н6О3 + СО2
Яблочная    Молочная
1 г 0,67    г 0,33 г.
Проводится с целью смягчения вкуса высококислотных сусел и вин.

Zagaus, Думаю, разницы хода ЯМБ нет, что в сидре, что в вине. эти бактерии сильно привередливы к PH среды. При PH больше 3.2 ЯМБ у меня никогда не начиналось самопроизвольно, мало того и посев ЧК не помогает.  
Далеко не секрет, что одно и тоже вино из одной и той же бутылки (а в вашем случае сидр), может быть и кисло и не кисло и даже "Волшебно", при этом и ph и ТК остаются не изменными. Это зависет от множеста различных факторов:
- настроение
- физическое и духовное состояние
- местная атмосфера
- Тип бокала
- и.т.д
Думаю, в вашем случае было именно так

Добавлено через 11мин.:

P.S Поправка. В сидре не контроллируемое ЯМБ более опасно,чем в вине т.к общую кислотность формирует в основном яблочная кислота.

При PH больше 3.2 ЯМБ у меня никогда не начиналось самопроизвольно, мало того и посев ЧК не помогает.bidgho, 20 Марта 17, 10:50

где ЧК разживаетесь?

- настроение
- физическое и духовное состояние
- местная атмосфера
- Тип бокала
- и.т.д
Думаю, в вашем случае было именно такbidgho, 20 Марта 17, 10:50

Если б я был один в тестерах, мог бы засомневаться. Но вместе со мной есть еще группа не заинтересованы лиц )

В сидре не контроллируемое ЯМБ более опасноbidgho, 20 Марта 17, 10:50

эээ, а опасность в чем?

делаю первый раз, проба-эксперимент, спасибо за комментарии:
- Яблоки Симиренко 5-6 кг натер на терку, стало почти 5 литров, поставил все со жмыхом в стеклянную банку под марлю. Сахара/воды не добавлял.
Сахаромер АС-3 показал 17%.
- Через 5 дней начало активно бродить, выжал через марлю, сока стало 2,3 л.
Сахаромер АС-3 показал 14%.
Жмых - на пироги/варенье.)
- 2,3 литра активно бродящего сока стояло в 3-литровой банке с водяным затвором. Банка была наполнена не до краев, но бродило активно, решил не заполнять.
Думаю, что было неправильно - емкость стояла возле котла - перепады температуры два раза в день, от 17° до 23°.
- Активное брожение прекратилось через следующие 4-5 дней. Стояло под затвором еще дней 5, почти не булькало. Вычитал, что стоило бы сразу держать при t° около 17°.
- Ночью переставил в место попрохладнее. Утром увидел, что вытянуло всю воду из затвора (50 грамм), и заходил воздух (пишут, что всосать могло из-за разницы t° внутри банки и t° окружающей среды).
Перелил в стеклянную емкость, заполнив ее до краев, вместо водяного затвора приделал перчатку, чтобы не втянуло воду.
- Сахаромер показал около 0,5%. Спиртометр АСТ-3 - не больше 1%.

Подруга-француженка) говорит, что на вкус очень близко к настоящему сухому сидру. Мне кажется, чуть кисловат, ей нет.)

Что пока непонятно:
- почему из начальных 17% сахара стало всего 1% алкоголя.
- в общем, стоял около 2-х недель: стоит ли держать еще 2 недели, не сливая с осадка? Может, еще немного чиститься/осядет?
- сейчас емкости наполнены до краев и затвор-перчатка, - возможно ли ожидать окисления?
- думал, после еще около 2-х недель слить с осадка, бросить по изюминке и герметично закупорить. Сахар бросать что-то не хочется.)
- спасибо за комментарии/советы/указания на ошибки!

Zagaus ЧК для ЯМБ долго искал, там где было везде "мешками" продавали. В итоге пару лет назад подогнали с крупной винодельни.
В этом году хочу Lalvin VP41. попробовать.

Что пока непонятно:
- почему из начальных 17% сахара стало всего 1% алкоголя.
- в общем, стоял около 2-х недель: стоит ли держать еще 2 недели, не сливая с осадка? Может, еще немного чиститься/осядет?
- сейчас емкости наполнены до краев и затвор-перчатка, - возможно ли ожидать окисления?
- думал, после еще около 2-х недель слить с осадка, бросить по изюминке и герметично закупорить. Сахар бросать что-то не хочется.)
- спасибо за комментарии/советы/указания на ошибки!Miaki, 24 Марта 17, 21:00

Первое: Сахар, похоже, выбродил весь. Спирт в вине ареометром правильно не измеришь, сто раз об этом говорили, реально должно быть примерно 8-9%.
Второе: Снимай перчатку и для дображивания закрывай герметично крышкой. В этой теме почитай - все этапы расписаны.
Третье: Если емкость заполнена до верха и крышка герметичная, то с вином все будет в порядке.
Четвертое: Думаешь правильно (ИМХО). Только изюминка для чего? Сидр заразить?
Пятое: Пожалуйста.

ПыСы Попозже сидроделы-гуру набегут - дадут советов побольше.

В сидре основная кислота, которая характеризует  общую кислотность это Яблочная. В вине есть еще и винные тартраты. Соответственно в сидре ЯМБ может длиться намного более "глубже" (так сказать)..в итоге получишь не ароматный напиток, а тухлую жижу
Я писал выше, что в сидре не контролирую ЯМБ, т.к не дожидаюсь. Контролирую только в вине, чаще только в красном.
Контроль сводится к измерению титруемой и активной кислотности. Остановка ЯМБ сульфитированием.

Добавлено через 1ч. 21мин.:

Miaki
-Сахар и спиртуозность лучше определять через начальную и конечную плотность и пользоваться таблицами перевода.
Для простого прогнозирования спиртуозности, достаточно % сахаристости умножить на 0.6 и получишь (примерную) объемную долю спирта в перебродившем продукте.При 17% сахара это около 10 %спирта.
- возле котла не совсем правильно, но с вашими объемами можно и так.
- за 2 недели осадок не начнет вам портить вкус.
С вашим объемом проще в 2х литровую пэт бутылку перелить и хорошенько закрутить.
- изюминку бросать смысла нет, но если вам очень хочется, то для красоты можете добавить.
- сахар можете добавить и закупорить в пэт или в бутылках из под шампанского (если хотите газики).

- почему из начальных 17% сахара стало всего 1% алкоголя.Miaki, 24 Марта 17, 21:00

Ну ты уже понял, что прибор измеряющий по принципу 3 в 1 полная фигня? Хорошо, скажу проще, эти приборы измеряют ПОТЕНЦИАЛЬНЫЙ алкоголь, который может получиться из (в твоём случае) 17% сахара. Но после начала брожения, любые прикидки по содержанию алкоголя НЕВЕРНЫ! Обычная физика.

Соответственно в сидре ЯМБ может длиться намного более "глубже" (так сказать)..в итоге получишь не ароматный напиток, а тухлую жижуbidgho, 24 Марта 17, 22:59

Уважаемый bidgho, откуда сия чушь в таком поучительном контексте? ЯМБ - это просто необходимый этап созревания сидра!!! Вам источников накидать, или у вас Google всё же работает?

CAMOBAP, bidgho, спасибо!

125 страниц, еще читаю!)

Изюминку - подумал, как для березового кваса бросают, "для газа", и где-то писали, что и для сидра бросали.
Просто хотелось бы сахара (или фруктозы) не добавлять, но интересно, есть ли еще способы газировать какими-то природными компонентами?

Насчет ЯМБ, наступающее после алкогольного - впервые слышу, новые горизонты открываются!)

- за 2 недели осадок не начнет вам портить вкус.
С вашим объемом проще в 2х литровую пэт бутылку перелить и хорошенько закрутить.bidgho, 24 Марта 17, 22:59

То есть, + 2 недели после 2-х уже прошедших, или уже сейчас декантировать? Этот осадок как-то действует еще? Я его думал, кстати, высушить, писали, что это как стартер может работать потом.

В пэт бутылку хотел наливать, и, наверное, налью, но некоторые эко-активисты считают это не совсем полезным, хоть и пэт, и на вкус не влияет. Одни знакомые говорили, что они пэт только 3-4 раза даже для воды используют, потому что после пластик начинает разрушаться. А тут реакции, алкоголь, может, что-то и происходит, но пока не знаешь, то спокойно.)   


Добавлено через 7мин.:

Mihan, приборы покупал лабораторные, но потом узнал, что на сидр, ликеры спиртомер не годится. Для виноградного еще пригодный, будто бы, и водки/самогона.
Сахаромер, кажется, работает.)

Добавлено через 6мин.:

Mihan, то есть, прошло 2 недели, как понимаю, алкогольное прошло, и должно начатся ЯМБ? Может, его как-то стимулировать на всякий случай...? Эх, спасибо, буду читать еще! 

Сахаромер, кажется, работает.)Miaki, 25 Марта 17, 02:43

Но тоже под вопросом. Как-никак 17% сахара в яблочном соке намерял.

dobran1, тоже удивился, везде писали до 14%, но сейчас вышло в 0%... Зимние, Симиренко... А! вспомнил, что грамм 70 сахара всыпал сначала, что было дома, рецепты читая, до замера, потом не добавлял, но на 5 литров, и после 5 дней 14% стало.

Mihan, то есть, прошло 2 недели, как понимаю, алкогольное прошло, и должно начатся ЯМБ?Miaki, 25 Марта 17, 02:43

У меня вот уже 6 месяцев прошло, алкогольное брожение ещё не закончено, а ЯМБ раньше июля не жду, потому как всё в подвале стоит, и ты тоже не спеши.

Mihan,без обид,но мы с вами говорим на разных языках и как я понял, вы их учить не собираетесь. Смысла вам объяснять не вижу.


Добавлено через 14мин.:

Miaki, Ваше желание лучше разобраться в вопросе, начиная с 2х литрового объема сидра, оооочень похвально. Я не шучу
Лично я озадачился "научным подходом", только спустя несколько лет приготовления домашнего вина, когда стал готовить больше 100 л вина. И вопрос сохранности и стабильного качества стал на первом месте.


Добавлено через 39мин.:

- Осадок не действует уже никак, но в будущем, если оставите на долго, может начать разлагаться и придаст вам неповторимые нотки в вине )))
- раньше пользовался приемом, когда при декантировании захватывал совсем немного мути. Смысл этого сводился к тому, что остаток дрожжей будет разлагаться и даст питательную среду для ЯМ бактерий.
- Осадок первый хранить и сушить смысли нет.
Раньше я вымывал и выпаривал осадок:). Таким образом вел добычу битартрата калия (винного камня), а его использовал для последующего кислотопонижения.
- насчет пластика в вашем случае, думаю, вы черезчур переживаете. В такие кротчайшие сроки, ничего страшного не произойдет. Вы же не собираетесь хранить свои первые 2л сидра 15 лет.:)))
- Про начало ЯМБ.в этом вопросе все просто и очень сложно одновременно.
Оно может начаться еще в конце алкогольного брожения, может начаться через две недели, а может и следующей весной.
Меня этот вопрос сильно напрягал, т.к не понимал чего и когда ждать. И ждать толи месяц то ли год толи потепления, чтобы началось ЯМБ меня не устраивало.
Поэтому углубился в суть вопроса..
Не углубляясь сильно в суть вопроса, чтобы началось ЯМБ надо несколько условий: PH не ниже 3.3, температура не ниже 16, Титруемая кислотность не выше 10.
Но повторюсь в вашем случае это не существенно и не принципиально
Причем, в ряде случаев ЯМБ вообще не желательно допускать. Например, в белых винах с титруемой кислотностью меньше 6.5 или в красных винах с титруемой кислотностью меньше 5.5. т.к это приведет к "плоскости" вина.
- продолжайте изучать вопрос и ставить эксперименты. Это увлекательно и интересно!


Добавлено через 15мин.:

Miaki, с точки зрения научного подхода, который легко осуществить в домашних условиях, будет полезно изучение вопроса определения кислотности виноматериалов..., ну а забегая на несколько лет вперед вашего развития, то еще и ОВП виноматериалов..
Главное видеть 1000 возможностей, а не 1000 причин. Удачи вам в этом увлекательном занятии

Mihan,связь ЯМБ с объемами очень простая написано же выше..- "при небольших объемах и не задумывались о научных подходах". Почему ? Если не понравилось 20 литров вина (Плоско,кислит, горчит, не вкусно и.т.д)
1.Перегнал
2 Слил в канашку.
При больших объемах стараешься минимизировать риски. Ну и слив в канализацию будет бить не только по душевному равновесию. ..

Я думаю, модераторы подчистят ( простят и поймут:)).
AASH,  изначально вопрос был не в 20 и не в 100 литрах, а в том, что пускать на самотек ЯМБ не есть хорошо..., потому что вместо приятного кислотопонижения можно получить или "плоское" вино, или вино не пригодное для длительного хранения  (  ph выше 3,8 ) или вообще дурнопахнущую жижу...,
В производственных лабораториях всегда контролируют ЯМБ - это вообще не вопрос для обсуждения, это факт.
P.S. это недопонимание больше не стоит того, чтобы  тратить время и офтопить.