Сидр. Как сделать что-то похожее?

008, если ты такой образованный, то должен знать, какие сахара входят в состав яблочного сока, и что фруктоза - это основная из всех сахаров. Дрожжи очень легко съедают фруктозу. С обычным сахаром им сложнее, его сначала надо разложить на фруктозу и глюкозу (моносахариды), а уже потом он для них станет съедобным. Но проблема в том, что во время этого расщепления вырабатываются побочные продукты, которые совсем нежелательны в сидре. Кто-то их чувствует, кому-то наплевать, кому-то просто денег жалко на фруктозу, поэтому сыпят всё, что найдут, но каждый решает сам.

Так я вас и спрашиваю: КАКИЕ ПОБОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ ОБРАЗОВЫВАЮТСЯ при карбонизации сидра сахаром?(ок, химия мне не интересна). Но интересно следующее: как эти побочные продукты сказываются на органолептических показателях, раз кто то их чувствует, кто то нет?
P.s. Понятно, что сбраживаем сидр на приридных сахарах, которые содержатся в яблоках (но еще раз повторюсь, я о карбонизации спрашиваю). И карбонизирую перед праздниками за месяц, долго не храню (а то ведь добавите сейчас, что срок хранения уменьшается).

как эти побочные продукты сказываются на органолептических показателях008, 19 Янв. 17, 20:37

По моему опыту -никак . Делал карбонизацию и глюкозой и сахарозой и фруктозой (карбонизировал материал из одной бутыли) . Разницы не заметил. Думаю при слепом дегустировани абсолютное большинство коллег разницы не заметят.

И карбонизирую перед праздниками за месяц, долго не храню008, 19 Янв. 17, 20:37

При таком режиме я использую ПЭТ бутылки.

Так я вас и спрашиваю: КАКИЕ ПОБОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ ОБРАЗОВЫВАЮТСЯ при карбонизации сидра сахаром?(ок, химия мне не интересна).008, 19 Янв. 17, 20:37

если химия не интересна, то: где-то здесь я читал, что обычный сахар дает большую "сивушность", т.е. не такой чистый вкус как моносахара.

А что касается карбонизации, да не убоюсь я этого слова, ибо как иначе назвать это я не знаю, то я склоняюсь к тому, что надо залить весь отбродивший и отстоявшийся от дрожжей сидр в кегу да углекислотой из баллона его и насытить. Потому как делал я небольшое количество на "естественной карбонизации" - сахар+остатки дрожжей весной, и когда зимой это дело выпивал, изрядно гемороился с осадком на дне - или разливать все сразу или закусывать дрожжами. Ну или про взрослому - дегоргаж и все такое. Но при большом количестве с трудом себе это представляю.

И пусть адепты "естественной газации" кидают в меня яблочным жмыхом, уверен, при грамотном подходе, не насыщая продукт СО2 как в кока-коле, при слепом тестировании фиг различишь как продукт получил эти газы.

Согласна с  большой. Я делала и с сахаром, и с фруктозой. Яблочное вино, как будто, да - вкусне при прочих равных. А вот в сидре разницу не почувствовала(( В любом случае - никакой сивушности. Только самый первый раз, до знакомства с этим дивным сайтом, бухнула 50 гр сахара на литр. Вот тогда появилась бражная горчинка, да и то в последних бутылках.
Zagaus, я не поняла: а сидр-то ты газировал, или только предполагаешь, что будет хорошо? Из сообщения ясно только, что

делал я небольшое количество на "естественной карбонизации"Zagaus, 19 Янв. 17, 23:05

, а про газировочный опыт не написал.
И кстати, народ, перед Новым годом здесь активно обсуждался вопрос о пресловутом дегоржаже.

Я сегодня достал шампанскую полторашку прошлогоднего сидра , сброженного на дд в холоде ... Немного поболтав бутылку , я ее перевернул и осадок скатился в полость пластиковой пробки . Сидр совершенно прозрачный , осадок ВЕСЬ скрылся в пробке - его не видно . И это за несколько часов и без всяких многомесячных умелых верчений при 45 градусах . Если будут морозы , попробую все это сделать ...)gogolzmej, 23 Дек. 16, 17:39

Получилось ли у кого-нибудь?
Я тоже пыталась. После встряхивания и перевёртывания прошлогоднего сидра, осадок опустился в пробку, но лёгкая муть оседала несколько дней и в том числе на стенки горлышка. Потом бутылки охлаждала на улице. Я заранее поставила в морозилку 0,5 литра насыщеного соленого рассола. Потом в этот рассол минут на 10 опускала горлышко бутылки. Очень тяжело открывается шампанские бутылки после этго. Основной осадок выливается достаточно аккуратно, без фонтанов, но при этом лёгкая фракция взмучивается и кристальной прозрачности у меня не получилось, к сожалению. Для себя решила, что это не мой путь. Буду искать обходной манёвр. Ну или подавать к сидру  глиняные кружки. 

Очень тяжело открывается шампанские бутылки после этго. Основной осадок выливается достаточно аккуратно,dobran1, 20 Янв. 17, 00:33

  Открываются точно так же как обычно, газ помогает. И ничего не должно выливаться. В пробке замерзший осадок и все.

По моему опыту -никак . Делал карбонизацию и глюкозой и сахарозой и фруктозой (карбонизировал материал из одной бутыли) . Разницы не заметилбольшой, 19 Янв. 17, 20:54

аналогично, ведь для карбо.., упс, для небольшого насыщения сидра диоксидом углерода, мы добавляем 4-5 грамм на бутылку из под шампанского и отличить сахар от фруктозы в готовом сидре, ну надо иметь "зверинный" нюх. Кстати, в промышленном производстве для получения марки полусухой или полусладкий, сидр подсахаривают либо экспед. ликером, сделанном из виноматериала плюс обычный свекловичный сахар, либо концентратом яблочного сока, сахаристостью 70-75%. Ну а пузырьками после охлаждения такого сидра накачивают в акратофоре, т.е. с баллона.

Добавлено через 19мин.:

Для себя решила, что это не мой путь. Буду искать обходной манёвр.dobran1, 20 Янв. 17, 00:33

зря решила, пробку ведь все равно вытащила, можешь через некоторое время повторить, добавляя при каждом открывании немного сахара, ну и если не перфекционист, небольшой осадок в сидре не мешает, поэтому глинянные кружки прибереги для другого случая.

Zagaus, я не поняла: а сидр-то ты газировал, или только предполагаешь, что будет хорошо? Из сообщения ясно только, что , а про газировочный опыт не написал.dobran1, 20 Янв. 17, 00:33

делал пока только "естественную карбонизацию" - сахар + остатки дрожжей. И то на 5 литрах - весной в погребе остатки сока нашел их и пустил в опыт.
Сейчас в подвале стоит на осветлении пара-тройка сотен литров, вот их и думаю карбонизировать из баллона СО2. Потому как с осадком мне не понравилось, а СО2 полученное из реакции разложения сахаров и СО2 пищевое из баллона я думаю вряд ли сильно отличаются. Не, ну конечно, СО2 из сахара оно органическое, а СО2 из баллона неорганическое, но об этом лишь избранные гурманы знают


И если уж устраивать тут еретические заявления и кощунственные выпады, то осмелюсь высказать следующие соображения относительно сладкого (полу-сладкого) сидра. Вижу тут два пути:

1. Алхимия кивинга. Этот процесс мне любовен именно своей заморочкой, тут, в отличие от дегоргажа ни чего против лишних телодвижений не имею. Если понять и отработать процесс, то это идеальный способ. Хотя в будущем может и дегоргаж осилю. Тут получаем честный сладкий сидр. Довольны органическим результатом и пытаемся забыть, что CaCl2 некоторые перфекционисты тоже считают присадкой Е, хотя и вроде как она остается в осадке.

2. Наработки годами применяемые в виноделиии. А именно использование сульфитов. Получаем свой отбродивший сухой сидр. Снимаем несколько раз с дрожжевого осадка или фильтруем (тут надо изучить вопрос, не "обдирает" ли картон-желатин и т.п напиток). Добавляем сульфит чтобы точно убить остатки дрожжей. Добавляем для сладости сахар, фруктозу, глюкозу, лактозу, мёд или что там религия и вкусы позволяет. Карбонизируем СО2 из баллона. Разливаем по бутылкам-кегам. Большой некошерности для себя тут не вижу. Сульфиты десятилетиями используют в винах всех ценовых и гурманских категорий и ни у кого не вызывает больших вопросов, кроме тех, кто их не переносит. Свое мнение о СО2 я писал выше.

народ, а про отсутствие пузырьков у меня после пастеризации кто нибудь что то сказать может?

пастеризацииPapic, 20 Янв. 17, 11:32

???

Кстати, хотел рассказать про свой неудачный опыт со сладким сидром.
Розлил в пивные бутылки, по 2чл фруктозы добавил. Где то через пару недель "контролька" пластиковая нормально так надулась - дно лаже деформировалось. Нагрел бутылки до 65-70С, подержал минут 10.

Хрень в том, что пузыриков нет вообще. осадок есть, причем такое чувство, что фруктоза на дне - при покачивании видно как бы "облака" разной плотности.  Похоже не выдержали пивные пробки такого насилия над собой. или пробки такие дурацкие... Давление и так сильным было да плюс еще нагрев. Хотя получилось такое довольно сладкое вино - как жене и хотелось )) Есть конечно вариант открыть и прогазировать как то, типа через сиф
он пропустить...
На следующий год не буду изобретать велосипед, сделаю в бутылках от шампанского. ну или кивинг и все такое... Хочется именно сладкий сидр.Papic, 16 Янв. 17, 17:57

я прав что пробки не держат?  пробки с таким белым мягким покрытием внутри, я думал они лучше давление держать должны

Да, про карбонизацию! Совсем забыл! ЦКТ.
Вот смотрю в какое направление. Сбраживаем сидр в ЦКТ под некоторым давлением (1-1,5-2? тут у пивоваров спросить надо, какое давление оптимально), сидр насыщается СО2, потом его под давлением из ЦКТ уже в емкости. Тут и от дрожжей избавится можно по простому и газацию получить.

Как думаете, такой способ сработает?

1)

Открываются точно так же как обычно, газ помогает.gogolzmej, 20 Янв. 17, 07:12

У меня - труднее. Настолько, что приходилось привлекать специально обученного человека (мужа), хотя обычно справляюсь сама
2)

И ничего не должно выливаться. В пробке замерзший осадок и все.gogolzmej, 20 Янв. 17, 07:12

Во-первых, у меня осадок не только в пробке, но и вокруг неё, и даже тончайший слой на стенках горлышка.
Во-вторых, он не смерзся в отдельную льдину.
И в-третьих, при открывании бутылка в почти горизонтальном положении  и слегка вниз наклон. Как же  "ничего не должно выливаться"?
В общем, у меня пока не получилось, а у тебя?

Добавлено через 3мин.:

Zagaus, стесняюсь спросить: а что такое ЦКТ?

стесняюсь спросить: а что такое ЦКТ?dobran1, 20 Янв. 17, 12:03

моя маленькая 300 литровая мечта  ))) http://samodelkin.com/pivovarenie/emkosti-ckt1/ ну не только здесь, их много кто делает-продает.
Кстати. Может кто порекомендует, где цены самые адекватные? а то как посмотришь на них цену, так не поймешь, бочку из нержи покупаешь или робота на нанотехнологиях.


Добавлено через 2мин.:

давление закачки 3-4 барАспирант62, 20 Янв. 17, 12:01

ого! На 3-4 ЦКТ и не видел, обычно в районе 2-2,5. Не много, 4? Или это "про запас"?

Карбонизируем СО2 из баллона. Разливаем по бутылкам-кегам. Большой некошерности для себя тут не вижу.Zagaus, 20 Янв. 17, 11:28

Некошерность в том, что получится не игристый сидр, а газированый. Знаешь в чем разница? В том, что газиков хватит только для пены, которая быстро исчезнет. У игристых газовыделение всю дорогу, пока в стакане есть напиток, а газированные быстро выдыхаются.

У игристых газовыделение всю дорогу, пока в стакане есть напиток, а газированные быстро выдыхаются.Mihan, 20 Янв. 17, 14:40

Можно в холоде выдержать напиток и будет "газовыделение всю дорогу"

Добавлено через 3мин.:

Сейчас в подвале стоит на осветлении пара-тройка сотен литров, вот их и думаю карбонизировать из баллона СО2Zagaus, 20 Янв. 17, 11:28

Вот есть ли смысл тратить время и деньги на покупку СО2 для такого объема?

Можно в холоде выдержать напиток и будет "газовыделение всю дорогу"008, 20 Янв. 17, 15:12

Жаль об этом не знают производители шампанского.

Некошерность в том, что получится не игристый сидр, а газированый. Знаешь в чем разница? В том, что газиков хватит только для пены, которая быстро исчезнет.Mihan, 20 Янв. 17, 14:40

Ну, "только для пены" я сомневаюсь: те же колы-фанты вполне себе пузырятся пока в стакане и пьешь их далеко не залпом.
Я тогда не пойму в чем физика процесса - что там, что там СО2 расстворили в жидкости. Почему тогда он в первом случае "надольше" связан??

Добавлено через 2мин.:

Некошерность в том, что получится не игристый сидр, а газированый. Знаешь в чем разница? В том, что газиков хватит только для пены, которая быстро исчезнет.Mihan, 20 Янв. 17, 14:40

Ну, "только для пены" я сомневаюсь: те же колы-фанты вполне себе пузырятся пока в стакане и пьешь их далеко не залпом.
Я тогда не пойму в чем физика процесса - что там, что там СО2 расстворили в жидкости. Почему тогда он в первом случае "надольше" связан??

Вот есть ли смысл тратить время и деньги на покупку СО2 для такого объема?008, 20 Янв. 17, 15:12

Да вроде балон с редуктором вполне подъемных денег стоят, не? Ну и потом это ж не одноразовые изделия. Надеюсь, жив я и яблони будем, еще набродим
А уж что касается времени, то фасовка сахара-глюкозы по бутылкам для такого объема точно дольше времени займет, чем газация по 20-30 л в кегах...

Я не настаиваю, что газация СО2 из баллона это идеально. Но и осадок дрожжей в бутылке меня совсем не радует.

газация по 20-30 л в кегахZagaus, 20 Янв. 17, 16:09

На самом деле интересная идея. Как вы потом будете разливать сидр из кеги? Я так понимаю, вы кегу хотите "осилить" за короткий промежуток времени? или рассчитываете хранить в полупустом и газированном виде?

Жаль об этом не знают производители шампанского.Mihan, 20 Янв. 17, 15:56

они то как раз и знают, и используют так называемый акратофорный метод, который подразумевает созревание шампанского вина в больших резервуарах под давлением, где процесс созревания, вторичного брожения и насыщения СО2 происходит в течение нескольких месяцев. В конце процесса вино охлаждают до Т-5 град и сохраняя давление производят фильтрацию и розлив. Так вот доля такого шампанского в общем объеме производства игристых вин до 90%.

Добавлено через 9мин.:

А уж что касается времени, то фасовка сахара-глюкозы по бутылкам для такого объема точно дольше времени займет, чем газация по 20-30 л в кегах...Zagaus, 20 Янв. 17, 16:09

это точно не наш путь, коллега, согласись, какая прелесть с хлопком открыть бутылочку холодного сидра, и обдав пеной и себя и окружающих, выпить бокал вина за прекрасных дам. Так, что только бутылки из под шампанского.