Сидр. Как сделать что-то похожее?

Всё просто, нужно перегонятьvlad_ns, 30 Марта 18, 16:14

Жаль, французы не слышат тебя

Ну а если честно, то ты не совсем понимаешь, о чем идет речь. Попытаюсь обьяснить.
Грубо говоря, сидру (как и любому вину), для брожения нужны три вещи:
1. Дрожжи,
2. Сахар,
3. Азотистые соединения.
Все три компонента всегда присутствуют в свежем, непастеризованном соке. Кто-то добавляет ЧКД, кто-то сахар, но не об этом сейчас речь.
Во время брожения дрожжи едят компонент 2, закусывают компонентом 3. Если всего хватает, то процесс идет быстро. Если сахара мало, то процесс быстро заканчивается. А вот если азотистых соединений мало, то процесс брожения замедляется. В странах, где традиционно из покон веков делают сидр, принято замедлять брожение, потому что подмечено, что меддлено сброженный вкуснее быстро сброженного. Поэтому придумали разные способы замедления брожения. И некоторые из них как раз основаны на удалении лишнего компонента номер 3 - азотистых соединений. Это можно сделать двумя способами. Один называется Кивинг, здесь про него отдельная тема есть. Этот способ предназначен для того, чтобы удалить излишки азотистых соединений еще до начала брожения. Второй способ - это неоднократное снятие с осадка уже бродящего сидра. Осадок из дохлых дрожжей, является источником закуски для дрожжей живых. Часто эти два способа комбинируют. В результате, получается очень вкусный и дорогой сидр, и никого не приходит в голову идея, отправить его на перегонку. И это единственный натуральный способ сделать сладкий или полусладкий сидр, и к томуже шипучий, не добавляя никаких подсластителей.

Но иногда можно переборщить, и удалить слишком много азотистых соединений, и тогда брожение останавливается совсем раньше времени, не насытив сидр газом. Вот только в этом случае и добавляют компонент 3, в микроскопических дозах, для запуска брожения. Добавки измеряются пипеткой в каплях на бутылку, и на вкус сидра это никак не влияет.  

Но иногда можно переборщить, и удалить слишком много азотистых соединений, и тогда брожение останавливается совсем раньше времени, не насытив сидр газом. Вот только в этом случае и добавляют компонент 3, в микроскопических дозах, для запуска брожения. Добавки измеряются пипеткой в каплях на бутылку, и на вкус сидра это никак не влияет.Mihan, 30 Марта 18, 17:08

Я рад Вашим глубоким познаниям и тому, что Вы с нами делитесь. Наверно кто-то и добавляет азотистые соединения в сидр, надеюсь, предварительно сделав глубокий химический анализ и убедившись в том, что внесение азотистых соединений таки необходимо.
ИМХО. Я никогда не добавлял в живой сидр никаких химических соединений, в том числе и азотистых. И считаю разумным посоветовать другим - не добавляйте в производимый своими руками сидр никаких химических соединений. ИМХО.

vlad_ns, ну о какой такой страшной химии идёт речь? Одна из самых распространённых добавок - Тиамин, или нам более знаком как витамин B1. Его так же очень часто маленьким детям дают для стимуляции роста костей.

Наверно кто-то и добавляет азотистые соединения в сидр, надеюсь, предварительно сделав глубокий химический анализ и убедившись в том, что внесение азотистых соединений таки необходимо.vlad_ns, 30 Марта 18, 17:39

vlad_ns, все гораздо проще.
Если просто сбраживать яблочный сок, то, как заметил Mihan, в нем все есть: и сахара и азотистые соединения.
Я прошлой осенью стал делать сидр по технологии кивинга и у меня, наверное, получилась слишком хорошая шапка 😀, после удаления которой, в моем сусле видимо почти не осталось этих самых азотистых соединений: брожение никак не начиналось и на поверхности, как мне показалось, стало образовываться что-то вроде пленки плесени. Как только я добавил специальной подкормки, брожение пошло! Вот и все хим. анализы ...

Ileon, Наверно я был слишком категоричен, и следовательно не прав. Извиняюсь перед всеми.
Просто я не воспринимаю никакого другого сидра кроме сухого. Поэтому так и отношусь  к любым манипуляциям и добавкам, даже самым естественным.

При карбонизации соком за неделю при 24градусах бутылки стали упругими и появились хлопья дрожжей, до этого при карбонизации декстрозой только расправились за 2 недели.
вот такой у меня опыт

ни кто не в курсе, жрут ли дрожжи экстракт стевии?

Ведь чисто теоретически, этим экстрактом можно подсластить сидр до процесса карбонизации.

Экстракт стевии содержит не менее 45% основного вещества - вытяжка, получаемая из растения STEVIA REBAUDIANA BERTONI и до 55% дистиллированной воды. В состав сиропа стевии входят: гликозиды: стевиозиды, ребаудиазид, A, C, D, Е, дулкоз, стевиолбиозид, витамин.

Skilur, погляди ещё в сторону лактозы.

ни кто не в курсе, жрут ли дрожжи экстракт стевии?Skilur, 10 Апр. 18, 11:35

Как диабетик имею опыт общения со стевией. Углеводов в стевии нет, дрожжам есть нечего, сладость в сидре сохранится. Но у стевии есть свой привкус и даже  свой запах. Понравится ли он Вам в сидре?

Понравится ли он Вам в сидре?vlad_ns, 10 Апр. 18, 13:24

Пробовал чай с экстрактом стевии один раз, давно... Честно говоря не запомнил изменился ли вкус или нет. Запомнил, только то что чай стал сладким
Конечно, не хотелось бы изменения вкуса, особенно в худшую сторону.

Вообще мне нравится сухой сидр. Но вот жена...Жена просит сделать послаже. А я как раз собираюсь в скором времени разливать по бутылкам.
Хотел было неделю назад разлить, но снял с осадка и через время обратил внимание, что тихое брожение еще идет

Честно говоря не запомнил изменился ли вкус или нетSkilur, 10 Апр. 18, 14:29

Может стевия бывает разная. У меня была крымская. Отдалённо напоминала какой-то лекарственный привкус. Лучше предварительно попробовать.
А подсластители без углеводов сейчас есть всякие, можно подобрать.

Для подслащивания пива используют лактозу и мальтодекстрин, они не сбраживаются (точнее, они сбраживаются только частично). Продаются в любом магазине для пивоваров. Открытое поле для экспериментов.

Для подслащивания пива используют лактозуHarryBurns, 11 Апр. 18, 03:43

Аккуратнее  с лактозой,это только если для себя и все нормально с переносимостью лактозы,для меня это будет еще та подляна, у меня гиполактазия – непереносимость лактозы и данная непереносимость очень распространенная.

vlad_ns,
да, стевия крымская.

HarryBurns, лактозу не очень хочется, а вот мальтодекстрин вполне вероятно. Если в Симферополе найду, конечно

Видалый, вот поэтому, лактозу и не хочу. Мало ли, кого придется угощать.

Я подслащиваю сидр таблетками заменитель сахара Нова свит.
Упаковка 1200 таблеток стоит 53-100 руб в зависимости от жадности продавца.
На литр сидра достаточно 5-6 таблеток. Дрожжи его точно не жрут, можно употреблять диабетикам.
В инструкции не рекомендуется употреблять более 20 таблеток в сутки, а значит более 3 литров сидра не выпить.

Motto, во вкусе подсластитель заметен?

На литр сидра достаточно 5-6 таблетокMotto, 11 Апр. 18, 11:55

это что бы какой получился сидр, полусухой, полусладкий или сладкий?

во вкусе подсластитель заметен?INv1ze, 11 Апр. 18, 14:13

Если взять две одинаковых кружки чая и в одну насыпать сахар, а в другую заменитель сахара, то разница во вкусе какая то есть, определенно.
А в сидре то с чем сравнивать? Дрожжи съедают весь сахар, что кладешь для карбонизации, даже если на литр несколько столовых ложек положить всё сожрут и создают давление до 5 очков.
Чтобы провести эксперимент, надо запастись бутылками от шампанского, которые держат 8 бар, положить сахара столько, чтобы дрожжи накачав 5-5,5 бара угомонились, а весь сахар скушать не успели. А потом сравнить вкус с таблетками заменителя сахара.

полусухой, полусладкий или сладкий?Skilur, 11 Апр. 18, 15:54

Я не задавался таким вопросом, если честно.
Жена выдала техзадание - чтобы было сладко.
Я начал с таблетки на литр и когда дошел до 6 таблеток, она сказала, что так нормально.
Думаю, что наверное все таки ближе к сладкому. Сладость же она ощущается еще в зависимости от того, какие яблоки использовались. Если одни кислые, будет одно ощущение, если микс кислые и сладкие, то другое, если только сладкие, то третье.

Я пробовал Пиво с сахаринатом натрия. Меня этот идиотский сладкий ненатуральный вкус отвращает.

положить сахара столько, чтобы дрожжи накачав 5-5,5 бара угомонилисьMotto, 12 Апр. 18, 14:56

Не угомонятся, проверено. Только бутылки в гранаты превращаются, в подвал заходишь и потери считаешь, пригнув голову.