Сидр. Как сделать что-то похожее?

Z_h_e, это нормально. но скиснуть может. Если скажу что пару процентов можно поднять - меня Mihan побьет - он сторонник натуральности полной ):

Papic, не пугай народ, не побью! Я даже в конспекте написал, что если слишком мало, то лучше добавить. Тем более, мы же говорим о сидре на попить, а не на перегонку.

Сахаром?

Добавлено через 3мин.:

Блин. В конспекте я видимо проглядел. С телефона сейчас неудобно.

До 12 бриксов поднимать?

Mihan, ну если не держать в подвале долго на вторичке, то в бутылки и с 10% можно, ИМХО.

Z_h_e,  до 12-15 поднимай смело

Ок. Посыплю сок сахаром.

Добавлено через 46мин.:

Кипил белорусские винные дрожжи. Продавец отсыпал полпачки при мне, в пакетик, т.е. инструкции нет. В инете нашел что 3.5 грамма на 10 л. Это верная пропорция?

Сахаром?Z_h_e, 25 Авг. 19, 17:38

Мне больше глюкоза/фруктоза нравится.

Это верная пропорция?Z_h_e, 25 Авг. 19, 18:20

Я вообще дрожжи не добавляю, бродит на ДД. Но если хочешь, то нужны для белых вин или сидра. Пропорции для каждого вида в инете можно найти, и смело делить 3.

Еще вопросик по журналу.
Я правильно понял, что при измерении плотности сусла не надо пробу доводить до 20⁰С, а только измерить фактическую температуру в пробе? Я вижу в журнале проводится какое-то приведение к 60⁰F.

В инструкции есть раздел по калибровке ареометра. Мне кажется удобнее будет не графически вносить поправку, а так же считать на ходу. В общем сделал нехитрый расчет для линейной характеристики ареометра в екселе, можно в журнал добавить и будет вноситься сразу поправка.

Если ареометры встречаются с кривой характеристикой, то можно полином подлинее вывести будет.

Я правильно понял, что при измерении плотности сусла не надо пробу доводить до 200С, а только измерить фактическую температуру в пробе?Z_h_e, 26 Авг. 19, 07:16

Да, именно так! Только переключи с фарингейтов на градусы, поменяй F на C. Ты вводишь температуру, при которой замерял, а журнал сам делает поправку.

Мне кажется удобнее будет не графически вносить поправку, а так же считать на ходу.Z_h_e, 26 Авг. 19, 07:16

Графически нагляднее, сразу видно линейная или нелинейная характеристика поправки. Если линейная то и пересчитывать много не надо, добавил или убавил. Ну а остальное уже сам смотри, как тебе удобнее.

Народ, а если сразу сока нет нужного количества, то подливать можно в процессе брожения ? Не на диких.

то подливать можно в процессе брожения ?сергей7070, 27 Авг. 19, 20:03

Можно. Есть даже такая технология непрерывного брожения. Но есть одно условие - нельзя оставлять слишком большую воздушную подушку. Если решишь эту проблему, то подливай сколько хочешь.

Mihan, сергей7070 пишет, что не на ДД. А если дрожжи с киллер фактором, то киллер наверное уже израсходован и дальше брожение пойдет на дикарях?

Дед31, эту технологию прежде всего применяют на производстве, на ЧКД. И причём здесь киллер-фактор? Вообще, на сколько я знаю, этот киллер фактор основан на выделении дрожжами серных соединений. Например Lalvin 1118 набраживает в сусле до 30ppm сульфитов. Так что пока дрожжи бродят, киллер-фактор никуда не исчезает. Не спорю, могу ошибаться, и если есть другая информация, буду рад о ней узнать.

Mihan, во что нашел
Биологические факторы
При переработке винограда с поверхности ягод и гребней в отжатый сок попадает огромное количество микроорганизмов. Это различные роды и виды дрожжей, бактерий, плесневых грибов и даже инфузорий и водорослей. Под влиянием свободных кислот и осмотического давления раствора сахара, содержащегося в виноградном соке, происходит строгий биологический отбор. Микроорганизмы, не переносящие высокую активную кислотность и повышенную концентрацию сахара, прекращают свое развитие, а многие полностью погибают (бактерии, плесневые грибы). Кислотоустойчивые микроорганизмы вступают в борьбу за овладение средой. В результате начавшегося спиртового брожения в среде накапливается спирт, концентрация кислорода снижается. Поэтому в первую очередь прекращают свою деятельность аэробные микроорганизмы. Затем вступают в борьбу виды и расы дрожжей, различающиеся способностью образовывать спирт и выдерживать ту или иную его концентрацию.

Французский ученый Пейно, длительно изучавший состав и чередование микроорганизмов в процессе спиртового брожения, показал, что в брожении участвуют дрожжи аспорогенные, принадлежащие к 5 родам и включающие 8 видов, и дрожжи спорогенные, принадлежащие к 6 родам и включающие 20 видов. Смена дрожжей при брожении происходит в следующем порядке. Забраживание сусла нередко вызывают слабо бродящие, но сильно почкующиеся дрожжи Hanseniaspora apiculata и Тоrulopsis bacillaris, причем дрожжи Н. apiculata выполняют эту роль главным образом при сбраживании красных сортов винограда. Они способны образовывать 4-5% об. спирта, а Т. bacillaris, как более устойчивые, - 7-10% об. Однако оба эти вида дрожжей весьма неустойчивы к действию SO2. Поэтому в сульфитированных суслах их активность снижается, а Sacch. vini, как более сульфитоустойчивые, получают возможность быстро размножаться. Они полностью подавляют дрожжи Н. apiculata и Т. bacillaris.

Sacch. vini, кроме того, достаточно спиртоустойчивы: они выдерживают концентрацию спирта от 8 до 16% об. в зависимости от расы.

Дальнейшее сбраживание сахара ведут расы вида Sacch. oviformis. Они образуют максимальное количество спирта - 18-19% об. Во время брожения процент клеток Sacch. oviformis постепенно нарастает. По данным Пейно, в свежеотжатом виноградном сусле их относительное содержание не превышает 5 на тысячу, а к концу брожения число их достигает 1/3 всех дрожжевых клеток.

Таким образом, спонтанное забраживание сусла вызывает многочисленная дрожжевая флора, но дображивание ведут в большинстве случаев дрожжи Sacch. oviformis. Они, обладая высокой спиртоустойчивостью, способны сбраживать остатки сахара. Могут сохраняться в жизнеспособном состоянии в течение не только месяцев, но и нескольких лет.

В 1963 г. Бивен и Маковер обнаружили антагонизм между расами дрожжей Saccharomyces, который выражается в том, что одни дрожжи способны вырабатывать вещества, убивающие другие дрожжи. Этот фактор был назван киллер-фактором, а дрожжи, обладающие им, отнесены к фенотипу киллеров (убийц). Киллер-фактор состоит из протеина и полисахарида (3:1).

Дрожжи, погибающие под действием киллер-фактора, относятся к фенотипу чувствительных.

Третий фенотип составляют нейтральные дрожжи, которые не погибают под действием убийц и не угнетают чувствительных.

При брожении верх берут убийцы и нейтральные дрожжи, а чувствительные погибают в конкурентной борьбе с ними. Поэтому целесообразно для обеспечения брожения на чистых культурах дрожжей вводить в сусло разводки более конкурентоспособных рас фенотипов киллер или нейтральный.

Дрожжи, выведенные специально для сбраживания виноградного и плодово-ягодного сусла, кроме того, как правило, сульфитоустойчивы. Поэтому вводимый в среду сернистый ангидрид позволяет подавить слабо бродящие дрожжи и другие вредные микроорганизмы и поставить настоящие винные дрожжи в наиболее благоприятные условия.

Т.е. для забраживания свежего сока имеет смысл брать разводку из перебродившего или сульфитировать, что не есть хорошо.

Т.е. для забраживания свежего сока имеет смысл брать разводку из перебродившего или сульфитировать, что не есть хорошо.Дед31, 28 Авг. 19, 01:19

Вот что-то типа этого и делают во время непрерывного сбраживания. 4/5 сброженного сусла сливают, заливают свежий сок, и брожение продолжается на "старых" дрожжах. Экономия на дрожжах, сульфитах и на времени старта, + 1 по вкусу и ароматике.

Все виды дрожжей подразделяются на три вида.
Киллеры, чувствительные и нейтральные.
Киллеры могут перебить чувствительную расу. А вот если чувствительной расы будет в 50 раз больше, то они возьмут верх над киллерами.
Если бороться  с нейтральными, то количество киллеров, должно быть минимум в 10 раз больше.
... и еще... даже при спонтанном брожении могут активизироваться дрожжи с киллер фактором. То есть они спокойно сами размножаются в природе.

даже при спонтанном брожении могут активизироваться дрожжи с киллер фактором. То есть они спокойно сами размножаются в природе.АлИвЕр, 28 Авг. 19, 15:41

"Дальнейшее сбраживание сахара ведут расы вида Sacch. oviformis. Они образуют максимальное количество спирта - 18-19% об. Во время брожения процент клеток Sacch. oviformis постепенно нарастает. По данным Пейно, в свежеотжатом виноградном сусле их относительное содержание не превышает 5 на тысячу, а к концу брожения число их достигает 1/3 всех дрожжевых клеток."

Вот они-то и нужны в самом начале в большом количестве. А их можно взять только из перебродившего сусла.


Микрофлора спонтанного брожения
При переработке винограда с поверхности ягод и гребней в сусло попадает огромное количество микроорганизмов. Между ними наступает борьба за овладение средой и происходит стро­гий биологический отбор. При этом в наибольшей степени ска­зывается значение состава среды обитания микроорганизмов и в несколько меньшей степени — антагонизм микробов.

Высокая кислотность виноградного сусла (рН 2,7—3,8) создает неблаго­приятные условия для жизнедеятельности большинства групп микроорганизмов, прежде всего бактерий.

Наиболее кислотовыносливыми являются дрожжи и плесневые грибы. Первыми сре­дой овладевают дрожжи. Они не требуют обязательного присут­ствия кислорода воздуха, как плесени и уксуснокислые бакте­рии, имеют большие размеры, чем бактериальные клетки.

Поэтому дрожжи, способные быстро размножаться в соке, накап­ливают определенное количество биомассы, (свыше 2 млн. кле­ток в 1 мл) и, перейдя на анаэробный тип использования саха­ров, вызывают забраживание виноградного сусла или мезги.

Такое брожение называют спонтанным (случайным); в произ­водственных условиях оно может вызвать нежелательные послед­ствия. Чтобы этого избежать и получить вино хорошего качества, брожение проводят на чистых культурах специально отселекционированных рас дрожжей, вводя их в сусло для направленного протекания процесса.

Микрофлора спонтанного брожения.

Между развивающимися в сусле микроорганизмами наблю­дается антагонизм. Так, в сусле из винограда, пораженного Воtrytis cinerea, установлено присутствие противодрожжевых ан­тибиотических веществ, названных ботритицином, которые приво­дят к уменьшению массы дрожжей и задержке брожения.

Мо­лочнокислые бактерии выделяют орнитин, подавляющий спир­товое брожение, а также потребляют пировиноградную кислоту и ацетальдегид, стимулирующие рост дрожжей. В свою очередь, дрожжи, вызывая спиртовое брожение, приводят к накоплению спирта и обеднению среды кислородом, что способствует пре­кращению деятельности аэробных микроорганизмов — уксусно­кислых бактерий и плесневых грибов.

Существует антагонизм и между дрожжами. В начале само­произвольного (спонтанного) забраживания сусла размножа­ются слабобродящие, но сильно почкующиеся дрожжи Hanseniaspora apiculata. Они способны образовывать 4—5% об. спир­та. Одновременно беспорядочно размножаются и другие сорня­ки брожения.

В сусле (мезге) накапливается много летучих кис­лот и эфиров при низком выходе этилового спирта. Их продукты жизнедеятельности тормозят рост винных дрожжей, однако накапливающийся спирт угнетает дикие дрожжи и они уступают место спиртоустойчивым винным дрожжам.

Дрожжи-сорняки портят аромат и вкус виноматериалов, яв­ляются одной из причин недобродов. Большинство сорняков весьма чувствительно к диоксиду серы, поэтому в сульфитированном сусле их активность снижается, а истинные винные дрожжи рода Saccharomyces, как более сульфитоустойчивые, получают возможность быстро размножаться.

Дрожжи вида Saccharomyces vini сбраживают сахара практически полностью, накапливая до 14—15% об. этилового спирта, в незначительных количествах образуют летучие кислоты и способствуют образо­ванию приятно пахнущих эфиров, которые придают вину тонкий цветочный аромат.

Сбраживание высокосахаристого сусла ведет­ся вначале дрожжами S. vini, а затем — S. oviformis, выдержи­вающими концентрацию спирта 15—17% об. (иногда выше), на­капливающегося при дображивании остаточных cахаров. Однако в условиях спонтанного брожения эти виды дрожжей не всегда проявляют свои качества, и возникают недоброды, посторонние тона во вкусе.

Антагонистические взаимоотношения проявляются также между отдельными расами дрожжей внутри одного вида. Раз­личают три разновидности фенотипа дрожжей: киллеры, или «убийцы», нейтральные  и чувстви­тельные. Дрожжи фенотипа киллер способны вырабатывать вещество, убивающее дрожжи фенотипа чувстви­тельный. Это вещество (киллер-фактор) состоит из протеина и полисахарида в соотношении 3:1. На дрожжи фенотипа нейтральные киллеры не оказывают влияния.

В виноделии более половины винных дрожжей составляют нейтральные расы (штаммы). В зависимости от района произ­растания винограда распределение 2-го и 3-го мест между кил­лерами и чувствительными может меняться.

При брожении «убийцы» быстро уничтожают чувствительных, даже находясь в меньшинстве (примерно 1 клетка против 20). Нейтральные расы не участвуют во внутривидовой борьбе и развиваются независи­мо от борющихся.

Свойства убивать или быть нейтральными со временем могут быть утеряны. Киллеры могут стать нейтральными, а нейтраль­ные — чувствительными. Все зависит от условий обитания мик­роорганизмов.

Для обеспечения гарантированного направленного брожения сусла целесообразно использовать разводки более конкуренто­способных рас фенотипов киллер или нейтральный.

Таким образом, при спонтанном брожении происходит смена семейств, родов и видов дрожжей и других микроорганизмов. Развитие случайных групп микроорганизмов в сусле часто при­водит к ухудшению качества получаемого виноградного вина.

Зачастую вину сообщаются неприятные запах и привкус, а иног­да обусловливается появление в нем тех или других пороков, болезней. Во избежание случайностей при изготовлении вин современная технология предполагает использование чистых культур микроорганизмов с известными свойствами.

"Дальнейшее сбраживаниеДед31, 28 Авг. 19, 16:18

Миша, мне не нужно скидывать литературу художественного характера. Я читаю другую 

Бурьян. "Практическая микробиология виноделия."

АлИвЕр, Саша, это Бурьян советует сбраживать на дикарях?

Дед31, Бурьян ничего не советует 

там описывается процесс микробиологии. А про конгломерат дрожжей описывается везде.

конгломерат дрожжейАлИвЕр, 29 Авг. 19, 16:48

Саша, а ты не путаешь конгломерат дрожжей с микрофлорой спонтанного брожения?