Сидр. Как сделать что-то похожее?

Было много споров и предположений, что происходит когда смешиваются разные популяции дрожжей. Вот статейка (на английском) с исследованием на эту тему. У меня есть подписка на рассылку https://www.academia.edu, иногда получаю на тему сидра новые исследования. Эту сам ещё не читал, пока нет времени.

Population_dynamics_of_mixed_cultures_of.pdf

А когда вы обычно разливаете по бутылкам?
И кто нибудь практикует разлитие по шампанским бутылкам укупореным пробкой типа пивной (но на 20мм которые)? Держат?

А когда вы обычно разливаете по бутылкам?perelfix, 21 Нояб. 20, 02:22

Если ты у меня спрашиваешь, то не раньше лета следующего года, а иногда и ещё позже.

Добавлено через 1мин.:

Держат?perelfix, 21 Нояб. 20, 02:22

Да, держат.

Сегодня сравнил 2 образца сухого яблочного вина. 1й образец бродил при +10° на дрожжах 71В, 2й при +25(примерно) на 1118. На вкус оба одинаковые, на запах 2й не пахнет, 1й пахнет слегка яблоком. Но разница эта слабо выражена, заморачиваться не вижу смысла. Возможно, весной разница будет более заметна.
Достал чекушку яблочного мистеля на пшеничном спирту - вот где запах яблока, причём свежего! Но во вкусе яблоко не свежее, а как будто вяленное, как сушка. То ли спиртом сок обжёг, то ли без серы окисление пошло.

На вкус оба одинаковые, на запах 2й не пахнет,naric, 21 Нояб. 20, 18:38

2й при +25(примерно)naric, 21 Нояб. 20, 18:38

Весь запах вылетел в трубу от бурного брожения.

Сок бродит на диких дрожжах при температуре 4-7 градусов (неотапливаемый гараж).
Гидрозатвор, бурление - все визуально хорошо. Все вроде как в норме, но запах в помещение немного неприятный. Как будто тухлыми яйцами (но не сильно). Могу ошибаться и это не тухлые яйца (не сероводоров).
В любом случае - стоит ли чего-то опасаться и если да, то что делать? Снять с осадка?

Как будто тухлыми яйцами (но не сильно).perelfix, 24 Нояб. 20, 02:22

Некоторые рассы дрожжей выделяют сероводород, и это нормально. Он потом выветрится.

Снять с осадка?perelfix, 24 Нояб. 20, 02:22

Если ни разу не снимал, то можешь снять. Только имей в виду, что брожение замедлится, а учитывая низкую температуру, может замедлится ещё сильнее.

Снять с осадкаperelfix, 24 Нояб. 20, 02:22

Сколько недель бродит?

У меня дикари бродят при +5 в подвале что аж шумит. Приходится снимать с осадка чтоб замедлить.

Поставил сидр из поздних слегка подмерших груш и яблок, когда выжимал сок обратил внимание что плоды будто в масленной пленке, сок начал, как обычно бродить, но через пару дней брожение стало необычно бурным, огромная шапка пены, вылезает через гидрозатвор, на бутылке мутная бежевая жижа похожая на молоко, сок на вкус сладкий, слегка забродивший. Стоит в помещении 20° Это нормально? До этого такого не наблюдал. Спасибо.

Некоторые рассы дрожжей выделяют сероводород, и это нормально. Он потом выветрится.Mihan, 24 Нояб. 20, 03:02

Вообще, я подумал, что это, скорее, хороший знак, нежели плохой. Если бы пахло яблоками, то это бы означало, что брожение слишком быстрое и улетучивается весь аромат. А если пахнет не слишком хорошо, то это, скорее хорошо.

Добавлено через 13мин.:

что плоды будто в масленной пленке, сок начал, как обычно бродить, но через пару дней брожение стало необычно бурным, огромная шапка пены, вылезает через гидрозатвор, на бутылке мутная бежевая жижа похожая на молоко, сок на вкус сладкий, слегка забродивший. Стоит в помещении 20° Это нормально? До этого такого не наблюдал. Спасибо.Aispur, 24 Нояб. 20, 22:41

Тоже были такие маслянистые яблоки. Думаю, это больше от сорта зависит. Пена тоже такая была. Скорее, это из-за слишком большой скорости брожения. Температура высокая Лично я бы рекомендовал снизить температуру. Также можно поболтать бутыль слегка, чтобы пена опала.

Также можно поболтать бутыль слегка, чтобы пена опала.perelfix, 25 Нояб. 20, 01:04

У меня сидр бродит в десяти и в пяти литровых бутылях.В этом году тоже большая и плотная пена при брожении. Я болтал бутыли, ёмкости небольшие, болтается удобно. После получения осадка часть пены плавала под верхом, не осаживалась. Снял с осадка процеживая через мелкое сито - то что не хотело оседать осталось в сите. Сусло на вторичное брожение пошло прозрачным.

обратил внимание что плоды будто в масленной пленкеAispur, 24 Нояб. 20, 22:41

Это защитный слой из натурального воска, обычное явление.

через пару дней брожение стало необычно бурным, огромная шапка пены, вылезает через гидрозатвор,Aispur, 24 Нояб. 20, 22:41

Стоит в помещении 20° Это нормально?Aispur, 24 Нояб. 20, 22:41

Так ведёт себя преждевременное ЯМБ из-за высокой температуры, пена похожа на мыльную пену. Когда дрожжи начинают бродить, то пена коричневая. Такое ранее ЯМБ очень нежелательно, плохо влияет на вкус, подъедает сахар. Лечение - понижение температуры + сульфиты.

Спасибо большое уберу в кладовку там +6-9°

Сорт яблони неизвестен.Капли на яблоке очень сладкие.Одну ночь был мороз -20 градусов.После того как яблоко от таяло.Попробовал.Похоже на моченое яблоко.Сладкое.

Поставил сидр в этом году, как и в 2018, на живых дрожжах. Температура в помещении 24 градуса. Брожение шло 3-4 неделе, а сейчас прекратилось. Сидр мутный и горький на вкус, как сухое вино, хотя в 2018 году он осветлился и был на вкус приятный, сладковатый. Осадок выпал примерно сантиметра полтора в 15 литровой бутыле. Рецептура и сорт яблок одинаковые в 2018 и сейчас, но вкус ужасный:( Можно ли это исправить?

Температура в помещении 24 градуса.alexandr_, 25 Нояб. 20, 13:03

Сидр мутный и горький на вкусalexandr_, 25 Нояб. 20, 13:03

Можно ли это исправить?alexandr_, 25 Нояб. 20, 13:03

Проблема в высокой температуре. Это как лотерея, может испортить, а может пронесёт. Исправить вряд ли... Пусть постоит до лета, там посмотришь.
https://proiz-teh.ru/biologicheskie-processy2.html
"Маслянокислым брожением получают масляную кислоту, обладающую горьким вкусом и резким запахом."

Исправить вряд ли... Пусть постоит до лета, там посмотришь.

С осадка нужно сливать или оставить?
При какой температуре оставить?
Оставить в бутылях под гидрозатвором или разлить по бутылкам?

alexandr_, ты конспект читал? Там ответы на все вопросы...

Всем привет. Сделал сидр только раз. Дрожжевой запах, но вопрос в другом.

Зачем сидр снимают с осадка? Основное брожение, снятие с осадка, дображивание. Почему не выбродить сразу в 0? Органолептика портится?

А что с температурой брожения? Выше температура - быстрее выбродит, но вкус хуже будет?

Можно карбонизацию делать при дображивании? То есть основное брожение, снятие с осадка, дображивание при закрытой наглухо крышке.