Сидр. Как сделать что-то похожее?

гидрозатворами у меня не ладилось - отказывались булькать, видимо где-то подтравливало, бросил с ними возиться.Lawyer1976, 03 Июля 22, 20:54

Наружние пробки на такие бутыли обычно плохо держат, купи конические пробки и травить не будет: https://msk.mirbeer.ru/...с гидрозатвором

Добрый день, коллеги.
В прошлом году делал сидр (яблоки Беркутовка, сахар 12 brix). Не по классической нормандсой технологии - без шляпы. Пробовал на всех стадиях созревания. Вкус и аромат яблок четко прослеживались при тихом брожении. Но как только брожение закончилось (сидр сбродил насухо), вкус и аромат яблок пропали. Причем совсем. Остался легкий фруктовый аромат, возможно это от дрожжей 1116. Этот напиток больше напоминает квас, чем сидр. Возможно, как и с мускатными винами, для сохранения яблочного аромата необходим остаточный сахар? Возможно ли в сухом сидре получить вкус и аромат исходного сырья?

больше напоминает квас, чем сидрnau_63, 06 Июля 22, 10:32

Борюсь с похожей проблемой. Думаю, решение в подборе сортов сырья. Из вкусного сладкого сока сидр "пустой". Справедливости ради, в промышленных сидрах регулируют вкус добавками сахара и кислоты, ароматизатор.

решение в подборе сортов сырья.speedy, 06 Июля 22, 12:36

+100500👍

Возможно ли в сухом сидре получить вкус и аромат исходного сырья?nau_63, 06 Июля 22, 10:32

Конечно возможно, от остаточного сахара не зависит.
Посмотрел - кисло-сладкий, поздний сорт яблок, винные дрожжи; вкус и аромат должны были остаться; даже странно, что они исчезли.
Возможно, брожение в конце было уже не спиртовым, например, молочно-кислые подключились.

Но как только брожение закончилось (сидр сбродил насухо), вкус и аромат яблок пропали. Причем совсем.nau_63, 06 Июля 22, 10:32

Борюсь с похожей проблемой.speedy, 06 Июля 22, 12:36

nau_63, speedy, Ileon, вы когда-нибудь встречали виноградное вино с отчётливым вкусом и запахом винограда? Лично я нет, хотя регулярно употребляю хорошие вина. Так и с яблочным сидром. Я где-то читал, что слишком явный остаток вкуса исходного сырья считается косяком винодела. Другими словами, ни вино, ни сидр не должны быть "соком" с градусом. У вин и сидров свой характер, и конкретно в сидре он задаётся танинами. Чем их больше, тем полнее "тело". Поэтому верна мысль:

Думаю, решение в подборе сортов сырья.speedy, 06 Июля 22, 12:36

Ищем терпкие яблоки!

слишком явный остаток вкуса исходного сырья считается косяком винодела.Mihan, 06 Июля 22, 23:54

Ага, потому что это бракоделы))) Виноделы могут делать только вино))) Сидроделы могут делать только сидры)))
Mihan, ты наверное пропустил эту новость...
https://vesti-ru.turbopages.org/vesti.ru/s/article/2659505

Я где-то читал, что слишком явный остаток вкуса исходного сырья считается косяком виноделаMihan, 06 Июля 22, 23:54

Mihan, ты же пишешь про «слишком явный остаток вкуса» - тут понятно.
Но у коллеги ситуация абсолютно иная,там другая крайность - аромата яблок не осталось совсем и вроде какая-то квасная тема ощущается.
Терпкие, горькие яблоки - это хорошо, можно сказать то, к чему стоит стремиться. Но нам и с уже растущими в наших садах яблоками нужно и можно хороший сидр делать; лично у меня как-то ни разу не получался «сок с градусом», хотя сорта использовал разные (правда всегда поздние).

лично у меня как-то ни разу не получался «сок с градусом», хотя сорта использовал разные (правда всегда поздние).Ileon, 07 Июля 22, 07:20

А можно подробней, что получилось (вкус, аромат, общее впечатление).

вы когда-нибудь встречали виноградное вино с отчётливым вкусом и запахом винограда?Mihan, 06 Июля 22, 23:54

не запахом, а ароматом... конечно пили и частенько. У любого винограда свой узнаваемый аромат и вкус. Для этого не обязательно пить хорошие вина... но крайне желательно запомнить аромат и вкус свежего винограда, чтобы можно было ассоциировать с ним. А, конечно, если какой-нибудь сорт испанского винограда, с южных окраин португальской границы, то как ты его определишь? с чем будешь сравнивать? есть нейтральные сорта винограда, без ярко выраженного аромата. Если оно еще и сухое, то сложно определить. Есть мускатные сорта, есть Саперави,Ркацители, которые и сухие легко определить, это не значит, что они не попадают под категорию

хорошие винаMihan, 06 Июля 22, 23:54

А можно подробней, что получилось (вкус, аромат, общее впечатление).nau_63, 07 Июля 22, 08:15

Честно говоря не понял вопроса. Описать вкус сидра? Словами не смогу 🤔…
Лучше найти магазин, где торгуют крафтовым пивом, там обычно всегда есть нормальный сидр - можно будет получить представление о том, к чему стремиться.

Лучше найти магазин, где торгуют крафтовым пивом, там обычно всегда есть нормальный сидр - можно будет получить представление о том, к чему стремиться.Ileon, 07 Июля 22, 08:37

Сидры я пивал) Но вот сухих - ни разу. Если брать аналогию с вином, то сухие и с остаточным сахаром сильно отличаются по вкусу и технологии производства. Причем ароматика исходного сырья присутствует только у вин с остаточным сахаром. Причем при длительном хранении все мускатные вина теряют свой мускат, их пьют молодыми.

nau_63, сухие я давно не делал, на мой вкус все-таки кисловаты получались (но яблоки конечно чувствовались), бокал выпьешь, а больше не сильно и хочется. Возможно дело было в том, что не удавалось добиться ЯМБ? Или просто дело вкуса?
Уже лет 5 делаю полусухие кивингом, вкус и аромат получается не простой - есть тема и яблок и чернослива и чего то еще, после первого бокала хочется продолжить…

Есть мускатные сорта, есть Саперави,Ркацители, которые и сухие легко определить,АлИвЕр, 07 Июля 22, 08:22

АлИвЕр, конечно у каждого сорта есть свой вкус и аромат, и знающий человек может определить из какого сорта сделано вино. Но я о другом, я о том, что свежевыжатый сок отличается от вина как небо и земля, и ожидать, что вино/сидр будут очень сильно напоминать этот сок, тоже ошибочно. Вкус по любому трансформируется. У меня например, если говорить о сидре, то в конечном итоге получается смесь из сушёных яблок, кваса, цветочных оттенков, и еще чего-то, что трудно идентифицировать. Яблочный исходник напоминает отдалённо, и точно не отдаёт свежим яблочным соком. Весь этот букет зависит строго от смеси сортов яблок. Есть яблоки, которые после брожения дают медовый оттенок, а попадаются такие, которые вода-водой, и к сожалению последних абсолютное большинство из того, что мы привыкли выращивать в своих садах.

Но я о другом, я о том, что свежевыжатый сок отличается от вина как небо и земляMihan, 07 Июля 22, 11:02

ну аромата у сока особого и нет. Это если только вылить сок из стакана, дать постоять на солнышке и понюхать. В спиртовой смеси проще. Мой кальвадос явно отдает яблоком. Антоновка почти 100%. На встречу в Черноземье привозил на пробу 12 летний промышленный образец кальвадоса. Там яблоко тоже слышно было. Но своеобразный аромат. Типа моченых.

Про оттенки кваса в сидре: в прошлом году яблоки попались сладкие, но кислоты оказалось мало в соке. В итоге получил сидр на любителя: вкус плоский с нотами кваса. И вообще пофиг, при какой он температуре сбраживался: в погребе, в цоколе, даже на улице результат идентичный во вкусе и аромате. Такая же ситуация с летними дикими грушами - кислоты не хватает.
Я пытался решать проблему подкислением и миксовать с другим сидром, но как мне кажется, проблема лучше всего решается перегоном на кальвадос. Ну, и в будущем надо подбирать сорта.

Такая же ситуация с летними дикими грушами - кислоты не хватает.
Я пытался решать проблему подкислением и миксовать с другим сидром,clandestin, 07 Июля 22, 15:47

вкус плоский с нотами квасаclandestin, 07 Июля 22, 15:47

Кислота не причём, терпких сортов надо добавить, вкус станет полнее. Ну а дальше уже играться с подкислением, если будет желание.

Добрый день, коллеги.
В прошлом году делал сидр (яблоки Беркутовка, сахар 12 brix). Не по классической нормандсой технологии - без шляпы. Пробовал на всех стадиях созревания. Вкус и аромат яблок четко прослеживались при тихом брожении. Но как только брожение закончилось (сидр сбродил насухо), вкус и аромат яблок пропали. Причем совсем. Остался легкий фруктовый аромат, возможно это от дрожжей 1116. Этот напиток больше напоминает квас, чем сидр. Возможно, как и с мускатными винами, для сохранения яблочного аромата необходим остаточный сахар? Возможно ли в сухом сидре получить вкус и аромат исходного сырья?nau_63, 06 Июля 22, 10:32

В этом году пробуй из этих яблок или других на других дрожжах или дикарях, или несколько партий по разному.

Из вкусного сладкого сока сидр "пустой"speedy, 06 Июля 22, 12:36

получается лучше миксовать кислые яблоки?

вы когда-нибудь встречали виноградное вино с отчётливым вкусом и запахом винограда?Mihan, 06 Июля 22, 23:54

А как же вино из изабеллы? Там же такой шикарный аромат и вкус.

Добавлено через 4мин.:

Кислота не причём, терпких сортов надо добавить, вкус станет полнее.Mihan, 07 Июля 22, 16:09

а что такое терпкость у яблок? Можно сорта для примера, что искать в продаже?

Причем ароматика исходного сырья присутствует только у вин с остаточным сахаром.nau_63, 07 Июля 22, 09:07

А как его регулировать?

получается лучше миксовать кислые яблоки?Зубастик, 12 Июля 22, 17:50

· Сладкие яблоки дают сидру сахар, аромат, и высокое содержание алкоголя.
· Кислые или кисло-сладкие, дают сидру свежесть, поддерживает консервацию.
· Горькие, или горько-сладкие, дают сидру «тело».

а что такое терпкость у яблок? Можно сорта для примера, что искать в продаже?Зубастик, 12 Июля 22, 17:50

Зубастик, ты хурму ела? Помнишь послевкусие? Это терпкость в её максимальном проявлении. А горькие яблоки - просто горькие. Дабинетт например.

А как его регулировать?Зубастик, 12 Июля 22, 17:50

Зубастик, все вопросы уже много раз обсуждали. В конспекте всё подробно описано, так же есть смежные ветки про кивинг и ледяной сидр.