Сидр. Как сделать что-то похожее?

Если не будет сахара, то не будет и пузырей.Mihan, 09 Окт. 23, 08:36

Живые дрожжи продолжат пускать пузыри. Питание в первичном осадке будет поддерживать их жизнедеятельность.
Я много раз это наблюдал на выбродивших "насухо" напитках.

Живые дрожжи продолжат пускать пузыри. Питание в первичном осадке будет поддерживать их жизнедеятельность.
Я много раз это наблюдал на выбродивших "насухо" напитках.SML, 09 Окт. 23, 09:21

SML, я каждый год оставляю стоять на дрожжевом осадке до весны или до лета, всё осветляется и нет никаких пузырей. особенно это заметно, когда я ставлю на карбонизацию в прозрачных кегах. То, что наблюдаешь ты, после того как всё выбродило в ноль, скорее всего выход остатков газа после окончания брожения, или ЯМБ. Сахар - это необходимый компонент для поддержания жизни дрожжей. Без него они загибаются сколько бы там осадка не оставалось, но это не происходит за один день.

Mihan, может вы оставляете при низкой температуре от которой дрожжи впадают в спячку?
Без преднамеренного заселения бактериями, ЯМБ не будет протекать в предварительно пастеризованном сусле.
Помимо сахара, другими источниками энергии дрожжи не могут воспользоваться? При автолизе дрожжей что-то высвобождается и поглощается...

SML, у меня сусло проходит все этапы при разных температурах. Осенью ставлю на брожение при +12-14С. Зимой температура падает до +3-4, сусло продолжает бродить, но медленно. О том, что брожение идёт я вижу по замерам, и по редкому газовыделению. Ближе к весне температура повышается, скорость брожения увеличивается, и сусло дображивает, начинается процесс осветления. К лету сусло прозрачное, температура может быть +18-20С. ЯМБ прошло, дрожжи все сдохли, и лежат на дне компактным слоем. Далее, я разливаю на карбонизацию, и процесс повторяется. Когда делал по технологии шампанских вин, и в некоторые бутылки при окончательной укупорке добавлял сахар, брожение не возобновлялось.

Без преднамеренного заселения бактериями, ЯМБ не будет протекать в предварительно пастеризованном сусле.SML, 09 Окт. 23, 09:38

SML, никто в здравом уме сусло не пастеризует перед брожением, и ЯМБ проходит отлично, о чём свидетельствуют замеры pH до и после.

Помимо сахара, другими источниками энергии дрожжи не могут воспользоваться?SML, 09 Окт. 23, 09:38

SML, коллега, у тебя явный пробел в знаниях по дрожжам. В силу нехватки времени я не могу тебе читать лекции. Прочти конспект, прочти ещё чего-нибудь, но только не рассказывай мне чем заняты дрожжи в моих бочках

При автолизе дрожжей что-то высвобождается и поглощается...SML, 09 Окт. 23, 09:38

При автолизе дрожжей высвобождаются эфиры и что-то там ещё, что делает вкус напитка богаче. Сами дохлые дрожжевые клетки могут служить дополнительной подкормкой для живых дрожжей только при наличии основной еды - сахара.

Лень, пока побеждаетДимакарел, 22 Июня 23, 19:56

Дима, рано еще говорить о лени и неге…😎,давай экспериментировать. Напиток летом пробовал новый от Pere Magloire, в чистом виде, даже будучи охлажденным,-крепковат, у игристых большая крепость, на мой взгляд, минус. Для женсовета летом в жару делал коктейли а ля мохито, понижение крепости из-за льда восполнял своим кальвадосом, вроде бы неплохо, улетел быстро. В общем, присоединяйся, при встрече попробуем.

Mihan, а в низкокислотном сусле так ли необходимо ЯМБ? Летние сорта яблок.

SML, а это уже решать каждому сидроделу отдельно, что ему нужно, и поступать соответственно решению. Но что-то я пока не видел, чтобы здесь кто-то жаловался на низкую кислотность.

Зачем? Чтобы цвель завелась?Mihan, 09 Окт. 23, 02:11

Достаточно снять с осадка один раз, через 1-2 недели после начала брожения, чтобы удалить мусор после отжима сока. Но после окончания брожения осадок лучше не трогать.Mihan, 09 Окт. 23, 08:36

Тогда такой вопрос (интересно Ваше мнение): Сидр на ДД, дображивает (бродит чуть меньше месяца), с осадка не снимал. Осадок на дне 19 л. бутыля примерно 2 см, на поверхности плавают небольшие комочки "дрожжей". С осадка не снимать, оставить так до весны?
Сок жал прессом через лавсановый мешок, мусора в соке быть не должно...

дображивает (бродит чуть меньше месяца), с осадка не снимал.KosTT, 09 Окт. 23, 15:07

Сок жал прессом через лавсановый мешок, мусора в соке быть не должно.KosTT, 09 Окт. 23, 15:07

на поверхности плавают небольшие комочки "дрожжей"KosTT, 09 Окт. 23, 15:07

Сверху - это остатки дрожжей стартеров, для которых характерна пена во время фазы начального турбо-брожения.
Не важно через что ты отжимаешь, через некоторое время на дно выпадает часть пектина. Поэтому возьми за правило, как только пройдёт турбо-фаза в начале брожения, снимаешь с осадка, и дальше уже больше не трогаешь.

С осадка не снимать, оставить так до весны?KosTT, 09 Окт. 23, 15:07

Я бы снял. Хотя конечно надо было раньше это делать.

Делюсь опытом, которого набрался в этом году.
В прошлом году я делал два ящика по 12 1-литровых бугельных бутылок яблочного игристого по технологии петната. Было 2 варианта, не сильно отличающихся друг от друга. Конечную крепость рассчитывал как 8.5 %об.
В первый ящик пошло 40% яблок сорта "Триумф", 40% "Уральского наливного" (Уралочка) и 20% неизвестного сорта, который у нас называется "яблоня у дома".
Во второй ящик 50 на 50 - Триумф и Уралочка.
Первое сусло бродило при высокой температуре - около +30. Я тогда тупил и не догадался поставить в подпол.
Второе уже подоспело к похолоданию, и было около +19.
Всё переворачивал горлышками вниз, поэтому весь осадок собрал у пробок.
Когда ударили первые морозы, вынес бутылки в неотапливаемое помещение, охладил до 0 - +2 и удалял часть осадка тихонько приоткрывая пробку бугельной бутылки.
Половину второй партии раздарил женщинам на 8 марта, но предупредил что лучше оставить бутылку в тёмном месте без перепадов температуры до сентября. Только одна из них не утерпела. Остальные дождались вызревания. Месяц назад все начали пробовать. Во-первых, все сказали что напиток замечательный. Одна попросила ещё.

В этом году Уралочка почти не плодоносила. Зато дали прекрасный урожай две яблони раннего сорта с некрупными вкусными яблоками, белыми, чуть сплюснутыми в продольной оси. У этих яблок очень своеобразный аромат, видимо это какой-то известный сорт, но я не знаю что это, называем "Средняя яблоня".
Поставил уже три бутыля чтобы получить три ящика по 16 таких же бутылок. Крепость делал ту же - после карбонизации будет 8.5 %об., только последняя партия 8 %об.
А вкус получился более разнообразный:
Партия 1 - 100% "яблоня у дома". Добавил веточку мяты, небольшую, так как не хочу чтобы аромат сильно выпирал. Сбраживал при постепенном понижении температуры от +17 до +12 - такая температура в моём неотапливаемом помещении. 5 дней назад разлил на карбонизацию, стоит при комнатной температуре.
Партия 2 - 50% "яблоня у дома", 50% "средняя яблоня", 200 мл концентрата Djemka "Красный виноград", 200 мл концентрата ГОСТ 32102-2013 "Белый виноград". Условия сбраживания те же, разлил на карбонизацию 4 дня назад.
Партия 3 - 100% "Триумф". Добавил веточку мяты. Сбраживать пришлось при более низких температурах, остаточный сахар ещё 4%, поэтому 3 дня назад занёс в помещение с +19 - +21, чтобы выбродило и успело карбонизироваться к заморозкам, которые у нас обещают в начале ноября. По бутылкам пока не разливал, жду дображивания до нуля сахара.
Первые впечатления от разлитого по бутылкам - самые хорошие: аромат сохранился, те "присадки", которые я добавлял, оттеняют вкус в нужную мне сторону.
Когда буду убирать осадок, хочу попробовать добавить экспедиционный ликёр, чтобы получились брют, полусухое и полусладкое. Нужно будет только подумать какой из вариантов на что пустить.
Один минус - на долив есть только смесь этих трёх видов сидра - сначала оставалось мало и я смешал всё вместе, а потом уже не разделишь, поэтому доливал остатки в смесь. В итоге сейчас 11 литров, плюс будет ещё литра 2 от последней партии. Когда буду удалять осадок, то пойму можно ли использовать смесь на долив, или буду сначала отстаивать слитое с осадком, а затем его добавлять в бутылки. Последний вариант потребует лишней операции на холоде, но как-нибудь управлюсь.

хоть 0,2 грамма, они живые и размножаются. Ты делаешь не сахарную брагу, а сидр, поэтому спешить некуда, и чем медленнее бродит, тем лучше.Mihan, 08 Окт. 23, 17:37

емкость на ДД начала булькать только спустя полторы недели после закладки и потихоньку булькает до сих пор. на культурных же дрожжах начало булькать буквально через день и на четвертый уже перестало. это так и должно быть?

puppetman, всё как по учебнику!

Добрый день, господа сидроделы.
Жаль, что наткнулся на этот форум только сейчас, а не раньше, нашел очень много интересного.
У меня просьба - в ветке несколько раз мелькали ссылки на Excel файлик с расчетом скорости сбраживания. К сожалению, ни по одной из этих ссылок скачать его не удалось - то ли ссылки не верны, то ли файл удалили. Может кто-нибудь скинуть мне этот файлик, а то делать "на глаз", если честно, надоело, хочется стабильности результата.

Коллеги, а если цвель салфеткой убрать, точно вылечится? второй раз появилось. крышка вроде ок, уровень после под крышку кулерной бутыли, стоит в холодном подвале (ниже 20С точно, давно не измерял)... или попробовать крышку с ГЗ заменить?

Коллеги, а если цвель салфеткой убрать, точно вылечится?Papic, 30 Окт. 23, 16:09

цвель не настолько страшно, как ее рисуют. Убери и понаблюдай.

Коллеги, а если цвель салфеткой убрать, точно вылечится? второй раз появилосьPapic, 30 Окт. 23, 16:09

Цвель - плёнчатые дрожжи, ты их полностью салфеткой не уберёшь.

Sy2173,
FermentationMonitoring.xls

Коллеги, а если цвель салфеткой убрать, точно вылечится?Papic, 30 Окт. 23, 16:09

Цвель так не лечится, а просто убирается большая ее часть. Лечится она сульфитами, или превентивными мерами, типа герметизациии. Без кислорода она не развивается.

короче, в следующие выходные пробку заменю на новую. если опять появится цвель - разолью по бутылкам, не буду весны ждать

сульфитамиMihan, 30 Окт. 23, 21:37

Смотря какой штамм плёнчатых дрожжей. Есть настолько устойчивые, что скорее человек отправится, нежели они...