Сидр. Как сделать что-то похожее?

Ileon, Спасибо!
Вопрос по файлу - а что такое "TA"?

Sy2173,
Для вычисления скорости брожения этот столбец не нужен, в французском листе он озаглавлен как «Acidite», что значит кислотность.

Титруемая кислотность

Спасибо, понятно.
А кто и как контролирует сахар в процессе брожения? Ареометром? Так это надо емкость открывать, какой тогда смысл в ГЗ, если регулярно в емкость напускать кислород? Через кран сливать в колбу? Так к окончанию брожения в емкости уже нечего будет контролировать. Может тогда рефрактометром, тем более, что ему пару капель всего надо? Но кто-то писал, что после начала брожения наличие спирта приведет к большой неточности. Так как?

А кто и как контролирует сахар в процессе брожения?Sy2173, 31 Окт. 23, 16:21

Зачем его контролировать часто? Замерил ДО брожения, замерил после окончания активного брожения и осветления (перед снятием с осадка, чтобы убедиться что выбродило в "0")... По своему опыту/практике, не является рекомендацией к действию...
Если замерять в процессе активного брожения путем снятия гидрозатвора, то ничего страшного не случится. Углекислый газ, выделяемый во время брожения, вытеснит воздух через гидрозатвор т.к. он тяжелее воздуха в 1,5 раза.
Как то так...

Sy2173, зачем тебе сахар контролировать?
Я вообще,честно говоря, не пойму зачем тебе контроль скорости брожения, ты ведь сидр делаешь не по технологии кивинга?
Чем эта информация тебе поможет?

А кто и как контролирует сахар в процессе брожения? Ареометром?Sy2173, 31 Окт. 23, 16:21

Да, только ареометром, рефрактометр не подходит.
Кто с опытом, уже редко залезают для замеров. Но если любопытно, то можешь первые один-два замеса залезать и мерить, потом сам поймёшь, когда надо, а когда не надо.

Чем эта информация тебе поможет?Ileon, 31 Окт. 23, 20:19

Честно? Сам еще не знаю. Пытаюсь выработать более контролируемый и повторяемый процесс.
Сейчас после окончания брожения, т.е. по ареометру =0 и даже чуть меньше, мне для осветления приходится сильно опускать температуру, иначе муть не уходит. Вот я и подумал, что, возможно, при регулярных замерах я пойму что-то, чего не видно глазами. )))
Ладно, я понял, что постоянный и частый замер это не лучшая идея. А если я буду осветлять бентонитом или желатином? Оклейка же связывает пектин, который выпадает в осадок, так? Не выпадут ли в осадок остаток дрожжей так, что газироваться потом будет нечем?

Sy2173, оклеивающие вещества в некоторой степени обдирают цвет, ароматику и вкус. От "просто так" их не используют.

А вот обработка сока ферментами, отстаивание в холоде и снятие с толстого осадка мути позволяют получить сок кристальной прозрачности. Будто выжимка производилась не через соковыжималку, а сразу через пресс.

после окончания брожения,Sy2173, 01 Нояб. 23, 10:07

какого? первичного?

мне для осветления приходится сильно опускать температуру, иначе муть не уходит.Sy2173, 01 Нояб. 23, 10:07

Sy2173, за какой срок не уходит? У меня обычно пара месяцев минимум должна стоять.

за какой срок не уходит?Mihan, 01 Нояб. 23, 11:55

Месяц. Я понял, что поторопился. ))
Что-то мне раньше казалось, что сидр это такой напиток, который делается максимум пару месяцев. Вижу, что был неправ.
Пошел делать конспект на будущий год, а то все забудется к осени.

Пошел делать конспектSy2173, 01 Нояб. 23, 14:43

в верхнем правом углу ссылка на конспект - ты его не читал что ли?

Здравствуйте! Подскажите, как можно снизить концентрацию азота в процессе брожения? С целью замедлить брожение. Если уже обсуждался данный вопрос, то ткните пожалуйста носом.

kirpich, что конкретно вам нужно: уменьшить азотистые вещества или замедлить брожение?

kirpich, в правом верхнем углу страницы лежит конспект, там вроде как всё написано.

SML, нужно замедлить брожение путём уменьшения азотистых веществ.

kirpich, подавляющая доля азотистых веществ поглощается винными дрожжами в первые дни забраживания.
Вы точно знаете, чего хотите? Может стоит уменьшить температуру брожения, к примеру?

SML, т.е. в процессе брожения ужет нет смысла в уменьшении азотистых веществ... Спасибо за ответ!

kirpich, это затруднительно сделать даже перед забраживанием не в ущерб вкусу, ароматике или окраске сока.
Есть ещё вариант по уменьшению дрожжевой массы, что скапливается на дне ёмкости.