Сидр. Как сделать что-то похожее?

kirpich, SML, чем вас не устраивают ответы на эти вопросы описанные в конспекте

подавляющая доля азотистых веществ поглощается винными дрожжами в первые дни забраживания.SML, 06 Нояб. 23, 19:57

SML, любопытная теория, можно ссылочку?

kirpich, не пойму... зачем так все усложнять?

Mihan,

Теже хохлы считают, что они чёрное море выкопали, и что?

Papic, Жень, серной шашкой( кусочком) покури над гладью и закрой, все должно уйти😊.
Только сам не надышись☝.

жора 444, в эти выходные смотрел, пленки нет. есть только пара "кусочков". пока забил

На производстве для борьбы с цвелью, плёнчатыми дрожжами пользуются таблетками типа "Антифлор". Расход маленький, но химия суровая (аллил-изосульфоцианат в парафиновом носителе).

На производстве для борьбыDaniil, 07 Нояб. 23, 10:53

они сульфатируют или стерилизуют емкости?

Сульфитирование при всех операциях, связанных с возможностью окисления (переливки, фильтрации), измерение SO2 - рутинный анализ. Ёмкости моются НУК и т.д.

SML, спасибо за инфу.

SML, т.е. в процессе брожения ужет нет смысла в уменьшении азотистых веществ...kirpich, 06 Нояб. 23, 20:25

Имеет. Путём снятия с осадка, брожение хорошо замедляется.

kirpich, это затруднительно сделать даже перед забраживанием не в ущерб вкусу, ароматике или окраске сока.SML, 06 Нояб. 23, 20:57

SML, а как же кивинг? Делал несколько раз, и вкус и аромат на высоте. Французы тоже не одну сотню лет это делают и не жалуются.

Путём снятия с осадка, брожение хорошо замедляется.Mihan, 07 Нояб. 23, 11:28

Замедляется оно по какой причине? Не потому, что забродившее сусло лишается выделяемых веществ в ходе будущего автолиза, а от уменьшения массы живых дрожжей принимающих участие в спиртовом брожении прямо сейчас. Этот момент было необходимо разъяснить kirpich

а как же кивинг?Mihan, 07 Нояб. 23, 11:28

А если попробовать обрабатывать сок ферментами, не заморачиваясь с "шапкой" из пектина? При оседании мути после вносимого энзима осаждается так же некоторая часть питательных веществ для дрожжей. Фактически брожения ещё не началось из-за низкой температуры, дрожжи не размножились - не поглотили азотистые вещества. И тут производится снятие с осадка.

Замедляется оно по какой причине?SML, 07 Нояб. 23, 12:23

Замедляется сразу по двум причинам, потому как мёртвые дрожжи так же служат питанием для живых.

А если попробовать обрабатывать сок ферментами, не заморачиваясь с "шапкой" из пектина?SML, 07 Нояб. 23, 12:23

В случае с кивингом, сусло так же обрабатывается ферментами. Только муть превращается в гель и всплывает после начала брожения.

Mihan, нет. Живые дрожжи поглотили питательные вещества и сделали резерв в своих клетках для будущих поколений. Тут производится снятие сусла с массы живых дрожжей. Те дрожжи, что плавали в среде оседают на дно. Но брожение замедляется, потому что среда лишилась миллионов и миллиардов дрожжевых клеток. Мы говорим о том, что произошло сейчас в результате таких манипуляций.

Кивинг. Если бы кто-нибудь провёл эксперимент для сравнения, двумя способами при одинаковых условиях

SML, "Одна клетка способна делиться 20–25 раз, то есть создавать от 20 до 25 новых клеток. Продолжительность жизни одного поколения колеблется от одного часа до семи, в зависимости от среды и возраста материнской клетки."

Живые дрожжи поглотили питательные вещества и сделали резерв в своих клетках для будущих поколений.SML, 07 Нояб. 23, 14:06

Для скольких поколений хватает резерва? А почему для "первых" поколений не хватило резерва от родительских клеток? А почему после кивинга брожение супер медленное, хотя дрожжи не удаляются?
SML, извини, но выглядит крайне нелогично.

Кивинг. Если бы кто-нибудь провёл эксперимент для сравнения, двумя способами при одинаковых условияхSML, 07 Нояб. 23, 14:06

Я делал и так и так.

Mihan, автолиз начинается сразу после гибели? В условиях низкой температуры и отсутствия спирта всё выходит наружу моментально? Даже в ходе полного прохождения автолиза из всех клеток доля вернувшихся азотистых веществ никогда не будет соизмерима с его первоначальной концентрацией.
С чего вы взяли, что для первых поколений резерва не хватило?
При кивинге удаляются дрожжи с шапкой и дрожжи с осадком. Остаются лишь те, что плавали посередине.

Я делал и так и так.Mihan, 07 Нояб. 23, 14:33

И каковы результаты у вас?

Добавлено через 12мин.:

И если вы настаивание на том, что дрожжи не делают резерва для будущих поколений, как же тогда дрожжи размножаются в бескислородной среде?

автолиз начинается сразу после гибели?SML, 07 Нояб. 23, 14:48

Зависит от температуры, но обычно примерно через 6 месяцев. Но это АВТОлиз, т.е. САМОразрушение клеток после их гибели, которых никто не сожрал.

Даже в ходе полного прохождения автолиза из всех клеток доля вернувшихся азотистых веществ никогда не будет соизмерима с его первоначальной концентрацией.SML, 07 Нояб. 23, 14:48

И что нам эта микроскопическая первоначальная концентрация, если количество клеток растёт в логарифмической прогрессии?

С чего вы взяли, что для первых поколений резерва не хватило?SML, 07 Нояб. 23, 14:48

Я и спросил, на сколько поколений хватит резерва от родителей?

При кивинге удаляются дрожжи с шапкой и дрожжи с осадком. Остаются лишь те, что плавали посередине.SML, 07 Нояб. 23, 14:48

При кивинге количество удаляемых дрожжей стремится к нулю, поэтому этой величиной вообще можно пренебречь. Кивинг направлен на удаление азотистых соединений и пектина в первую очередь, и проводится он до начала брожения. Если брожение началось раньше, чем провели кивинг, то считается, что кивинг НЕудался.

И каковы результаты у вас?SML, 07 Нояб. 23, 14:48

Что конкретно?

Mihan, винные дрожжи не относятся к микроорганизмам-каннибалам. Они друг за другом не охотятся.
Всё верно, мизерная начальная концентрация азотистых веществ и ещё меньшая возвращаемая. К тому же, плодово-ягодное сырьё по сравнению с виноградным отличается меньшим содержанием этих веществ. Это информация из книжек.
Не владею информацией касающийся запаса резерва и числа поколений. Жизнь клетки скоротечна, а без кислорода она не размножается. За счёт чего же спиртовое брожение может длиться месяцами?
Так, а в результате чего при кивинге шапка из пектина преодолевая гравитацию стремится наверх?

Добавлено через 3мин.:

Что конкретно?Mihan, 07 Нояб. 23, 15:08

По интенсивности брожения сравнивали?

винные дрожжи не относятся к микроорганизмам-каннибалам. Они друг за другом не охотятся.SML, 07 Нояб. 23, 15:28

А где я написал, что охотятся?

Это информация из книжек.SML, 07 Нояб. 23, 15:28

А я что, сижу тут и сочиняю? ))) Почему конспект назван конспектом?

Не владею информацией касающийся запаса резерва и числа поколений.SML, 07 Нояб. 23, 15:28

Не владеешь, но при этом утверждаешь, что дрожжам всего хватает и для брожения не нужна азотистая подкормка? Может стоит сначала изучить этот и другие вопросы более тщательно?

Так, а в результате чего при кивинге шапка из пектина преодолевая гравитацию стремится наверх?SML, 07 Нояб. 23, 15:28

За счёт газовыделения после начала брожения. Но к тому времени шапка уже сформирована, и например на 30 литровый боченок ее толщина 1,5-2см.

SML, у меня к сожалению нет сейчас времени заниматься составлением конспекта для тебя на предмет жизнедеятельности дрожжевой клетки. Но инфы полно в инете, поищи сам. Если не сможешь, я потом тебе ссылок накидаю.

Учебник по дрожжам: Дрожжи. Морфология, химсостав, метаболизм.pdf - может, будет полезен.

Mihan, третий сезон учусь работать с подкормками для дрожжей.
Благодарю за дискуссию, было интересно