Яблочное вино. Рецепт приготовления.

Прошу прощения, что речь пойдет не совсем про яблоки, но думаю, разницы нет.

Кстати, я сейчас делаю яблочное вино, а параллельно начал из варенья.
Дело в том, что в начале сентября я достал 3 кило винограда изабела и помыл. Хотел сделать вино (никогда раньше эти не занимался, опыта никакого не было), но потом узнал, что мыть не надо было.

Я сделал варенье (три кипячения). Оно не понравилось (кисловато, очень сладкое получилось, куча косточек).

И тогда я все же решил сделать виноградное вино из виноградного варенья.
Сделал заранее закваску (из изюма и давленого винограда).
Сегодня утром разбавил варенье водой 1/1, плеснул немного дрожжей. Добавил чай.ложку нашатыр. спирта. Всего 5л получилось.

И вот я хочу спросить:
- есть ли разница качества вина из плодов или из варенья плодового ?
- не слишком ли сладкое сусло получилось для брожения.

 

И вот я хочу спросить:
- есть ли разница качества вина из плодов или из варенья плодового ?
- не слишком ли сладкое сусло получилось для брожения.ddess, 26 Сент. 13, 18:37

Сам подумай какие ягоды лучше с куста или вареные, у тебя в варенье сахар, который дрожжи будут разлагать на  глюкозу, фруктозу и так далее с кучей побочных продуктов, а в свежем винограде сахар природный потому и качество не сравнено лучше.

Уважаемые виноделы,
и еще вопрос:

4.9.2013 поставил на брожение яблочное сусло (без яблочной мезги). Добавил 3л воды, 3кг сахара, 3чай. ложки нашатыр. спирта.  Всего - 16л примерно, в 20л. стеклян. бутыли с узким горлом.
Закваска из изюма и винограда была (купил немного разного изюма и винограда из разных магазинов, смешал, виноград раздавил).
Хотя, яблоки не мыл тоже.


Брожение с самого начала идет стабильное и вялое, повышения температуры не ощущал, бурной и тольстой пены тоже не было вообще.  Закваску я плеснул вместе с мезгой, не фильтруя.
Винное сусло чуть-чуть пенилось поначалу, грязи от пены нет, слизи нет. Пена - как легкое тонюсенькое облачко - то появлялось, то растворялось без следов.

Потом из сусла изюм я убрал, а с осадка не снимал еще ни разу. Периодически взбивал палкой осадок для активизации дрожжей, и вдувал через легкие воздух в сусло. Естественно, основное время на затворе держу.

Вкус - сладкого спиртованного сусла, без уксуса и прочей дряни.
Темература прохладная (в квартире холодно, не топят пока, держу в ванной, там чуть теплей).
Пузырьки - выходят серией из капельницы, штук по 8, потом пауза 10 секунд и опять серия пузырьков.

Поверхность сусла сейчас - чистая, никакой грязи, хотя я ни разу марлей не фильтровал.
Тонкий верхний слой сусла - чуть осветленный (но так уже давно, прогресса в осветлении не наблюдаю).

******

А вопрос у меня такой:

СтОит ли уже снимать с осадка сусло, или лучше подождать, когда сусло полностью осветлеет и пузырьки прекратят выделяться совсем ?

Если ждать, то боюсь, еще долго ждать прийдется. Не будет ли в таком случае опасности разложения мертвых дрожжей и загрязнения сусла продуктами автолиза ?

Сухие дрожжи , в оригинальной упаковке ,не просроченные и  купленные в известном магазине - всегда в порядкеgogolzmej, 26 Сент. 13, 16:24

Я не спорю с очевидным, качественные винные дрожжи лучше хлебопекарных для вина, но когда простой дачник выжимает по случаю 10-20 литров сока,то какая особая необходимость искать спец магазин, когда хлебопекарные дрожжи можно купить на каждом углу.

СтОит ли уже снимать с осадка сусло, или лучше подождать, когда сусло полностью осветлеет и пузырьки прекратят выделяться совсем ?ddess, 26 Сент. 13, 19:00

По мне так давно пора, осветли бентонитом и разлей по бутылям по самое горлышко, что бы воздуха в бутылях не было и на тихое брожение или сделай как я давал рецепт и можешь сразу употребить.

Еще вопрос такой:

Кто нибудь пробовал делать вино на купленных спиртовых дрожжах ?
Разница во вкусе будет (кроме повышенной крепости, естественно) ?

По мне так давно пора, осветли бентонитом и разлей по бутылям по самое горлышко, что бы воздуха в бутылях не было и на тихое брожение или сделай как я давал рецепт и можешь сразу употребить.
владимирн7, 26 Сент. 13, 19:08

Почему тогда везде пишут, что снимать с осадка - после завершения основного брожения и завершения осветления ?

А специально осветлять химией нет желания, да и возможности купить (про кошачий туалет я здесь уже читал).

По мне так давно пора, осветли бентонитом и разлей по бутылям по самое горлышко, что бы воздуха в бутылях не было и на тихое брожение или сделай как я давал рецепт и можешь сразу употребить.
владимирн7, 26 Сент. 13, 19:08

Я еще думаю:
коли в большинстве рецептов советуют снимать с осадка после основного брожения и осветления, а не раньше,
то, может, в этом особый смысл есть ?

Может, осадок в какой то период времени нужен и полезен ?
Например, часть живых дрожжей из осадка выполняют низовое брожение (это только мое предположение) ?

А если толку от осадку никакого,
то, по идее, его можно снять в любое время, без разницы, только бы не опаздать.

Кто нибудь пробовал делать вино из купленных спиртовых дрожжей ?ddess, 26 Сент. 13, 19:09

Я не пробовал и думаю что не стоит и пробовать, меня тут критикуют за хлебопекарные, а представляешь, что будет если ты заявишь про спиртовые, хотя если у тебя есть такая возможность пробуй и отпишись по граблям.

Почему тогда везде пишут, что снимать с осадка - после завершения основного брожения и завершения осветления ?ddess, 26 Сент. 13, 19:12

Ты не путай брагу для самогона и для вина.

А специально осветлять химией нет желания, да и возможности купить (про кошачий туалет я здесь уже читал).ddess, 26 Сент. 13, 19:12

Ответь где ты нашел в глине химию, не хочешь кошачий туалет возьми обыкновенную глину из земли.

Я не пробовал и думаю что не стоит и пробовать, меня тут критикуют за хлебопекарные, владимирн7, 26 Сент. 13, 19:17

Про хлебопекарные - в интернете пишут, что крепости мало дадут.
А про спиртовые - я нигде не смог прочитать, в чем разница будет, кроме крепости.

Вообще, по идее, вкус вина при правильной технологии зависит от сырья и от дрожжей.

Про сырье - понятно.
А про дрожжи - нигде не обьясняют, как именно, за счет чего, разные дрожжи добавляют разный аромат.

Может, осадок в какой то период времени нужен и полезен ?
Например, часть живых дрожжей из осадка выполняют низовое брожение (это только мое предположение) ?ddess, 26 Сент. 13, 19:16

Пойми чем дольше дрожжи бродят тем больше побочных продуктов, а в осадке одни трупы, хочешь живых мертвецов?

дачник выжимает по случаю 10-20 литров сока,то какая особая необходимость искать спец магазин, когда хлебопекарные дрожжи можно купить на каждом углу.владимирн7, 26 Сент. 13, 19:02

Это сайт не дачников , которым пофигу что пить . 

А про дрожжи - нигде не обьясняют, как именно, за счет чего, разные дрожжи добавляют разный аромат.ddess, 26 Сент. 13, 19:23

Почему как ты думаешь кинийцы самые лучшие бегуны,а это гены и хромосомы, почему как ты думаешь никто не может объяснить как растения из солнечного света делают живую материю, а яблоки выжимают все кому не лень. Никто ничего из живущих пока не знает об этом, а как только узнает мы будем жить вечно.

Это сайт не дачников , которым пофигу что питьgogolzmej, 26 Сент. 13, 19:27

Извини те модера не признал, а кому ещё на этот форум вход запрещен?

Про хлебопекарные - в интернете пишут, что крепости мало дадут.
А про спиртовые - я нигде не смог прочитать, в чем разница будет, кроме крепости.
ddess, 26 Сент. 13, 19:23

Крепость дают не дрожжи, а сахар в сусле. Если сахаристость сусла 24%, то пофиг какие дрожжи: спиртоустойчивые или нет. Если сахара, к примеру, 35%, то тут уже нужны спиртоустойчивые.

Вообще, по идее, вкус вина при правильной технологии зависит от сырья и от дрожжей.
ddess, 26 Сент. 13, 19:23

Вкус, вообще, материя тонкая. Сегодня пьешь напиток и языком цокаешь. А завтра от того же самого рот перекашивает. Не заморачивайся, на первых этапах, дрожжи, температура, направление гидрозатвора строго на запад по фейшуйне и т.д. и т.п. Сделай вино, попробуй. Может надо будет сахара добавить по вкусу? Может танинов? Со временем вкус тренируется, и начинаешь понимать оттенки и ньюансы. Вот тогда и ищи совершенства с помощью дрожжей, рекомендованных температур брожения, купажа, сепажа и прочих заморочек. Виноделию люди посвящают не один год своей жизни. Опыт из поколения в поколение передается

...
vlad_0566, 27 Сент. 13, 09:02

Чем будет отличаться вкус вина, сделанный на спиртовых дрожжах ?
Вкус исходного сырья разве не сохранится ?

Кто его знает? Странно юзать спиртовые турбодрожжи на вине так же, как и хлебопекарские. Я даже не знаю отличий во вкусе вина одного сорта на диких и ЧК дрожжах, т.к. никогда не ставил паралельно на разных дрожжах одно и тоже сырье. А вкусовой памяти особой нет:).
Нет винных дрожжей, сделай заранее закваску на диких. Спокойно набраживают 15% при наличии нужного кол-ва сахара. Байки про то, что на диких дрожжах результат не предсказуем, не слушай. Не предсказуем у тех, кто пользуется рецептом: берем где-то 2-3 ведра чего-то, добавляем 5-10 л воды, 3-5 кг сахара, через неделю пьем/пастерезуем, пьем/ перегоняем, пьем - все в восторге, но в этот раз не получилось/ скисло и т.д. (цифры условные).

Байки про то, что на диких дрожжах результат не предсказуем, не слушай.vlad_0566, 27 Сент. 13, 13:16

Дикие дрожжи

Исследованиями советских микробиологов установлено, что на спелых ягодах винограда и в виноградном сусле, поступающем на брожение в различных винодельческих районах Советского Союза, преобладают так называемые дикие дрожжи; винные же дрожжи Saccharorayces ellipsoideus, как правило, составляют незначительное количество микрофлоры винограда и сусла.

Часто причиной недоброда и снижения качества вин является участие в брожении виноградного сусла диких дрожжей, главным образом Hanseniaspora apiculata, которые считаются наиболее распространенным сорняком брожения.

Заостренные дрожжи (Hanseniaspora apiculata) Дрожжи широко известны под названием апикулятус, имеют характерную форму клеток, заостренную на одном или обоих концах и напоминающую лимон. В начале брожения преобладают лимоновидные клетки, в конце овальные и эллипсовидные. В зрелых культурах наряду с лимоновидными клетками встречаются овальные, эллипсовидные и удлиненные (колбасовидные) клетки. Клетки апикулятуса небольшого размера: длина их в среднем 5—11 микрон, диаметр 3—4,5 микрона. Как форма, так и размеры клеток зависят от возраста, питательной среды, температуры и других факторов.

Дрожжи апикулятус находятся на кожице всех сладких плодов и фруктов, в том числе и на винограде, и играют большую

роль при начале брожения. Некоторые разновидности их способны выбраживать до 6—7%. Однако обычно, когда в бродящем сусле образуется более чем 4% об. спирта, апикулятус прекращает свою деятельность и уступает место настоящим винным дрожжам (сахаромицес эллипсоидеус).

Апикулятус в результате своей работы при брожении дает продукты, неблагоприятно влияющие на развитие эллиптических дрожжей, а также на вкус вина, сообщая ему горечь. Поэтому при брожении винодел обычно принимает меры к тому, чтобы как можно более ограничить деятельность апикулятуса.

Надежным средством борьбы с ним является отстаивание сусла перед брожением с предварительным внесением 50— 75 мгл сернистого ангидрида, к которому апикулятус весьма чувствителен, и последующее сбраживание на активной чистой культуре винных дрожжей.

Пихия (Pichia). Дрожжи пихия имеют овальную или эллипсовидную форму клеток размером 3,6—7,2 микрона в длину и 3—4,5 микрона в диаметре. Форма клеток пихии часто бывает палочкообразная и колбасовидная, в этом случае длина их достигает 20—25 микрон. Дрожжи пихия хорошо развиваются на поверхности сахарсодержащих жидкостей и сброженных субстратов— пива, вина и пр., быстро образуя на них пленку. Брожения Сахаров эти дрожжи не производят, усваивая их только

путем окисления. Пихия окисляет также спирт в органические кислоты.

В молодых винах дрожжи пихия часто встречаются в очень большом количестве, во много раз превышающем количество других дрожжей.

Пихия является одним из возбудителей болезни вина цвели и дрожжевых помутнений. При розливе столовых вин с доступом воздуха дрожжи пихия быстро размножаются, питаясь остатками сахара, спирта, глицерина и органических кислот. Уже на 3 й день при температуре 18—20 вина мутнеют. При развитии на поверхности вина дрожжи пихия изменяют состав и вкусовые его качества. Продукты обмена пихии оказывают неблагоприятное действие на развитие винных дрожжей.

Меры борьбы те же, что и с апикулятусом. Особое значение имеют регулярные доливки.

Зигопихия (Zygopichia). Дрожжи зигопихия имеют овальную или удлиненную форму клеток размером от 3,5 до 13 микрон в длину и от 3 до 5 микрон в диаметре. Зигопихия брожения не вызывает. Наиболее часто зигопихия встречается в столовых винах, вызывая помутнение после розлива в бутылки.
http://www.livewine.ru/...o_susla/84.html

владимирн7, а при чем тут виноградное сусло? Да и такой штамм винных дрожжей Saccharorayces ellipsoideus что-то впервые слышу, хоть никогда и не заморачивался особо. Обычный штамм винных дрожжей Saccharomyces cerevisiae может быть еще в сочетании с ph.r. bayanus (киллеры). И если внимательно читал, я писал про добавление заранее приготовленной разводки, в которой апикулятусы уже почили в бозе:).
Все что ты скопипастил имеет место быть, если, те же яблоки, измельчить и оставить как есть. А что там возьмет вверх: зигопихии или апикулятосы, вопрос темный. Точного ответа наука пока дать не может, не говоря уже о домашнем виноделе.