Яблочное вино. Рецепт приготовления.

staut, Россия несколько отличается от Германии , например завтра там все будет закрыто , даже супермаркеты почти все . А в России вполне может быть круглосуточный магазин торгующий редкими штаммами дрожжей . Мало ли чего ночью взбредет в голову ... Это как круглосуточный книжный трехэтажный магазин в Питере , в районе Купчино . Ну где такое еще в мире найдешь ? 

заглянула я в бочечку,там начало бродить.Я вчера по совету знакомой чуток нагрела часть сусла и влила обратно.Закрыла и не смотрела.Сейчас по немногу булькает и шипит.Опять появилась шапочка,хотя я вчера снимала мезгу.Теперь вопрос, стоит еще брать дрожжи?Вроде нашла специально для яблочного вина.

.Какие братьTatti, 26 Окт. 13, 11:38

Тебе нужны Saccharomices cerevisiae ,штамм WET136. У нас они называются SIHA активные дрожжи 3.
http://www.begerow.com/...154626b831c0f2c

Saccharomices cerevisiaestaut, 26 Окт. 13, 11:59

Я не могу найти где могу купить.Непосредственно Begerow на их сайте не продают.А просто в инет-магазине есть но не штамм WET 136 какие то другие,и они очень дорогие.50 евро стоят дрожжи не понятного штамма.

Купи по 50г изюма и винограда из разных ларьков и магазинов и брось в бочку.

Я так делал закваску для яблочного вина.

Вино сделать целая проблема.

ddess, Так сам делал , или все-же друг ?  Но в любом случае не поможет , если только изюм не самодельный .

ddess, Так сам делал , или все-же друг ?  ;) Но в любом случае не поможет , если только изюм не самодельный .
gogolzmej, 26 Окт. 13, 12:43

Сам делал, вернее делаю. Пока успешно. При чем здесь друг ? См. мою соседнюю тему, созданную мной.
Закваска начинает бродить через 2 дня.

Причем, я делал яблочное вино без мезги.
Пены вообще, почти не было. Высотой не более 5мм.  Пена чистая, воздушная, без грязи. Когда пена пропала - никакого налета на поверхности.

Т.е, если б я знал заранее, я бы заливал сусло для брожения почти под завязку. Брожение изначально было спокойным, не бурным.

Но сейчас сезон федервайзераgogolzmej, 26 Окт. 13, 11:21

Одна бутылка 10 евро+5 евро доставка.Так как эта штука продается не в магазинах.Будет идти 3-5 дней.

Tatti, А что , в супермаркетах в вашем городе нет ? В Берлине навалом по 3-5 евро ...

ddess, Делал , делаю , ты уж определись . И лучше смотри в сторону дрожжевой "разводки" , а не "закваски" - все-же не капуста . 

В Берлине навалом по 3-5 евроgogolzmej, 26 Окт. 13, 13:08

Я от Берлина живу 400 км.Посмотрела в интернете,его либо заказывать либо ехать туда где его делают.Тоже не вариант.Я конечно посмотрю сегодня в магазинах.Короче я уже пожалела что вообще начала делать все это.Сок жалко.

Он у меня начал бродить,посмотрим что получится.

Tatti, Да оставь как есть , и выжимай новый , закажи дрожжи , ну или сделай правильно на диких .. Будет с чем сравнить ! 

Я конечно посмотрю сегодня в магазинах.Tatti, 26 Окт. 13, 13:14

Если не найдешь, купи с надписью "Für die Herstellung der Getränke". Фигня конечно, полная, но сок сохранишь.

Хочу предложить для обсуждения специалистам мой подход к изготовлению яблочного вина. Ничего особенного в нём нет, просто я скомпоновал собственную методику из элементов традиционных и, частично, на основе собственного опыта (хотя и небольшого, но всё же…), примерно так же как пару лет назад это сделал Иваныч 

[Общие принципы плодово-ягодного виноделия (давайте разберём ошибки)]
Я достаточно молодой винодел. Пстоянно потреблял очень хорошее яблочное вино от моего друга – потомственного винодела, но сам не делал. Интерес к виноделию возник после того, как мы купили дачу с большим садом в Ленинградской области (только яблонь 18 шт). Не мудрствуя я взял рецепт друга (200г воды и 200г сахара в литре сусла, стандартная технология) и в первый год  (2010) получил просто прекрасное сухое вино. На второй год сад отдыхал, я взял яблоки у соседа и получил тоже хорошее вино, но уже полусладкое (с малым остаточным сахаром). В прошлом году сделал из своих яблок и пролетел: много кислоты, забивающей вкус вина, хотя делал несколько партий из разных яблок. Приходится маскировать кислоту добавлением сахара (до 40г/литр), но это не то, что хотелось бы иметь. Я решил разобраться в проблеме и научиться делать то, что хочется, а не то, что получается. Почитал книжки, статьи в сети, поизучал форумы и понял, что причина нестабильности моих результатов в
- параметрах исходного сусла
- дрожжах
- условиях сбраживания, в том числе, в используемой таре.
Далее – выводы, которые я для себя сделал и, частично, их обоснование и результаты реализации.
1.   Параметры сусла
Вроде бы известно, что для получения сухого вина со хорошим вкусом его кислотность должна быть на уровне 6-8г/л, алкоголь – около 12г/л, минимум остаточного сахара (до 4г/л). Забегая вперёд скажу, что это подтверждается и моими исследованиями: моё первое (вкусное) вино имеет кислоты 7г/л, а при 11г/л приходится маскировать избыточную кислотность сахаром (так делает и мой друг-винодел).
Я понял, что без измерений сусла не обойтись и быстренько освоил измерение кислотности титрованием (предельно упростив методику) и заказал рефрактометр (к сожалению, поздно).
Первым делом я измерил кислотность сока яблок из моего сада и близлежащих садов. Получил разброс от 3,5 до 25г/л. Причём большинство моих яблонь дают плоды с кислотностью более 13г/л и именно эти плоды я в прошлом году использовал для вина. Вот и получилось вино с кислотностью около 11,5г/л (измерил).
Но, в моём саду оказалось и два особенных дерева с кислотностью сока 3,5г/л, причём одно из них очень плодовито. У соседа нашлась поздняя яблоня с кислотностью около 5г/л, а у приятеля пара гигантских груш с кислотностью 2,5г/л. Всё это открыло возможность свести к минимуму понижение кислотности разведением водой, максимально используя купажирование соков для сусла (повышается насыщенность вина). Так я и поступил.
Но, меня подвела литература. Везде говорится, что в процессе брожения дрожжи съедают 2г/л кислоты. Я повёлся на это и закладывал исходную кислотность около 9,5-10г/л, чтобы получить в результате 8г/л. Измерения нескольких партий вина после снятия с осадка показали, что его кислотность не снизилась вовсе. Возможно, кислотность понизится в ходе тихого брожения. Надеюсь. Поживём-увидим.
Я так же измерял сахар в плодах, индивидуально по деревьям, конечно, не по всем. Измерял по удельной плотности. Очень геморройный процесс. Намерял, в среднем, 85г/л. Измерения подтвердились, когда я получил рефрактометр и расчётные данные по суслу были подтверждены результатами его измерения.
2. Дрожжи
Все проблемы с БРОДИТ/НЕ БРОДИТ исчезли после того, как на последних двух партиях я использовал SP1 с фирменной питательной солью.
3.Условия брожения и тара.
Для создания оптимального стабильного температурного режима я за пару часов сваял из экструдированного полистирола термобокс размером 60х60х120см и установил в нём нагреватель, управляемый терморегулятором. В этот бокс помещается до 8 бутылей 19/22л. При брожении поддерживаю 24град.Ц
О таре: действительно, как и обсуждалось в этой ветке, от тары зависит и качество, и сроки брожения. Мои результаты: в стекле ПОД ЗАТВОРОМ сусло из одного и того же замеса бродит значительно дольше, чем в пластике, значительно хуже осветляется. Это, ИМХО, не чертовщина. Я вижу причину в том, что пластик, скорее всего, проницаем для газообмена (и этим схож с деревом), а вот стекло абсолютно не проницаемо. На будущий год я планирую отказаться от брожения в стекле. И завтра хочу перелить остатки плохо осветляющегося вина из пары стеклянных бутылей в пластик.
Ну, а сама технология у меня вырисовалась простая (применил на двух последних партиях):
- подобрал яблоки и груши для сусла исходя из требуемой его кислотности, обязательно с использованием разных яблок
- выжал сок на соковыжималке Филипс
- слил чистый сок (без пены и осадка)
- измерил рефрактометром собственный сахар, добавил до получения требуемой крепости
- измерил титрованием кислотность, откорректировал добавлением воды и сахара
- добавил дрожжи SPO1 и соль
- залил в стеклянные бутыли, поставил затворы (шарики или Хайль Гитлер)
- поставил в термостат
- дождался начала осветления, слил
- поставил под затвором в подвал (там тоже термобокс) при 12 град.Ц
И далее:
- через пару месяцев сниму с осадка и запечатаю в бутылях и банках 3л
- в морозы на 1-2 недели поставлю термостат на минус 4 град для осветления.
- под Пасху сниму с осадка и начну наслаждаться измерениями и дегустацией

.
Много написал. Очень интересуюсь обсуждением
 

Все проблемы с БРОДИТ/НЕ БРОДИТ исчезли после того, как на последних двух партиях я использовал SP1 с фирменной питательной солью.EugeneKo, 26 Окт. 13, 21:23

А какие были проблемы с другими дрожжами ?

Везде говорится, что в процессе брожения дрожжи съедают 2г/л кислоты.EugeneKo, 26 Окт. 13, 21:23

Хорошо написал. А то что везде говорится,это не значит что так и есть. Копирайтинг процветает.
Съедается яблочная кислота и процент указан от общего количества кислот, а их там "немерянно"(конечно меряно,иначе в диссертациях писать бы нечего).

А какие были проблемы с другими дрожжами ?gogolzmej, 26 Окт. 13, 21:38

Я пробовал разные варианты:
- изюм не прокатил вовсе (обработан, даже с рынка)
- виноград с рынка долго забраживался и как-то вяло работал
- красная смородина забродила очень хорошо, но возникли проблемы с заселением следующей партии. Как то не активно шло дело. Очень долго бродило (около 2-х месяцев)
Чем, по моему, хороши ЧКД - уверенностью в том, что заработает как надо. По принципу "Выстрелил-забыл"

EugeneKo, земляк, прочитал с каким серьезным подходом делаешь вино, что даже за себя стало стыдно.
На следующий год задумал делать мощную дробилку и пресс для яблок, надо видимо и на рефрактометр разориться.

EugeneKo, земляк, прочитал с каким серьезным подходом делаешь вино, что даже за себя стало стыдно.Дважды Отец Димитрий, 26 Окт. 13, 22:23

Да нет там ничего сложного. При наличии данных о соке всё значительно упрощается. А процедуры измерения просты до смешного. А вот описаны они заумно и эта заумь объясняется тем, что как верно сказал staut, всё переписывается от раза к разу из древних книг, в том числе - позапрошлого века.

На следующий год задумал делать мощную дробилку и пресс для яблок, надо видимо и на рефрактометр разориться.Дважды Отец Димитрий, 26 Окт. 13, 22:23

Так он стоит смешные деньги - около 700руб. Это наши торгаши его запендюривают за 2-3тыр. А в использовании - просто песня, особенно после измерения плотности взвешиванием стандартного объёма.
А вот пресс - это интересно. Что ты задумал? Меня интересует вот что: сладкие малокислотные яблоки очень плохо мелятся на соковыжималке: жидкий жмых, очень плохо разделяется сок. Мне кажется, что если их прессовать, то такого не будет. Может я и ошибаюсь.
А ты откуда?

Это как круглосуточный книжный трехэтажный магазин в Питере , в районе Купчино . Ну где такое еще в мире найдешь ?gogolzmej, 26 Окт. 13, 11:41

Немного расслабимся.
Некоторые любят почитать перед сном,а дорогу в библиотеку не знают . Спросить стесняются(или боятся), поэтому  идут в ночной магазин.