Яблочное вино. Рецепт приготовления.

Я сам в этом году первый раз попробую поставить в бочках, тоже интересен чей-нибудь опыт.

А мне подскажите,я поставила вино яблочное.Сегодня 6-ые сутки и они перестали бродить.Что делать?

А мне подскажите,я поставила вино яблочное.Сегодня 6-ые сутки и они перестали бродить.Что делать?
Tatti, 25 Окт. 13, 20:37

Мало информации для советов.

Мало информации для советов.

Это мой первый опыт по приготовлению вина.Все делала строго по рецепту.Который нашла в интернете.Собрала яблоки,отжала сок на соковыжималке вышло 17л.Слила во флягу.Первые двое суток,регулярно перемешивала мезгу с соком.Брожение было активным.Потом не трогала трое суток.Сегодня пришел день добавлять сахар и снимать мезгу.Когда начала снимать мезгу,заметила что брожрния нет.Попробовала,на вкус сладкий.Есть запах бражки,но не явно выраженый.Добавила сахар,ждала.Ничего.Через несколько часов тоже ничего.Начала переживать.

огласите весь рецепт, пожалуйста! там про внесение дрожжей я так понимаю, ничего не было?

огласите весь рецепт

Этап 1 - отжим сока.
Это самая трудоемкая операция в процессе приготовления вина. Яблоки снятые с дерева НЕ моют! - на их кожуре уже живут дрожжи, не надо их удалять. (Кстати, виноград перед отжимом тоже не моют). Зачастую используют падалицу. Яблоки при падении могут испачкаться в земле. Их также мыть не обязательно, а загрязнения следует удалить одежной щеткой или простым протиранием. Моют только некоторые, сильно загрязненные яблоки. У поврежденных яблок удаляют явно загнившие части. Если это всего лишь потемнение (легкий светло-коричневый цвет кожуры и мякоти), то такие части можно оставить. Следует отличать гниль и яблочную \\\"ржавчину\\\", которая появляется буквально в течении нескольких минут на месте повреждения, т.к. в яблоках - много железа.
Следует также удалить сердцевину и семечки. Они как правило, имеют горьковатый вкус и передадут его вину. Впрочем. Если вам нравится вино с горчинкой - сердцевину можете оставить.
Далее приступают к переработке яблок. Способ зависит от имеющегося инструмента. Если есть хорошая соковыжималка (не путать с соковаркой!), то лучше непосредственно отжимать сок, с минимальным количеством мякоти. Если соковыжималки нет, то подойдет мощная механическая терка. Растертые в грубое пюре яблоки потом придется отжимать.
В любом случае, на выходе будет получаться более или менее жидкое яблочное пюре. Это пюре оставляют на 2-3 дня в емкости с широким горлом (пластиковая бочка, эмалированная кастрюля, емкость из нержавейки и т.д.). Яблочное пюре в этот период набирает из воздуха споры диких дрожжей и начинает расслаиваться на две фракции - сок и мезгу. Мезга находится поверх сока, она достаточно плотная и для того, что бы дрожжи попали в сок, необходимо 2-3 раза в течении первых 2 суток перемешать весь объем пюре.
Примерно на 2-3-е сутки оставляют массу в покое на сутки. Мезга при этом уплотняется, собирается сверху в плотную массу и ее легко удалить при помощи друшлака или сотейника. В емкости должен остаться мутный сок (сусло) с небольшой пленкой (3-5 мм) мезги на поверхности. О том, что брожение началось, свидетельствует характерный спиртово-уксусный запах у поверхности сусла. Если посмотреть на поверхность через сильную лупу, то видны микроскопические пузырьки выделяющиеся на поверхности сусла. Пришло время добавлять сахар.
Этап 2 - Добавление сахара.
Перед тем, как переливать сусло (или просто укупоривать в той емкости, что оно находится), в сусло добавляют сахар. Сколько сахара добавлять - дело вкуса. Расчет обычно производят из количества на литр (килограмм) сусла. При брожении принципиально невозможно получить крепость свыше 12-13 градусов. Такая крепость получается при добавлении на литр вина примерно 250 граммов сахара. Если сахара добавлять меньше - то он весь будет переработан дрожжами и вино будет менее крепким (9-11 град.) , но сухим ( т.е. не будет содержать сахара). Если добавить сахара больше, то вино будет максимальной крепости и часть сахара не будет переработана дрожжами. Вино будет полусладким или сладким.
Т.е. количество сахара в вине - дело вкуса. Хотите получить сухое вино - добавляйте сахара не более 200-220 гр/литр. Хотите получить полусладкое - добавляйте 200-350 гр./литр. Хотите сладкое, десертное - добавляйте 300-400 гр/литр. (для справки - сладкие вина содержать до 200 гр остаточного сахара на литр жидкости, особенно вермуты). Если готовите вино для перегонки (при изготовлении кальвадоса), то оптимальное количество сахара - 250 гр/литр.
Не забывайте, что в самих яблоках содержится значительное количество фруктового сахара. Поэтому чем слаще яблоки, тем меньше сахара следует добавлять.
Этап 3 - Сбраживание
Для сбраживания потребуется емкость которую можно загерметезировать. Т.е. исключить возможность контакта между суслом и воздухом. Это делается для того, что бы не получить вместо яблочного вина яблочный уксус. (вообще то яблочный уксус тоже очень ценный продукт). Если емкость, где отстаивалось сусло не позволяет ее загерметезировать, то придется такую емкость найти. Это могут быть бутыли большой емкости, бочки и пр.
Для герметизации можно использовать любые нейтральные пластичные материалы. Я, например, использую, детский пластилин. Он химически нейтрален, пластичен при комнатной температуре. При герметизации следует учитывать два момента.
Во-первых, сосуд следует заполнять не более чем на 4/5 по высоте и при этом стараться оставить максимальную площадь поверхности сусла. В процессе брожения на поверхности будет собираться пена, надо оставить для нее место.
Во-вторых, необходимо обеспечить отвод газа, образующегося при брожении. Для этого в крышке сосуда или в герметике оставляют отверстие, куда вставляется тонкая трубочка - кембрик. Ее конец, находящийся внутри сосуда, должен быть расположен максимально высоко, что бы он не забился пеной. Тот конец, что находится снаружи, необходимо опустить в стакан с водой так, что бы он был погружен на 2-3 см. ниже уровня воды. Такое устройство называется водяной затвор. Образующиеся газы могут беспрепятственно выходить из емкости, воздух снаружи не сможет попасть внутрь бродильной емкости. И вы получите именно вино, а не уксус.
Емкость следует поставить в темное нехолодное место (температура 18-25 градусов), и не беспокоить попусту (не взбалтывать, не открывать). Во время брожения из трубочки непрерывно выходят пузырьки газа. Окончание брожения определяют по отсутствию пузырьком длительное время. И даже после этого, следует дать вину (а это уже молодое вино, а не сусло) немного отстояться.
Длительность брожения зависит от многих факторов. Это содержание сахара, температура брожения, объем сусла, сила дрожжей. Важнейший параметр - температура. Чем она выше - тем интенсивнее идет брожение. \\\"Рабочий\\\" диапазон - 15-35 градусов. Если холоднее - брожение идет очень медленно, если выше - дрожжи могут погибнуть от перегрева. Оптимальная температура - около 20-22 градусов. При этом вино успевает достаточно осветлиться, сохраняет вкусовой букет. Брожение при этом длится примерно 1-1,5 месяца.
Этап 4. Созревание вина.
После того, как брожение закончилось и вино немного отдохнуло, его следует аккуратно слить с осадка и поставить на созревание. Его можно уже употреблять, но оно содержит еще много дрожжей по всему своему объему, недостаточно осветлено (наблюдается некоторая мутность), имеет резковатый вкус и запах. Поэтому его и оставляют еще на 2-3 месяца созревать и осветляться. Если готовят кальвадос, то на перегонку можно отправлять и молодое вино.
Для созревания готовят герметичную емкость. Она должна быть абсолютно чистой и абсолютно сухой. Если вы ее перед этим мыли, необходимо ее просушить при помощи фена. При этом также будут убиты и посторонние дрожжи.
Перелив производят при помощи сифона (трубки), начиная с самых верхних слоев, наиболее осветленных. После перелива в емкости оставляют минимальное количество воздуха (наливают под обрез) и герметично закупоривают емкость. После этого емкости ставят в темное прохладное место на 2-4 месяца. Вино при этом созревает и приобретает приятный вкус и аромат.
Спустя несколько месяцев вино еще раз сливают с осадки и укупоривают в бутылки. Часть вина можно оставить на уксус. Для этого его наливают в какую либо емкость и оставляют доступ воздуха. Через пару месяцев вы будете иметь отличный натуральный яблочный уксус. Его особенно хорошо применять при заготовках, в мариновании.

    А сразу сок не пробовал под затвор ? Поможет избавиться от

характерный спиртово-уксусный запахTatti, 25 Окт. 13, 22:14

Tatti

Из всего рецепта можно использовать только совет о детском пластилине. Всё остальное постарайтесь забыть.

когда молодое  вино бродит  рядом с ним и думать о плохом нельзя и от чужих глаз скрыть его и сглазить можно  

Tatti, в общем с рецептом вас обманули.  заброд у вас остановился и если не принять срочно ПРАВИЛЬНЫХ мер, то максимум что получится - уксус яблочный, что впрочем тоже неплохо.

вопросы:
1. сок на вкус насколько сладкий был? итого сколько было сока и сколько сахара закинули потом?
2. сейчас сусло на вкус какое? запах какой из бутыли? цвет и констистенция какие?
3. винные дрожжи можно у вас прямо завтра где то купить?

Tatti, читаю твои сообщения и вспоминаю себя год назад. Спасибо хорошим людям и книжкам на форуме - набрался немного знаний. Чуть-чуть. Но продолжаю читать и спрашивать.
Прочти пару книг из библиотеки форума про виноделие и почитай эту ветку, иначе получается разговор слепого с глухим. Не обижайся, я сам недавно точно такой был. И еще мне учиться и учиться.
Но сейчас аксакалы помогут, как выкрутиться из ситуации, надо только дать им полную инфу.

А сразу сок не пробовал под затвор ?

Нет я все делала так как написано.

сок на вкус насколько сладкий был?

Сладкий,ну был уже не такой как когда только выжала.

итого сколько было сока и сколько сахара закинули потом?

Выжала 16,5л.Из них где то 15 сока.Сегодня насыпала 3кг сахара.

сейчас сусло на вкус какое?

Попробовала,сладкое очень даже.Вкус яблока еще вроде ощущается.

запах какой из бутыли?

Запах бражки,но не явно выраженный

цвет и констистенция какие?

Цвет такой же как и когда выдавила,тоесть темно желтый,мутный.Консистенция жидкая с мякотью.Сверху еще есть мезга чуток.

винные дрожжи можно у вас прямо завтра где то купить?

А вот этого я не знаю.Я первый раз поставила вино.Я живу в германии и даже не знаю где можно было бы узнать или спросить.

Не обижайся

Не в коем случае.

Рецепт от К. Тимошенко

много сахара за один раз! вносите сахар частями, чтобы сахаристоть сусла не превышала 20%. а лучше 15%.
восможно, разбавление водой или другим соком поможет возобновить брожение.

разбавление водой или другим соком поможет возобновить брожение.sologub28, 26 Окт. 13, 04:29

Без дрожжей да еще с сахаром не поможет. Нужны дрожжи. Как такового,брожения еще не было, просто сок вначале прокисания. Пару дней сахар будет ещё сдерживать ,а потом пойдут "пятна" по поверхности. Сахара много. Яблоки содержат специфические ферменты и их работа уже началась.Начнется разложение сахара и превращение  в глицерин и яблочную кислоту.  Эти ферменты работают в интервале 30-50^о,поэтому достаточно нагреть сусло до 50-55^о,а затем медленно остудить. Зачатки дрожжей погибнут и не будет "компотного" привкуса.
Сделать разводку дрожжей больше чем обычно - 10% от общего объема(2л) , и добавить свежего сока или воды. Дрожжей нужна ударная доза ,минимум в два раза больше ,чем указано в инструкции. Например,для SIHA 3 доза может составлять 6гр на 10л сусла.
При добавке воды вместо сока желательно добавить кислоты. Винной у неё нет,придется лимонной. Взвешивать бесполезно,т.к. неизвестна начальная кислотность. В воду добавить щепотку(это до 1гр).

Сделать разводку дрожжей

А где мне их взять?

А где мне их взять?Tatti, 26 Окт. 13, 10:52

Германия страна цивилизованная , винные дрожжи на каждом углу не продают . Но сейчас сезон федервайзера , купи бутылку в супермаркете , там дрожжей вполне должно хватить .

купи бутылку в супермаркетеgogolzmej, 26 Окт. 13, 11:21

Купить бутылку,а потом просто налить в мое сусло?

Tatti, Ну да , налей ..А вообще паниковать  особо не стоит .Хоть у тебя многое сделано не правильно .. Дикари , они сахар легко сбраживают . Мой брат , как только не изгаляется , сколько сахара не сыплет , все одно вино получается , хоть и паршивое . Даже плюс есть один . Ему так паршиво было от его "вина" , даже курить бросил , правда на неделю всего .. 

А где мне их взять?
Tatti, 26 Окт. 13, 10:52

Нам экспортируют из Германии - "Begerov" GmbH - Germany.

Нам экспортируют из Германииstaut, 26 Окт. 13, 11:35

Пошла я в интернет,нашла дрожжи винные,но их так много.Всяких разных.Какие брать,все равно?