Яблочное вино. Рецепт приготовления.

А что было сделано изначально? Какие дрожжи? Сколько воды и сахара было?

Сок с мезгой стоял 5 дней, оч хорошо забродил, изначально добавлял 3кг сахара, дрожжи дикари, яблоки не мыл, мезгу потом отжал и опять в емкость под ГЗ, стояло 2 недели

А не многовато сахару на 19 литров получается? Тем более для ДД.

интересный старинный рецепт
В Энциклопедическом словаре Брокгауза и Эфрона особенности технологии производства вина описывались следующим образом:

«На приготовление 8 вёдер вина, по Лукасу, идёт в среднем: яблок — 10 — 10,5 пудов, груш — 9 — 9,25 пудов. По мнению Нормана, сидр нужно делать из различных сортов яблок, чтобы недостаток одних устранить достоинствами других. Так, например, сладкие яблоки дают сидр, который, однако, за недостатком дубильных веществ, скоро портится; наоборот, из терпких яблок получается сидр, хорошо сохраняющийся, но слишком вяжущий на вкус.

Для получения сладкого сидра, предназначенного для немедленного потребления, следует брать 1 часть терпких яблок и 2 части сладких; если же сидр предполагают сохранять долго или пересылать, то, наоборот, 2 части терпких яблок и 1 часть сладких; при этом необходимо смешивать такие сорта яблок, которые созревают одновременно.

Спелые и мягкие плоды нужно давить по снятии с дерева, твёрдым же и незрелым необходимо дать некоторое время полежать, но не в подвалах, а на чердаках или под навесами, где сложить их в кучи (высотой не выше 12—13 вершков), а для подстилки и прикрытия употреблять чистую солому.

Плоды обыкновенно измельчаются особыми мельницами или дробилками, железные части которых необходимо тщательно вычищать и, если можно, покрывать лаком, иначе сусло и вино весьма легко чернеют. Раздавленные плоды следует держать в чанах, погружёнными в жидкость; спелые и мягкие яблоки и груши следует прессовать непосредственно после сбора и измельчения.

Устраняя доступ воздуха к мезге, который может вызвать образование уксусной кислоты, полезно поддерживать температуру сусла в пределах 12°—16° Р., так как тогда брожение происходит наилучшим образом. После бурного брожения вино сливается с дрожжей (то есть с гущи, осевшей на дно чана) в чистые бочки, в которых идёт так называемое тихое брожение; если последнего нет, то в молодое вино добавляют чистого свекловичного сахара (2—4 фунта на 8 ведер).

Плоды перед раздавливанием необходимо обмыть и очистить; посуда (чаны, бочки, кадки, кружки и пр.) должна быть также безукоризненной чистоты. Некоторые практики-виноделы разбавляют сусло яблок и слизистых груш водой в количестве: в первом случае — 5—8 % и во втором — 10—15 %. Водой обливается, в сущности, отпрессованная мезга, которая спустя 10—12 час. вновь прессуется, и полученная жидкость смешивается с первоначально отделённым чистым суслом. При этом если температура отжатой мезги (выжимок) выше 16° Р., то следует брать холодную воду, если же ниже 16°, то настолько тёплую, чтобы довести температуру смеси до 12°—16°. Плодовое вино может быть годно для хранения, если оно содержит не менее 5—6 % (объёмных) алкоголя, или, иначе, если сусло заключает не менее 8—9,6 % сахара. Если сусло разбавляется водой, то на каждые 8 вед. последней следует взять 20—24 фн. сахара, который примешивается к суслу до или во время бурного брожения и лишь в крайнем случае к молодому, слитому с дрожжей вину.

Некоторые плодовые вина вместо прибавки сахара требуют кислоты, количество которой в хорошем вине должно достигать 4—6 г на литр, между тем сусло, выдавленное из сладких яблок и груш, часто содержит лишь 1—3 г. В этих случаях к плодовому суслу примешивают ягодное (смородиновое, черничное и др.), а если ягод нет, то на каждые 8 вед. сладкого сусла берут 8—12 лот. виннокаменной кислоты. Вина, в которых образуется портящая их слизь, нуждаются в прибавке чистого танина (2—4 зол. на 8 вед.); увеличение количества дубильных начал в вине достигается также примешиванием к плодовому суслу виноградных выжимок, которые спустя 2—3 дня прессуют. Прибавление танина, как и кислоты, советуют производить предпочтительно до или во время брожения.

В видах получения крепкого и прочного вина в некоторых странах плодовое сусло подвергают кипячению, но операция эта требует большой осторожности. Готовое вино перед разливкой в бутылки, если оно мутно, очищают либо свежими винными дрожжами в количестве 5—10 % на 8 вед., либо снятым молоком (4/5 кружки), либо раствором рыбьего клея (1/5 кружки). В большинстве случаев плодовое вино лучше всего очищается молоком».

на каждые 10 литр сока+жмых+1-1,2 кг сахара+3-4 литр воды.При этом сахаристость сока довести до 22%-24%, меньше не имеет смысла делать, в противном случае получится очень сухое вино, которое малопригодно для длительного хранения.born78, 24 Июля 14, 16:47

Привет,давно не виделись.Всем коллегам тоже.
С вином пока не заморачивался,читаю полночи.Яблок уродилось....
Если конспективно.
-нарубаю комбайном обтёртые,немытые яблоки без серединок
-в приведённой пропорции сыплю в бочку.Жду 3-5 дней появления шапки
-сливаю серединку в бутыль под ГЗ
Вопросы.Дрожжи в этот момент строго необходимы?Сколько на литр?Левюром сильно испорчу?Делать буду завтра,других под рукой нет.
Спасибо.
ПС Все 30 страниц не осилю,спать пора.

ИМХО Левюр в топку на винах! Тада уж лучше на ДД, так кошернее)))

Дрожжи в этот момент строго необходимы?Сколько на литр?Левюром сильно испорчу?Делать буду завтра,других под рукой нет.East33, 15 Авг. 14, 04:04

Здорово Леш! Насчет того что ты написал, яблоки можешь нарубить на комбайне, дальше можешь вылить это все в бочку для сбраживания по красной схеме на 5-7 дней. Далее отжимаешь сок от жмыха, и ставишь подброженный сок на дображивание под ГД, или как вариант добавить винные дрожжи, насчет левюра КАТЕГОРИЧЕСКИ нет!!! Если не хочешь все ухайдокать. Не сможешь достать винных, лучше тогда получить низко градусный сидр чем испортить все вонючим левюром.

немытые яблокиEast33, 15 Авг. 14, 04:04

Жду 3-5 дней появления шапкиEast33, 15 Авг. 14, 04:04

на немытых, тем более своих, есть дикие дрожжи. шапку поднимают они, когда начинается брожение. если сахар не добавлял, то дикари хорошо справятся.
для себя левюр применил бы только в крайнем случае.

Если яблоки кислые то на ДД можно и сахарку добавить в виде сиропа илли фруктозы

Если яблоки кислые то на ДД можно и сахарку добавить в виде сиропа илли фруктозыDimarik, 15 Авг. 14, 08:53

Вообще то сахар и кислота в сусле никак не связаны между собой.
Кислоту надо привести в норму ( около 8 Г/л)либо купажированием соков малокислых яблок, либо разведением водой.
Сахар добавляют для получения необходимой крепости.
Тут это всё многократно обсуждалось.

Всё понял,Левюра не будет.Вычитал рецепт ДД на другом сайте.
1 кг мягкой сливы без косточки,300 г сахара на три дня на солнце под неплотной крышкой.
Попробую так,добавлю интуитивно на вторичку.
Всем спасибо.

Вычитал рецепт ДД на другом сайте.East33, 15 Авг. 14, 10:35

Я вообще не понял, для чего ещё заводить какие то дополнительные ДД, если уже шапка поднялась на родных? Всё уже бродит!
Кстати, если яблоки кислые, то можно ещё использовать мелование, но это требует проведения измерений кислотности, что совсем несложно.
Я меловал в прошлом году для опыта. В этом использую на красной смородине.

для чего ещё заводить какие то дополнительные ДДEugeneKo, 15 Авг. 14, 11:22

То есть,шапка поднялась,отжимаю жмых,чуть сахара и под ГЗ?
А если шапки нет,тогда и дрожжи.ДД или ЧКД.Нашёл тут элевые Сафале S-05.
Понятно боле-менее,буду пробовать.Научился же спирт получать и пиво варить.)))

Кстати,для эксперимента сварил немного пива на немецких хлебопекарных.Пиво идёт только на камни в баню.)))))

шапка поднялась,отжимаю жмых,чуть сахара и под ГЗ?East33, 15 Авг. 14, 11:40

даешь постоять со жмыхом дней 3-5, потом отжимаешь шапку и дображиваешь. где-то проскакивало про подбраживание на яблочной мезге, найду - скину.

Нашёл тут элевые Сафале S-05.East33, 15 Авг. 14, 11:40

не знаю за элевые и пивные дрожжи, но читал что пивные прекращают работу при достижении 5-7% спиртуозности браги

я настаивал на мезге сутки или двое.
нашел то, о чем говорил

...6 кило крупных, сочных, зелёных яблок Granny Smith, только что прокрутил через бытовую соковыжималку килограмма 4 (остальное на погрызть) и залил сок вместе с отжимками в десятилитровую бутыль.
...
...Смущает то, что в соке совершенно нет кислотности.
Вопросы:
1) Получится ли что-то путное, если оставить всё это дело под гидрозатвором с домашними винными дрожами, на 5-й день отжать, ну и далее по технологии?
2) Есть ли смысл подкорректировать кислотность, скажем, добавлением килограмма-другого антоновки?
3) вода, сахар...Надо ли? И можно ли ещё яблок в этот бутыль напихать, или лучше не рисковать...а?
4) как я понял, у нас, в отличие от Франции, нет чёткого предпочтения по сортам яблок. К тому же нормандских кальвадосных сортов у нас всё равно не растёт. Но всё таки, на будущее - может, Семеренко будет лучше?Балтика, 11 Окт. 09, 23:38

и ответ

Кончно получится!
Антоновки добавь однозначно. Яблоки покупай пострашнее, но без гнили.
На 5 день отжимать будет нечего, яблочная мякоть расползется и будет
бродить, выделяя метиловый спирт. Поэтому оставь чистый сок, а выжимки
залей горячей водой, отожми снова. В полученную жидкость  добавь сахар
из расчета 200 гр на 1 литр. Сок первого и второго сорта смешай, добавь дрожжи  и под затвор.
За кислотность не беспокойся, ты же не вино делаешь!mjStоrm, 11 Окт. 09, 23:50

почитай ту тему(кальвадосную), там много толковых сообщений. она почищена и нормально читается.

То есть,шапка поднялась,отжимаю жмых,чуть сахара и под ГЗ?East33, 15 Авг. 14, 11:40

У меня серьёзные и обоснованные сомнения по поводу необходимости сбраживания яблочного вина на мезге. Для ягодного сусла это понятно, там сок трудно отжать, а у яблок нет такой проблемы. Да и, по моему опыту, нет ничего полезного в жмыхе яблок, только одна кислота. Я пробовал отдельно забраживать жмых яблок, получил кислую невкусную жидкость, а сок был хорош. И это при том, что борьба с кислотой основная задача в яблочном вине.
Лучше, по-моему, затратить силы на очистку сока, чем возиться с мезгой.

Да и в описаний технологии яблочного вина я очень редко встречал сбраживание на мезге.

Ок.Спасибо.Сегодня поставлю затор,будет время почитать несколько дней.
От Левюра вовремя спасли.

Мезгу сбраживаю на самогон. Вкусно. А вино конечно без оной надобно.

Мезгу сбраживаю на самогон. ВкусноДважды Отец Димитрий, 15 Авг. 14, 23:34

Так и без мезги вкусно, а проверь, что даёт мезга: залей водой и поставь на сбраживание. У меня получилась совершенно невкусная кисленькая водичка. А кислоты в наших яблоках и без того чересчур много. Может такой способ необходим там, где яблоки сладкие и некислые, чтобы сохранить кислоту?

Меня просто жаба душит мезгу выкидывать, столько вкуснятины и в компост. В прошлом году мезга с сахаром и водой отлично перебродила и была перегнана. В этом году буду на Нептуне дробить, а у него мезга, говорят, вообще сырая. Тем более на перегон.