Яблочное вино. Рецепт приготовления.

Однопартийцы! Подскажите, пож.! Выгнал сок из яблок, плучился с мякотью. Разлил по бутылкам и банкам. В 20 литровую бутыль насыпал  сахар, из рассчета 150 гр. на литр и винные дрожжи, 8гр. В банки (3х литровые) сахар и дрожжи в соответствующих пропорциях. И в результате пена в бутыле небольшая. Перчатка - импотент, в банках такая же хрень. Подскажите ждать? Или может добавить сухих дрожжей и на брагу? Типа кальвадос?

Выгнал сок из яблок, плучился с мякотью. Разлил по бутылкам и банкам. В 20 литровую бутыль насыпал  сахар, из рассчета 150 гр. на литр и винные дрожжи, 8гр. В банки (3х литровые) сахар и дрожжи в соответствующих пропорциях. И в результате пена в бутыле небольшая. Перчатка - импотент, в банках такая же хрень. Подскажите ждать? Или может добавить сухих дрожжей и на брагу? Типа кальвадос?Леха58, 29 Сент. 15, 22:22

-ну всё правильно сделали. Я сделал так же 12 дней назад: в 10-литровую бутыль с 9-литрами яблочного сока (из обычной соковыжималки) добавил  1.3 кг сахару, вчера замерял -выбродило до 10 грд.... Отфильтровал жижу (через чулок), добавил (для усложнения вкуса) еще 1 литр  сока черноплодки и 0.4 кг сахару - пущай дальше бродит ....
Всё должно бродить... Кстатт, у вас горлышко бутыли какое ?


Добавлено через 3мин.:

Стесняюсь спросить, чем и как определяешь спиртуозность вина?eletskii, 29 Сент. 15, 19:28

Я купил в этом году бытовой виномер (стоит 100 руб, до этого -на "язык" определял ))),
откалиброван на начальную сахаристость сусла 25%, потому показывает более-менее корректные значения только при таких начальных условиях...
Если у кого другое мнение -поделитесь ))

Кстатт, у вас горлышко бутыли какое ?Arom2009, 29 Сент. 15, 23:47

У банок то стандарт. А у бутыли примерно 4 см. Пока писал, в бутыле перчатка поднялась. Но пена и уплотнение в верху ест. В одной из банок поднимается. Две остальные никак.

Яблочное сусло бродит около 6 дней. 3 дня на разбраживании (под марлей) и 3 дня под перчаткой. На сбраживание ставил с пеной,которая при отжиме на центрифужных появляется, а жмых отдельно с водой и сахаром делал.......Akaky, 29 Сент. 15, 17:52

- в прошлом году выжал сок (тоже через обычную соковыжималку), с большим слоем пены.... Шапка долго не оседала.... иногда бутыль взбултыхивал.... В итоге всё отлично выбродило, внизу -плотный осадок, вверху -осветленное вино.

Если взвесь все-таки сильно раздражает -можете отфильтровать сусло  через чулок (многие так советуют
, или еще как вариант -материал, в который завертывают цветы в цветочных магазинах - только надо от красителя тщательно предварительно избавиться!).
В этом году так и сделал: кроме сока еще в бутыль накидал  немного яблочной жижи (а точнее- сырого жмыха, который после соковыжималки, ибо не хватало выжатого сока для полной комплектации 10-литровой бутыли...) - примерно через 10 дней (а можно и пораньше -через неделю) после начала  бурного брожения всё прогнал через такой "фильтр" -в итоге освободился от взвесей, теперь в бутыле - вполне "нераздражаемое" жидкое сусло ))), добавил еще сока черноплодки и сахарку - бродит дальше... Кстати при тщательном ручном отжиме через такой "фильтр"  сусла со взвесями в результате выходило что-то типа жидкой глины (фото не стал делать)))
В общем короче:
1) если у вас бродит сок из соковыжималки, то рано или поздно вся взвесь осядет на дно, и можно не заморачиваться....
2) если бродит не очень чистый сок, с большой шапкой сверху,  с добавлением жмыха (которая после соковыжималки), то лучше  прогнать (через 5-7 дней после начала бурного брожения) через чулок -избавитесь  в общем-то от ненужных уже взвесей -от них толку нет (все полезные вещества перешли в жидкую субстанцию), а вот вред потом (при осветлении) может быть (я бы предпочел такой вариант )...

Насчет охлаждения -а нахрена такие сложности? прогнать через чулок/аналогичный материал 10 литров занимает минут 30-40. Это решает все проблемы ))


Добавлено через 13мин.:

У банок то стандарт. А у бутыли примерно 4 см. Пока писал, в бутыле перчатка поднялась. Но пена и уплотнение в верху ест. В одной из банок поднимается. Две остальные никак.Леха58, 29 Сент. 15, 23:56

Использую вот такие "гидрозатворы":  http://prntscr.com/8lys6o
-либо обыкновенная  пластиковая крышка для консервирования (плюс трубка от капельницы, место стыка -заливаю парафином от свечи, можно резиновым нетоксичным клеем),
или резиновые пробки (купил вот тут , шланг -в обычном строительном магазине ) С перчатками давно "завязал" ) ну их нафиг, то срывает (дырок мало), то не поднимаются.... ))

А до 18 не пробовал на дикарях?
Стесняюсь спросить, чем и как определяешь спиртуозность вина?eletskii, 29 Сент. 15, 19:28

в

В том году на яблоках на ДД получил около 16%. Спиртуозность измеряю капельным виномером (он точнее поплавкового), но для точности показаний нужно соблюдать температуру, сусло должно быть осветленным (без взвесей) и содержать низкий процент сахаристости, т.к. виномер откалиброван для выбродивших сусел. А вообще все это приблизительно (по спирту). Точных бытовых виномеров не существует, а вот сахар, ареометры, меряют довольно точно, поэтому я всегда сравниваю показания спиртуозности виномера с показаниями (в перерасчете на спирт) по количеству сожранного сахара. Если условия соблюдаются, то расхождений между показаниями почти не возникают. Как то так.

если у вас бродит сок из соковыжималки, то рано или поздно вся взвесь осядет на дно, и можно не заморачиваться....Arom2009, 30 Сент. 15, 00:10

Рано или поздно осядет, когда выбродит сахар, но я с дуру сразу сыпанул 10% сахара, вместо 5%, поэтому бродить и осаживаться мезга будет еще долго. За это время из-за разложения пектина (мякоть и шкура) образуется метил и еще куча дряни и вони, которые могут ухудшить органолептику и утренние ощущения. Поэтому хотел не дожидаться, а ускорить процесс.

Насчет охлаждения -а нахрена такие сложности? прогнать через чулок/аналогичный материал 10 литров занимает минут 30-40. Это решает все
проблемы ))Arom2009, 30 Сент. 15, 00:10

К сожалению, чулок пропустит всю эту мелкодисперсную мезгу и задержит более крупные частицы, которые, по возможности, были удалены мною, при декантировании, после разбраживания сусла. ИМХО, более эффективным способом, уплотнения взвесей в осадок, является охлаждение сусла (оклейка другими способами на данном этапе не рассматривается). В этом случае можно снять сусло на порядок чище, чем через чулок, но меня беспокоит, что после охлаждения и декантирования ДД могут потухнуть а может и нет. Вот и не знаю че делать...

А до 18 не пробовал на дикарях?
Стесняюсь спросить, чем и как определяешь спиртуозность вина?
eletskii, Вчера в 19:28
в

В том году на яблоках на ДД получил около 16%.Akaky, 30 Сент. 15, 03:11

Что-то я сомневаюсь ,что дикари столько набродили..Даже ЧКД в лабораторных! условиях столько могут набродить,а в наших условиях вряд ли ..

Рано или поздно осядет, когда выбродит сахар,Akaky, 30 Сент. 15, 03:11

Вопрос вот какой. Сок забродил. Перчатка как шарик. Мякоть и взвесь уже прёт в перчатку! Что делать? Удалять как то шапку? Сливать сок из под шапки или что то ещё? Подскажите пож.!

staffordrodg,

Что-то я сомневаюсь ,что дикари столько набродили.staffordrodg, 30 Сент. 15, 10:20

Я тоже удивлен, заявленной спиртуозностью. Потому и спросил, чем и как замер производится.
У меня на ЧКД 13% максимум что получается. Замер спиртуозности произвожу методом дистилляции литра (сусла, вина).

Леха58,

Мякоть и взвесь уже прёт в перчатку! Что делать? Удалять как то шапкуЛеха58, 30 Сент. 15, 11:35

Мякоть отчерпай в мешок (холщевый или от сахара) и отожми (руками или на прессе). Жидкость обратно в бутылку.

За это время из-за разложения пектина (мякоть и шкура) образуется метил и еще куча дряни и вони, которые могут ухудшить органолептику и утренние ощущенияAkaky, 30 Сент. 15, 03:11

можно поподробнее про это?
в каком количестве образуется из яблочного пектина метил?
Насколько это опасно?
Это все просчитано?

Мякоть отчерпай в мешокeletskii, 30 Сент. 15, 12:01

Проблема в том, что не могу придумать как ее изъять из 20 литровой бутыли. Горлышко очень узкое. Может у кого есть опыт?

Горлышко очень узкое. Может у кого есть опытЛеха58, 30 Сент. 15, 13:35

Выливай ВСЕ в мешок. Отжимай и все.
Я так виноград и яблоки делаю (брожу неделю с мезгой, потом все фильтрую через мешок, и дальше бродит)

Сливать сок из под шапки или что то ещё? Подскажите пож.!Леха58, 30 Сент. 15, 11:35

Если внизу хорошо отделилась жидкая фракция сока, то я бы ее отдельно собрал бы через трубочку, а мезгу отдельно в мешок (сахарный) и отжим. Можно и всю влить, но тогда уже осветлившаяся часть сусла сильнее обогатиться нежелательной мезгой.  Если мезги много, то я мешок завязываю и кладу в бак на подставку (кастрюлю на дно вверх дном), мешок прижимаю широкой крышкой (чтобы входила в бак) а сверху кг 100-120 кидаю.

можно поподробнее про это?Arom2009, 30 Сент. 15, 13:13

Количество метила мизерное не смертельно конечно, но головка бо-бо. Сам лично ХГ анализ не делал, но то, что от мезги (особенно в виноделии) лучше избавиться вовремя, с этим вряд ли кто-то поспорит. Даже в красной схеме все равно мезгу после активного брожения удаляют. В яблочной мякоти пектина гораздо больше чем в виноградной, поэтому лучше долго не тянуть. Из мезги дестиллятик по вкуснее будет, чем просто из сахарной, вот туда ей и дорога...)))

Добавлено через 32мин.:

Что-то я сомневаюсь ,что дикари столько набродили..staffordrodg, 30 Сент. 15, 10:20

Я писал, что

А вообще все это приблизительно (по спирту). Точных бытовых виномеров не существуетAkaky, 30 Сент. 15, 03:11

. Эта капилярка похоже после 10% спиртуозности начинает подвирать чем дальше, тем больше (цена деления прилично уменьшается с увеличением спиртуозности). По внесенному сахару, мог в реале положить меньше, тем более, что вносил его в три приема. Я сам удивляюсь, когда столбик на капилярке опускается ниже отметки"16" и Т сусла не более 20С.
Согласен, что более точный способ определения спиртуозности это

методом дистилляции литра (сусла, вина).eletskii, 30 Сент. 15, 12:01

А по плотности более менее точно показывают у водноспиртовых смесей, а в сусле (браге) много чего (по мимо этила) набраживается с показателями меньшей плотностью.

а вот сахар, ареометры, меряют довольно точноAkaky, 30 Сент. 15, 03:11

Если сок без мякоти! А у тебя, как я понимаю, именно с мякотью, а она добавляет соку плотности

сравниваю показания Спиртуозности виномера с показаниями (в перерасчете на спирт) по количеству сожранного сахара.Akaky, 30 Сент. 15, 03:11

Точно сожранный сахар по ареометру не определить, т.к. в сусле уже присутствует спирт, а он понижает плотность, и создаёт иллюзию, что сахара выбродилось больше, чем на самом деле.
точно определить спиртуозность можно, как делает  eletskii
Ещё довольно простой способ грубой оценки спиртуозности описан  здесь: http://vinum.narod.ru/wine21.htm

Выливай ВСЕ в мешок. Отжимай и все.eletskii, 30 Сент. 15, 14:09

Стоит несколько дней. Точнее 2 дня. Уже можно или подождат до недели? А перемешивать надо?

Леха58, перемешивать желательно, дней 5-7 с мякотью думаю достаточно.

Если сок без мякоти!dobran1, 01 Окт. 15, 09:11

Стараюсь мерять чистый.

Ещё довольно простой способ грубой оценки спиртуозности описан  здесь: http://vinum.narod.ru/wine21.htmdobran1, 01 Окт. 15, 09:11

Спасибо, но сложно как-то. Проще дестиллировать у кого есть...

Добавлено через 16мин.:

dobran1, а что думаете по поводу блуждающей мякоти в яблочном сусле? Под ГЗ более недели, я осадок очень размытый. Можно ли охладить на улице (+10С), чтоб осадить мякоть и декантировать от нее. Весь процесс описывал в посте №949 и вопросы по этому поводу.
До сих пор не зная че делать? Или охлаждать и декантировать и дальше бродить(ежели это дрожжам не навредит) или нехай со взвесью бродит , пока сама не осядет, токо боюсь, в таком случае, процесс осаживания еще месяц продлиться (опыт по тому году). Что посоветуете?

Под ГЗ более недели, я осадок очень размытый.Akaky, 01 Окт. 15, 18:49

Я в прошлом году "попал" на такой размытый осадок. Думал осядет позднее, в итоге вино месяц бродило и все равно осталось мутным. Как ни пытался заранее "осадить" и осветлить, ничего не получилось. Мой совет подождать еще с недельку, если муть не осядет, то профильтровать через грубый фильтр (марля раз в 5-6 сложенная или что-то в этом роде), а затем и ждать результата, а позднее уже можно и холодом осветлять и другими методами.

У меня муть осела (после всех усилий по осаживанию и осветлению) только через полгода, но вино уже было испорчено (загорчило). Надеюсь у других такого не будет.

ИМХО проблема начинается от перестаивания на пенной "шапке". Дрожжи "перемалывают яблочные волокна в труху и они настолько измельчаются, что не могут осесть.

ИМХО проблема начинается от перестаивания на пенной "шапке". Дрожжи "перемалывают яблочные волокна в труху и они настолько измельчаются, что не могут осесть.CAMOBAP, 01 Окт. 15, 19:39

В том году делал 3 партии яблочного. Первые две из антошки (своей и соседской). Разбраживал с шапкой (но без жмыха) и 3 и 4 дня, потом ее выкинул в жмых. Бродило около 45-50 дней. Не трогал, токо кормил (сахар частями) Было мутным, но к концу брожения уже высветлилосьи на половину. В осадке дрожжи и мезга. Декантировал и отстоял в холоде около 2-х недель. Снова выпали дрожжи и еще осветлилось. Опять декантировал и закатал в 3-х литрушки. Декантировал через тонкую трубку с высоту (сразу проветривал). Через пару недель  в банках выпал легкий осадок и вино стало совершенно прозрачным (цвет и прозрачность - яблочный сок добрый). Т.е. половину осветлилось на брожении и половина (за месяц) на отстаивании.
Третья партия была из магазинных яблок. Делал на белорусских винных, поэтому, под шапкой не держал вовсе (убрал сразу). Сусло замутнело, после актвации дрожжей и так и осталось мутным весь период брожения (около 30 дней). В конце, тоже снял с осадка и думал, что на холоде осветлиться. Как бы не так! Стояло стояло (больше 2-х недель)-результат нулевой. Думал в банках дойдет. Дошло. Только через 7 месяцев в холодильнике. Я уж и не думал уже, что кода нибудь его прозрачным увижу. Выпил мутным 13 из 15-ти банок. Последние две радовали глаз, но по вкусу было не то горьким не то жестким и запах дрожжей остался.
 

 Akaky,
к сожалению нет такого опыта, т.к. ставлю на брожение уже практически чистый сок, но точно знаю, что слишком рано декантировать вино тоже плохо - может остановиться брожение. Пару лет назад передержала на осадке черничное вино (от неприятного запаха так и не избавилась), и с тех пор стараюсь не тянуть со сливом с осадка. Но в этом году как-то уж очень засуетилась. Как результат - танцы с бубном вокруг 2-х бутылей с полувыбродившим вином: и подогревала, и дрожжевую подкормку добавляла - всё слону дробина. Так что мне кажется стоит оставить ваше вино в покое при 15-20 градусах в помещении ещё на недельку-другую  для более полного выбраживания. А потом 

охлаждать и декантироватьAkaky, 01 Окт. 15, 18:49

В крайнем случае есть достаточно мощные остветлители в спец. магазинах. Но их только после остановки брожения

Добавлено через 7мин.:

И кстати, неделя под г/з на ДД - это же совсем немного. Слишком быстрое брожение тоже не айс.

Точно сожранный сахар по ареометру не определить, т.к. в сусле уже присутствует спирт, а он понижает плотность, и создаёт иллюзию, что сахара выбродилось больше, чем на самом деле.dobran1, 01 Окт. 15, 09:11

Кстати, на счет ареометра по сахару, абсолютно согласен, что, увеличивающаяся спиртуозность искажает показания по сахару. Надо проверить опытным путем на сколько изменяться показания ареометра при увеличении спиртуозности, например на 8-10%, от исследуемого эталонного (например 8-10% сиропа)...

И кстати, неделя под г/з на ДД - это же совсем немного. Слишком быстрое брожение тоже не айс.dobran1, 02 Окт. 15, 01:04

В том году яблоко на дикарях выбродило до 10-12% не менее 3-х недель при Т=24-25, а в этом году у сливы и 2-х недель не ушло, причем температура сбраживания ниже на 3-4С. Наверно, надо было еще холоднее делать, но сложно.
А чем быстрое не айс? Больше гадости набродит?