Первая варка пива. Первые вопросы.

victorchik, я у тебя читал что ты делаешь первую паузу 72 я так в выходные сварил,завтра попробую сварить 68 15 мин.потом 72 45 мин.

И у меня попутный вопрос к Ассам пивоварения. В чём разница варки допустим 60 90 минут.

Владимир55, :

Ещё одно из назначений кипячения - это преобразование альфа-кислоты хмеля, нерастворимой в пиве, но растворимой в сусле, в изогумулон, который в пиве растворим, и более горек чем альфа кислота. Отсюда как раз необходимость в варке минимум полтора часа, столько идёт процесс изомеризации.Гагарин

Взято отсюда. Раздел "ВАРКА".

Я пару килограмм слегка пересушил , мягко говоря ... До легкого коричневого цвета . Пшеничный можно такой в пиво или можно только белый ?gogolzmej, 22 Июня 11, 13:58

Вобще-то, в пиво чего только не валят
А уж поджаренную пшеницу-сам мюнхен велел!

Третий, не редко встречаю в рецептах такое: варить 90 минут, за 60 первый хмель, за 30 второй и т.п. Т.е. хмель-то больше часа в этом случае всё равно не варится.

 

Нарцисс, краткий курс пивоварения, стр. 257

Gagarin, Спасибо табличка хорошая, но остаются вопросы. Зачем варим 90 мин если первый хмель вносим за час до конца. И ещё насколько я понимаю альфа-кислота тоже даёт горечь, или я не прав и она даёт горечь только после изомеризации.

Владимир55, Третий только час назад писал про альфа-кислоту и изогумулон. Первая не растворива в пиве, но растворима в сусле. А изогумулон растворим в пиве. Поэтому для горечи пива максимум альфа-кислоты должно изомеризоваться. Изогумулон вроде как более горек чем альфа-кислота.
То что у тебя в рецепте - не знаю. Я обычно вношу первый хмель через минут 5-10 после начала кипения, как соберу пену свернувшегося белка на сусле.

Зачем варим 90 мин если первый хмель вносим за час до конца.Владимир55, 22 Июня 11, 16:07

Возможно ещё чтоб белок лучше свернулся.

Сулейман, если крепкое не любишь, можно сразу всегда с 72 начинать. Даже 12% пиво меньше 3% алкоголя не даст.
Для Жигулёвского пива в первую очередь нужен шишковой чувашский хмель. (Если честно, он любую засыпь превращает в жигулёвское )
Без этого и не начинайте.
Далее - 85% светлого базового солода типа. Лучше -российского или украинского. Если солод будет импортный, берёте его 80%.
И 15-20% ячменя или перловки.
Затирание ведите как нравится, если честно, это не главное в получении жигулёвского.
Сделайте минимум 1 отварку.
На выходе стремитесь к плотности 11,5%.
Хмеля 50 грамм на 50 литров в начале и 50 грамм в конце варки за 5 минут до завершения.

Сделайте минимум 1 отварку.victorchik, 22 Июня 11, 17:45

Поясни пожалуйста.И"Чувашский хмель" это Бренд,или диагноз и где его можно приобрести.

Viktorchik Минимум одну отварку,объясни пожалуйста.А то начал варить и непонятки.

Общим для отварочных способов затирания является то, что часть затора отбирают и кипятят. После добавления назад температура всего затора повышается. По числу этих отварок различают трех-, двух- и одно- отварочный способы затирания.

Одноотварочные способы — это в принципе те же настойные способы, в которых повышения температуры — чаще всего до 65 и 75 °С — достигают путем отбора, кипячения и возвращения отварки.  нагревание всего затора до 64 °С, последующая более длинная пауза (мальтозообразование). Отделение и кипячение отварки 15-30 мин. Затем следует соединение отварки с остатком затора с последующим повышением температуры до 75 °С и осахариванием.

Уже ответили, но повторюсь: просто отбираешь при начале паузы( в твоём случае 72) 1/3 часть дробины с минимальным количеством сусла, чтобы хватило кипятить без пригарания. Кипятишь 15-30 минут, возвращаешь, получаешь около 73-74, желательно не выше, ждёшь ещё минут 20, помешивая периодически. Контрольно ыодную пробу и фильтруешь.

А, что даёт отварочный метод?

Владимир55 считаеться что у отварочного выше эфективность варки .

Да,да,ja-ja, отварки придумали для повышения кпд на 1,5-2%.
Промышленность за процентик всегда из конфетки сделает дерьмо.

Ну вот молодцы усё объяснили, а в каких случаях отварки делать посоветуете. Я для себя представить не могу зачем мне  может понадобиться увеличить эффективность на 2%.

Только в случаях воспроизводства копий каких-либо пивасиков.
Т.е. для наиболее точного воспроизводства вкуса "жигулей" отварка необходима.
Ещё необходимы ферменты, но этого я посоветовать не могу.