Первая варка пива. Первые вопросы.

1viktorchik  А для изготовления Жигулёвского пива,можно Чувашский хмель заменить на какой нибудь другой,например Жатецкий.А то у нас в Украине с Чувашским напряг..

А для изготовления Жигулёвского пива,можно Чувашский хмель заменить на какой нибудь другой,Evgeniys, 20 Дек. 12, 21:39

Можно - на любой подзаборный в Украине . Я так и сделал - человек первый раз выпил и сказал - Блин как Жигулевское было .

mitl  Есть Перле и Жатецкий..Надеюсь это будет лучше подзаборного .А с каким запахом можно сравнить Чувашский? Т.е.замена есть?

.А с каким запахом можно сравнить Чувашский?Evgeniys, 20 Дек. 12, 22:06

С Жигулевским .

Сулейман  Тогда блин надо Чувашский или подзаборный Украинский.А у меня только Жатец и Перле..Так шо,Жигулей не будет ??

Жигулей не будет    ??Evgeniys, 20 Дек. 12, 22:15

Будет,утром ссылку сброшу по Чувашскому,но как я только не варил "жигулевское",оно без ферментов,несоложонки и еще хрен знает чего,не получается.Получается пиво,НО не"Жигулевское"
P.S.еще забыл добавить отварки,что они могут нам дать?Но без них "жигулей"не получается,да и с отварками тоже.

Сулейман, Надо искать старые рецепты "Венского пива". А в них немецкие пилснер и венский солода, перле и сааз хмели, и лагерные дрожжи.

По одной из легенд сорт с названием «Жигулёвское» появился в 1934 году: посетивший завод в Самаре А. И. Микоян спросил, почему производимое там «Венское» пиво носит такое «буржуазное» название; после этого были «приняты меры». По другой версии это название дали пиву Жигулёвского пивзавода, победившему на всесоюзном пивоваренном конкурсе.

http://www.beer-land.ru/zhigulyovskomu-130-let

Evgeniys, солод нужен отечественный, причём не современных заводов и из современного сортового пивоваренного ячменя, а от заводов, работающих по старинке, и ячмень закупающих ещё советских сортов. Ну и конечно несоложёнка обязательно - ячмень в виде дроблёнки или муки. Формально готовить надо двухотварочным способом, всю несоложёнку варить в первой отварке. Но можно и одноотварочны обойтись. При сбраживании даже элевыми дрожжами, но поддержании 15-16 градусов, получается вполне любимое "жигулёвское", без лишней ароматики. И плотность не превышай, 11% - и не выше.
Как по мне, чувашский хмель любую засыпь превращает на первое время в жигулёвское пиво, и только через некоторое время в-ва хмеля распадаются, начинает доминировать засыпь.
  Вариант про замену чувашского подзаборным - вполне здравый. Как указано в "Технологии пива" (учебник для техникумов,"Пищепромиздат", 1963 год выпуска, авторы И.Я. Весёлов, М.А.Чукмасова, стр.280-281), хмель для "Жигулёвского" берут именно 2-го (второго) сорта.

viktorchik  Солод будет что ни на есть наш Канив-Солод.Я только что писал какие ингридиенты буду добавлять(видно не туда сообщ.попало).Прочитал твои рекомендации по паузе 72-74,буду выдерживать более 60мин.,до этого держал 20-30мин.,потом удивлялся слабому вкусу и нестойкой пене.А белковую паузу сокращу до 15-20мин.,до этого держал до 45мин.Короче,меняем курс .

На жигулёвское делай 62, тут уж по канонам. А белковая пауза тебе и убила пену. Как ни крути, качество солодов выросло, все паузы уже анахронизм.

Viktorchik  Да,про пену я только сегодня осознал,но если её не делать,пиво будет мутновато.Может использовать каррагенан?

Жигулевское пиво

Оно было самым популярным и самым распространенным во времена нашей молодежи, потому что мало мягкий привкус хмелю и очень хорошо утоляло жажду. Делали его из среднего по цветности (Жигулевского) солода(85%) с добавлением 15% несоложенных зернопродуктов ( дроблёного ячменя или кукурузной обезжиренной муки). Затирание вели двумя вариантами. По первому –
В заторный чан набирали подогретую до 54 0С воду и засыпали  ячмень и 15% солода. После 10-15 минут выдержки, заторную массу передавали в заторный казан, где подогревали до 70 С и выдерживали при этой температуре 10 минут, потом подогревали к кипению и кипятили 40 минут. Во время закипания содержания заторного казана, в заторном чане затирали при 52 С остаток солода. Дальше в солодовую заторную массу перекачивали прокипяченную часть затора из заторного котла. После объединения обеих частей затора, он принимает температуру 62-63 С. При этой температуре затор выдерживают 20-30 минут до полного осахаривания крахмала. Потом из осахаренной массы отбирали треть и кипятили ее в заторном котле 10 минут. Прокипяченную массу возвращали в заторный чан, в следствие чего температура затора достигала 73-75 С и выдерживали его при этой температуре до полного осахаривания массы(проба на иод).
По второму варианту в заторном котле затирали  всю массу несоложонного зерна и 15% солода при температуре 40 С, при которой и выдерживали 30 минут, потом затор подогревали до 52 С и выдерживали 15 мин. Потом подогревали затор до кипения и кипятили 45 мин. В прокипяченный затор добавляли холодную воду, в результате чего его температура снижалась до 52 С , после чего в затор добавляли остаток солода и выдерживали 15-20 минут, затем подогревали до кипения и кипятили 20 минут. Прокипяченную массу перекачивали в чан с исходной частью затора, в результате чего температура затора достигала 72 С. Выдерживали при этой температуре 20-25 мин, после чего направляли затор на фильтрацию. Фильтрацию сусла вели привычным способом. Набор сусла в сусловарочный котел ведут до достижения концентрации экстрактных веществ 9,5-9,6%.  Сусла с хмелем варили 2 часа. Для охмеления сусла тратили 18-22 г хмеля 11 и 111 сортов на 1 дал пива. Хмель добавляли в 3 приема: 75%  при окончании набора сусла, 20% через час кипячения, 5% за 30 минут до конца кипячения сусла. Для сбраживания сусла в него, после охлаждения до 6-70 С добавляли густые дрожжи в количестве о,4- 0,5 л на 100 л сусла.
Главное брожение проводили 7 суток при максимальной температуре не более  80 С, до достижению показателей экстрактивности 4,4-4,50 по сахарометру. Перед передачей на дозревание молодое пиво охлаждали к 4,50С.Доброджувало- созревало пиво в лагерных танках в течение 21 суток при температуре помещения 1-2 0С.
Показатели Жигулевского пива – содержание алкоголя не меньше 2,80; содержание углекислоты не меньше 0,3%, цветность – 0,8-2,0 мл децинормального иода на 100 мл; екстаркт – 5,54%; действительная степень сбраживания- 49,63%

Если уж копипастишь делал бы ссылку на оригинал. Текст то не твой.

Надо искать старые рецепты "Венского пива"Maistra, 20 Дек. 12, 23:24

Фиг вам, венское - не жигулевское. Просто похожее по стилю.

В заторный чан набирали подогретую до 54 0С воду и засыпали  ячмень и 15% солода. После 10-15 минут выдержки,... далее по текстуmitl, 21 Дек. 12, 00:25

Для конкурса на зимней встрече делал по первому варианту, один в один. Конечно адаптировал объёмы до выхода 30и литров. Солод - чешский пилснер, крупа ячневая. Хмель - своя шишка, подвязный. Получилось действительно жигулевское, очень пенное. Единственное несоответствие - цвет светлее оригинала. Тоесть, нужно либо слегка поджаривать часть пилснера, либо добавлять чуть винера или мюнхнера.

Если уж копипастишь делал бы ссылку на оригинал. Текст то не твой.pivovarkld, 21 Дек. 12, 00:54

А где я написал что это мой ? У меня вердовский файлик с советскими рецептами с него и вставил .

Третий возьми именно наш отечественный солод . И заборный хмель.

Солод - чешский пилснер, крупа ячневая. Хмель - своя шишка, подвязный. Получилось действительно жигулевское, очень пенное. Единственное несоответствие - цвет светлее оригинала. Тоесть, нужно либо слегка поджаривать часть пилснера, либо добавлять чуть винера или мюнхнера.Третий, 21 Дек. 12, 10:23

Сбраживал,лагерными дрожжами? Срок созревания?Поподробней,если можно.Пробовоал несколько раз сварить "Жилулевское"получается пиво,но не то,мож водой разбавить .

Сулейман  Доставка Чувашского хмеля из России в Украину...Он же наверное золотым выйдет(если пропустят),да и объёмы там наверное не маленькие..

Доставка Чувашского хмеля из России в Украину...Он же наверное золотым выйдет(если пропустят),да и объёмы там наверное не маленькие..Evgeniys, 21 Дек. 12, 10:43

Блин,я ведь тебе телефон не сбросил,пойду искать.Ну здесь решать тебе,в Украине Чувашии нет .

Третий,

Фиг вам, венское - не жигулевское. Просто похожее по стилю.

И вам фиг, я имел ввиду что жигулёское развилось из венского, а лучше оно или хуже не знаю. Мне не особо нравилось, и к тому времени когда я уже начал попивать пиво были и другие сорта, по лучше.

По лучше.  Это Рижское?