Первая варка пива. Первые вопросы.

В заторнике есть ограничение на объем 25л и 5 с небольшим кг солода, каким количеством воды залить солод на первую паузу и чтоб хватило объема еще на 2 паузы с доливом кипятка?

Verder, Минимальным , так что-бы можно было размешать . Лей и мешай .

На что влияет гидромодуль начала затирания? Почему советуют 1:3?

SergeyV, на концентрацию ферментов в заторе. Чем больше концентрация, тем быстрее осахаривание.

При гидромодуле 1:3 объем заторника не позволяет поднять температуру доливом кипятка до 78. Можно ли делать 1:2?

Минимальным , так что-бы можно было размешать . Лей и мешай .

SergeyV, Можно и меньше, пока сможешь размешать.

При гидромодуле 1:3 объем заторника не позволяет поднять температуру доливом кипятка до 78.SergeyV, 08 Авг. 13, 07:53

Я грею воду до 66-67, после засыпи солда получаю 63-64, вторая пауза 72 - доливом воды, третья 78 - ГРЕЮ НА ПЛИТЕ - НЕ ПРИГАРАЕТ.

Я грею воду до 66-67, после засыпи солда получаю 63-64, вторая пауза 72 - доливом воды, третья 78 - ГРЕЮ НА ПЛИТЕ - НЕ ПРИГАРАЕТ.
Cepгей, 08 Авг. 13, 09:43

Я начинаю с 52. Плита отпадает, заторник пластиковый.

SergeyV, Кипятильником мешай, дойдёшь довольно быстро до нужной паузы.

SergeyV, можешь отварку сделать. Отчерпываешь в кастрюльку часть затора со дна погуще. Помешивая доводишь её до кипения и выливаешь обратно в затор. Если надо поднять температуру на 10*, то надо отварить 1/3 часть. В некоторых случаях очень полезная процедура. 

доводишь её до кипенияALBU72, 08 Авг. 13, 13:24

И кипятишь минут 10-20. Тогда это близко к отварке, иначе - подогрев, мало чем от подлива водой отличающийся, хотя для целей SergeyV подойдёт.

Отчерпываешь в кастрюльку часть затора со дна погуще.ALBU72, 08 Авг. 13, 13:24

Почему гуще? Я всегда думал, что жижу (водичку с верху) надо брать для кипячения, а солод ни в коем случае не перегревать.

Cepгей, Гущу , гущу , вывариваем из нее полезное , меланоединим походу . А в жиже ферменты , их не трогаем ...

меланоединимgogolzmej, 08 Авг. 13, 22:43

Это что такое?
Думал, во всем разобрался, а здесь вон оно что! Из прочитанного на форуме для себя уяснил так. Последовательность термопауз нужна, чтобы вытащить из солода максимум нужных нам веществ. При нарушении температурного режима некоторые компоненты остаются не извлеченными (или переходят в другое состояние). При перегреве солода извлекаются не нужные нам компоненты, которые портят вкус и могут сделать пиво мутным. (извиняюсь за свой делитантизм). Черпая гущу со дна и кипитя ее получаем, что часть солода не только не проходит нужных термопауз, но и подвергается перегреву.
В чем подвох?
Почему во время варки все так боятся местного перегрева и постоянно мешают затор?
Зачем тогда фильтровать пиво после 78, а не кипятить вместе с солодом после 72-ой паузы?

Зачем тогда фильтровать пиво после 78, а не кипятить вместе с солодом после 72-ой паузы?Cepгей, 09 Авг. 13, 10:34

Затем что нагревая дальше, ты извлечёшь остаточный крахмал, а в отсутствии ферментов, которые все инактивируются при кипячении, ты получишь сусло с крахмалом.

Сергей ,при кипячении зерна образуются меланоидины .
Почему во время варки все так боятся местного перегрева и постоянно мешают затор?
Дело не в местном перегреве , мешают  что-бы не подгорело .

Юра, цитируй правильно пжалста!

Черпая гущу со дна и кипитя ее получаем, что часть солода не только не проходит нужных термопауз, но и подвергается перегреву.
В чем подвох?Cepгей, 09 Авг. 13, 10:34

Затирая солод, ты извлекаешь из зерна ферменты и частично растворяешь крахмал. Ферменты растворяются в воде и присутствуют в растворе, проводя гидролиз крахмала в дуосахариды (крахмал сам по себе - полисахарид). Часть затора, густую его часть, извлекают, нагревают до кипения и кипятят в течении 15-30 минут. Кипячением проводится желатинизация крахмала, такой крахмал легко и необратимо растворяется в воде, поскольку разрываются связи молекул. После возвращения этой отваренной части в затор, ферменты затора практически "мгновенно" разрывают связи такого крахмала - нет нужды в долгих паузах. И поскольку отварки возвращаются в следующую паузу, то они обязательно проходят все нужные паузы, уже в виде крахмала, аморфинизированного при варке, которому времени на гидролиз не нужно (по сравнению с зерном). Термопаузы, к тому же, не зерну нужны, при определённой температуре происходит активация/деактивация определённых ферментов, которым мы скармливаем желатинизированный отваркой крахмал, этой же отваркой выставляя температуру активации следующего набора ферментов.
При перегреве солода из оболочки зерна выделяются танины (типа дубящих веществ, которые портят вкус пива). Весь фокус в том, что густая часть затора имеет низкий ph, то есть кислая среда, которая препятствует выделению танинов, блокируя этот процесс почти на 100%. Именно поэтому берётся густая часть - мелкий дуршлаг тебе в помощь. Поскольку зерно впитывает в себя воды, равной весу зерна, то даже слегка отжатый затор имеет достаточно воды для кипения, только мешать нужно непрерывно и следить за температурой - вкус подгоревшего зерна ничем не убрать. При всей теоретической положительности отварок, временнЫе и трудовые затраты не имеют большого смысла если солод качественный. Для несоложённого зерна имеет смысл. Нужно иметь в виду, что отварки насыщают пиво вкусом, то есть, если хочется лёгкого лагера, о я бы не думал об отварках вовсе.

При перегреве солода из оболочки зерна выделяются танины (типа дубящих веществ, которые портят вкус пива). Весь фокус в том, что густая часть затора имеет низкий ph, то есть кислая среда, которая препятствует выделению танинов, блокируя этот процесс почти на 100%. Именно поэтому берётся густая часть - мелкий дуршлаг тебе в помощьOllBY, 09 Авг. 13, 19:23

Я прохожу по паузам парогенератором. Не подгорает, если не мешать. В сусле сверху плавают ферменты, снизу очень плотный слой дробины разваривается, не выделяя танинов, т.к. высока кислотность.
Т.е. можно просто не мешать затор, вот тебе и отварки?

GIVI, Я тоже об этом думаю ...и делаю . Мне нравится .