Приготовление сахарной браги

Излишнюю кислотность чего?
Виноматериала до перегонки или можно нормализовывать уже готовый продукт после перегонки?

Излишнюю кислотность чего?
Виноматериала до перегонки или можно нормализовывать уже готовый продукт после перегонки?игорь223, 29 Янв. 09, 10:28

Браги (виноматериала) ДО перегонки.

Понял. Сегодня буду абрикосовое вино перегонять - попробую.
Сейчас только 2 литра в колбу вылил. Померял рН - 3.2 Всыпал с интервалом две чайные ложки столовой соды - шипело не хуже браги. Прибор после окончания шипа показывает 6,2. Запах абрикоса не изменился, ушла кстати кислая составляющая, характерная для дешевого вина. Но на вкус - помои, через абрикосовый вкус ЯВНО пробивает вкус соды. Интересно, что после перегона будет?...

Понял. Сегодня буду абрикосовое вино перегонять - попробую.
Сейчас только 2 литра в колбу вылил. Померял рН - 3.2 Всыпал с интервалом две чайные ложки столовой соды - шипело не хуже браги. Прибор после окончания шипа показывает 6,2. Запах абрикоса не изменился, ушла кстати кислая составляющая, характерная для дешевого вина. Но на вкус - помои, через абрикосовый вкус ЯВНО пробивает вкус соды. Интересно, что после перегона будет?...
игорь223, 29 Янв. 09, 11:53

рябятки а для чего вообще надо регулировать кислотность браги и какая кислотность оптимальная?

Нормальная кислотность 7-7.2 Если ниже - кислотная реакция среды, если выше - щелочная.
Если честно - не знаю точно целей регулирования кислотности браги. Предполагаю, что кислотная среда способствует образованию всякой гадости типа голов. Старшие товарищи ответят тебе подробнее, надеюсь.
На практике если  чача имеет ярко выраженную кислотность - запах немного неприятный, уксусные нотки появляются.

Кислотность измеряется не рН-метром, а титрованием 0,1 н раствором NaOH. 1 град кислотность = 1 мл NaOH, затраченному на титрование 100 мл фильтрата бражки до рН=7. Кислотность, определяется содержанием в жидкости т.н. буферных веществ - слабо диссоциирующих соединений, которые могут некоторое время поддерживать значение рН (концентрацию ионов Н+) при добавлении сильных электролитов. К таким можно отнести  соли органических кислот, сами кислоты, главным образом, и пр. Примерно так.

Простыми словами: льем в жидкость щелочь, а рН не меняется, бежим ругать лаборанта за неправильный реактив, а это буферность. Главное предназначение кислотности - контроль за инфицированием. Если произошел скачок кислотности от исходной бражки к готовой, значит была зараза, в основной массе кислотообразующая. Конечно это сказывается и на содержании примесей.

Про регулирование кислотности бражки не слыхал - очень дорого.

Для зерно-акртофельных бражек начальная кислотность - 0,15-0,30 град., конечная - 0,23-0,50 град. рН в начале брожения - 5,7-5,8 (кислая), что является для дрожжей вполне благоприятным и слегка препятствует возникновению заразы. Для мелассных (на сахарозе) бражек в начале рН=4, кислотность - 1-1,3 град., в конце - не выше 0,5 град.

цитата с первого попавшегося сайта http://www.ecounit.ru/artikle_65.html
Что такое кислотность и методы ее определения
Кислотность водного раствора обусловлена наличие в нем положительных водородных ионов Н+ и оценивается концентрацией в 1 литре раствора C(H+) (моль/л или г/л). В абсолютно чистой воде концентрации ионов Н+ и ОН– равны и раствор нейтрален. В кислых растворах преобладают ионы Н+, в щелочных – ионы ОН–, однако их произведение в любых условиях постоянно. Следовательно, увеличение концентрации одного типа ионов приводит к уменьшению концентрации другого типа в том же количестве. На практике степень кислотности (или щелочности) раствора выражается водородным показателем рН (от латинского «пундус гидрогениум» — вес водорода), представляющим собой отрицательный десятичный логарифм молярной концентрации водородных ионов рН = –lgC(H+). Эта величина может изменяться в небольших пределах – всего от –1 до 15 (а чаще – от 0 до 14). При этом изменению концентрации ионов Н+ в 10 раз соответствует изменение рН на одну единицу. Таким образом, концентрация водородных ионов в среде с рН = 5 в 10, 100 и 1000 раз выше, чем в среде с рН = 6, 7 и 8 соответственно.

Кислыми называют растворы, в которых рН < 7, и, соответственно, чем ниже уровень pH, тем кислее раствор. В щелочных растворах рН > 7, и, чем ближе это значение к 14, тем раствор считается более щелочным. Установленная шкала кислотности идет от рН = 0 (крайне высокая кислотность) до рН = 14 (крайне высокая щелочность). Нейтральная среда имеет показатель ph, равный 7 (при комнатной температуре


В бытовых условиях мне хватает вполне для количественного экспресс анализа и практических выводов, а кислотность
я меряю или количество ионов - мне наплевать.

цитата с первого попавшегося сайта http://www.ecounit.ru/artikle_65.htmlигорь223, 30 Янв. 09, 09:04

Не все сайты одинаково полезны  . На некоторых и абсолютный спирт влегкую получают в перегонных аппаратах.

рН - это активная кислотность, кислотность в виноделии - титруемая кислотность или буферность. Разница между ними как между самогоном деревенской выделки и марочным коньяком 25-ти летней выдержки, хотя и то и другое - этиловый спирт. Если есть желание разобраться, посмотри теорию электролитической диссоциации. Добавляя соду в спирт-сырец, мы регулируем содержание летучих кислот, которые как раз и определяют буферность. Не думаю, что это следует делать с бражкой, но в спирте это как раз имеет влияние на вкус.

Для приготовления ликероводочных напитков наоборот большое значение имеют обе величины. Сдвиг рН от величины 7,0 вызывает изменение окраса напитка, если, конечно, краситель натуральный, нейтрализует лимонную кислоту, поэтому ее потом добавляют, чтобы сохранить кисло-сладкий вкус натуральных ягод. Малая кислотность придает напитку "ободранный", пустой вкус, большая - мыльный, щелочной привкус.

Для приготовления ликероводочных напитков наоборот большое значение имеют обе величины. Сдвиг рН от величины 7,0 вызывает изменение окраса напитка, если, конечно, краситель натуральный, нейтрализует лимонную кислоту, поэтому ее потом добавляют, чтобы сохранить кисло-сладкий вкус натуральных ягод. Малая кислотность придает напитку "ободранный", пустой вкус, большая - мыльный, щелочной привкус.
mak210, 30 Янв. 09, 20:33

Точно, это именно оно, насчет привкусов. Я с ним и пытался бороться, только не до конца четко сформулировал сам для себя, что вызывет внутреннее беспокойство от дегустации результатов эксперимента.
Спасибо большое Мак210 за подробные комментарии. Теорию я конечно-же читать не буду - времени катастрофически не хватает, но информацию усвоил и осмыслил.

РН метр- какой ? Аквариумный или как ?
А то с полосками намучился...

Глянь чуть выше, я фотку привел.
Кстати, на сайте я видел точно такой же, цена вроде 1650 руб, но мельком смотрел.
Пользоваться очень удобно. Включил, сунул в жидкость, подождал несколько секунд, прочитал на табло результат. Я по традиционной нашей привычке даже инструкцию не открывал...

Хочу для себя выяснить,нужно ли сильно фильтровать виноматериал от умерших дрожжей. mjStorm, 24 Февр. 09, 11:12

Вот, та же история. Честно говоря, я не замечал в дистилляте дрожжевого запаха, а уж после второй перегонки и активированного угля запах просто приятный (я имею ввиду кальвадос). И с мутью я как-то особенно не борюсь - поначалу занимался этим делом, теперь забил - разницы не вижу. Продукт волшебный.

после долгого перерыва и ещё 5 итераций продолжаю. минимизация расходов с учётом кризиса.
1. пеногаситель - можно добавлять 1/10 печенья (женщины утверждают что можно добавить соды) тоесть 1 пряник на 10 замесов
2. на 1 замес можно использовать 1.5 пачки 50г сафлевюр = 3*50г на 2 замеса ( но вторые полпачки добавляются через 4-6 дней, а остаток со скочью в холодильник)
3. вывод: на 5кг сахара надо 70-80г сафлевюр.
4. в результате с 4.5кг сахара, 70г сафлевюр, 0.1 печенья имеем 6л 52гр продукта (+2л 20гр на следующий перегон) и похоже это не предел...

Поставил брагу по технологии Игоря ( [сообщение #9520] ), и тут жена (которая не слишком радостно восприняла весть о новом увлечении)не удержалась. Кинь говорит трехлитровую банку в бочку. Мама так делает. Кинул, офигел. Видео прилагаю. Процесс примерно через час после замеса,(первый этап 20 литров воды). Короче моторчики и прочие мешалки фтопку. . Жду критику.

в результате с 4.5кг сахара, 70г сафлевюр, 0.1 печенья имеем 6л 52гр продукта (+2л 20гр на следующий перегон) и похоже это не предел...
q, 27 Февр. 09, 11:07

Непонятно, сколько воды на все это? Литров 20, как я понимаю?
И еще вопрос - что такое "продукт"? сколько градусов?

Хотел спросить о браге, мне говарили ,если после перегонки оставить то что осталось от бражки и следуюжий раз на этом растворе поставить ещё раз(БРАЖКУ) ,что выхот будет больше ,но помоему и запохи постороние добавятся ,и наверно не смысла ,что скажите.

после недолгого перерыва и ещё 1 итерации продолжаю. минимизация расходов с учётом кризиса.
1. поставил счётчик воды. за 5 часов перегонки истрачено 129.5 л (~2 руб). получено 6л 48гр. продукта+1л на следующий раз. с 4.5кг сахара.
2. воду сливаете в ванну. после кидаете бак тудаже и принимаете горячую ванну.

Народ посоветуйте, стоит ли ждать полнейшего осветления браги или дождавшись окончания брожения, перегнать и всё.. Как Вы считаете, нужно ли помешивать брагу или нет? Если не открывать бочку а наблюдать за брожением, то откуда в бочке появиться кислород?

Если в дальнейшем из браги будешь делать спирт, те ректифицировать, тогда гони как есть. В  противном случае лучше по вкусу и запаху полчится из осветлившейся браги

Как Вы считаете, нужно ли помешивать брагу или нет?
milord495, 22 Марта 09, 02:36

если спешишь то можно помешивать,если не спешишь,то можно не трогать - сама отыграет, если все условия оптимальны:температура,дрожжи,сахар и вода по проверенным рецептам.