Практическое применение вакуума (точнее - понижения давления) в винокурении

При брожении в режиме испарения - отбор покапельноPOLE, 28 Авг. 18, 19:04

Т.е есть шанс, что с задачей поддержания отбора спирта при брожении (поддержанием низкой спиритуозности браги) твоя установка могла и не справиться?

шанс, что с задачей поддержания отбора спирта при брожении твоя установка могла и не справитьсяKotische, 28 Авг. 18, 19:11

справилась, потому что в конце дня отбор прекращался. Спирту в браге становилось меньше 3%. А набраживало спирт в основном ночью, когда  стоял гидрозатвор.
Такой полупериодический режим можно было гнать долго, если подпитывать брагу сахарным сиропом. Только мне сахарный сэм не нужен))) Цель быда вытащить ароматы по максимуму.
Вообще вак брожение вкупе с вак дистилляцией процесс длительный и нудный. ИМХО вести его в режиме кипения браги нет смысла. Если не прерываться на ночь, то можно было в трое суток уложиться в режиме испарения с покапельным отбором на скорости 150-170 мл/час.

Интересно, но много нестыковок.
Спасибо за идею, нужно обдумать неторопясь. А ссылку на патент можно глянуть?

Если не прерываться на ночь, то можно было в трое суток уложиться в режиме испарения с покапельным отбором на скорости 150-170 мл/час.POLE, 28 Авг. 18, 19:18

То есть брожение с перегоном возможно за трое суток? И при этом более ароматный продукт? Почти без хвостов? Это просто фантастика! Моё глубокое уважение за столь неординарный подход!

много нестыковокигорь223, 28 Авг. 18, 20:11

каких?

А ссылку на патент можно глянуть?игорь223, 28 Авг. 18, 20:11

http://www.zubstom.ru/docs/index-7655.html?page=15 лекция 10 раздел 3

Ну например
1. Ты на атмосфере сбраживал при температуре брожения 34С?
Если нет, то сравнение сроков брожения некорректно
Если да, то органолептика браги (точнее продукта из нее) как минимум на атмосфере будет помойным. Я уже давно знаю, что выше 18-20С нельзя сбраживать фруктовые браги - дерьма набраживается приличней шее количество.
На вакууме пока не знаю.

2. Спиртоводяные ловушки используются и при сбраживании на атмосфере. Возможно интенсивность испарения под вакуумом несколько более высокая (раствор ближе к Ткипения), но говорить об полном динамическом отводе спирта из браги ИМХО некорректно, если не доводить брагу при брожении одновременно до состояния кипения.
Вопрос - ты весь обьем дистиллята крепостью в 40% получил в режиме "испарения"?
Не кипятил брагу?

3. Даже с учетом изменения Крект примесей под вакуумом идея отбирать ОДНОВРЕМЕННО и головы и хвосты из сырца крепостью в 40%, оставляя при этом тело в кубе, мне кажется абсолютно абсурдной, извини.

П.С. Статья довольно интересна для нас, я ее даже распечатал, чтобы "с карандашом" почитать.
Прикрепил к посту файл, чтоб было)))
В ней кстати есть таблица по примесям сырца, причем сравнительная - на атмосфере ив вакууме.
Не знаю, насколько ей можно доверять, в плане достоверности цифр. Но она как раз обьясняет, почему сырец был более ароматен!

Ты на атмосфере сбраживал при температуре брожения 34С?игорь223, 29 Авг. 18, 08:07

нет конечно. Обычно 24-26С. Не вижу причин почему не сравнить дистилляты по аромату?

говорить об полном динамическом отводе спирта из браги ИМХО некорректноигорь223, 29 Авг. 18, 08:07

не говорил. Писал, что держал примерно 3-5% в кубе. Просто при 34С так и получается.

Вопрос - ты весь обьем дистиллята крепостью в 40% получил в режиме "испарения"?игорь223, 29 Авг. 18, 08:07

не весь. Когда остановилось брожения вакуум опустился до точки кипения. Булькало прилично, так что забрызгало куб и крышку.

Даже с учетом изменения Крект примесей под вакуумом идея отбирать ОДНОВРЕМЕННО и головы и хвосты из сырца крепостью в 40%, оставляя при этом тело в кубе, мне кажется абсолютно абсурдной, извини.игорь223, 29 Авг. 18, 08:07

я не отбирал хвосты из сырца. Просто отобрал головы. Оставшееся в кубе тело вполне "безхвостовое" и ароматное.

В ней кстати есть таблица по примесям сырца, причем сравнительная - на атмосфере ив вакууме.
 Не знаю, насколько ей можно доверять, в плане достоверности цифр. Но она как раз обьясняет, почему сырец был более ароматен!игорь223, 29 Авг. 18, 08:07

они зерновыми занимались. И похоже что не долго. На другом сырье разница точно будет.

Убрал царгу укрепления, поскольку не получилось с кондачка разделить дистиллят.POLE, 28 Авг. 18, 17:25

Непонимаю.
Задача вакуумного брожения - отбирать из браги спирт. Без укрепления мы будем отбирать в основном воду. В результате в браге начнет стремительно расти концентрация сахара, что нифига не гуд, ибо мы запускаем брагу изначально на оптимальном гидромодуле.
Так что царга укрепления имхо обязательная деталь, либо в куб придется в процессе отгонки самогонона добавлять воду.

Добавлено через 4мин.:

   Гидромодуль замеса становится возможным увеличить до уровня 1:1. 
   • 
   В бродильном чане, при работе с такими гидромодулями, посторонняя микрофлора практически отсутствует. Отсутствуют примеси, характерные для загрязняющей микрофлоры, например изопропанол. 

Хм... предыдущий вопрос снимается.
Вот и ещё одно преимущество.

Революция однака….
Молодец Олег.
Все значительно упрощается и удешевляется.

Обычно 24-26С. Не вижу причин почему не сравнить дистилляты по аромату?
говорить об полном динамическом отводе спирта из браги ИМХО некорректно
POLE, 29 Авг. 18, 08:26

Я писал не об ароматике а о скорости сбраживания.
24С и 34С это принципиальная разница для скорости сбраживания, сравнение некорректно.

Писал, что держал примерно 3-5% в кубе. Просто при 34С так и получается.
Вопрос - ты весь обьем дистиллята крепостью в 40% получил в режиме "испарения"?
POLE, 29 Авг. 18, 08:26

1. Датчик давления абсолютный?
2. На 34С 3-4% брага по расчетам должна была закипать?

не весь.POLE, 29 Авг. 18, 08:26

Сколько литров было получено при брожении, а сколько при финишной перегонке из всего полученного обьема?

я не отбирал хвосты из сырца. Просто отобрал головыPOLE, 29 Авг. 18, 08:26

Значит, я не так понял вот этот вывод

40% СС спокойно обезглавливается ВД с удалением изиков.POLE, 28 Авг. 18, 17:25

они зерновыми занимались. И похоже что не долго. На другом сырье разница точно будет.POLE, 29 Авг. 18, 08:26

Не суть важно, что они сбраживали. Фишка в сравнении одного и того же затора, сброженного разными методами.
По таблице выходит, что всех примесей, в том числе и альдегидов, и эфиров, и изоамилола, при вакуумном брожении набраживает больше.
Отсюда (если верить таблице) вывод, что запах при вакууме сильнее у сырца должен быть.
Хотя пока мне не очень верится в эту таблицу, ЕСЛИ перегонка шла под вакуумом у них.

Все значительно упрощается и удешевляется.Андрей751, 29 Авг. 18, 10:27

не уверен, что значительно упрощается. По оборудованию нужен надежный вак.насос и автономка на охлаждение. Масляный вак насос пойдет, т.к. пара идет мизер чем при обычной ВД. Нужен надежный пароуловитель.
Простая автономка на воде (антифризе) сможет работать от 15С и ниже на улице. Фреоновая - круглый год. Но это посложнее.


Добавлено через 9мин.:

1. Датчик давления абсолютный?
2. На 34С 3-4% брага по расчетам должна была закипать?игорь223, 29 Авг. 18, 10:43

датчик панасоник DP 101, работал без остановки, тк водоструник работал на пределе -94кПа, отсасывая углекислый газ.
Кипения не наблюдал, да и по расчетам на калькуляторе Руди (5) получается точка кипения 37,126С у 3% браги при 7кПа ост.давления, при 5% точка кипения - 36,1729С. Конечно датчики температуры DS у меня не торированные, но если и врут то в десятой доле на 1 единицу. Так что верить можно.

С точки зрения эксперимента вакуумное брожение увлекательно,тк много нового узнаешь))) Но и утомительно, поскольку делал впервые. Думаю нужно оно мне или нет. Если и делать ставку на ВБД, то придется городить надежную автономку и вак.насос.

Добавлено через 48мин.:

Немного об отборе голов из сырца 40% при -97,4кПа.

Решил не нагревая попробовать отобрать головы в вакууме. Т сырца была 24С (комнатная температура). по рсчетам на калькуляторе Руди(5) точка кипения должна быть при - 95,37кПа. Отогнал вакуум до - 96кПа и стал наблюдать как снижается температура пара за счет испарения. Стал опускать вакуум до -97кПа, пошли головы. Температура паров падает. Отобрал через шлюз примерно 100 мл. Температура паров упала до 19С.  Опустил вакуум до -97,5кПа и брал головы пока головы пошли очень медленно. Значит нужно подогревать. Попробовал погреть куб руками. Подействовало))) Температура паров куба слегка поднялась. Потом взял газовую горелку и потихоньку порционно подогревал бок у куба. Догнал температуру до 20С, головы пошли побыстрее. Таким образом отогнал 335 мл голов. Из них первые 25 мл ароматные  энантовые эфиры. В остальных четко слышен запах растворителя, который идентифицировал как "изики".
Головы отбирал пока в последних 25 мл не осталось запаха растворителя. Конечно это субъективно по моему чутью.
Собственно так и должно было быть. Но было интересно наблюдать как работают законы физики))))

По поводу большей ароматики: возможно это отмечается в связи с коротким периодом брожения? При активном длительном брожении с углекислотой улетают эфиры.

Moonshine, количество углекислого газа строго определяется количеством сахара и никак не зависит от скорости брожения. Более того, в вакууме углекислый газ занимает пропорционально больший объем, т.е. создает большую поверхномть газовых пузырьком, через которую из жидкости в газ диффундирует ароматика. Так что предположение не выдерживает критики.

Скорее всего другие эффекты работают. Например другие коэфициенты испарения примесей.

У себя отмечал, что вино сброженное в прохладном помещении, что ведет к более длительному брожению, имеет более сложный букет. И наверное там имеет значение время за которое происходит его формирование.  Сахар будет съеден дрожжами полностью (выбраживаю насухо) и количество выделенной углекислоты получается одинаковым. Но насколько смешиваются ароматы в газе при разной температуре и давлении не знаю. В этом же случае брожение идет быстро и при повышенной температуре. А те ароматы о которых пишет автор эксперимента какие они - синтезированные в процессе брожения или те, что присутствовали в сырье изначально.. Было бы интересно узнать что получиться в результате сбраживания другого сырья, например солодовой браги. Но наверное, раз такое начало положено, то будут и результаты перегона других браг.

По поводу большей ароматики: возможно это отмечается в связи с коротким периодом брожения?Moonshine, 29 Авг. 18, 22:00

нет не с этим. читал когдато статью, если коротко то дрожжи они живые им дышать надо. а парциальное давление внутриклеточное давление кислорода при ВБ падает. при обычном "атмосферном" анаэробном процессе клетка вырабатывает себе его сама на минимально необходимом уровне за счет энергии спиртового брожения. бескислородный стресс приводит к попытке извлечь хоть чтонибуть нужное из кислородсодержащих соединений давая "ароматику". если это длится долго то клетка сдохнет от самоотравления.
по этой причине неприрывное ВБ невозможно даже при отсутсвии дефицита питания.
второй момент осмотолерантность конкретного дрожжевого штамма. не забываем что мы накидываем лишнюю атмосферу на клеточную мембрану в нагрузку к уже имеющемуся осмотическому давлению сахара. могут не только лишь все.
шампанские штаммы самые прочные.

Мопэд не мой, однако оставлю инфу, кому нибудь да пригодится)))

Дистиллят, получаемый из зерновых, имеет странный отзвук в запахе, я думаю сероводородные вонючки до конца не покидают флегму. После отдыха в 2-3 месяца запах слабеет до почти полного отсутствия, но тем не менее.
Выдержка в бочке выводит "призвуки" на ноль - очевидно просто маскируя их новыми запахами.

Добавление мелкодисперсной меди в брагу перед перегонкой улучшает ситуацию, но не полностью.
Низкотемпературное сбраживание тоже улучшает ситуацию, но только количественно.

Это все мое ИМХО, но оно совпадает в общем то с наблюдениями "младовакуумщиков" с которыми я общаюсь.
Так вот, на днях мне дали попробовать продукта, сделанного на солодовой основе (80% курского и 20% шато виски)

Сначала была произведена дистилляция на тарельчатой колонне.
Запах на 90% офигенский, именно вискарный (до удивления) и на 10% тот самый, резинопластиковый (не могу точно описать, но точно знаю, когда он присутствует)
С моей точки зрения после бочковой выдержки будет вообще бомба. На вкус чуть сладит, очень неплохо, никаких неприятных ощущений...

Вторая половина дистиллята была разбавлена водою до 10-12% и перегнана на НБК с медными тарелками. Режим НБК был подобран таким образом, чтобы на выходе было примерно 40%, то есть чтобы не нужно было разбавлять после перегона - в итоге 40% и получилось (замечу, что по ощущениям пьется как 36-37%, очень мягко и с характерной медной ноткой)
Запах вискарный не исчез, но ослабел, имхо стал чуть меньше, чем хотелось бы. Посторонних отзвуков неприятных не было ВООБЩЕ!Причем продукт не отстаивался в стекле, я его вчера употребил через неделю после выгона.

Так вот, как белый легкий дистиллят - это то, что доктор прописал! Пьется как я уже сказал мягко, вкус богатый, ароматика бледновата.
Опьянение мягко накрывает, но обычное по ощущениям. Выпил я за ужином, как и писал, гдето 200+ мл, часов в восемь. В два ночи меня внучка разбудила...и я долго соображал, почему я не то, чтобы не пьян - не выпимши, в стопроцентном адеквате, хоть за руль садись. Странно, но от такой же дозы фруктового я через 4-5 часов никогда не ощущаю полной ясности в сознании и организме. А тут - вообще стекло. Повторюсь, само опьянение (согревание, расслабление, эдакая вальяжность мыслки и умиротвореность) было штатным...

П.С. Руки чешутся повторить - понравилось)))

странный отзвук в запахе, я думаю сероводородные вонючкигорь223, 30 Авг. 18, 09:58

Сомнительно. Описаный тобой опыт с НБК косвенно показывает, что примесь дающая "пластиковый запах" уходит с лютером, т.е. она сугубо хвостовая. А сероводород он примесь существенно головная и на НБК пёр бы в отбор.

С сероводородом обычно ассоциируется запах тухлятины. Но запах тухлятины могут давать так же амины, с радикалами NH2. То что при высокой спиритуозности примесь летит в отбор, а при низкой спиритуозности остается в жидкой фазе, намекает на сродство примеси к воде, т.е. большому количеству OH и СО радикалов.

те ароматы о которых пишет автор эксперимента какие они - синтезированные в процессе брожения или те, что присутствовали в сырье изначально..Moonshine, 29 Авг. 18, 22:46

львиная доля ароматов дистиллята как у тутовой крошки, но более концентрированно. Есть немного других "винных" ароматов.
До отделения голов ароматы были более легкие ("борзые") и были нотки "растворителя" (изиков), чем после отделения голов. Возможно из-за удаления эфиров. Но они у меня есть в виде отдельной отобранной фракции. Полагаю если их добавить в дистиллят, то появится  нужная "борзота"))) Пока не решил нужно или нет. Остальные головы с изиками пойдут на РК.


Добавлено через 7мин.:

читал когдато статью, если коротко то дрожжи они живые им дышать надо. а парциальное давление внутриклеточное давление кислорода при ВБ падает. при обычном "атмосферном" анаэробном процессе клетка вырабатывает себе его сама на минимально необходимом уровне за счет энергии спиртового брожения. бескислородный стресс приводит к попытке извлечь хоть чтонибуть нужное из кислородсодержащих соединений давая "ароматику". если это длится долго то клетка сдохнет от самоотравления.Триод, 29 Авг. 18, 23:50

можешь найти ссылку?

по этой причине неприрывное ВБ невозможно даже при отсутсвии дефицита питания.Триод, 29 Авг. 18, 23:50

По рассуждению получается, что дрожжи вырождаются из-за растраты сил на извлечение кислорода из органики браги. Если так, то на чисто сахарной браге это должно быть заметно быстрее, чем на фруктовой или зерновой.

дрожжи вырождаются из-за растраты сил на извлечение кислородаPOLE, 30 Авг. 18, 10:57

Для купирования этого процесса предлогалось оливковое масло в брагу добавлять.

можешь найти ссылку?POLE, 30 Авг. 18, 10:57

увы, уже не помню дело было боле лет 15 назад и случайно попалось на глаза в бумажном научном биотех журнале на английском . авторы пилили какойто грант на "биоэкоэтанол" в Бразилии.

По рассуждению получается, что дрожжи вырождаются из-за растраты сил на извлечение кислорода из органики браги. Если так, то на чисто сахарной браге это должно быть заметно быстрее, чем на фруктовой или зерновой.POLE, 30 Авг. 18, 10:57

вобщем,они вырождались бы в любом случае, но на первой стадии стагнации дрожжи перестают размножаться и стареют срок жизни определяется в основном их внутренним запасом веществ(те если до того корм был питальный и разнообразный протянут дольше). при бескислородном стрессе там идут какието нарушения митохондриальных процессов с выделением сигнальных молекул запускающих аптоз.
те ВБ возможно, но только с циклической "реанимацией" дрожжей в кислородосдержащей питательной среде.