Сыроделие для начинающих. Вопросы и ответы!!!

Семённ, Дим,а ты кальций хлористый не добавлял когда заквашивал?

Фото попробую скинуть.

Добавлено через 3мин.:

Вот отдельно

Игорь3113, Добавлял, хлористый кальций. Написано что если пастеризуешь молоко то это нужно. А не пастеризовать молоко опасно.

Хлористый кальций нужно добавлять. Он поддержит молоко,особенно в холодное время года когда нет сочных кормов.Сгусток лучше сформируется,также увиличится выход сыра. Вообще расчёт на 10 литров молока 3 кубика.

Любитель чая, я прочел в рецепте то что нужно добавлять 5мл на 10л. столько и добавил.

Вы,это разберитесь сколько добавлять, а то в субботу молоко придет.

Я вообще 10 кубиков на 11литров лью. Лишнее просто в сыворотку уйдёт.Сейчас гляну что по этому поводу Мак Суини пишет.

Добавлено через 29мин.:

Высокое содержаниеCa2+ в молоке ускоряет коагуляцию.Воздействие Ca проявляется на второй стадии свёртывания.Та как добавление солей кальция изменяет солевой баланс,снижается PH.Хлорид кальция зачастую вносят в молоко ,предназначенное для выработки сыра,для улучшения его способности к свёртыванию.
Ну и простым языком. Плотней сгусток меньше потерь в виде пыли.И соответственно больше выход сыра.

Добавлено через 3мин.:

К кстати можно и сыворотку переработать,выжать оставшийся белок.Сделать Рикоту.

А после Рикотты еще Брюност сделать :о)

Игорь3113, Могу заявить то, что 5мл для 10л подходит( во всяком случае для камамбера)...

Дим,спасиб,тоже хочу камамбер сделать,нравится он мне.

поскрипывает..
не плавитсяelfelf, 01 Марта 16, 18:44

Разобрался?
У меня было несколько наблюдений.
Во-первых из пастеризованного молока, как ни добавляй хлористый кальций, моцарелла не тянется.Растворяется в горячей воде, уменьшается по объему и рвется при попытке растянуть.
Много меиты - тоже вариант. Я делаю на животном ферменте, брат делает на грибном, и такая проблема -скрипучесть была у него по началу.
Разбирались долго, PH меряли, сравнивали, потом выяснилось, что он закваску сыпет сухую и у него кислотность падает за 40 минут на единицу. Я вношу замороженную, у меня -на 0.1--0.2 Второе - меита, он мешал ее в молоке долго, несколько минут. В итоге время флоккуляции у него было 4 минуты. И зерно не сырное, а какбы творожное.
Мне стоять лень, капнул в чашку с водой, размешал все слегка в кастрюле, и получил Tфл 12 минут.
Ну и молоко... У меня получается добраться до сыра только вечером, то есть сутки выдержки. Свежайшее -не стоит.

Коллеги,оставьте бубеен шаману)))
Хлористый кальций только в пастеризованноне молоко, ЛЮБОЙ другой вариант - от лукавого.
Молоко+ ФЕРМЕНТ  не грибы получается свежий домашний сыр.
Далее через день его можно кушать, подогревая не стесняясь, горячей водой почти кипятком, получаем сулугуни, моцареллу. бурату, еще подержим пару тройку дней получим слабо зрелый сыр ис ырье для выше перечисленных сыров. Хотим качоту, зрелые сыры и дырки, закваски-ваш друг. Хотим цвет - бл....я забыл авато или авито, короче натуральный краситель. Камамбеы, синие плесени ит.д. отравляйте зерно плесенями при его формировании. Остальное БУБЕН.
Тонна молока и пару тройку баксов на формы плесени ферменты  красители воски и латексы, оплаченые технологи с десетялетееми опыта - мой опыт.)))
Извините если кого разочаровал))))

Хлористый кальций только в пастеризованноне молоко,Правильно при пастеризации разрушается кальций нужно добавить чтоб сыр получился.

Хотим цвет - бл....я забыл авато или авито290366alex, 14 Апр. 16, 02:05

Аннато :о) Как в анекдоте - "...хочу ли я ... могу ли я ... а! Магнолия!"

Разобрался?James, 13 Апр. 16, 23:11

Да....спасибо!
Но странное дело, развел мейту водицей..в молоко его..все по технологии, нет сгустка и все тут..через час добавил еще столько же, что больше нормы в два раза..свернулось.
Думал будет кусок резины, так и случилось.
Хотел скормить животине, но забыл про него.
Через два дня отрезал-мировой сыр..вот пойди пойми..
Молокоберу в станицы из-под коровки, проверенное чистенькое, достаточно жирное...не кипячу

Подскажите, а как вы обеспечиваете медленный нагрев? Коплю денег на ПВК, будет советский автоклав, там ТЭНы и датчики по температуре. Можно наверное как то приколхозить управление на ардуине, но может есть более простой способ?

На водяной бане можно нагреть медленно.И после добавления ферментов поддерживается необходимая температура.

JuF, не шамань)))
Берешь обычную кастрюлю с толстым дном.
Лей молоко и грей на быстром огне помешивая до 32-34 градуса.
Мерю тем же электронным термометном что и в нашем деле.
Дальше снял кастрюлю добавил сычужный фермент. хорошо размешал. закрыл крышкой, накинул полотенчик и все.Про закваски и др ферменты не говорю, это другая история)))
У меня кастрюля 10 л с индукционным дном нержа китай.
Какой такой тебе ардуино))))
Если конечно ты говоришь не о 2-3 кг сыра для себя в неделю а о производстве на продажу. То Соррии, я не эксперт))))

а как вы обеспечиваете медленный нагревJuF, 14 Апр. 16, 10:48

даже вопроса не возникало-электроплита стеклокерамика. на однерке-двойке и за два часа не согреешь. Дно кастрюли, понятное дело с ТРСом.

Энергичный нагрев, особенно с доступом воздуха, также нарушает фосфорно-кальциевый баланс молока. Это проявляется в том, что в молоке уменьшается количество растворимых солей кальция, возникают затруднения при коагуляции молока сычужным ферментом. В этих случаях необходимо вводить хлористый кальций из расчета примерно 0,2 г на 1 л молока. Никогда не следует вводить слишком много хлористого кальция, так как это может сообщить сыру едкий и горький привкус, а сырному тесту твердость и сухость.