Сыроделие для начинающих. Вопросы и ответы!!!

Что конкретно Вас интересует?
Пришел я к домашнему сыроделию из за того, что доча, когда совсем маленькая была, не ела никакие кисломолочные продукты, кроме сыра. А сыр в магазинах сейчас малосъедобный, особенно с началом импортозамещения.

Сыроварня у меня совершенно элементарная:
1. Кастрюля 8 литров
2. Старая детская ванночка в качестве водяной бани,
3. Кипятильник
4. Аквариумная помпа, чтобы воду в ванночки туда-сюда гонять
5. Терморегулятор, через который кипятильник подключен

NDemon, Закваски какие у тебя? Меня интересуют чеддеризрованные сыры.

Для чеддаризированных использую CHOOZIT MA 11,14 или БК-УГЛИЧ-7
Из чеддаризированных делаю в основном карфилли

Пробежался по сайтам сыроделания.
Чуть ли не слово в слово почти одно и тоже у всех.
О смысле никто не задумывается, похоже.
Цитата: - "Для более равномерного нагрева и во избежания пригорания молока, его следует нагревать на водяной бане."
Пригорание? На 32-43 градусах?? ЧТО???!!!

Читаю книги, пытаюсь под описанные камлания и танцы с бубном подвести научную основу.
Умные люди пишут, что бактериальные закваски (БЗ) добавляют для того, чтобы нормализовать кислотность молока до требуемой.
Для каждого сыра требуемая кислотность своя 17-19°Т, 18-20°Т, 23-25°Т (кстати, что это за единица измерения и чем измерить можно).
Т.е. по науке, нужно знать начальную кислотность молока, знать требуемую, добавлять БЗ и ждать пока бактерии выработают достаточно молочной кислоты, чтобы достичь требуемой кислотности. И уже затем вносить фермент.
А в рецептах пишут, булькните закваски, подождите Х минут. Получается, что полагаются только на удачу?
При изготовлении рабочей закваски нужно ждать до повышения кислотности 80-90°Т и затем инактивировать бактерии охлаждением. а у нас ведь тоже на глазок.

В умных книгах также пишут, что приготовление сыра нужно делать только из пастеризованного молока, иначе это лотерея, что там еще набродит кроме молочной кислоты.
Пастеризация нагревом до 68-72 град с выдержкой в 20-15 сек. А не полчаса, как везде пишут. 0.5-1 час это для рабочей закваски.

Про лимонку тоже мрак. Кто пишет надо, кто пишет не надо.
В книгах пишут, что лимонку надо если БЗ содержит виды стрептококков Leuconostoc dextranicum и Str.lactus subsp.diacetilactis. Они сбраживают лимонную кислоту образуя ароматическое вещество диацетил и газы.

Тут кто то писал, что хлорида кальция можно добавлять и больше нормы, мол кашу маслом не испортишь.
"...избыток хлорида кальция начинает тормозить свертывание белков сычужным ферментом."
"До внесения сычужного фермента, обязательным является сычужная проба. ...10мл молока 35 град, вносят 2мл рабочего сычужного фермента и оставляют на водяной бане до свертывания..." По пробе определяют требуется внесение хлористого кальция или нет.

Везде пишут, что нельзя использовать гомогенезированное молоко, однако: -"...уменьшить отход жира в сыворотку можно с помощью гомогенизации , кроме того сокращаются потери жира выделяющегося из сыра при высокой температуре и ускоряется биохимический гидролиз его в сырах с зеленой плесенью (рокфор)"
"Молоко в желудках млекопитающих немедленно свертывается под действием соляной кислоты и ферментов. Пищеварительный фермент Пепсин разлагает белки только в кислой среде, в нейтральной и щелочной он оказывает на них очень слабое воздействие. В желудке телят находится еще и сычужный фермент Химозин, который свертывает молоко в слабокислой, нейтральной и даже слабощелочной средах." Это к вопросу о том, что лучше.
Для повышения активности сычужный порошок лучше растворять в кислой (45-60°Т), пастеризованной при 85 град сыворотке за 3 часа до использования.
Для активирования Пепсина требуется более кислая среда, его готовят за 6 часов до употребления смешивая с равным количеством поваренной соли и растворяют в 100-150мл осветленной сыворотки кислотностью 150-180°Т
Оптимум действия сычужного фермента 40-41 град. товарища Цельсия.
Продолжительность свертывания белков молока при выработке всех сычужных сыров колеблется в пределах 20-60 мин. Большая длительность вообще нецелесообразна, т.к. большое количество жира переходит в сыворотку...
При выработке сыров применяют дробное нагревание: первое перед свертыванием белков молока до 30-33 град и второе после измельчения сгустка до 36-43 град. Назначение второго - лучшее обезвоживание сырной массы. Отсюда следует, что чем меньше сыр должен содержать влаги, тем выше должна быть температура второго нагрева. Интенсивность нагрева максимум 1-2 град в минуту. Чем медленнее, тем быстрее идет обезвоживание. Размер сырного зерна также играет очень большую роль в обезвоживании сырной массы.
Продолжительность вымешивания после второго нагревания зависит от скорости обезвоживания сырной массы и составляет 30-60 мин.
Готовность зерна на практике определяют так: отбирают небольшое количество зерен , сжимают в кулаке и проверяют на клейкость, разлом и растирание. Нормально обсушенное зерно при сжатии склеивается, при легком встряхивании комок рассыпается, а при растирании между ладонями зерна разъединяются.

Давайте по пунктом не из теории, а из практики домашнего сыроделия:

Пригорание? На 32-43 градусах?? ЧТО???!!!Motto, 03 Июня 16, 09:34

Имеется ввиду, чтобы не было местных перегревов. Если жидкое молоко еще на плите можно греть, помешивая, что я и делаю, то сгусток на плите лучше не греть.

Закваски добавляют не только для кислотности. Определенные бактерии формируют определенный вкус сыра.

Сыры из пастеризованного молока проигрывают во вкусе. Сырое молоко содержит больше кальция и лучше формируется сгусток. При пастеризации убиваются молочнокислые бактерии. Магазинное молоко вообще непонятно из чего делается. Во Владивостоке я не нашел сыропригодного пастеризованного молока.
С другой стороны в сыром молоке могут присутствовать болезнетворные бактерии, преимущественно кишечная палочка и золотистый стафилококк. Вспышки пищевых отравлений, 11,8% которых имеют отношение к сырам, сделанным из непастеризованного молока, зафиксированы во всех странах, включая Францию, где сыры из непастеризованного молока популярны.
В общем решайте сами из какого молока делать. Если найдете в своем регионе сыропригодное пастеризованное молоко (у нас я, как уже говорил, не нашел), можете делать из него. Если делаете из сырого, Вы должны быть уверены в его безопасности.
Как вариант, покупайте сырое молоко и пастеризуйте сами. Нагреваете молоко до 75 градусов, держите при этой температуре 20 секунд, потом как можно быстрее охлаждаете.

Применять для регурирования кислотности лимонку - бред полный. Ее можно использовать только для моцареллы по ускоренному рецепту

Нагреваете молоко до 75 градусов, держите при этой температуре 20 секунд, потом как можно быстрее охлаждаете.NDemon, 03 Июня 16, 09:46

поскольку в хозяйстве есть медный чиллер, резонный вопрос- им можно охлаждать? как там медь с молоком и прочими компонентами взаимодействует- нормально?

поскольку в хозяйстве есть медный чиллер, резонный вопрос- им можно охлаждать?andrey--, 03 Июня 16, 19:41

Думаю, что охладить можно, но при условии, что чилер прокипятили... Гораздо быстрее кастрюльку в раковину с холодной водой... Извиняюсь - не спросил про объём ёмкости для чилера.

Согласен со stern

Нагреваете молоко до 75 градусов, держите при этой температуре 20 секунд, потом как можно быстрее охлаждаете.NDemon, 03 Июня 16, 09:46

У меня сыроварка на водяной бане. Быстрой пастеризации добиться практически не реально. Т.к. все довольно инертно.Нагрев и  охлаждение осуществляется за счет теплоносителя - воды.

Ну тогда грейте до 65 и полчаса пастеризуйте

Семённ, как там камамбер?

ШТУРМАН БАСОВ, не созрел.... Что-то сделал не так. Созрел только на 5мм от корки и перестал зреть дальше. Скорее всего не правильный температурный режим задал. Сначала был в погребе,решил переместить в холодильник... и всё. Короче давлюсь тем, что есть. Снова варить пока руки не дошли. Но варить не брошу. Пусть первый блин-комом. Рано или поздно получится.

Короче давлюсь тем, что есть.Семённ, 04 Июня 16, 19:43

Как на вкус?

ШТУРМАН БАСОВ, вкус тоже не очень, слегка горчил, последний даже есть не стал, созревшая ранее часть головки получила вкус прогорклого сливочного масла.... выкинул.

Семённ, Че то я прям очкую,буду в среду пробывать,но коллега делал,сказал все ок,вкус бомба.

ШТУРМАН БАСОВ, вкус тоже не очень, слегка горчил, последний даже есть не стал, созревшая ранее часть головки получила вкус прогорклого сливочного масла.... выкинул.Семённ, 04 Июня 16, 21:39

А плесень нормально заселилась?

Да все нормально заселилось. Пока в погребе был все было красиво. На последние две недели завернул в бумагу положил в контейнер и в холодильник... и все прекратилось, потом пытался реанимировать, но все без толку. Короче перемудрил. Нехрен было лезть с ним в холодильник.

Семённ, Дим,а по рецепту 4 неделю в бумаге,может технологию нарушил.

Семённ, очень жаль, что у тебя так вышло, я с интересом следил за  твоими постами и много позаимствовал у тебя. Я выдерживал сыр в контейнере в холодильнике три недели, а на четвертую заворачивал в бумагу и уже без контейнера,  т.к. в нем бумага отсыревала. Хоть и первый раз, но получилось очень вкусно,  даже не ожидал такого результата, теперь важно повторить. На каком-то этапе созревания, после трех недель, чувствовалась легкая горчинка, но потом вроде как ушла.

Ну а кто может просвятить по поводу прессования.Сыры Российский и Гауда. Какую нагрузку ему давать может есть таблица какая? Сырная головка чуть больше 2 кило ф 170 мм.Много литературы прочёл толком нет информации.