Сыроделие для начинающих. Вопросы и ответы!!!

Для этих сыров не очень большой груз. Для гауды примерно сначала 10 г на кв.см, потом 25 г на кв.см. Для российского 10, 20 и 40 г на кв.см последовательно.
То есть при диаметре 170 мм гауду прессовать весом 2.5 кг, потом 6 кг.
Российский 2.5 кг, затем 5, затем 10

А сыворотка при таком давлении сможет стечь вся? Потому как при созревании может появиться горечь.В прошлый сезон у меня было. Созревало более 3 х месяцев.Я это вычитал в книге Мак Суини.


Добавлено через 4мин.:

И по времени сколько при такой нагрузке?

Гауду прессовать весом 2.5 кг 30 минут, перевернуть и переодеть, прессовать весом 6 кг 30 минут, переодеть, не переворачвая, прессовать весом 6 кг 18-24 часа.
И не забудьте до укладывания в формы об этапе "прессование под сывороткой"

Российский прессовать весом 2.5 кг 30 минут, перевернуть и переодеть, прессовать грузом 5 кг 1 час, перевернуть и переодеть, прессовать весом 10 кг 2.5-3 часа

Нормально все отделится.

Я чуть не так делаю. Интересно насколько это критически?
самопрессование под слоем сыворотки около 30 минут.Затем ставлю груз 1,5 -2 кг. И через каждые 30-40 минут переворачиваю с добавлением груза до 2 кг.часов 4-5 и ставлю груз возрастает до 8-10 кг.Выдерживаю при таком режиме ещё пару часов.Смотрю чтоб сыр при прессовании не выдавливался через зазоры в форме.Значит нужно уменьшить нагрузку.Затем в рассол 180-200 гр соли на литр воды и 9-10 часов.Переодически переворачиваю


Добавлено через 2мин.:

В вторник молоко будет буду пробовать так как написал.

Ну переворачивание, думаю, сыру не повредить, а перепрессовывать не надо. Тут в гауде еще надо достичь нужной структуры. Кстати, говоря, чтобы структура нужная была, молоко должно быть жирностью 2.5-2.8%

NDemon, Расскажи про "чеддризацию в домашних условиях". Углич 7 уже купил и сейчас пробую сделать как на сыроделии.ком.
то есть кастрюлька в кастрюльке а ту кастрюльку-на плиту. Чувствую себя идиотом..
Где-то видел про чеддерзацию над горячей сывороткой, мне кажется это более технологично

Я делаю в кастрюльке на водяной бане. Водяная баня представляет собой старую детскую ванночку плюс кипятильник, плюс помпа, гоняющая воду, плюс терморегулятор. Кастрюльку закрепляю так, чтобы была под наклоном. Периодически сливаю стекшую сыворотку

Ну газ начали разговор о Гауде.Как насчёт продолжить разговор?
Как должно проходить созревание Гауда?
Я делаю так, после как сыр посолен 10 дней в холодильнике холодная фаза 12 град С. После дней трёх как обсохнет упаковываю в термоусадоный пакет.И через 10 дней тёплая фоза 20 дней при температуре 20 град.затем опять в холодильнике минимум на 2,5 месяца.
Прокомментируй такое созревание подходит?

Прокомментируй такое созревание подходит?Любитель чая, 19 Июня 16, 16:22

вполне

Это уже радует.Спасибо.


Добавлено через 1мин.:

а ещё есть вопрос?

Кастрюльку закрепляю так, чтобы была под наклоном.NDemon, 19 Июня 16, 16:06

Ага, тоже примерно так получилось. А с куском что делаешь во время чеддеризации? я начал "резать на пласты", но бесформенный кусок особо не напластуешь.
Солишь и прессуешь как? Я обычно белый сыр  солю не в рассоле, а просто насыпаю соль на тарелку и катаю цилиндрический сыр , чтобы он не расплывался раньше времени. он потихоньку и забирает соль в себя. Здесь же этот метод не прокатил, не берет чеддер в себя соль так быстро, как белый.

А кто слышал или даже видел формы из керамики.Говорят что довольно неплохо тепло держит.Для сырного зерна это хорошо.

А с куском что делаешь во время чеддеризации?James, 19 Июня 16, 17:30

Ну небольшой кусок в кастрюльке не напластуешь, я его просто на 3 части режу и стопкой складываю.

Солю в зависимости от сыра. Какие-то в рассоле, у каких-то зерно перед прессовкой солю, какие-то солью натираю.
Чеддер солю перед прессовкой после нарезания чеддеризированной массы на кубики.
Прессую в форме из пластикового ведерка. Чеддер прессую полчаса весом 5 кг, 2 часа 15, 24-32 часа 30.

NDemon, Спасибо, все примерно так и делал. Еще вопросик по чеддеру. Вчера в конце концов обнаружилось, что запрессовать по инструкции не смогу, т.к пресс на даче остался.А сегодня вообще уехал и вернусь не скоро. Заменил 30 кг в течении 24 часов на 150 кг в течении 1 мин Ну то есть руками его в форму утоптал, как обычно это делаю с белым сыром. При этом конечно нарезанные кубики не склеились, они как бы резиновые, но сыворотка практически перестала отжиматься. Оставил в холодильнике на верхней полке, там+8. Может даже и не съедят его там. а больше 2 недель у него просто нет шансов продержаться.
Вопросы такие- в итоге прессования он должен полностью монолитным стать? Резинки слипнутся? И есть ли название у недопрессованного. Ну типа недочеддер БС (быстросъедаемый).  А ты его заклеивал марлей или воском? Всеже есть в планах дождаться выдержки. Там в пещере, за углом, где пиво..

не знаю, никогда так не делал

Решил сделать сыроварню на основе стандартных емкостей из МЕТРО и полипропиленовой водяной рубашки. Формы для сыра и дренажные лотки тоже поли пропилен. Пока в процессе изготовления.Семённ, 26 Февр. 16, 18:14

Семенн, а эти емкости сколько литров?

sermet600, Эти емкости двух подходящих размеров 12 и 27 литров.

Эти емкости двух подходящих размеров 12 и 27 литровСемённ, 29 Июня 16, 23:27

Гастроёмкости?

Виталий Сергеев, да, именно так

Всем привет. А кто может подсказать почему в сыре развивается горечь? Сыр Российский, молоко цельное, фермент сычужный животного происхожд. Выдержка 28 дней при температ.12 град 4 дня в тёплой фазе вызревания.Вызревание в термоусадочном пакете. После открытия пару дней просушки в холод 12 град.