Сыроделие для начинающих. Вопросы и ответы!!!

Например, много хлористого кальция, много фермента. Еще бывает когда малосоленый сыр,  то покрывается либо липкой фигней, либо желтеет(лимонная желтизна такая)-- все эти вещи горечь дают

Молоко летнее хлористый не добавляю. Это в пастерезованное молоко нужноФермента в норме.Я покупаю разфасованный и молока больше чуть чем рекомендовано.
Да головка слегка липнет на воздухе пожелтел. Но это норма каротин на воздухе желтеет.


Добавлено через 1мин.:

сыр больше скользкий чем липкий


Добавлено через 23мин.:

Я замечал, что сыр у которого вот эта липкость или слизистость горчит, корка -точно, про внутренность не скажу. И было это на недосоленых сырах, которые я забывал переворачивать. А про желтизну я говорил в сторону зелени, плесень.

Внутри так же горчит. В прошлом сезоне тоже была эта проблема. Перед этой головку резал,была меньше размером я не стал её выдерживать положенное время и разрезал раньше.Недели через три. и признака нет горечи. Может не успела развиться? Но вначале просто брынза.После стала лучше.

Любитель чая, По моему опыту я вижу две основные причины:
1. Сыр не был достаточно высушен перед закаткой в вакуумный пакет. Сыворотка в вакууме делает сыр горьким. Сыры, которые будут закатываться в вакуумный пакет, я выдерживаю дольше на сушке чем требует рецепт. Если же после вакуумирования при ежедневном переворачивании появляется сыворотка - вынимаю из вакуума и сушу ещё 10 часов или сутки.
2. Качество молока и протеализ. Образуются горькие пептиды при старении сыра. Я с некоторого времени добавляю термофилы в сыры, где-то вычитал что они рубят горькие пептиды.

Возможно. Я слабо просушил сыр. В холодильнике моём малость влажновато(старый потому что)А у термофильных есть название?

Горечь - самый распространенный порок сыра. Возможные причины вкратце:
1. Наличие в корме горьких дикорастущих трав
2. Хлористый кальций низкого качества, загрязненный соединенияи магния.
3. Посторонняя микрофлора
4. Высокая исходная кислотность молока
5. Слишком высокая скорость кислотообразования в процессе выработки молока
6. Большая интенсивность посолки
Ну это сильно вкратце. Развернуто почитайте тут

К вопросу о горечи сыра. Пробовал положить на горячий бутерброд. Расплавился конечно, но вкус, чувствуется кислота.

Ну явно дело в наборе кислотности

Что молоко с повышенной кислотностью? Я использую молоко резервированое,вечерней дойки. Утром привозят и я сразу начинаю работать.Кислотность не проверял.Только присматриваю купить прибор. http://luganskaya-obl.prom.ua/p284230511-metr-009-107.html Такой примерно.

а закваски какие?

Я покупаю фасованные.Говорят что Италия. Причём и в прошлом году такая же проблема возникала.Поставщик молока не менялся.А вот закваски были другие.Я могу уточнить какие точно, в течении дня созвонюсь с поставщиком.Только с зимы получили другие.Причём о одном пакете. Раньше были в разных пакетах.Российский 2 шт Гауда 3 шт.отдельно активировал в молоке и потом вносил в молоко.

Добавлено через 7ч. 26мин.:

Пришли названия заквасок. СМ и СP (цифры не помню), у Гауды M 032D по-моему в основе. Обязательно в обеих заквасках будет  LPRA - это защиита..

Бактериальный состав бы...

Его делают в Италии. Фасуют тут поставили новую линию фасовки В герметические пакеты на 10 литров молока доза.
А что возможно что причина в заквасках?

Вполне возможно

Ты считаешь есть смысл спросить а случайно другие потребители не сталкивались с такой проблемой?
Вот ещё один момент против того что это закваски.
Делаю обычно 22 литра молока. Но в тот раз просто осталось на 10 литров.Я залил 11 литров и сделал из него сыр в малой форме. Запаковывать не стал просто положил в холодильник.Полежал примерно недели три я разрезал головку. ели наверно больше недели.Горечи и близко не было.Сыр Российский. Нормальный вкус.
Может виновата упаковка пакеты термоусадочные.Не дают хорошо просохнуть сыру.Остаётся сыворотка и потому горький вкус.

Самогонщики из одной из групп Вконтакте попросили поснимать ролики по домашнему сыроделию. Вот начал выполнять просьбу:




Добавлено через 3дн. 8ч. 54мин.:

Свежее видео о домашнем сыроделии

Вывел себе вкусный рецепт.
1. Пастериация молока. 5 минут 70гр.
2. Охлаждения молока до 37 градусов.
3. Внесение закваски и свертывающего фермента.
4. Формирование сгустка.
5. Разрезание сгустка.
6. Плавный нагрев в течении часа до 45 градусов.
7. Промывка сырного зерна водой 40 - 45 гр.
8. Ускоренная чеддеризация. Затем формирование небольших головок сыра и отжим. (пара суток)
9. Посол в рассоле. Смесь соли и хорошего уксуса по вкусу. 7-8 часов.
10. Созревание с периодической мойкой корки при температуре 10-15 градусов.BrewmasteR-kld, 10 Апр. 16, 19:18

А какую именно закваску вы вносите? И что значит ускоренная чеддаризация? При какой температуре и вланости зреет, ну или просто при каких условиях? Просто есть интерес к новым нестандартным рецептам. Интерес чисто частный, некоммерческий.

А какую именно закваску вы вносите?sally555, 26 Авг. 16, 16:27

БК Углич №7 и Биоантибут.

И что значит ускоренная чеддаризация?sally555, 26 Авг. 16, 16:27

При более высоких температурах. Не сутки, а 2-3 часа.

При какой температуре и вланости зреет, ну или просто при каких условиях?sally555, 26 Авг. 16, 16:27

Влажность не знаю, помещение холодное 14-15 градусов.
Солю в рассоле, винный уксус и чистый таблетированный NaCl
Уже год сыр не делал. Нет времени. Доедаю с прошлого года запас.

А какое значение имеет время образование сгустка, на что это влияет? Допустим чуть меньше фермента на полчаса дольше образование это критично?Семённ, 16 Апр. 16, 10:46

Я вроде уже писАл, что для каждого вида сыра время коагуляции разное, время коагуляции = точка флокуляции*мультипликатор, точка флокуляции(ТФ) зависит от количества фермента, кислотности молока и температуры, но оптимальной она должна быть 15мин, или от 12мин до 17мин. Мултипликатор это множитель, и он зависит от вида изготавливаемого сыра, и напрямую влияет на влажность конечного продукта. Чем выше Мультипликатор тем влажнее сыр в итоге, его диапазон от 1 до 12 и выше. Например твердые сыры делают с изспользованием Мультипликатора 1-2, полутвердые 2-4, мягкие 4-12. Чем дольше выдерживается калье(сгусток), тем оно становится плотнее и тем больше влаги оно в себя вбирает. Например твердый сыр Пармезан, Мултипликаор 1-1,5, умножаем на оптимальную ТФ=15, получаем общую выдержку калье 15-22,5мин. Напрример полутвердый сыр Гауда, Мультипликатор 2,5-3, общее время выдержки калье 37,5-45. Камамбер, Мультипликатор 6-7,общее время выдержки калье 90-105мин.