Сыроделие для начинающих. Вопросы и ответы!!!

Берешь обычную кастрюлю с толстым дном.290366alex, 14 Апр. 16, 22:55

А как же интенсивное охлаждение?

Про закваски и др ферменты не говорю, это другая история)))290366alex, 14 Апр. 16, 22:55

А разве без них сыр получится? Что то я вообще не пойму тогда как его готовить(((

Ну что не понятного? Это один из этапов подготовки молока к производству сыра. Есть ещё следующие этапы, внесение закваски,ферментов,нарезка зерна...

А как же интенсивное охлаждение?JuF, 15 Апр. 16, 08:20

Ставишь кастрюлю в большую и охлаждаешь водой. Но все это хлопотно, поэтому и делал сыроварню, чтобы была водяная рубашка для нагрева и охлаждения, терморегулятор для поддержания заданной температуры. Это дает минус геморрой стояния над душой с термометром и регулятором конфорки.

. Но все это хлопотно, поэтому и делал сыроварню,Семённ, 15 Апр. 16, 08:45

Я уже по варке пива понял что можно сварить в кастрюлях все, но количество хлопот превышает удовольствие) А как ты обеспечиваешь медленный нагрев?

Многие сорта сыра рекомендуют греть на водяной бане,то есть в водяной рубашке.А способ нагрева может быть разный.Главное что медленно.

А как ты обеспечиваешь медленный нагрев?JuF, 15 Апр. 16, 08:53

Сама водяная рубашка дает медленный нагрев. Но если уж заморачиваться то надо использовать контроллер типа как и на пивоварне у меня ТРМ 251. Там есть параметр выход на температуру по времени. Но честно говоря слабо это все контролируется, дает он это или нет одному Богу известно. Я не заморачивался по этому поводу, достаточно того что ТЭН греет воду, а она инертна, этой инертности должно хватать для обеспечения плавности. С другой стороны при пастеризации пишут то, что она должна быть быстрая, но в реалии она обыкновенная т.е. водяная баня нагревает до 73(не мгновенно, а постепенно) и также проточная вода охлаждает - постепенно. В сыроварне резких движений нет.

При пастеризации молока нужно действовать быстро.Всё молоко если это более 3 л. не греют.Необходимо чтоб как меньше времени воздействовало температурой на молоко.Нагревши до температуры пастеризации максимально быстро.Делим на меньшие обьёмы и очень быстро охлаждаем.На производствах этот процесс длится секунды. Иначе молоко будет разрушено и для сыра оно не очень подойдёт или вообще не годится.

Не мужики, так слона не продать))))
Начни ты с первого шага.
Белый домашний сыр. я все написал.
Можешь для жирности вкуса добавить липазу.
На температуре 12-15 град.
Далее этот домашний сыр.Ну назови его Эмеретинским для понта.
Просали в воде получишь брынзу. Два дня в холодильнике и кушай .Добавь траки для интереса)))
За уши не оттянеш.
Он же сырье для моцареллы и бураты.
Никакого кальция если у тебя молоко свежее.
никуда ничего не денется.
Это как с дистиллятом. Один делает спокойно и пьет.Читая и развиваясь шаг за шагом
А другой в теории и с бубном мечется. То изики, то голову с секундомером, то хвосты со спектрометром)))
Я тебе говорю
Год назад я начал танец-сыр.
Тонна молока. Три штуки баксов на всякие спец формы, и приблуды,технолог сыровар мне лекции читал.
В итоге. технология сыра весьма проста. особенно при сегодняшней доступности всего всего))))
Добавил на 35 град фермент телячий и под полотенце.
Посмотрел. что ферментация прошла. Ножем порезал сгусток и минуток через 10 слил через сито.
Зерно сырное в форму. Сыворотку хочешь на блины очень будет вкусно. Хочешь добавь лимонки и грей получишь еще немного мягкого сыра, хочешб в холдильник на антипохмелин.
Ну чего морочиться. Сделай так 2-3 раза руку набей. потом камамберы качеты и любые другие сыры, но там уже закваски и плесени.
Вдачии приятного аппетита.
Ну хочешь напиши в личку.
Я тебе по шагам все разжую
На любой сыр какой захочешь)))
Я их все прошел...
Теперь делаю Эмеретинский иногда девченкам свои моцареллы доварю или бураты.
Ну совсем редко камамберы, ну твердых илил скорее полутведых делал за год раза 4-5.
Вопрос цели. 2-3 кг в неделю ничего тебе не надо. Хочешь сделать глубокое хобби или бузинес, тогда да
Тут время повторяемость гарантированность результата. Дажа я бы сказал не результата он и так будет а органолептики))))

290366alex, Полностью согласен, технология элементарная и воспроизводимая в любой деревне без всяких wifi-ев. Откуда, собственно, технология эта и пошла. Есть и мелочи, в которых дьявол кроется, но сейчас не о них.
Остается только один вопрос, что делать, когда что-то пошло не так. А не тАков может быть несколько видов. Тут и фермент стареет, и молоко от виртуальных коров каждый раз разное, да мало ли чего еще.

Написал в личке для уважаемого коллеги nis050, рецепт простейшего сыра. Я его сам уже наверное год делаю раза два в месяц.
Может кому и пригодится еще. А нет так я его удалю потом))Рецепт прост и 100% проверен.Писал, ожидая самолет. Быстро и не грамотно)))
Я через час в самолет.
Поэтому представим, что на перый раз будешь делать Эмеретинский сыр, Домашний или еще называют его как хотят.
Из 10 л молока у тебя получится примерно кило сыра.
Поехали.
10 л кастрюля выливаем молоко.
Кастрюля лучше с толстым дном,но я брал и просто эмалировки.
Если оно из под коровы, то есть не стеризованное Хлористый Кальций тебе не нужен.
Ставим ее на газ или плитку.

При комнатной температуре я добавляю мезофильной закваски и липазы(дает очень приятный сливочный вкус сыру)
Прямо на молоко посыпал и через пару тройку минут размешал и пусть полчасика постоит
Если закваски и липазы нет, просто пропусти этот обзац без сожаления)))

Дальше - газ средний. Тебе надо нагреть молоко до темп 38 градусов.
Это важно!!!!Если перегрел, то подожди пока остынет
С помощью любого термометра измеряешьтемпнературу.
Возьми электронный самогонный.
Потом добавляешь свой фермент, разведи его в воде по инструкции, но перед добавлением в молоко его лучше отмерив, развести в воде, ну примерно полстакана, потом в кастрюлю и хорошо очень перемешай. Я это шумовкой делаю.
На любом ферменте есть, инструкция сколько сыпать
Я обычно делаю + 10% к инструкции.Н а 10 л молока я беру фермента сычужного, это от теленка, мейто от грибов)) (но я от грибов не очень люблю((( ), чуть больше половины чайной ложки от указанного в инструкции концентрации раствора. У тебя скорее всего порошок. Так вот сколько надо порошка и на сколько воды это в инструкции. Больше - получишь резину. Ну типа. Если получишь, то тогда будем с тобой варить моцареллу)))Но это потом))).Кстати дабы не трахаться с мерными ложечками и всякими полложечками)). Возьми шприц наберив него воды и налей полную чайную ложку из шприца. Дальше будет легко делит.
Например шприц 5 мл в чайн ложку вощло три. Значит полчайной ложки набираешт 1.5 мл. или чуть больше. 1.65
На шприце есть деления. Очень удобно.
Дальше Берешь свою кастрюлю,накрываешь крышкой (предварительно налив в молоко из шприца раствор фермента и хорошо его перемешав), ставишь на стол, пол или еще куда и накрой полотенцем.
Дальше нервно куришь и молишься, если молоко не кака и фермент не стух, то через минут 40-50 у тебя в кастрюле получится типа молочного желе или СГУСТОК.Его готовость проверяю ножом. Сделал по сгустку небольшой надрез, если он легко раздвигается на неслипающиеся половинки-готово. Можно ножом попробывать отодвинуть сгусток от стенки кастрюли, если это происходит и на стенке кастрюли не остается серьезных следов, сгусток готов. В худшем случае у тебя может получится типа куски очень густой простокваши. Но это пока не страшно) На это уйдет минут 40-50 Дальше я еще жду 3-4 минуты.Дальше длинным ножом режешь этот сгусток на кубики 2-2 см это примерно Называется сырное зерно. Я вообще не парюсь. Мелко кромсаю ножом вдоль поперек и в глубь кастрюли. Бывает и пятерней повожу)))Потом опять накрой крыжкой и покури минут 10-15.Сыворотка отделится.Дальше бери два одинаковых дуршлага и вычерпывай шумовкой из кастрюли все зерно примерно пополам в каждый дуршлаг.Сыворотка стечет минут 20, сырное зерно останется в дуршлаге. Фокус в том, что ты потом из одного в другой выложишь закрепленную массу и оплучишь красивую головку. Дуршлаги то полукруглые)))Накладывая один дуршлаг на другой переворачивай головку каждых пол часа и так раз 6-8. Сыворотка будет все больше стекать, а головка твоя плотнеть. Дальше возьми соль и щедро посоли головку с обоих сторон. я беру грубую соль и просто щедро пятерней сыплю. Все в принципе. Клади в дуршлаг и ставь до утра на кухне. Пусть дозревает.
Этоя писал длго. на самом деле от молока до Сырного зерна час, а потом пока телек смотришь переворачиваешь.
Оставил на ночь, утром на завтрак хомячишь. Если не лень утром отрежь кусок и сделай семье моцареллу Будет бомба))) У меня это съедают дня за два с хлебом. Если в раствор соленый запустишь- получишь брынзу,но это потом))). Почему дуршлаки. Два одинаковых пластиковых дуршлака идеальная полукруглая форма для красивой головки сыра. Формы и пресс подожди еще пока. Сделай хотя бы пару раз мяккий сыр белый. А потом уже начнешь извращаться. Это как дистиллят. конца не имеет. Из сыворотки еще делают Рикотту. Надо? потом расскажу. Но я на три ложки белой пасты (это типа рекота))) ) не заморачиваюсь и сыворотку отдаю теще. блины на ней просто бомба или ставлю в холодильник на антипохмел. Либо в помои. В сыворотке кроме всякой всячины еще много белка.Если что не понял пиши. я сейчас в самолет. Вечером дома гляну если что отвечу. Удачи и приятного апеетита всей семье)))

Для компенсации разных свойств фермента и разной реакции молока на фермент, стоит обратить внимание на флокуляцию. Флокуляция - это начальная стадия образования сгустка (калье), после добавления фермента. Зная время флокуляции и множитель флокуляции (он либо уже есть у конкретного типа сыра, либо его можно придумать самому) можно добиться достаточно точной повторяемости калье.
Определить точку флокуляции очень просто - по вращению крышки. После добавления фермента и кальция (если нужно), кладем на поверхность молока крышку от полторашки (или любой крышкоподобный объект) и легонько один раз крутанем ее. Крышка сделает несколько оборотов. Ждем минут 5 и снова проверяем. Далее проверяем каждую минуту. Как только флокуляция начнется, крышка перестанет вращаться. Время, прошедшее до остановки крышки, умножаем на множитель флокуляции и получаем время для образования калье.
Если добавили много фермента, то флокуляция наступит быстро, это не есть гуд. Если фермента мало, то время увеличится. Среднее время флокуляции порядка 12 минут. Меньше 8 минут - фермента слишком много. Больше 20 минут - слишком мало.
Это один из шагов к повторяемости результата.

paddler, А какое значение имеет время образование сгустка, на что это влияет? Допустим чуть меньше фермента на полчаса дольше образование это критично?

Время образования сгустка влияет на его плотность и, как следствие, на свойства будущего сыра. Насколько это критично и правильно, решать только вам на основании своих предпочтений. Контроль флокуляции позволяет более точно попасть в нужную плотность калье.
Если вы хотите ради эксперимента сделать разок сыр, то, наверное, в контроле флокуляции смысла нет. А если вы хотите раз за разом делать что-то одинаковое или контролировать изменения, то контроль флокуляции, это один из хороших инструментов.

Добавлю еще одну пользительную штуку.
Икейский термометр-таймер для мяса с сигнализацией. Это просто мегадевайс для сыра. Не даст прозевать и перегреть.
Первый раз я его ставлю на 30 градусов, когда грею молоко для внесения закваски.
второй раз на 38 - когда грею уже порезаное зерно.
и третий раз на 90 - когда делаю рикотту.
http://www.ikea.com/ru/ru/catalog/products/20103016/
Для наших дел он не пойдет, десятых долей нет, а для сыра в самый раз.

Подобные приборы хороши, но стоит их проверить. Хотя бы керосиновым термометром. Что бы определиться, прибор это или показометр.

Сегодня пошел десятый день после варки. Переворачиваю сыр каждый день. На поверхности красивая пушистая белая плесень. Головки стали немного приплюснутыми - идет созревание.Семённ, 13 Апр. 16, 07:22

Семённ, приветствую! На какой день у тебя начала образовываться плесень? Что-то у меня уже пятый день идет и никакой белой, пушистой плесени не видно, блестящая поверхность, пахнет приятно, кефиром что-ли. Как выглядит сейчас твой Камамбер, или от него остались только приятные воспоминания?

nis050, Плесень начала образовываться где-то через неделю. До этого момента было все как ты написал. Но к пасхе сыр не созрел. Разрезал одну головку, а нормальная консистенция только в 5мм от края, а центр не готов. и во вкусе присутствует легкая горечь. Почему пока не понял, может немного переборщил с закваской... Не уверен. Но та часть, которая созрела вкусная. Поэтому три головки положил в холодильник и продолжаем созревание. Может температурный режим не тот... Короче пока опыт не закончился и по технологии больше вопросов, чем ответов.

не сочтите за рекламу,но кого-нибудь интересуют мешки для творога(Бязь,лавсан)?
можете писать в личку или здесь,если модератор не сочтёт за рекламу

Приветствую сыроделов. Принимайте.
Я занимаюсь домашним сыроделием около 3 лет. Умею делать примерно полтора десятка разных сортов сыра, но чаще всего делаю следующие: кесо фреско, карфилли, асьяго, качотта, белпер кнолле. Ну и, естественно, сыворотка на рикотту перерабатывается.

Я занимаюсь домашним сыроделием около 3 лет.NDemon, 23 Мая 16, 11:21

Рассказал бы что и как)