Форум самогонщиков Сайт Барахолка Магазин На пивко

Сахти

Форум самогонщиков Рецепты пива
1 ... 10 11 12 13 14 15 16 ... 22 13
sportdoc Профессор СПб 5.2K 2.2K
Отв.240  06 Дек. 19, 23:55
и до нужной плотности выведет введение сахара (инвертированного в моём случае).Diamontius, 06 Дек. 19, 18:14
Так в бельгийского пивовара превратишься!
Хочется крепенького - хлебни беленькой.
Diamontius Кандидат наук Смоленщина 433 273
Отв.241  10 Дек. 19, 12:55
Продолжаю опыт варок. При оставлении на неделю Сахти в погребах, напиток приобретает более выраженные фруктовые ноты, а если пить сразу (тем более саф момент) - то больше смахивает на брагу.
Теперь далее по теме.
Постигаю не только практику, но и теорию. Изучил генеалогическое древо сырых элей, выяснил - самый близкий родственник Сахти - Gotlandsdricka, даже не родственник а оно то и есть, только в Швеции и с другим именем. Рецептура и засыпь так же варьируется, из того что есть. Чаще всего, по классике, варят на копчёном солоде (коптится на берёзовых дровах), но здесь история как с Ирландским виски - остров Готланд не Мальдивы, а солод сушить нужно.
Вот пример рецепта:

Компоненты на 5 галлонов
5 фунтов ячменного солода домашнего копчения
1 фунт меда
4 фунта можжевельника (ветки с ягодами)
1/3унции хмеля сорта Perle, альфа кислотность от 6 до 7 процентов (60 минут)
Пекарские дрожжи, размером с кусочек сахара, разведенные в воде
Первоначальная плотность: приблизительно 1.060
Конечная плотность: в зависимости от того, когда напиток будет выпит
Сварите в течение часа 8 галлонов (30 литров) воды с можжевельником. Сделайте затор из копченого солода на 90 минут при 154 градусах F (68 градусов C), затем промойте настоянной на можжевельнике водой. Варите с хмелем 60 минут. Первичное брожение при температуре от 65 до 68 градусов F (от 18 до 20 градусов C) в течение недели. Для сравнения можете попробовать приготовить партию на пивных дрожжах. Необходимость во вторичном брожении - на ваше усмотрение.

Теперь об одной интересной особенности: когда дрожжи все еще работают - это гарантирует свежесть и сохранность напитка. В последующие недели пивовар подкармливает дрожжи каждый день кусочком сахара до тех пор, пока бочонок или бочка не опустеют.
gogolzmej Научный сотрудник Рига 11.9K 7.8K
Отв.242  10 Дек. 19, 13:32, через 37 мин
Обожаю издеваться над национально-историческими реконстрккциями, место коих в самых темных углах местных краеведческих музеев.)))
sportdoc Профессор СПб 5.2K 2.2K
Отв.243  10 Дек. 19, 15:41
Варите с хмелем 60 минут.Diamontius, 10 Дек. 19, 12:55
Сахти, в большинстве своем, не варят.
Та и от технологии варки Сахти ты ушел своим путем.
Называй тогда сие "Мое Сахти".
когда дрожжи все еще работают - это гарантирует свежесть и сохранность напитка. В последующие недели пивовар подкармливает дрожжи каждый день кусочком сахара до тех пор, пока бочонок или бочка не опустеют.Diamontius, 10 Дек. 19, 12:55
Дрожжи и так будут работать.
И даже, спустя годы, их можно разбудить.  
Сахти
Сахти. Рецепты пива.

А, в остальном, твори!

место коих в самых темных углах местных краеведческих музеев.gogolzmej, 10 Дек. 19, 13:32
Нормально пьется, не возводи напраслину.
Во всем мире варят Сахти.
https://www.beeradvocate.com/beer/styles/148/
В ранге "Историческое пиво" - оно нашло своих почитателей по всему миру.
Сам же стал варить ближе к стилю норвежских элей, с вересом, травами и, на kveik.
Diamontius Кандидат наук Смоленщина 433 273
Отв.244  10 Дек. 19, 19:57
Та и от технологии варки Сахти ты ушел своим путем.sportdoc, 10 Дек. 19, 15:41
В ответе я привёл классический рецепт Gotlandsdricka, так же проввёл параллели и аналогии с Сахти.
По дрожжам, имеется ввиду когда идёт брожение, сахар вносят ежедневно что бы напиток не испортился. Кстати, зерновики самогонщики некоторые так делают, при выбраживании браги ежели временем не жалован что бы перегнать, добавляют сахар чтоб не скисла.
А так, можно сделать вывод, что Сахти, Кveik, Gotlandsdricka - суть одно семейство с похожей рецептурой приготовления.
sportdoc Профессор СПб 5.2K 2.2K
Отв.245  10 Дек. 19, 20:22, через 26 мин
я привёл классический рецепт GotlandsdrickaDiamontius, 10 Дек. 19, 19:57
Таких рецептов сотни, не обобщай.
так же проввёл параллели и аналогии с Сахти.Diamontius, 10 Дек. 19, 19:57
Они братья, НО! - не близнецы.
когда идёт брожение, сахар вносят ежедневно что бы напиток не испортился.Diamontius, 10 Дек. 19, 19:57
Полнейшая хрень!
зерновики самогонщики некоторые так делаютDiamontius, 10 Дек. 19, 19:57
Каким боком они имеют отношение к Сахти?
что Сахти, Кveik, Gotlandsdricka - суть одно семейство с похожей рецептурой приготовленияDiamontius, 10 Дек. 19, 19:57
Возможно.
Только Kveik - это дрожжи!
Прежде, чем обобщать - учи матчасть.
gogolzmej Научный сотрудник Рига 11.9K 7.8K
Отв.246  10 Дек. 19, 20:26, через 4 мин
Изучил генеалогическое древо сырых элей, выяснил - самый близкий родственник Сахти - Gotlandsdricka,Diamontius, 10 Дек. 19, 12:55
Варите с хмелем 60 минут.Diamontius, 10 Дек. 19, 12:55
Хоть бы прочёл
классический рецептDiamontius, 10 Дек. 19, 19:57
что копируешь.
Diamontius Кандидат наук Смоленщина 433 273
Отв.247  10 Дек. 19, 20:45, через 19 мин
Каюсь, зачитался уж совсем)
Полнейшая хрень!sportdoc, 10 Дек. 19, 20:22
Не полнейшая, такая практика существует на острове Готланд.
Каким боком они имеют отношение к Сахти?sportdoc, 10 Дек. 19, 20:22
Здесь просто аналогия.
В ютюбе есть как шведы изголяются)
И кстати, хотел поинтересоваться, что даёт замачивание солода на ночь?
sportdoc Профессор СПб 5.2K 2.2K
Отв.248  10 Дек. 19, 22:19
Не полнейшаяDiamontius, 10 Дек. 19, 20:45
Давай пройдемся по азах.
Сахти зарегистрировано в Европейском Союзе, в системе наименований и защиты национальных продуктов, как настоящий национальный продукт, в 2002.
Ты вправе варить что хочешь, но не называй это Сахти, привлекут.  
Сахти
Сахти. Рецепты пива.


Засыпь состоит, прежде всего, из ячменного солода.
В небольших количествах, в зависимости от региона, может добавляться ржаной солод.
В редких случаях - пшеница и овёс.
При варке Сахти используют можжевельник (ягоды, или настойку из веток), как ароматическую добавку и, в качестве антисептика.
Сусло затирают до шести часов при температуре 50-72°С.
В Сахти не добавляют никакого другого сахара (сиропа, варенья, меда и пр.).
Брожение длится несколько дней, в зависимости от дрожжей, температуры и плотности сусла.
Классическим вариантом являются финские сырые дрожжи hiiva.
Они и придают Сахти классический насыщенный, напоминающий бананы вкус, с едва ощутимой горечью можжевельника.
Альтернативными дрожжами может быть kveik, или пивные дрожжи.
Сахти дображивает на холоде две недели.
Может храниться, на холоде (5-7°С), в течение месяца.
Цвет зависит от компонентов засыпи, от жёлтого до тёмно-коричневого.
По аналогии с Сахти, в Швеции варят Gotlandsdricka, а также в Эстонии - koduõlu (taluõlu).
hiivaa.png
hiivaa.png Сахти. Рецепты пива.
BrewmasteR-kld Научный сотрудник Петрозаводск 7.1K 10.3K
Отв.249  10 Дек. 19, 22:41, через 22 мин
Вот, кое что о дрожжах.Собсьвенно видно, что изоамилацетата Hiiva дают даже больше чем wlp380

Сахти
Сахти. Рецепты пива.
sportdoc Профессор СПб 5.2K 2.2K
Отв.250  10 Дек. 19, 22:48, через 7 мин
что изоамилацетата Hiiva дают даже больше чем wlp380BrewmasteR-kld, 10 Дек. 19, 22:41
Выкладывал аналогичные данные финских исследований.
Они даже рекомендуют варить на Hiiva пшеничное пиво.
Diamontius Кандидат наук Смоленщина 433 273
Отв.251  18 Дек. 19, 14:50
Здравствуйте. Ознакамливался с творчеством финских сахти-мейстеров, очень много полезного выведал для себя.
• Западные пивовары не все могут найти оригинальные финские дрожжи, потому эксперементируют со своими хлебопекарскими или пивными.
Здесь важно начать затирание с низких температурных пауз (40°С и 50°С). Я интересовался тут, нахрена замачивание солода на ночь в тёплой воде; отвечу сам на свой вопрос: при такой температурной паузе высвобождаются гидроксициннаминовые кислоты, которые дают пряно-гвоздичный вкус сахти. Вообщем эта пауза желательна для имитации аромата сахти когда нет оригинальных дрожжей.
• В процессе работы над ошибками понял что убирать в холод нужно когда ещё брожение не окончилось, но бурная фаза его прошла. С дрожжами саф-момент такого не прокатывало, они сжирали всё сразу и затихали. Удивил эксперимент с дрожжами Люкс, вот тут то я порадовался, саф не давал такого результата, 3 дня брожения при 20°С и три дня при 12° (снова появился слой пены и признаки активного брожения), переливал в бутылёк, опробовал, пена около 1 см,пузырьки газа, приятный вкус с нотами можжевельника.
Засыпь всё та же, но паузы 40°-50°-65°-70°-80°. Вообщем я доволен и иду в поход за можжевельником и досками для куурны.
sportdoc Профессор СПб 5.2K 2.2K
Отв.252  18 Дек. 19, 22:01
Здесь важно начать затирание с низких температурных пауз (40°С и 50°С)Diamontius, 18 Дек. 19, 14:50
Дык, не факт.
Начни с 70 +- 2 и будет тебе счастье!
Caesarus Магистр Вологда 229 50
Отв.253  20 Дек. 19, 16:25
Добрый день! Раздобыл hiiva из Финляндии. Сколько задавать для сбраживания Сахти?
sportdoc Профессор СПб 5.2K 2.2K
Отв.254  20 Дек. 19, 22:30
Сколько задавать для сбраживания Сахти?Caesarus, 20 Дек. 19, 16:25
Стандартно для дрожжей.
Diamontius Кандидат наук Смоленщина 433 273
Отв.255  01 Янв. 20, 14:28
С Наступившим 2020. Чем ещё можно заниматься 1 января, как не варить сахти?
Засыпь солод ячменный белый, немного ржаного ферментированного и ячменного жжёного + немного ржаной муки (сам не знаю почему, так захотелось). ГМ порядка 1:3,5 и чуть воды на промывку. Плотность не мерял, честно лень все эти дезинфекции шлангов-пробирок проводить. Паузы 40-50-65-68, конечная 80, без кипячения. Фильтр-система у меня погружная из куска гофры, вот уже 5 варок на ней отработал успешно. Дрожжи Люкс))
Обычно после разлива в ферментер пробую остаток сусла, и заметил что с кислотными паузами сусло приобретает более выраженную приятную фруктовую кислинку и имеет некую тягучесть.
Сахти 1 янв. 1.jpg
Сахти 1 янв. 1.jpg Сахти. Рецепты пива.
Сахти 1 янв. 2.jpg
Сахти 1 янв. 2.jpg Сахти. Рецепты пива.
Сахти 1 янв. 3.jpg
Сахти 1 янв. 3.jpg Сахти. Рецепты пива.
СумеречникЪ Студент ЛипецкЪ 392 78
Отв.256  02 Янв. 20, 20:59
Обожаю издеваться над национально-историческими реконстрккциями, место коих в самых темных углах местных краеведческих музеев.)))gogolzmej, 10 Дек. 19, 13:32
Как всегда, сама доброта и тактичность
Сахти
Сахти. Рецепты пива.
 
Сахти
Сахти. Рецепты пива.


Добавлено через 1ч. 13мин.:

Чем ещё можно заниматься 1 января, как не варить сахти?Diamontius, 01 Янв. 20, 14:28
И это праильна, товарищи! Сам занимался тем же, толька Портером. После одной публикации очень заинтересовался Сахти (до этого был опыт с Грюйтом, но это другая тема). С большим вниманием прочёл твои посты и первым делом интересует срок хранения, ведь, по ходу, сусло не кипятится, просто долго "пастеризуется" при паузе 70-80? Какова первичка-вторичка(если есть)? К варке приступить, покамест, не готов, но детали интересуют во всех подробностях, можжевельник, или что та подобное пользуешь?(в составе не заметил)
Diamontius Кандидат наук Смоленщина 433 273
Отв.257  03 Янв. 20, 18:30
Про можжевельник не пишу ибо он в составе по умолчанию. Вообще очень интересная инфармация здесь  https://www.brewingnordic.com/farmhouse-ales/sahti-recipe/ , так же очень полезны комментарии к статье. Я себя пивоваром не считаю и даже туда не стремлюсь (не люблю пиво, вообще, отталкивает горечь хмеля, но нравится орехово-шоколадная горчинка карамельных солодов), потому Сахти для меня то что нужно. + самобытность и самодостаточность, независимость от жёстких канонов ингредиентов пивоварения, по сути аутентично варили из того что было.
Из статьи:
"Для настоящего сахти вам нужны пекарские дрожжи или традиционная культура домашних дрожжей. Пивные дрожжи дают хороший эль, но это не сахти.
Свежие прессованные пекарские дрожжи Suomen Hiiva - безусловно, самые популярные сахти дрожжи, но их трудно получить за пределами Финляндии. С другой стороны, финские и эстонские пивовары-фермеры пробовали многие европейские бренды пекарских дрожжей, и они, как правило, подходят для ферментации фермерских элей. Я советую попробовать местные марки пекарских дрожжей."
7maradona Специалист Орск 143 128
Отв.258  04 Янв. 20, 08:25
Diamontius,
Сахти
Сахти. Рецепты пива.
Саф-момент подойдёт? Или надо прессованные дрожжи?
Diamontius Кандидат наук Смоленщина 433 273
Отв.259  04 Янв. 20, 08:48, через 24 мин
7maradona, пробовать надо самому)) Я не смог поймать момент окончания бурного брожения на них, т.е. они сжирают быстро всё сразу, а на прессованных получилось.
Вот интересная статья "Хлебопекарные дрожжи в производстве напитков брожения".
сообщение удалено