Сахти

ячменный солод используется как основной источник сбраживаемых сахаров, можжевельник как вкусовое и антисептическое вещество, а для преобразования сахара в спирт применяются дрожжи верхового брожения.sportdoc, 26 Нояб. 15, 13:59

А оно точно осахарилось? -))

А оно точно осахарилось? -))Сибирский Валенок, 13 Марта 19, 09:12

У меня - да!
За остальных - ничего сказать не могу.

После длительного хранения, Сахти улучшилось во  вкусе!КСЕНЗ, 13 Марта 19, 08:47

Да, замечал.
В старину, Сахти готовили на фермах, где с асептикой было не очень.
По данной причине, его долго не держали, чтобы не скисло, от 3-х дней до недели.
В домашних, более стерильных условиях, этого можно избежать.

Гляньте статьи, кто Сахти варит.
https://pivo.by/articles/history/sahti
И, относительно квейк.
https://www.brewingnordic.com/2017/09/sour-sahti-oh-no/

Захотелось чего-то этакого, древнего и вкусного!
Решил сырой эль сварить в норвежском стиле.
Вспомнил, что у меня дикие и не обузданные зверушки спят.
На имя kveik откликаются.
Разбудил.
И завертелось все!
Проголодались зверушки, на последнем фото брожение пивного сусла через 24 часа.
Элю быть!

Вспомнил, что у меня дикие и не обузданные зверушки спят.sportdoc, 02 Мая 19, 13:29

sportdoc, квейк как я понимаю высушенный осадок, а вот как его берут и сушат? Я увлёкся блогом Мартина Корнелла (он исследует квейк и у него много добротных статей). Сам я к пивоварам себя не отношу, но как аутент корчажное деревенское пиво  на зелёном солоде (роще) пару раз адаптировал под свои квартирно-кастрюльные условия. Я так понимаю с квейком можно поступить по аналогии - брать хлебную закваску, потом уже с сусла снимать осадок и там будут приручённые дрожжи, ведь так? И уже будет свой квейк, что-то вроде того.

а вот как его берут и сушат?Diamontius, 16 Мая 19, 20:43

Есть несколько вариантов:
1. Через 48 часов собрать дрожжи с поверхности сусла и высушить.
2. То же самое, но собрать на дрожжевое кольцо.
3. После основного брожения, собрать дрожжи со дна бродильной емкости и хранить в холодильнике.

собрать на дрожжевое кольцоsportdoc, 16 Мая 19, 22:46

К сожалению я не нашёл информации по этому кольцу, видел фотки норвежских пивоваров с ним. Что оно из себя представляет? Так понимаю плетёнка из деревянных брусочков, если да, интересно, какая древесина?

какая древесина?Diamontius, 17 Мая 19, 06:23

Что под рукой было, не заморачивались.
Береза, скорее всего.
По сути своей, дрожжеулавливатель сие.
Он может быть более простых форм.

Разумеется, во время сушки и хранения на дрожжи наслаивается инородная флора (бактерии, грибы, плесень и пр.).
Об стерильности говорить не приходится.
Помним, что Сахти и сырые Эли долго не хранили, а само сусло готовили с можжевельником, придавая ему, суслу, антисептические свойства.
Да и сам Kveik дикий и не обузданный!
https://www.frontiersin.org/...2018.02137/full

Жара, а пива холодного особенно хочется!
Своего, а не газировки из магазина.
Да, чтобы не две недели, а то и месяц ждать.

Svagdricka (но! - не слабая  

)
Сахти солод, сырая рожь, пшеница.
Н.П.: 1062
Можжевельник использовал сухой.
Знаю, что не комильфо, но не растет он около моей многоэтажки.
Дрожжи Kveik через два часа после разбраживания.
В аккурат, к Ивана Купала (Юханнус) и дозреет!  

Сахти солод, сырая рожь, пшеница.sportdoc, 17 Мая 19, 15:42

А можно про этот момент пояснение? Извините если что, не знаю пивных терминов, именно сырая рожь, пшеница. И ещё, есть ли какая либо практика у северных народов приготовления пива на зелёном солоде, подобно нашему деревенскому корчажному?

именно сырая рожь, пшеница.Diamontius, 22 Июня 19, 18:27

Не солод, зерно ржи и пшеницы.

есть ли какая либо практика у северных народов приготовления пива на зелёном солодеDiamontius, 22 Июня 19, 18:27

В большинстве случаев, солод сушат и коптят.
Но, где-то я встречал информацию, про осолаживание зерна, в пивном сусле, зеленым солодом.
Расскажите про ваш, корчажный, метод варки пива.
Возможно, аналогия будет прослеживаться.

Побродил маленько.
На Сахти, да и на Грют - хватит!

Но, где-то я встречал информацию, про осолаживание зерна, в пивном сусле, зеленым солодом.sportdoc, 29 Июня 19, 18:43

[Пиво с зелёным солодом (зелёное). Интересуют подробности.]
[Пиво из зелёного солода.Когда ничего нет.]

Расскажите про ваш, корчажный, метод варки пива.sportdoc, 29 Июня 19, 18:43

Всё по аутентичной классике (изучаю для себя славянский и скандинавский фольклор). Проращивал пшеницу до небольших ростков (встарь именовалась роща), потом измельчал и одна температурная пауза 65°С. Добавлял ржаной ферментированный солод, 5% от засыпи. Хмель дикорос с территории бывшей барской усадьбы. Для аутентичности сбраживал на ржаной хлебной закваске (чем не квейк?). Брожение около 5-6 дней, потом розлив и на отстаивание в холодильник. По вкусу вышло похожее на пшеничное пиво из концентрата, с небольшой кислинкой.
Вот и навеяло скрестить технологии рецептуры корчажного славянского и скандинавского квейка, по сути получится корчажное деревенское с можжевельником.

Всё по аутентичной классикеDiamontius, 06 Июля 19, 07:30

Все мы можем, если руки приложить и голову.
При варке Сахти, от засилья лактобактерий (кислое пиво), уходят простыми методами:
1. Выдержка сусла при температуре выше 70 градусов от 2 часов и более (стерилизация сусла)
2. Добавление можжевельника в качестве антисептика
3. Выдерживают готовое пивное сусло при низких температурах (от 15 градусов и ниже)
3. Выпивают пиво на 3-й день (самое приятный из методов!)  

Осень.
Пора о Сахти вспомнить.
Душа ржаного хмельного напитка требует без эстрогенов хмеля.  

 

Всем здравствовать. Вот и дошла очередь до сахти. Спасибо за рецепт в ответе 53, моя вариация была таковой:
• солод ячменный белый - 3 части;
• солод пшеничный      - 1 часть;
• солод ржаной ферментированный - 1/2 часть;
• мука ржаная 100 г, сахар обычный 100 г + 2 ложки мёда.
Это всё на попробовать в трёхлитровой банке.
Дрожжи увы саф-момент, но буду эксперементировать с заквасками (квейк). Так же и хлеб спёк на отработанной дробине и хмелевой ржаной закваске.
Теперь буду проводить работу над ошибками. Ввиду того, что солода у меня доморощенные и ржаной ферментировал домашним способом, цвет получился не такой тёмный как я ожидал. Так же можжевельник с деревни не очень душистый оказался, теперь применю ягоды из магазина специй, сахар инвертирую. И ржаная мука делает напиток немного вязким и плохо фильтровать дробину (не впервой так, работаю с зерновыми дистиллятами). Потому в грядущую варку откажусь от ржаной муки, но хотелось бы попросить бывалых пивоваров по цвету, что лучше, обжарить (даже несколько обжечь) ячменный солод или применить обжаренные сухари, кои настоять в кипятке с ягодами можжевельника?

цвет получился не такой тёмный как я ожидал.Diamontius, 28 Нояб. 19, 14:43

Он не должен быть обязательно темным, не переживай по этому поводу.

Так же можжевельник с деревни не очень душистый оказался, теперь применю ягоды из магазина специйDiamontius, 28 Нояб. 19, 14:43

Можжевельник не должен выпирать, затмевать аромат Сахти.
При варке Сахти ветви предпочтительней, чем ягоды.
Вот фотографии с ежегодного конкурса по Сахти, Финляндия.
Напитки, в зависимости от состава, различны по цвету.
Поэтому, вари Сахти себе на радость!

Перевёл рецепт Svagdricka.
1,5 кг ячменного солода и 1,5 кг ржаного солода смочить тёплой водой и оставить на ночь.
(подобное встречал в рецептах Сахти)
Вскипятить 40 л воды и заливать в солод по немногу в 2-3 приёма.
(классический аутентичный метод затирания для нужной температурной паузы)
Выдержать несколько часов несколько раз перемешивая.
(я думаю укутать ёмкость не помешает)
Затем сусло сцеживают и кипятят с хмелем пол часа.
Несколько палочек положить крест-накрест, на них уложить чистую солому, затем слой enris (не смог перевести что это, может можжевельник?)и поверх тонкий слой длинной соломы.
(получается что-то вроде куурны)
Прокипячёное сусло процеживают через этот фильтр, промывают пару литрами кипятка. Краник должен быть приоткрыт немного, сусло должно стекать медленно.
Затем сусло охлаждают, добавляют разброженные в тёплой воде дрожжи и оставляют стоять пока сусло не начнёт бродить, после чего на поверхности образуется белая пена.
После напиток переливают в чистую бочку, закрывают её и по кругу крышки облепляют тестом для герметичности.
Напиток хранится в прохладном погребе и готов к употреблению через несколько дней.
Усё.
Всё понятно то, но меня интересует вот что, возможно вопрос дилетанский, но тем не менее, как хотя бы примерно рассчитать крепость напитка на выходе? Хочется к примеру крепкий Сахти сварить. Есть простой ареометр сахомер-виномер, но я как дистиллер привык ориентироваться на гидромодуль, ну и уж в технике Сахти не возбраняется довести нужную плотность внесением сахара. Что бы посоветовали знающие?

Хочется к примеру крепкий Сахти сварить.Diamontius, 06 Дек. 19, 08:06

Крепкий - это сколько?
А Сахти - он всегда крепкий. 

Делай гидромодуль 2.5 и будет тебе счастье!
Затирай в пределах 68-72 градуса Цельсия 1.5-2 часа.

Крепкий - это сколько?sportdoc, 06 Дек. 19, 13:49

На сколько возможно 

Я пока эксперементирую, скоро Йоль, будет рождественский Сахти с добавкой коры цитрусовых, кориандра и гвоздики.
За базовый рецепт будет из ответа 53, только думаю использовать немного промывочной воды (промывочного кипятка)), и разнообразие солодов (порылся в закромах, делал карамельный ячменный и даже жжёный).
В рецепте мне нравится использование сахара, ведь чем ниже ГМ, тем хуже фильтровать, а здесь при затирании у меня будет примерно 1:4 и до нужной плотности выведет введение сахара (инвертированного в моём случае).