Форум самогонщиков Сайт Барахолка Еще по одной?

Сахти

Форум самогонщиков, пивоваров, виноделов Пивоварение Рецепты пива
1 ... 9 10 11 12 13 12
Сибирский Валенок Новичок новосибирск 132 137
Отв.220  13 Марта 19, 09:12
ячменный солод используется как основной источник сбраживаемых сахаров, можжевельник как вкусовое и антисептическое вещество, а для преобразования сахара в спирт применяются дрожжи верхового брожения.sportdoc, 26 Нояб. 15, 13:59
А оно точно осахарилось? -))
sportdoc Профессор СПб 4760 2044
Отв.221  16 Марта 19, 12:22
А оно точно осахарилось? -))Сибирский Валенок, 13 Марта 19, 09:12
У меня - да!
За остальных - ничего сказать не могу.
После длительного хранения, Сахти улучшилось во  вкусе!КСЕНЗ, 13 Марта 19, 08:47
Да, замечал.
В старину, Сахти готовили на фермах, где с асептикой было не очень.
По данной причине, его долго не держали, чтобы не скисло, от 3-х дней до недели.
В домашних, более стерильных условиях, этого можно избежать.
sportdoc Профессор СПб 4760 2044
Отв.222  28 Апр. 19, 15:09
Гляньте статьи, кто Сахти варит.
https://pivo.by/articles/history/sahti
И, относительно квейк.
https://www.brewingnordic.com/2017/09/sour-sahti-oh-no/
sportdoc Профессор СПб 4760 2044
Отв.223  02 Мая 19, 13:29
Захотелось чего-то этакого, древнего и вкусного!
Решил сырой эль сварить в норвежском стиле.
Вспомнил, что у меня дикие и не обузданные зверушки спят.
На имя kveik откликаются.
Разбудил.
И завертелось все!
Проголодались зверушки, на последнем фото брожение пивного сусла через 24 часа.
Элю быть!


IMG_20190501_131049.jpg
IMG_20190429_184742.jpg
IMG_20190501_131716.jpg
IMG_20190502_105403_HDR.jpg
Diamontius Кандидат наук Смоленщина 329 208
Отв.224  16 Мая 19, 20:43
Вспомнил, что у меня дикие и не обузданные зверушки спят.sportdoc, 02 Мая 19, 13:29

 sportdoc, квейк как я понимаю высушенный осадок, а вот как его берут и сушат? Я увлёкся блогом Мартина Корнелла (он исследует квейк и у него много добротных статей). Сам я к пивоварам себя не отношу, но как аутент корчажное деревенское пиво  на зелёном солоде (роще) пару раз адаптировал под свои квартирно-кастрюльные условия. Я так понимаю с квейком можно поступить по аналогии - брать хлебную закваску, потом уже с сусла снимать осадок и там будут приручённые дрожжи, ведь так? И уже будет свой квейк, что-то вроде того.
sportdoc Профессор СПб 4760 2044
Отв.225  16 Мая 19, 22:46
а вот как его берут и сушат?Diamontius, 16 Мая 19, 20:43
Есть несколько вариантов:
1. Через 48 часов собрать дрожжи с поверхности сусла и высушить.
2. То же самое, но собрать на дрожжевое кольцо.
3. После основного брожения, собрать дрожжи со дна бродильной емкости и хранить в холодильнике.

img_8357.jpg
photoserv.jpg
Diamontius Кандидат наук Смоленщина 329 208
Отв.226  17 Мая 19, 06:23
собрать на дрожжевое кольцоsportdoc, 16 Мая 19, 22:46
К сожалению я не нашёл информации по этому кольцу, видел фотки норвежских пивоваров с ним. Что оно из себя представляет? Так понимаю плетёнка из деревянных брусочков, если да, интересно, какая древесина?
sportdoc Профессор СПб 4760 2044
Отв.227  17 Мая 19, 13:29
какая древесина?Diamontius, 17 Мая 19, 06:23
Что под рукой было, не заморачивались.
Береза, скорее всего.
По сути своей, дрожжеулавливатель сие.
Он может быть более простых форм.

Дрожжеулавливатель.png
sportdoc Профессор СПб 4760 2044
Отв.228  17 Мая 19, 13:52, через 24 мин
Разумеется, во время сушки и хранения на дрожжи наслаивается инородная флора (бактерии, грибы, плесень и пр.).
Об стерильности говорить не приходится.
Помним, что Сахти и сырые Эли долго не хранили, а само сусло готовили с можжевельником, придавая ему, суслу, антисептические свойства.
Да и сам Kveik дикий и не обузданный!
https://www.frontiersin.org/...2018.02137/full
sportdoc Профессор СПб 4760 2044
Отв.229  17 Мая 19, 15:42
Жара, а пива холодного особенно хочется!
Своего, а не газировки из магазина.
Да, чтобы не две недели, а то и месяц ждать.

Svagdricka (но! - не слабая  )
Сахти солод, сырая рожь, пшеница.
Н.П.: 1062
Можжевельник использовал сухой.
Знаю, что не комильфо, но не растет он около моей многоэтажки.
Дрожжи Kveik через два часа после разбраживания.
В аккурат, к Ивана Купала (Юханнус) и дозреет!  
IMG_6812.jpg
IMG_20190620_095341.jpg
IMG_20190620_095412.jpg
IMG_20190620_095430.jpg
IMG_20190620_125720.jpg
IMG_20190620_142909.jpg
Diamontius Кандидат наук Смоленщина 329 208
Отв.230  22 Июня 19, 18:27

Сахти солод, сырая рожь, пшеница.sportdoc, 17 Мая 19, 15:42
А можно про этот момент пояснение? Извините если что, не знаю пивных терминов, именно сырая рожь, пшеница. И ещё, есть ли какая либо практика у северных народов приготовления пива на зелёном солоде, подобно нашему деревенскому корчажному?
sportdoc Профессор СПб 4760 2044
Отв.231  29 Июня 19, 18:43
именно сырая рожь, пшеница.Diamontius, 22 Июня 19, 18:27
Не солод, зерно ржи и пшеницы.
есть ли какая либо практика у северных народов приготовления пива на зелёном солодеDiamontius, 22 Июня 19, 18:27
В большинстве случаев, солод сушат и коптят.
Но, где-то я встречал информацию, про осолаживание зерна, в пивном сусле, зеленым солодом.
Расскажите про ваш, корчажный, метод варки пива.
Возможно, аналогия будет прослеживаться.

Побродил маленько.
На Сахти, да и на Грют - хватит!

IMG_1.jpg
IMG_2.jpg
IMG_3.jpg
IMG_4.jpg
thanks Новичок город-деревня Кудрово 746 417
Отв.232  01 Июля 19, 13:42
Но, где-то я встречал информацию, про осолаживание зерна, в пивном сусле, зеленым солодом.sportdoc, 29 Июня 19, 18:43
[Пиво с зелёным солодом  (зелёное). Интересуют подробности.]
[Пиво из зелёного солода.Когда ничего нет.]
Ignoramus Студент tertiusplaneta 18 1
Отв.233  05 Июля 19, 17:59
Мы привыкли, что по классике жанра, пивное сусло надо кипятить.
А ведь нет!sportdoc, 28 Апр. 18, 15:47

https://www.facebook.com/...eater&ifg=1

Мы снова варим, в холлоу дуб. Варила на 100 % вебсайта с горячими камнями, чтобы сделать сырой эль.

Варила с местным солод и дрожжей, изолированных от природы. Место находится в музее викингов в kerteminde, Дания. Все свободны, чтобы присоединиться к нам 21 августа 0700. года.

Пожалуйста, напишите на office@munkebobrewery.com, чтобы заметить, если вы поможете нам сделать отличный день приготовления. Мы закончим день с мясом, готовила в почвы и МИД.
Diamontius Кандидат наук Смоленщина 329 208
Отв.234  06 Июля 19, 07:30
Расскажите про ваш, корчажный, метод варки пива.sportdoc, 29 Июня 19, 18:43
Всё по аутентичной классике (изучаю для себя славянский и скандинавский фольклор). Проращивал пшеницу до небольших ростков (встарь именовалась роща), потом измельчал и одна температурная пауза 65°С. Добавлял ржаной ферментированный солод, 5% от засыпи. Хмель дикорос с территории бывшей барской усадьбы. Для аутентичности сбраживал на ржаной хлебной закваске (чем не квейк?). Брожение около 5-6 дней, потом розлив и на отстаивание в холодильник. По вкусу вышло похожее на пшеничное пиво из концентрата, с небольшой кислинкой.
Вот и навеяло скрестить технологии рецептуры корчажного славянского и скандинавского квейка, по сути получится корчажное деревенское с можжевельником.
Пиво 1.jpg
Пиво 2.jpg
Пиво 3.jpg
Пиво 4.jpg
сообщение удалено
sportdoc Профессор СПб 4760 2044
Отв.235  07 Июля 19, 14:37
Всё по аутентичной классикеDiamontius, 06 Июля 19, 07:30
Все мы можем, если руки приложить и голову.
При варке Сахти, от засилья лактобактерий (кислое пиво), уходят простыми методами:
1. Выдержка сусла при температуре выше 70 градусов от 2 часов и более (стерилизация сусла)
2. Добавление можжевельника в качестве антисептика
3. Выдерживают готовое пивное сусло при низких температурах (от 15 градусов и ниже)
3. Выпивают пиво на 3-й день (самое приятный из методов!)  

Осень.
Пора о Сахти вспомнить.
Душа ржаного хмельного напитка требует без эстрогенов хмеля.    
IMG_9210.jpg
IMG_9170.jpg
Diamontius Кандидат наук Смоленщина 329 208
Отв.236  28 Нояб. 19, 14:43
Всем здравствовать. Вот и дошла очередь до сахти. Спасибо за рецепт в ответе 53, моя вариация была таковой:
• солод ячменный белый - 3 части;
• солод пшеничный      - 1 часть;
• солод ржаной ферментированный - 1/2 часть;
• мука ржаная 100 г, сахар обычный 100 г + 2 ложки мёда.
Это всё на попробовать в трёхлитровой банке.
Дрожжи увы саф-момент, но буду эксперементировать с заквасками (квейк). Так же и хлеб спёк на отработанной дробине и хмелевой ржаной закваске.
Теперь буду проводить работу над ошибками. Ввиду того, что солода у меня доморощенные и ржаной ферментировал домашним способом, цвет получился не такой тёмный как я ожидал. Так же можжевельник с деревни не очень душистый оказался, теперь применю ягоды из магазина специй, сахар инвертирую. И ржаная мука делает напиток немного вязким и плохо фильтровать дробину (не впервой так, работаю с зерновыми дистиллятами). Потому в грядущую варку откажусь от ржаной муки, но хотелось бы попросить бывалых пивоваров по цвету, что лучше, обжарить (даже несколько обжечь) ячменный солод или применить обжаренные сухари, кои настоять в кипятке с ягодами можжевельника?
DSCF5816.JPG
sportdoc Профессор СПб 4760 2044
Отв.237  28 Нояб. 19, 23:38
цвет получился не такой тёмный как я ожидал.Diamontius, 28 Нояб. 19, 14:43
Он не должен быть обязательно темным, не переживай по этому поводу.
Так же можжевельник с деревни не очень душистый оказался, теперь применю ягоды из магазина специйDiamontius, 28 Нояб. 19, 14:43
Можжевельник не должен выпирать, затмевать аромат Сахти.
При варке Сахти ветви предпочтительней, чем ягоды.
Вот фотографии с ежегодного конкурса по Сахти, Финляндия.
Напитки, в зависимости от состава, различны по цвету.
Поэтому, вари Сахти себе на радость!
rowofsahtis.jpg
sahti-competition-lahti2016.jpg
Diamontius Кандидат наук Смоленщина 329 208
Отв.238  06 Дек. 19, 08:06
Перевёл рецепт Svagdricka.
1,5 кг ячменного солода и 1,5 кг ржаного солода смочить тёплой водой и оставить на ночь.
(подобное встречал в рецептах Сахти)
Вскипятить 40 л воды и заливать в солод по немногу в 2-3 приёма.
(классический аутентичный метод затирания для нужной температурной паузы)
Выдержать несколько часов несколько раз перемешивая.
(я думаю укутать ёмкость не помешает)
Затем сусло сцеживают и кипятят с хмелем пол часа.
Несколько палочек положить крест-накрест, на них уложить чистую солому, затем слой enris (не смог перевести что это, может можжевельник?)и поверх тонкий слой длинной соломы.
(получается что-то вроде куурны)
Прокипячёное сусло процеживают через этот фильтр, промывают пару литрами кипятка. Краник должен быть приоткрыт немного, сусло должно стекать медленно.
Затем сусло охлаждают, добавляют разброженные в тёплой воде дрожжи и оставляют стоять пока сусло не начнёт бродить, после чего на поверхности образуется белая пена.
После напиток переливают в чистую бочку, закрывают её и по кругу крышки облепляют тестом для герметичности.
Напиток хранится в прохладном погребе и готов к употреблению через несколько дней.
Усё.
Всё понятно то, но меня интересует вот что, возможно вопрос дилетанский, но тем не менее, как хотя бы примерно рассчитать крепость напитка на выходе? Хочется к примеру крепкий Сахти сварить. Есть простой ареометр сахомер-виномер, но я как дистиллер привык ориентироваться на гидромодуль, ну и уж в технике Сахти не возбраняется довести нужную плотность внесением сахара. Что бы посоветовали знающие?
sportdoc Профессор СПб 4760 2044
Отв.239  06 Дек. 19, 13:49
Хочется к примеру крепкий Сахти сварить.Diamontius, 06 Дек. 19, 08:06
Крепкий - это сколько?
А Сахти - он всегда крепкий.   
Делай гидромодуль 2.5 и будет тебе счастье!
Затирай в пределах 68-72 градуса Цельсия 1.5-2 часа.