Ароматные спирты. Оборудование и получение.

игорь223, в целом правильно что хочешь основательности))) А в этой теме в самом начале кратенько дан обзор. Но кратенько.
По тому что ты написал. Пропустим про получение вкусняшек разными другими способами, пойдем сразу к АС. Да если кратко то технология АС выглядит так

купили сухостой
- измельчили
- настояли
- перегналиигорь223, 04 Апр. 18, 21:57

Но назначение АС не столько в том что АС вкуснее или качественнее настоя! Точнее и это тоже конечно, но прежде всего АС это совсем другой продукт! У настоя может быть прекрасный аромат НО при этом отвратительный вкус. Горький например. Добавишь в настой травки чтоб не горько было - запаха мало, добавишь так чтоб запах был, так вкус паршивый)))) Пример - полынь, мята и пр. То есть АС это очень интересный продукт! Он дает нам совершенно новые степени свободы при изготовлении напитков. Проведу аналогию с кулинарией. Ну к примеру вот хочешь ты сделать рис золотистым. Добавляешь куркумы и вуаля. Но вот вкус у куркумы опять же не всем нравиться... Можно другими приправами замаскировать конечно, но если рис без них... В общем не каждый оценит. А теперь представьте что у нас есть натуральный экстракт куркумы дающий цвет но не имеющий вкуса и запаха!
Так и АС это самобытный продукт. Тот же бенедектин если сделать только на настое, то такой концентрат ботаники имеет ОЧЕНЬ выраженный вкус. А вот если половину настой а половину АС, то и вкус и аромат гармоничен. Так и с сухарями. Настой имеет сво вкус. АС вкуса не имеет настолько выраженного (имеет конечно но иной). А например при изготовлении куантро использование АС дает вообще прекрасный результат (по отзывам, сам не делал но суть приводимых доводов считаю правильной - помутнение не произойдет и дозировать проще).
Поэтому добавлю к твоему - АС не просто лучше настоя, это иной ингредиент на нашей винокурной кухне)))) С высоким сроком хранения между прочим.
По технологии фракционирования - (делал без разряжения) - отбираешь первый раз и нюхаешь, растираешь в процессе.. как обычно в общем.
По опыту личному работал получая АС на Бенедектин, Шартрез, бальзам Сибирь, бальзам Карельский, АС ржаных и пшеничных сухарей для ряда горьких настоек (по справочнику ЛВИ). Перегонка шла по накатанной. В связи с небольшим расходом АС на приготовление напитков, делал нечасто. Проводил разные опыты по перегонке остатков настоя различных настоек, но толку мало. Разве что остатки некоторых ягод от настоек дали интересный аромат. Малина например. АС рябины (дикой) ОЧЕНЬ мощный аромат. На его основе делал "рябину на коньяке". Самый гадкий результат при перегонке остатков от имбирной настойки)))) Сейчас на опыты нет времени практически, но периодически что нибудь новое пробую. В целом процесс несложный и опыт времени много не занимает. В литературе много примеров того какие АС можно сделать. Нужно только пробовать))))
По технологии получения - в молоковарке все прекрасно, кроме того что не видно что в ней происходит. Некоторое сырье вспучивает довольно сильно. Шапка лезет к крышке. Поэтому стеклянная банка нагляднее.
Вообще, в принципе если сделать "кастрюлю" в которую вставляется банка так что верх торчит, и при том вода в этой кастрюле (рубашка водяная) закрыта, а банка вакуумируется... Да еще встроить небольшой тен на малую мощность рассчитанную на перегон АС (можно два режима - разгон и перегон).. Получится симпатичное изделие к которому только дистиллятор подключи и все. Колба (банка) если разобьется легко заменяется. Есть видимость того что происходит в кубе (через плечики банки)... Но и молоковарка конечно справляется))) Просто нужно привыкнуть.
Так что создать специальный аппарат для АС необходимо. Про что я тебе и твердил при создании темы)))) Какой он должен быть тут тоже можно обсудить. Специфика использования диктует технические решения, а мысли практика я выразил выше.  Это и практику (варианты , реальный опыт, литературу) тут и стоит обсудить.
Могу литературу открыть снова. Давно шашку в руки не брал. Но суть того что выразил в посте не измениться. Стратегия так сказать. А тактика есть тактика, тут можно в дебри уйти))))

Но назначение АС не столько в том что АС вкуснее или качественнее настоя!Чапаев1945, 04 Апр. 18, 22:55

Согласен, в этом месте тема сисек не раскрыта - я ведь пересказывал букварь)) Ок, вот дополнение ароматноспиртового евангелия от Чапая и 223:

Под вкусняшками и вонючками в вышеописанном благолепии имелись ввиду ароматы. Однако при перекуривании настоя меняется не только аромат, но и вкус, и цвет.
Нужно сказать, что цвет при перегонке практически никогда не передается - дистиллят получается (если нет брызгоуноса) всегда белый (бесцветный). Ароматные спирты к тому же прозрачные, потому что при высокой крепости эфирные масла хорошо и полностью растворяются в спирте, хотя при разбавлении сортировка может и помутнеть - в растворе низкой крепости наступает момент, когда эфиры перестают быть растворимыми.
Итак, ароматизированная водка при использовании ароматного спирта имеет вид именно водки (для некоторых это важно), если не переборщить с концентрацией аромашки.
Если же, наоборот, хочется придать напитку "правильный" цвет, то для этого существует приличное количество способов, когда меняется цвет, но не вкус или аромат - от химии до природных красителей.

И еще один момент, о котором я писал несколько дней назад, имеет смысл вставить в туже строку.
Есть напитки, которые хочется "сконструировать" под себя, именно под собственное ощущение "правильности", целостности ароматики.
Если это мононапиток (один ингредиент, грубо говоря) то тут несколько проще - меняя концентрацию вкусняшки в сортировке, в итоге можно получить тот напиток, который доставляет удовольствие.

Хуже, когда ингредиентов в напитке несколько.
Закладывая сразу их все, в заявленном в рецепте (написанном зачастую непойми кем) мы начинаем определенную ароматическую лотерею.
Более того, даже если рецепт "проверен" многими и многими, и не вызывает вроде сомнений (ну к примеру бехеровка) - иногда запчасти его покупаются нами как кот в мешке - и бывает так, что этот кот покупается облезлым (старые, выдохшиеся специи).
В таком случае даже при правильной навеске аромат настоя "перекашивается", выпирает или пропадает что то важное в нем.

Так вот, конструирование напитка с помощью составляющих "кирпичиков" дает возможность вдумчивому винокуру "подправить" рецептуру под себя с помощью небольших телодвижений.

Про миксование чистого настоя и ароматного спирта уже сказано - это интересный технологический прием, который позволяет оставлять лучшее из настоя, и привносить улучшающее настой из перегона. Но это пока высший пилотаж, которым занимается Чапай и не занимаемся пока мы.

Засим постановку задачи (точнее, определения палитры возможностей алкотворчества, с помощью этого технологического приема) считаю законченной.

Далее можно переходить к пересказу важной (в разрезе этой ветки) главы про "особенности получения ароматных спиртов"...ну и далее уже к железякам...

Почему водяная баня а не масляная рубашка? Можно недорогую фритюрницу использовать.

про "особенности получения ароматных спиртов"игорь223, 05 Апр. 18, 06:54

Особенности рассмотренные в литературе приведены на скринах в шапке темы.
Обобщая:
Способы получения
1. Измельчают сырье и заливают его сортировкой. Для свежего сырья крепость 60% об для сухого 50% об. Потом перегоняют.
2. Сырье измельчают, заливают сортировкой (как  ив первом случае). Но не перегоняют сразу а настаивают 3-10 суток. Потом сливают настой первого слива, а взамен слитого наливают сортировку 45% об. Сырье залитое этой сортировкой перегоняют.
3. В качестве сырья для АС используют спиртованные морсы или соки. Доводят их крепость до 45 % об и перегоняют.

Фракционирование и перегонка
Перегоняют АС до воды практически (чтоб спирт не пропал). Разгоняют при этом на фракции. Общая крепость АС получается примерно 75-80% об.
В целом выделяют следующие фракции:
- головные (0,1-2%)
- концевые (30-50%)
- средние (70-50%)
О чем нам это говорит? Есть некий диапазон в котором отбирают товарный АС. Диапазон зависит от конкретного АС.

Так какое же значение в данном диапазоне использовать? Так повторюсь - для каждого АС свое))) Пример из букваря:
1. АС из свежей апельсиновой корки. Крепость заливки (сортировки) 60% об (потому что свежая). Выход АС в процентах от залитого 50%. Крепость АС 80% об.
2. АС из ржаных сухарей. Крепость заливки (сортировки) 50% об (потому что сухие наши сухари). Выход АС в процентах от залитого 45%. Крепость АС 80% об.
3. АС из кориандра. Крепость заливки (сортировки) 50% об (потому что сухой). Выход АС в процентах от залитого 60%. Крепость АС 75% об.

Что мы видим из примеров? Выход в % от залитого разнится. Где то отбрасывается больше где то меньше. А судя по разной конечной крепости можно судить, что отбрасывают где то больше голову где то хвостики.Например смотрим случай №1 и №2. При равной конечной крепости АС выход во втором случае меньше на 5%. Если в первом случае голову не отбрасывали и брали сразу (все таки цитрусовые) и получили что получили, то во втором случае отобрали головы сколько то. Потому что если бы не отобрали голову а общий объем отгона был меньше, то и крепость итоговая была бы выше. А раз крепость та же то значит голову отобрали)))) То есть эти 45% отобраны из другого кусочка погона нежели в первом случае.

Какой вывод? Для того чтобы отогнать по рецепту какой нибудь АС достаточно заглянуть в справочник. Если гнать что то что в справочнике отсутствует, то ориентироваться на то к какому типу сырье относиться и дальше только опытным путем фракционировать. На все рецепты справочника ЛВИ с использованием АС указаны особенности их получения. Сколько взять сырья, чем залить как перегнать и что получиться (крепость, объем).

Таким образом о каких особенностях получения мы еще можем поговорить? При получении каких АС сколько голов и хвостов отбирать? Можно ориентироваться на справочник. Но если у кого есть дополнить эти сухие цифры личными опытами то можно конечно дополнить!




Добавлено через 7мин.:

HBB, потому что водяная рубашка справляется)) Она закипает примерно на 93 градусах в кубике, а к этому времени товарный АС уже отобран. Таким образом при нормально подобранной мощности нагрева кипения рубашки не происходит. Но если отгонять АС до нуля в кубе, то рубашка конечно закипит. Но учитывая малый объем кубика, дожимается все в течении 5 минут и пусть 5 минут покипит))) Просто масло избыточно. Тем более температура теплоносителя будет высокой, а значит и температура стенок, и трава наша будет подвергаться большему нагреву... Качество хуже будет. Мы тут на вакуум хотим перейти для качества снижаем температуру до минимума а тут масло! Не, этот самолет не полетит ( в том смысле что не требуется).


Кстати добавлю еще о замечательных вариантах применения кубика для получения АС.
1. Можно выжимать спирт с ягод и прочего после настаивания (если и не получается вкусного АС то просто в переработку можно пускать). Тем самым не выкидываем спирт оставшийся в сырье.
2. Можно утилизировать спиртованные морсы и соки когда их срок годности выйдет (тут уже не АС получается а просто спирт с неким запахом, идет на переработку).
3. Можно проводить лабораторную перегонку для определения крепости жидкостей в тех случаях когда крепость ареометром не измерить. Крепость готовых наливок и настоек (мало ли нужно), крепость браги, пива, и пр. Методика позволяет выяснить крепость по минимальным пробам. Можно перегнать 100 мл жидкости и выяснить что нужно. На чем еще такую каплю перегонять))))
4. Можно кроме полуфабрикатов получать и небольшие объемы напитков типа джина и абсента (на попробовать)

Так что наличие в хозяйстве аппарата для перегонки АС открывает дополнительно еще и прочие возможности.

В связи с таким широким спектром задач можно потом обсудить особенности железа)))

Но если отгонять АС до нуля в кубе, то рубашка конечно закипит.Чапаев1945, 05 Апр. 18, 12:39

Вот я об этом моменте - на водяной бане функционал меньше, да и масляная рубашка, ИМХО, безопаснее. Тем более куб с масляной рубашкой элементарно сделать герметичным.

Почему бы не пойти по пути - сначала делать АСС (ароматный спирт-сырец), а затем его фракционно перегонять? Тут-то, как раз вакуум и рулил бы, чтобы не перегревать.
Греки узо перегоняют несколько раз, до получения качественного продукта.

А

Тем более температура теплоносителя будет высокой, а значит и температура стенок, и трава наша будет подвергаться большему нагреву...Чапаев1945, 05 Апр. 18, 12:39

легко регулируется термостатом.

Тему курю уже 8 лет, так как ее оседлание раскрывает большие границы для творчества. Появляется понятие "Алкокулинария", как новый этап развития. И, ИМХО конечно, в первую очередь, отсутствие недорогого, но с тонкой настройкой оборудования, очень тормозит.

отсутствие недорогого, но с тонкой настройкой оборудования, очень тормозитHBB, 05 Апр. 18, 14:44

Дружище, посмотри в начале темы на чем я перегонял первый АС))) Банка на 3 литра, штуцера к ней и кастрюля! И поверь АС получался неплохим)))) После получения прототипа от Игоря процесс стал еще удобнее. Если доработать прототип с учетом уже озвученных замечаний можно еще удобнее получать АС. НО! Весь процесс занимает от силы час (а то и меньше) а АС при этом получается литров на 10-20 итогового напитка! Даже с кипящей рубашкой можно дожать остатки спирта. А регулировать температуру масляной рубашки .... Зачем изобретать себе проблему там где ее нет.

Почему бы не пойти по пути - сначала делать АСС (ароматный спирт-сырецHBB, 05 Апр. 18, 14:44

Тут вообще без комментариев. Хотя себе позволю один - звучит как перец сырец или соль сырец)))) Соль и перец нужно просто класть в суп а не перегонять и очищать при этом. Давайте употреблять понятие АС как это предложено в букварях. Остальное будем называть иначе. А то впадем в ересь.

Тему курю уже 8 летHBB, 05 Апр. 18, 14:44

Просто сделай простейшую систему из банки и перегони простейший АС. После этого снова задай себе вопрос о том как должен выглядеть идеальный в твоем понимании аппарат для получения АС.

По технологии получения - в молоковарке все прекрасно, кроме того что не видно что в ней происходит. Некоторое сырье вспучивает довольно сильно. Шапка лезет к крышке. Поэтому стеклянная банка нагляднее.Чапаев1945, 04 Апр. 18, 22:55

Я, человек в теме достаточно случайный. Мимо проходил... Но вы "вкусно" пишете. К тому же мне настойки нравятся.
Ну да ладно... Я про наблюдение за болото - есть же молоковарки с прозрачной стеклянной крышкой. Через неё может и видно будет?
Да и, уж ежели такая пьянка пошла, можно же на заказ сделать из плоского и толстого каменного стекла. Мм так 10,к примеру. А можно и триплекс из таких стёкол сделать.
По-хорошему температуры-то невелики.

Просто сделай простейшую систему из банки и перегони простейший АСЧапаев1945, 05 Апр. 18, 16:43

Коллега, мне неохота фотографировать все приблуды, с которыми я экспериментировал, просто поверь, что их несколько. В основном, являясь поклонником Узо и Самбуки, работал в этом направлении. Так вот, зря ты игнорируешь понятие сырца. Тебе же знакомо понятие "болото" "запах тряпки", так вот его вполне возможно отсечь второй или третьей перегонкой. Почему я пишу про масляный нагрев - многие исследования подтверждают, что все ароматы, как раз "сидят" в головных фракциях, отбирать которые желательно покапельно на малой мощности. При таком способе гораздо легче отобрать вкусности, отсечь остальное. И вода в бане просто может испариться.

Но я пока занимаюсь, в основном, вытяжкой ароматических (эфирных) масел. До морсов и прочего пока не дошел.

Прошу прощения, конечно не "болото", а "запах тряпки"

При получении каких АС сколько голов и хвостов отбирать? Можно ориентироваться на справочник.Чапаев1945, 05 Апр. 18, 12:39

Покажь справочник!


Добавлено через 3ч. 31мин.:

Получил сегодня свой первый ароматный спирт
Настойка тмина, перегонка под разряжением —90кПа
В общем, ничего для меня нового (в смысле процесса) из неприятных моментов дикое взрывное кипение в стеклобанке, которое кипелки ни разу не победили ... даже не попытались, так сказать.
Пришлось гнать на 600 Вт
Начал с 38С примерно, закончил на 50С
Отбирал по весам 70% от стартовой массы болота — от жадности итоговая крепость вышла 60% об.
Пахнет тмином естественно)))

Вот небольшой видеоотчет


Буду теперь думать, как Чапай...

игорь223, так с почином тебя!
По справочнику - так я же приводил его)))) Справочник ЛВИ. Приложения в таблицах. В шапке темы есть кника. Но там не говориться конкретно сколько голов и хвостов отобрать в каждом случае. Просто какой объем отобрать от залитого и какая крепость получиться. Косвенно можно посчитать сколько при этом чего получается (голов и хвостов). Писал про то выше. Возьми калькулятор самогонщика и вкладку перегонка. Залили .... перегнали .... получили))) Но с калькулятором немного не бъется справочник. Пришел к выводу, что там в аппарате зашит не прямоток а какие нибудь 1,5 ТТ))) В справочнике дается что на практике нужно получить. Короче справочник лишь ориентир. Остальное руками и носом самому.
Про взрывное кипение - ты еще не видел как бунтуют сухари под разряжением)))) Потому первые перегоны лучше в стекле)))

На самом деле взрывное кипение, как и перегонка под вакуумом, для меня как бы не новость, друг мой.
Поэтому у меня, в общем, и получилось с первого раза вполне сносно)))
Однако что—то меня смущает, пока точно даже сформулировать не могу...

По справочнику, если это не Грязнов (он у меня есть в бумажном оригинале) — кинь ссылку (кстати твой яндекс диск недоступеню туда не шли))).
Хочу почитать неторопясь — понятно, что ничего особого не найду, но первоисточник всегда полезен для устаканивания.

П.С. Кстати на стекло можно в общем то забить сразу. Если не выпендриваться: берем кубик на 10 литров, в него вкладыш на 8 литров (поуже и повыше) — таким образом делаем запас пустого места для недолета сена при взрыве до дистиллятора — и забиваем на это самое взрывное кипение!
Наливать при водяной бане можно хоть стакан во вкладыш — пофиг на лужу в 2 мм толщиной!

HBB, твою позицию понял, но в целом при получении АС достаточно первого перегона. Просто не жадничать и знать когда остановиться. Никогда при соблюдении пропорций перегона не возникало необходимости повторно перегнать АС. Но возможно в каких то АС это дает эффект какой нибудь. Пиши конкретно по своим опытам. Для чего проводился повторный перегон АС и почему с первого раза нельзя его было отогнать. Интересно. ИМХО в промышленности это не применяют не спроста. Если какой нибудь букет невозможно нормально отогнать подцепляя либо один либо другой нежелательный запах  может проще разбить его на не мешающие друг другу гармоничные компоненты? А потом их нескольких АС собрать готовый букет... Но это, повторюсь, как я вижу получение АС.

Добавлено через 6мин.:
игорь223,

Объем нужно все же побольше. Особенно для сильно разбухающих ингредиентов, таких как сухари. Предлагаю наваривать сверху удлинялку литра на 2. (заполняем же куб далеко не до верха, и нужен запас)Чапаев1945, 11 Окт. 16, 13:26

можно конечно. Помнишь писал про молоковарку? Отчет свой по тому как лучше ее модернизировать. Если оставить запас это решит проблему.
По справочнику вот ссылка https://yadi.sk/i/UesjMP7tm7FmC (в шапке рабочая). Справочник ЛВИ. Таблица 7 приложения 4 например по АС. Да и другие таблицы там тоже полезные. (правда там НЕТ конкретики особой, но общие пропорции позволяют повторить и попробовать).
В шапке еще ссылки на Яровенко и Технологическую инструкцию Но там тоже нет исчерпывающей инфы. Вот https://cdn.homedistil.ru/fs/1512/09/29224.87580.djvu
и вот https://cdn.homedistil.ru/fs/1512/09/29224.87579.djvu

Я считаю этого достаточно чтобы начать получать АС))) Там же нет каких то особых сверх технологий. А крепость заливки и итоговая крепость АС указывается. ИМХО более чем достаточно.

Чапаев1945, так как я работаю, в основном, с семенами, а не морсами, то в результате всех моих исследований пришел к следующей схеме - семена кофемолкой в пыль, заливаю спиртом 96°, сутки настаиваю, отфильтровываю и перегоняю на малой мощности покапельно (головы не отбираю), на нюх определяя, когда пора отсекать (даже при таком раскладе тряпки немного присутствуют). Использую для этих целей старую советскую фритюрницу, регулируемую РМ. Вакуум не пробовал, но в моей теме он не обязателен.
Раньше, когда настаивал на сортировке, перегонял повторно. Качество улучшалось.

Я считаю этого достаточно чтобы начать получать АС))) Там же нет каких то особых сверх технологийЧапаев1945, 06 Апр. 18, 13:50

В общем то все верно)))
Если в трех словах описать процесс, то выгляди все так
Измельчаем (тем или иным способом)
Настаиваем (тем или иным способом)
Перегоняем (тем или иным способом)

Кстати, если «настаиваем» заменить на «сбраживаем» — получится описание в трех словах всего нашего хобби, так?)))
Я к тому, что как бы не собираюсь специально ничего усложнять; однако на самом старте хотел бы предусмотреть возможность гибкого изменения—расширения—усложнения алгоритма и конструктива. Если мне захочется побаловаться, либо же я увижу необходимость в этом.
Ведь это хобби, и отсутствие четкого рацио в хобби, тем не менее предполагает некую осмысленность телодвижений.

Смотри.
Первый шаг прост. Ступка мраморная и жерновая кофемолка — вот все, что нужно винокуру

Второй шаг уже дает возможность некоторой свободы действий любознательному винокуру.
Простая мацерация
Мацерация с перемешиванием
Она же под вакуумом
Она же с ультразвуком
Одинарная или двойная
С помощью экстрактора сокслета (это ведь тоже в итоге ароматный спирт)))
Вариации с крепостью
Это не то, чтобы отдельная тема, но технология двойного назначения, так сказать.

Третий шаг.
По сути это фракционная перегонка. Если точнее, то одновременно перегонка браги (отделение летучих фракций от нелетучих), и фракционирование.
В промышленности применяют
— перегонку на аламбике
— перегонку непрерывным или полунепрерывным способом
— перегонку с укрепляющей колонной [4—5 тарелок)
— перегонку под вакуумом

Каждый из способов имеет свои резоны. Не факт, что они важны для домашнего винокурения, естественно. Но в принципе технологически выполнима ЛЮБАЯ вариация...

Еще раз.
Я набросал широкими мазками всю палитру, видимую невооруженным глазом.
Что в итоге приживется, неизвестно. Однако в голове полезно держать ее всю, ну и строить микрокубики и минижелезочки с учетом возможных изменений тоже никто не мешает)))

Вот мой куб. Заливаю в него масло, ставлю банку с настойкой, силиконом через холодильник в приемник. Из неудобств - разве что банка в масле - мыть потом надо .

HBB, вместо масла купи себе пропиленгликоля
Пищевой продукт, и моется легко, да и практически не пахнет.

из неприятных моментов дикое взрывное кипение в стеклобанкеигорь223, 06 Апр. 18, 07:00

Может это оттого, что банка на дне кастрюльки стоит? В классической водяной бане внутренняя ёмкость не касается внешней.

игорь223, раз ты перегонял в банке, и все наглядно видно, то попробуй все таки против взрывного кипения капилляр, который я ранее предлагал.Как это устроено я изобразил на схеме. Капилляр из стеклянной трубки делается легко, нагреваем трубку на горелке , примерно посередине, и  быстрым , но не резким движением растягиваем трубку до нужной толщины.

Apall, спасибо, про капилляр я как раз забыл(((
Как из командировки вернусь обязательно сделаю, это как раз совсем несложно.
Чтобы наконец проверить возможности метода...но я всетаки сделаю себе вкладыш в мелкий куб с коническим/сферическим донцем, и достаточным свободным обьемом — думаю, тем душа и успокоится.
Хотя, если капилляр сработает, скорее всего на том дело и ограничится!)))
Еще раз спасибо за идею!

игорь223, На холодильниках  применяется капилярная трубка ,  медь, сечение бывает разное , на бытовых 0.66 мм , 0.71 мм, 0.8 мм.