Кальвадос. Яблочный дистиллят из чистого сока.

Père Magloire (Пэр Маглуар) VSOP, не особо вкатил.РоманЗ, 07 Марта 19, 19:41

мне тоже, в отличии от ХО

Если они осенние, то могут запросто полежать в прохладном месте с месяцок, пока основные силы не созреют. Заодно сахара поднаберут.Mihan, 30 Авг. 16, 14:41

Читаю тему сначала.
Если это опадыши,битые места не загниют ? Или почерневшее тоже в брагу ? Всё вырезать- запаришся.

 Пикаль,  без повреждений на дозревание, битые на переработку, почерневшие в мусор.

Так если опадыши, они практически все битые, яблони метров по 5-6 высотой, я их режу, а они всё выше и гуще.
Ну не чёрное пятно, а коричневое, там где ударилось, уже на следующий день.
З.Ы. Дрожжи ЕС 1118 в Питере по разумным ценам не нашёл, да и в России, учитывая пересылку.
Заказал на ебее, если не кинут, будет 10 пачек по 82 руб. Дешевле не нашёл. Буду пробовать и на ЕС 1118 и на диких...

если опадыши, они все битые.Пикаль, 10 Марта 19, 16:25

Если на травку упали, их и из снега целенькие доставать можно. Привозишь домой, рассыпаешь и через пару дней сортируешь. Те, что неудачно упали, будут с темными пятнами на месте удара. А те, что чистенькие, могут и до весны лежать.
Пикаль, купи малтик 0,5 кг. и будет тебе счастье надолго.

Вес 500гр.- 2700р. это на 2.5 тонны сока...Мне многовато, испортятся от хранения, тем более тут пишут можно сбраживать осадком несколько раз.
Думаю 10 пакетиков ЕС 1118 мне на год хватит, а может и на два, если не испортятся.
Я рассчитываю на 500 литров сока, не больше.
Дрожжи винные "Витилевюр Малтифлор" 50г- запомню на будущее.

Вот,хочу спросить,как правильно сделать брагу из яблок без сахара и дрожжей.
1.Вариант,яблоки прпускаю через дробилку,отжимаю,и сок под гидрозатвор.Тут и вопрос,во всех рецептах добавляют воду.Зачем?Ведь это снизит и так маленькое содержание сахара.
2.Вариант.все так же как и вариант 1,но добавляем вместо сахара выпаренный сок,доведя содержание сахара в
браге до 20%.Опять вопрос ,воду добавлять?

2.Вариант.все так же как и вариант 1,но добавляем вместо сахара выпаренный сокshtopor 2, 10 Марта 19, 17:17

shtopor 2, как понимать "вместо сахара", ведь в варианте 1 у тебя нет никакого сахара.

Тут и вопрос,во всех рецептах добавляют воду.Зачем?Ведь это снизит и так маленькое содержание сахара.shtopor 2, 10 Марта 19, 17:17

И понизит кислотность, для того и льют воду.
А сахара меньше не станет. Увеличится только перегоняемый объем браги.

Если яблоки больше сладкие, чем кислые - так и вообще нет надобности лить воду в сок.
Другое дело если сбраживают вместе с мякотью и получается слишком густая каша - тогда так же есть смысл добавить воды.

Я на 3 ведра такой каши (яблоки тертые на кухонном комбайне) добавляю одно ведро воды.

Добавлено через 6мин.:

Пикаль, я начинаю собирать падалицу с некоторого срока "готовности" яблок. Т.е. если падалицу уже можно есть - начинаю ее собирать, резать на 4 части и перерабатываю их на терке кухонного комбайна.
Поскольку на даче бываю только в дни полива (среда и выходные) успевает нападать 4-5 ведер яблок. Все это перерабатываю (дети помогают) и в бочку на брожение.
Т.о. набираю 220-ти литровую евробочку. Когда брага сбраживает - пускаю ее на перегон. Получается довольно вкусный ябло-сэм.

Т.ч. ничего не должно пропадать! Выкидываю только откровенный тухляк, который стремно пускать на переработку.

1.Вариант,яблоки прпускаю через дробилку,отжимаю,и сок под гидрозатвор.shtopor 2, 10 Марта 19, 17:17

под ГЗ у тебя дрожжи не заведутся. Не... ну какая то часть кислорода там может и остаться. Но для размножения дрожжей нужен воздух. У меня мезга в бочках около двух недель без проблем находится без ГЗ.

Тут и вопрос,во всех рецептах добавляют воду.Зачем?Ведь это снизит и так маленькое содержание сахара.shtopor 2, 10 Марта 19, 17:17

в этой ветке здесь никто воду не добавляет,

2.Вариант.все так же как и вариант 1,но добавляем вместо сахара выпаренный сок,доведя содержание сахара в
браге до 20%.Опять вопрос ,воду добавлять?shtopor 2, 10 Марта 19, 17:17

что ты все усложняешь? зачем вываривать сок? лучше из него больше кальвика поставить.

Что-то из того, что я читал и ставил вино из яблок, правда сильно сладкое но вкусное,у меня пока получается такой процесс,покритикуйте !
Дроблю на барабанной дробилке и в бак ( бочку ) под марлю, чтобы кислород поступал а мухи - нет, дня на три ( некоторые пишут одного достаточно, надо уточнить).Периодически помешивать, лучше почаще, чтобы не закисло.
Затем отжимаю на прессе, сок на брожение в бочку, мезгу на помойку. Либо на диких, либо добавить ЧКД.
Гидрозатвор.
Сколько бродить будет не знаю, часть можно и до весны в погребе оставить.
Перегон на нерж.колонне с медной насадкой ( есть две, 600мм и 1050 мм) без дефлегматора, из колонны сразу в холодильник ( типа прямотока).
Второй - дробный, прямоток или колонна, будет видно.

У меня мезга в бочках около двух недель без проблем находится без ГЗ.АлИвЕр, 10 Марта 19, 21:38

Но тогда мезгу нужно перемешивать,хотя бы раз в день?

Добавлено через 18мин.:

Каждый год у меня бывает очень много яблок зимних сортов,из них много некондиционных,а также падалицы,пораженной плодожоркой.В этом году сделал бражную колонну,хочу пустить в дело эти некондиционные яблоки,сделать из яблок мезгу и отжать прессом чистый без мякоти сок не проблема.Вот и подбираю технологию,как лучше бродить на мезге,или чистый сок сбраживать?Хотелось бы узнать плюсы и минусы этих двух вариантов.Да,и сбраживание планирую без сахара и на диких дрожжах,поэтому хотелось бы знать о подводных камнях такого способа.

Дроблю на барабанной дробилке и в бак ( бочку ) под марлю, чтобы кислород поступал а мухи - нет, дня на три ( некоторые пишут одного достаточно, надо уточнить).Периодически помешивать, лучше почаще, чтобы не закисло.
Затем отжимаю на прессе, сок на брожение в бочку, мезгу на помойку. Либо на диких, либо добавить ЧКД.Пикаль, 10 Марта 19, 22:17

  Имхо, всё ОК! Мой опыт 2018 ЧКД (1300 л,) дикие (700). Ещё не завершён. Пока, за ЧКД однозначно. Но грабли у каждого свои. И Результаты тоже.

Я тоже предпочитаю ЧКД. Делал крайний год на диких, плюсов в органолептика не заметил. А вот большим минусом могу считать плохой выход продукта. По расчетам плотности сока должно было получится на 30% больше чем получилось. Вроде бы ни каких гадостей не ловил. Где то вычетал что среди диких встречаются индивидуумы которые пожирая сахара выделяют совсем не спирт а углекислоту. Так или ни так но недобор продукта существенный учитывая объём сока в 1200 литров

Где то вычетал что среди диких встречаются индивидуумы которые пожирая сахара выделяют совсем не спирт а углекислотуDimonxxx, 11 Марта 19, 00:33

Учитывая, что дикари при брожении сильнее пенятся, похоже на правду.

Род Hanseniaspora в виноделии известен под названием апикулятус. Основные представители рода: спорогенные Hanseniaspora apiculata и аспорогенные Klocker apiculata.

Апикулятусы встречаются на всех видах плодов, особенно поврежденных, на ягодах, фруктах и в соках. В фазе созрева­ния винограда они составляют до 99% всех находящихся на ягоде дрожжей. Представляют собой довольно мелкие одно­клеточные организмы заостренной, яйцевидной или лимоновидной формы. Размеры клеток (2—4) X (4—10) мкм. Они размножаются биполярным почкованием, которое закан­чивается делением.

Дрожжи рода Hanseniaspora обладают бо­лее низкой по сравнению с винными дрожжами бродильной активностью. Образуют спирты (3—4% об.), летучие кислоты (до 1,5 г/л), уксусноэтиловый эфир (до 250 мг/л), муравьи­ную, янтарную, пропионовую и масляную кислоты. Чувстви­тельны к SO2: доза 75 мг/л задерживает их развитие. Отно­сительно устойчивы к спирту: прекращают свою жизнедеятель­ность при накоплении 4—7% об. спирта.

Дрожжи рода Hanseniaspora являются причиной недобродов!!!!!, так как, будучи сорняками брожения, они первыми раз­виваются в сусле, опережая по скорости размножения дрож­жи S. vini в 2 раза. Выделяемые ими продукты метаболизма тормозят развитие винных дрожжей, а также отрицательно влияют на вкус вина, сообщая ему горечь, сильный эфирный тон, аромат простого яблочного вина.

под ГЗ у тебя дрожжи не заведутся.АлИвЕр, 10 Марта 19, 21:38

АлИвЕр, у меня всегда заводятся. Пока дробим-отжимаем, сок достаточно насыщается кислородом.

Тут и вопрос,во всех рецептах добавляют воду.Зачем?shtopor 2, 10 Марта 19, 17:17

Абсолютно бессмысленная операция для нашего случая (бренди из чистого сока), она пришла из самогоноварения.

вместо сахара выпаренный сок,доведя содержание сахара в
браге до 20%.Опять вопрос ,воду добавлять?shtopor 2, 10 Марта 19, 17:17

Вдвойне бессмыслица, сначала воду выпарить, а потом добавить обратно.

Дроблю на барабанной дробилке и в бак ( бочку ) под марлю, чтобы кислород поступал а мухи - нет, дня на три ( некоторые пишут одного достаточно, надо уточнить).Пикаль, 10 Марта 19, 22:17

Этот процесс называется мацерация, и если нет задумки бродить с мезгой, достаточно в среднем одной ночи, т.е. вчера раздробил, сегодня отжал, и мешать вообще не нужно. Всё это нужно для того, чтобы все вкусняшки из кожуры перешли в сок.

Учитывая, что дикари при брожении сильнее пенятся, похоже на правду.Дед31, 11 Марта 19, 00:46

Не замечал такого, в смысле недобора. Пена только в первые 1-2 недели, потом падает на дно и тихо бродит.

Дрожжи рода Hanseniaspora являются причиной недобродов!!!!!Dimonxxx, 11 Марта 19, 01:12

Что здесь считать за недоброд? Когда брожение остановилось, а сахар ещё не кончился, или когда мало спирта на выходе?

сильный эфирный тонDimonxxx, 11 Марта 19, 01:12

Как его идентифицировать?

Что здесь считать за недоброд? Когда брожение остановилось, а сахар ещё не кончился, или когда мало спирта на выходе?Mihan, 11 Марта 19, 05:39

Mihan, понятие недоброда - остановка брожения, когда не все сбраживаемые сахара в сусле переработаны дрожжами. В столовых сухих виноматериалах содержание остаточных сахаров должно быть не более 4 г/литр, то же в виноматериалах фруктовых (плодовых). Всё, что выше 4 г/литр в пересчете на инвертный сахар - недоброд.
При приготовлении полусухих, полусладких, десертных виноматериалов предпринимают меры для искусственной остановки брожения.
Следствие недоброда - сниженный по сравнению с нормами выход спирта из сырья.

Вот уравнение Пастера. Глюкоза сбраживается в присутствии кислорода. Это когда самогонщик не ставит гидрозатвор, да ещё помешивает веслом, чтобы больше было кислорода в браге. Получает тепло и углекислый газ. Из глюкозы, конечно. Это и есть не добор этилового спирта.

С6Н12О6 +    6О2 =    6СО2 +    6Н2О    + 2824 кДж
Глюкоза       Кислород   Двуокись
                      углерода    Вода     Тепло

А в этом случае кислород отсутствует (уравнение брожения Гей-Люссака) - Тут конечно меньше тепла получится, но этилового спирта возьмём больше.

С6Н12О6 = 2С2Н5ОН    + 2СО2    + 119 Кдж   
Глюкоза   Этанол          Двуокись
                     углерода       Тепло   

Луи Пастер экспериментально установил, что при благоприятных условиях брожения из 100 г сброженного сахара только 94,0-95,5 г превращается в спирт и углекислый газ. Из остального количества сахара:
3,2-3,6 г образуют глицерин (трехатомный спирт);
1,0- 1,6 г расходуется на синтез биомассы дрожжей;
0,6-0,7 г превращается в янтарную кислоту;
0,6-0,7 г идет на образование избыточного количества углекислого газа
Это из книжек.
Я ставлю всегда гидрозатвор через 15-20 минут после высыпания сухих дрожжей в бочку. Не размешиваю и бочку открываю только для первого перегона.

Тут про чистый сок!maxufax, 10 Марта 19, 21:30

Так сок можно и из падалицы гнать, если есть на то приспособа.