Кальвадос. Яблочный дистиллят из чистого сока.

Я ориентируюсь по семечку. Коричневым стало, можно готовиться к сбору. Яблоки всегда собираю только с дерева, поэтому в лежке до 5 дней ничего не портится.

Добавлено через 2мин.:

на съезде Черноземья будет праздник КальвадосаАлИвЕр, 17 Апр. 19, 14:56

поэтому и лыжи намылил. Саша, на съезде увидимся.

Сложнее с кислыми, они ведь должны быть спелыми. И совсем плохо с яблоками горькими. Я вместо таких яблок собирал лесную дичку.Фагот, 17 Апр. 19, 11:12

Давно известная и "затасканная" рекомендация по соотношению кислых, горьких и сладких сортов яблок при приготовлении кальвадоса-интересная тема, тем более, что постоянно появляются новые сорта. Я занимаюсь этими вопросами последние несколько лет, не озвучивал их в силу определённой "заумности" этой проблемы, но может быть пришло время..
Органолептика в вопросах отнесения сортов яблок к горьким, кислым и сладким вещь абсолютно субъективная, вследствие разных вкусов у людей из-за разных рН слюны. Для анализа страничка с классификацией из книги Э.Ли, Дж. Пиггота в русском переводе(слово "танин" с одной "н"), этой классификации придерживаются французские промышленные виноделы и кальвадосье. Скептикам, считающим, что у нас ничего не растет, страничка из известной работы Киселевой Н.А. с классификацией яблок для кальвадоса и применимости сортов яблок, районированных в Самаре. У них, кстати, очень серьезно поставлено яблоневодство, отмечу еще и Белгородчину, у них даже региональная программа по яблоку.
В 2017 году покупал в Самарской губиннии яблоки по сортам, рекомендованных в этой работе для кальвадоса, напиток из них заложил в бочку к конце 18 года, посему выводы пока не могу делать,-времени мало прошло.

Органолептика в вопросах отнесения сортов яблок к горьким, кислым и сладким вещь абсолютно субъективная, вследствие разных вкусов у людей из-за разных рН слюны.Аспирант62, 18 Апр. 19, 18:49

Совсем не согласен. Все описанные вкусы легко идентифицируются. Сложно говорить о вкусах, если сам не пробовал, но стоит раз попробовать, то сразу всё становится на свои места.

рекомендация по соотношению кислых, горьких и сладких сортов яблок при приготовлении кальвадосаАспирант62, 18 Апр. 19, 18:49

Я думаю, эта рекомендация должна быть привязана не к % количества тех или других яблок, а к достижению определённого % кислот, сахаров и танинов.

Скептикам, считающим, что у нас ничего не растет,Аспирант62, 18 Апр. 19, 18:49

Им бы по лесу походить в сентябре, и смотреть не только под ноги, но и на кроны деревьев... Я 7 лет ездил на рыбалку в одно глухое место на берегу реки, но заметил яблоневый лес только когда стал его искать. И это не наши дачные яблоньки, это деревья высотой как все остальные в лесу, и там есть что дегустировать.
 

Дед31, дополню, старина, твой пост, страничкой из уже упоминаемой мною книги Э. Ли, о необходимости сохранения достаточно твердой структуры яблока в период дозревания, ведь дело имеем с последующей переработкой плодов. У тещи в саду посадил давно яблоню Уральское наливное, позднеосенний сорт, месяц в погребе лежит без проблем при Т=4-7 град, а потом в один день бац.., и картошка внутри.

Аспирант62, У меня такое же яблоко. Не сорт. Его не знаю. а именно по хранению. не портится,но вата по вкусу через месяц-два. Однако это не мешает получить классное вино(на мой вкус, и тех кому давал на пробу). В принципе Магнитка не так далеко от меня. Если интересно, то можно найти кто мотается и передам. Кальвадос делал, но то был эксперимент в небольшом объеме. Кончился.

Sergey78, зимой будет "Уральская зима",  на горнолыжном курорте близ Магнитки, приезжай, вино попробуем, и кальвадосом угостим, и много чего другого предложим.

а потом в один день бац.., и картошка внутри.Аспирант62, 21 Апр. 19, 16:39

А снаружи как-то проявилось? Спрашиваю, потому что у меня один саженец есть...

А у меня есть яблони, 5 штук, отец из Орловской области привёз лет двадцать назад. Крупные, как кулак, в плодосъёмник 2 штуки не входят, но много и помельче. Зелёные с красным бочком яблоки, ну очень поздние. Сок пить из опадышей невозможно- кислятина страшная !
Собираем в конце сентября, есть невозможно,кислые,твёрдые, как камень, но семечки коричневые. Кладём в погреб.
В декабре- январе начинают созревать, становятся жёлтыми, ароматными, кисло-сладкими, сочными ! Не вата ! Вата в погребе в марте-апреле, но ещё вкусная.
Если хранить в холодильнике- сочные и вкусные до апреля, а то и мая !
Вот как их опадыши использовать ? Класть на хранение- сгниют !
Причем у меня- это основные по количеству....Нет ну есть мелба, дочь мелбы,медовая, антоновка, анис, ещё какие-то зимние,мелкие но вкусные уже в сентябре,коричное полосатое,ауксис, какие то жутко ароматные, тёмно-красные,я бы сказал бордовые, даже внутри полоски бордовые, вкусные в сентябре.
Есть три штуки летних- сладкие, но за неделю- вата, сока нет. Пока зелёные, с белыми семечками, мне даже нравятся,сочные, умеренно сладкие. Не Белый налив,сладкие без кислоты.

Добавлено через 14мин.:

Нашёл фотку Орловских

Пикаль, помоги себе Сам! Имею ввиду: приборы ты купил, дрожжи есть, хорошие, теоретические основы получил. Здесь. Экспериментируй. Практикуй.

Добавлено через 8мин.:

У меня всего две яблони на участке. Одно из двух дало в этом году (прошлом) одно яблоко.
Однако 2 тонны сока я сбродил. И однако понимаю, что нахожусь лишь в самом начале Большого Пути.

  Димакарел, а как сорт называется?

Димакарел, а как сорт называется?Дед31, 23 Апр. 19, 11:06

из тех двух, что на участке: 1-Мельба, 2-Услада.
А сок из местных Брошенок, и, как сказал Уазовод.  Кромские Сады.

200 литров яблочного сока стоят бродят на ДД с октября. Добавлял 50гр глюкозы на 1литр сока. КП достигла около 4 брикс (в некоторых ПЭТ чуть ниже 5брикс). Не понимаю, бродит еще или нет т.к. когда брал отбор для измерения шприцом, то оно карбонизированное что ли, с газами. Гидрозатворы у всех бутылей на грани срыва и бульк происходит раз в 40-55сек. Еще идет процесс? Стоит все на лоджии и на зиму процесс естественно замирал. Ждать падения КП до 0 брикс?

maslenkin, брожение еще идет. Вот когда ГЗ замолчит, когда произойдет осветление, тогда и все. А еще лучше делать замеры.

Из двух видов что предпочесть для кальвадоса из сока? Есть опыт?

Lalvin V 1116

Скрытый текст

LALVIN V 1116 – это УНИВЕРСАЛЬНАЯ сухая чистая культура дрожжей, специально селекционированная для сбраживания проблемного сусла и вина или сидра с остановившимся брожением. Эти дрожжи подходят как для белых, так и для красных сортов винограда. Их применение также позволяет качественно и быстро сбродить фруктовые вина. При брожении при невысокой температуре (16оС) и достаточном питании позволяет получить сидры с выраженным цветочным ароматом.
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ
• Штамм: Saccharomyces cerevisiae cerevisiae
• Киллер фактор: активный
• Сенсорные характеристики: образование сложных эфиров
ВЗАИМОДЕЙСТВИЕ
• Пино гри: цветы
• Руссан: цветы
• Совиньон блан: травянистость
СОВМЕСТИМОСТЬ
• Красное вино: настоятельно рекомендуется
• Белое вино: настоятельно рекомендуется
• Розовое вино: допустимо
• Сусло с высокой плотностью: рекомендуется
• Возобновление брожения: рекомендуется
• Сидр: настоятельно рекомендуется
ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ
• Скорость брожения: быстрая
• Образование глицерола: высокое
• Лаг-фаза: очень короткая
• Совместимость с ЯМБ: ингибирование
• Потребность в азоте: низкая
• Спиртоустойчивость: 18,00%об.
• Летучая кислотность: умеренная
• Киллер фактор: активный
• Образование SO2: высокое
• Диапазон температур: 10 - 35 оС
• Выделение H2S 60 мг/л: среднее
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПРИМЕНЕНИЮ
Сусло необходимо как можно раньше обработать дрожжами LALVIN V 1116. Длительные задержки способствуют бесконтрольному размножению диких дрожжей и нежелательных бактерий. Проблемы при брожении можно предотвратить применением следующих дозировок:

Lalvin 71B    

Скрытый текст

LALVIN 71B придает виноматериалу ароматы тропических фруктов. В регионах, с традиционно повышенной кислотностью сусла, метаболизм яблочной кислоты позволяет получить более мягкие вина. Значительное образование сложных эфиров и алкоголя позволяет получить хороший букет из изначально бедного на ароматы исходного материала. С другой стороны, штамм также способствует выражению ароматических составляющих сусла с изначально большим потенциалом. Уникальность расы состоит в ее способности потреблять в процессе брожения до 30-40% яблочную кислоту, содержащуюся в сусле. Эта способность дрожжей проявляется при температуре брожения >18ºС.
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ
• Штамм: Saccharomyces cerevisiae cerevisiae
• Киллер фактор: активный
• Сенсорные характеристики: усиление сортового аромата
ВЗАИМОДЕЙСТВИЕ
• Каберне-фран: роза
• Пино гри: Тропические фрукты
СОВМЕСТИМОСТЬ
• Красное вино: настоятельно рекомендуется
• Белое вино: рекомендуется
• Розовое вино: настоятельно рекомендуется
• Сусло с высокой плотностью: допустимо
• Возобновление брожения: не рекомендуется
• Сидры: настоятельно рекомендуется
ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ
• Скорость брожения: умеренная
• Образование глицерола: высокое
• Лаг-фаза: очень короткая
• Совместимость с ЯМБ: настоятельно рекомендуется
• Потребность в азоте: низкая
• Спиртоустойчивость: 14,00%об.
• Летучая кислотность: умеренная
• Образование SO2: низкое
• Диапазон температур: 15-30 оС
• Выделение H2S 60 мг/л: низкое
• Потребность в О2: умеренная
ДОЗИРОВКА красное и розовое вино: от 2 до 4 г/дал

По 71В - сам пробовал, Ph реально отличался от аналогичного на мальтике. Только для дистилляции это имеет значение?

funduk, для дистилляции очень не рекомендуется повышение pH. Так что 71В не стоит.

   Пару месяцев назад снимал пробу с кальвадоса года 2017. В бочке 10 мес. на тот период.
Напиток показался Пустоват по Низам. Спрашивал совета. Здесь. В итоге: отпитую «Долю Ангелов» компенсировал голимыми Хвостами от перегонки 2018 (от 50 до 40) в струе.
 И напиток Починил. Он и сейчас неплох. И начал чувствоваться  потенциал. На всякий случай сверился с Барометром (проверенная ВСОПовская Француженка) и последнюю партию СС 2018 гнал также до 40😳 в струе.
 ПыСы: Неуверенным Всё Это повторять не обязательно! Ориентируйтесь на Свой Вкус, Оборудование,Нос,Бочки, Яблоки в конце концов! А то, ведь я и Голов отобрал всего 400 мл. С 45 литров Сырца 😉

Я в 17 очень аккуратно убрал головы, и глубоко капнул вниз. Стоит в полтиннике зреет, но за год еще очень сырое. Очень надеюсь что потенциал раскроется через какое то время

Очень надеюсь что потенциал раскроется через какое то времяDimonxxx, 05 Мая 19, 01:29

А я наоборот стал уже пробовать свой яблосем прошлогоднего урожая яблок уже после двух месяцев в акациевой бочке - уже парочку раз подливал(доливал)в нее питейный , что стоит в старых, истощенных дубовых мальках и практически не набирает цвета. Цвет желтый дает акация и не сильно влияет на вкус напитка, сохраняя именно аромат яблок, который боюсь, после длительной выдержки в дубе потеряется и станет усредненным вкусом бренди.Но 30литровку все таки отложил на длительное хранение - посмотрю разницу.

Похоже в этом году с яблоками....

Пикаль, эх,по что же ты так яблоньку то запустил?