Кальвадос. Яблочный дистиллят из чистого сока.

Пикаль,Как пользоваться прибором написано в инструкции. Там всё просто. По коньячному суслу тоже - рН должен быть ниже, чем 3,2 (если не забыл). Больше я его нигде не применял.

Как пользоваться понятно.
Вопрос тот же. Какой должен быть РН в яблочном соке, как поднять -понизить, и надо ли.Водой повышать РН- помню, логично, что если РН больше 7 водой можно и понизить, но это на яблоках вряд ли будет.
Если кислоты много или мало, на что влияет?
Просто, как только вошёл в тему, порекомендовали купить такой прибор, теперь вопос зачем ?

Вопрос тот же. Какой должен быть РН в яблочном сокеПикаль, 13 Апр. 19, 23:21

Пикаль, в теме про сидр есть конспект, в котором есть ответ на твой вопрос.

А нельзя название темы ? Там куча мелких тем.
Зато нашёл: "Всё верно. Но в нашем деле яблочное сусло должно быть в пределах 3-4. В принципе, оно там всегда и находится, а если выходит более 4, то пора бить тревогу. " ( автор Mihan )
Может проще на первой странице о РН рассказать, например в теме "Рецепт самогона из яблок. Кальвадос. Яблочный дистиллят ." ?

Пикаль, ты всё в одну кучу перемещал. pH важен по некоторым причинам, например для вкуса сидра, или для внесения сульфитов, но для перегона это всё не имеет смысла. Добавка лимонной кислоты тоже, только для обработки дрожжевого осадка. Ты внимательней читай.

А нельзя название темы ? Там куча мелких темПикаль, 14 Апр. 19, 00:24

Пикаль, конспект по приготовлению сидра в этом сообщении

ты всё в одну кучу перемещалMihan, 14 Апр. 19, 01:55

Потому и перемешал, что не знаю. Поэтому и просил указать, где почитать.
Daniil
Спасибо, нашёл, буду ликвидировать безграмотность.

Добавлено через 2дн. 3ч. 33мин.:

Да....с РН,как с бентонитом ! Кто-то пользуется и молится на него, кто-то издевается....
Нифига не понял ! В родной теме даже не спросить, забанят ! Там про оборудование и ни слова о раскислении, про бентонит проскальзываало !Ух , как мне надоело это разделение по темам, как в жизни !
Ведь от оборудования тоже зависит !
Возник вопрос- спросил у друга- либо знает, либо нет, но спросить-то можно ! Представьте, просто в общении....друг говорит- тебе БАН, не по теме !
Сколько вопросов возникает в паралллельной теме ?
З.Ы.
Бросил курить, 4 года назад, курил 40 лет ! Вопросы закончились !
Надо бросать пить !...Ну когда помру, вопросы точно закончатся !.......или может я опять неправ ?

Пикаль, ты что разнервничался, курить вроде бы бросил давно, "ломка" не должна беспокоить. Для производства кальвадоса следует использовать яблоки тех сортов, которые способны накапливать достаточно большое количество сахаров при высокой титруемой кислотности плодов. Применительно к прибору, который ты приобрел-оптимум рН=3,4-3,6 , раскисление тебе не потребуется, дай бог набрать этот показатель. Не питай иллюзий, что оборудование позволит из посредственного исходника получить приличный кальвадос, все решает виноматериал, вот с ним и надо заниматься серьезно, ибо по классике в основе оборудования-элементарный прямоток, т.е., что посеешь, то и пожнешь...

Пикаль, чёт ты заморочился с рн. В средней полосе яблоки почти все с повышенной кислотностью, а уж антонова одна из первых с высокой кислотностью. Я на вкус определяю, чтобы сочное было, в меру кислое и чтобы пальцы от сока немного слипались. Иногда под руками нет приборов, а яблоки собираю везде где вижу.

Для того чтоб заморочиться с сортами яблок нужно иметь выбор. Большой у нас обычно выбор? В лучшем случае выбираешь в каком заброшенном саду надерешь яблок на кальвадос, а в худшем, когда все сады на которые ты надеялся оказались пустыми, тут и выбора нет. Вернее есть, делать виски или бурбон 😂😂😂😂
Сорян за офтоп, просто не в наших увы условиях выбирать сорта яблок и купажи

а яблоки собираю везде где вижу.Evgen3108, 16 Апр. 19, 23:38

только все подряд собирать не нужно. А то Кальвадос получается со вкусом моченых яблок.

Да. У нас нет проблем набрать сладких яблок. Сложнее с кислыми, они ведь должны быть спелыми. И совсем плохо с яблоками горькими. Я вместо таких яблок собирал лесную дичку.

только все подряд собирать не нужно.АлИвЕр, 17 Апр. 19, 07:52

Из некоторых и сок хрен выдавишь - пюре лезет из мешка и всё. А на первый взгляд вроде твердые.

Из некоторых и сок хрен выдавишь - пюре лезет из мешка и всё.MCL, 17 Апр. 19, 11:17

Может, для таких ситуаций применяют какие-то пектолитические ферменты, как в виноделии?

Фагот, вообще в плодово-ягодном виноделии ферменты используются для более полного извлечения сока, см. Литовченко, Технология плодово-ягодных вин, с. 35-37, и Скрипников Ю.Г. Производство плодово-ягодных вин и соков, с. 93 (пример для крыжовника).
Так что теоретически возможно. Но ферменты обычно дорого стоят, надо считать экономику.

осенне -зимние в момент полной спелостиФагот, 17 Апр. 19, 12:02

Это да. Но и летние бывают нормальные. В прошлом году сделал сепаж: Мельба (летнее, сладкое), Антоновка(осеннее, кислое), Сенап(осенне-зимнее, сладкое), Дичка(осеннее, горькое). И Мельба несмотря на то, что летнее яблоко - отлично отжалась, сах. 15%, сок отличный чистый, а Россошанку (тоже летнее) попытался отжать -пюре лезет, так соком и попил. Не стал сбраживать. Так что и летние летним - рознь. Что интересно: сахаристость сока дички была 13%, больше, чем у Антоновки 11-12%. А на вкус - горечь дикая))  И кстати, все уже отбродили, а Сенап с обычной казалось бы сахаристостью 12-13% до сих пор бродит и довольно активно)) при температуре 13 градусов в погребе. Что он там набраживает, хрен его знает?)))

От снятия с дерева до сока должно пройти не более 2-х суток (Нягу стр 200)Фагот, 17 Апр. 19, 12:02

читал в каком то источнике(не помню) что яблокам надо полежать 3-5 дней, что якобы добирают сахар при лежке. Но эксперимент не делал, но не всегда получается сразу переработать. Осенью в машине всегда лежит ведро, мешок и как время позволяет. Своего сада нет, но уже нашёл в своей округе сорта, которые мне нравятся.

Из некоторых и сок хрен выдавишь - пюре лезет из мешка и всё.MCL, 17 Апр. 19, 11:17

Белый налив, что ли?

а Россошанку (тоже летнее) попытался отжать -пюре лезет, так соком и попилMCL, 17 Апр. 19, 12:37

а... Миш, его нужно было недоспелым снимать. У меня тоже есть яблонька обалденная. Размер с детскую голову. Красивое. На поесть самое то. Для сока мутноватое и плохо отжималось.
Чувствую на съезде Черноземья будет праздник Кальвадоса. Образцов штук 20 будет

читал в каком то источнике(не помню) что яблокам надо полежать 3-5 дней, что якобы добирают сахар при лежке.Evgen3108, 17 Апр. 19, 13:13

Всё верно, но только не 3-5 дней, а до нескольких недель при определённой температуре, и и срок этот зависит от сорта яблок (к летним сортам не относится). В иностранной литературе этот этап описан как осахаривание (преобразование остаточного крахмала в сахар), и он обязателен, т.к. позволяет выбрать из яблок сахара и ароматы по максимуму, а так же снизить кислотность. Ещё есть тест на остаточный крахмал, он описан в конспекте по сидру, в сидровой теме.

не 3-5 дней, а до нескольких недельMihan, 17 Апр. 19, 17:05

Проще найти описание конкретного сорта и все станет ясно
Вот, к примеру, раннезимний сорт "Апорт":
"Съемная зрелость плодов наступает в конце второй декады сентября, потребительская зрелость - через 2 недели после сбора плодов."
Или позднезимний сорт "Аромат Крыма":
"Съемная зрелость плодов в условиях Крыма наступает в конце сентября, потребительская зрелость - в ноябре-декабре."