Портвейн ( крепленое вино )

Могу и три года,как раз бочонок 3 литровый из под кальвадоса освободился, кран вывалился,и все на пол,даже не попробовал,надо починить весной и остатки портвишка туда,и ждать.

Игорь3113, Ну три литра,на три года,наверно перебор).У меня в 50.

Так,в этом году еще буду делать,а это первый удачный опыт.

Игорь3113,бочки до 20 литров,считаю сувенирной продукцией,НО не сразу к этому пришел,были грабли.Лежит пару сушеных)

Трехлитровый достался на халяву, что не взять,а так еще 20 и 30 литров есть,хотел в этом году еще 30литровый взять.

Добавлю свои 100 грамм.
Раз уж в теме присутствуют "крепленые вина"...
В прошлом году изготовлено было 20 литров вина из крыжовника. Сусло 40/60 зеленый/красный. Крепость конечного продукта - 12*, сладость почти как у "Массандры". В ноябре 2015перелив в 10-литровую бутыль довел крепость сэмом до 19-20* и насыпал 3 столовые ложки дубовой щепы, предварительно вымоченной и обожжёной до светлого-кофейного цвета.
Вчера жена с подругой сняли пробу, потом задегустировали по 0.7 на лицо и постановили весь крыжовник готовить только так.

папуас, не обязательно коньяком крепить,можно настойками типа каразюм,коньяк по лотолгальтски и тп ,хотя на мой вкус в идеале просто хорошо настояная виноградная настойка будет повеселей.

последний раз крепил не удавшимся кальвадосом, нормально но коньяк интересней, прям вкус детства.

дистиллятом из изабеллы крепить портвейн-и будет самое то.когда-то я крепил медицинским спиртом(ящиками покупал в аптеке-фармацевты думали.что я его пью),но привкус спирта-ректификата исчезал примерно после 8-10 месяцев выдержки,а изабельный дист подходит великолепно для этого дела.У него ж еще присутствуют изабельные тона.а это только большой плюс портвейну.

staffordrodg,
медицинским прям сырым, или настаивал на дубовой щепе? После 8-10 месяцев выдержки креплёного вина, или выдержки спирта на щепе?

когда-то я крепил медицинским спиртом(ящиками покупал в аптеке-staffordrodg, 11 Сент. 16, 21:24

Спиртом,или раствором медицинским,который в маленьких пузырьках продавался,типа Брынцаловки???Хотя и медицинский спирт тоже говно,он ведь для наружного применения.Самогоном я креплю и всё отлично и вкусно,прям как в молодости,вот только сырок плавленый забываю купить на закуску))))

дистиллятом из изабеллы крепить портвейн-и будет самое то.когда-то я крепил медицинскимstaffordrodg, 11 Сент. 16, 21:24

staffordrodg,лично я сивуху в дистиллятах чувствую за версту.Всегда добавляю качественный самодельный спирт в портвейн.Даю постоять от месяца до полугода в темном месте,только тогда вкус и запах становятся сбалансированными,запаха спирта нет и в помине.Наверное лучше портвейн выдерживать в подготовленной дубовой бочке,но пока взять ее не откуда.

Gromir,

медицинским прям сырымGromir, 12 Сент. 16, 19:03

COLPAC,

Спиртом,или раствором медицинским,который в маленьких пузырьках продавался,типа Брынцаловки??COLPAC, 12 Сент. 16, 19:25

Спиртом или раствором...-хрен его знает,что было в аптеке-тем и крепил..
Wygas,

.Всегда добавляю качественный самодельный спирт в портвейнWygas, 12 Сент. 16, 19:26

Если самодельный спирт,то на рект-ой колонне.Не у всех она есть...А сивуха даёт свой аромат.после выдержки в бочке(если она(бочка) есть).Да и если будешь выдерживать на щепе портвейн.креплённый дистиллятом,то маловероятно,что услышишь(почуешь)сивуху-щепа её тоже исправит. Не будет сивухи-не будет и коньяка...(аксиома).

Всем любителям- экспериментаторам здравствуйте. Прочитал ветку и решил тоже отписаться. Вот мой опыт изготовления портвейнообразного продукта. В 13 году ставил яблочное вио. В одной двадцатке получился недоброд. Градус слабый , сахар не выбродило. Дображивать побоялся окончательно изгадить, и в тоже время не питейно. Убрал в подвал. Весной ставил на чипсы кальвадос в двадцатке. Осталось два  литра 80ти процнтного яблочного самогона.. Где то когдато читал про портвейн и решил попробовать.  В недоброд начал добавлять ,оставшийся самогон , постоянно пробуя довёл до нужной крепости , засыпал чипсы сильной обжарки. Через неделю попробовал - гадость. .Окончательно расстроился и убрал банку в дальний угол подвала . Этим летом вспомнил и попробовал. АМБРОЗИЯ Потихоньку допиваю. Вчера давил сок с яблок. В этом году попробую получить  тоже самое.  К сожалению калькулятором пользовться так и не научился, по сему крепость приходится очень приблизительно определять на  вкус .  Вот вопрос кто чего присоветует. Винограда у меня нет , потому и делаю на яблоках.

потому и делаю на яблокахmixa 61, 25 Сент. 16, 11:53

Раньше делал портвейн и на яблоках..Не понравился.Теперь делаю только на винограде..

А почему никто не делает

Портвейнизация,
тепловая обработка крепких виноматериалов с целью ускорения их созревания, улучшения качества и придания типичных для портвейна органолептических свойств. Теоретические основы процесса портвейнизации разработаны российскими учеными М. А. Герасимовым, А. А. Преображенским, 3. Н. Кишковским, В. И. Ниловым и др. Длительность портвейнизации зависит от температуры нагрева, дозы кислорода, состава и экстрактивности виноматериалов. По данным М. А. Герасимова, при температуре 65—70°С она составляет 3—10 суток; при 50°С — не менее 20 суток; при 45°С — не менее 30 суток при дозе кислорода 40— 60 мг/дм3 на весь период портвейнизации. Портвейнизация виноматериалов производится в крупных термоизолированных емкостях, термокамерах периодическим или непрерывным способами с автоматизацией основных контролируемых и регулируемых параметров ведения процесса; при этом используются те же устройства, что и для мадеризации.

Добавлено через 7мин.:

При выработке марочных портвейнов практикуется выдержка виноматериалов в бочках, не долитых примерно на 5 см, на солнечных площадках или в солнечных камерах в течение одного или двух летних периодов. Портвейнизация приводит к формированию типичных для портвейна плодовых тонов в аромате и во вкусе, ассимилированию спирта, смягчению вкуса. В виноматериалах протекают общие для созревания окислителъно-восстановительные процессы, реакции меланоидинообразования, этерификации, дегидратации, дезаминирования, декарбоксилирования, а также коагуляция и


Процесс портвейнизации, требующий при 15-20oС 2-4 летней подвальной выдержки на открытой солнечной площадке (например, в условиях Южного берега Крыма) сокращается до двух летних сезонов, а в солнечных камерах до 5 месяцев.

Характерные тона Портвейна проявляются при следующих режимах тепловой обработки высокоэкстрактивного виноматериала – при 40oС – 25 дней, при 45oС – 20 дней, при 50oС – 15 дней, при 60oС – 10 дней. Лучшие Портвейны получают нагреванием исходного купажа в течение 75-90 суток при 50-40oС, или выдержкой молодого вина сначала при 50oС в течение 3 месяцев, а затем при температуре 20oС в течение 9-12 месяцев в герметической таре с введением в исходное вино 30-40 мг/дм3 кислорода.

А почему никто не делаетматей, 02 Апр. 17, 22:03

Ну почему сразу не кто не делает.Я эксперементировал с нагревом.5 литровую банку ставил к батарее,теплоизолировал и при температуре в банке около60* держал одну 2 недели,другую 1 месяц,контрольный образец в подвале при Т 14-15*.Все напитки получились разные,сразу двухнедельный понравился больше,напиток стабилизировался и округлился,стал похож на хороший советский портвейн.В месячном появились горелые тона.Но........через пол года все напитки почти сравнялись по вкусу.Может это дубовая щепа дала такой эффект.
В итоге прекратил заниматься фигнёй,и все портвейны залиты в бочки.Правда все бочки стоят в подвале.

да у меня тоже залит в бочку..
но перед креплением я его нагреваю до 70 град и лью спирт в горячее вино...

потом он созревает в стекле для выпадения камня...
к зиме переливаю в бочку и в подвал...
через год довольно хороший продукт
и пьется легко и сладенько и девок укатывает

Добавлено через 3мин.:

поскольку я молодой на этом форме и ссылки можно будет давать после 10 сообщений...
но думаю набрать в инете портвейнизация труда не составит

Добавлено через 3мин.:

после нагрева вино сразу приобретает компотный вкус....
как во времена счастливой юности

после нагрева вино сразу приобретает компотный вкус....матей, 02 Апр. 17, 22:54

хз но говорят такое неполезно. "компотный" это когда глюконовая к-та окисляется в метилфурфуролы.а сахара в ОМФ
но многим такое по вкусу.римляне тоже были большие ценители.
имхо. чем гнилее был исходный виноград тем лучше из него выходит крепленая мадера.

А термообработку виноматериала кто-нибудь делал?Калеваныч, 30 Окт. 15, 22:37

Я всегда. Ну на крепленое вино. Появляется кагористая терпкость от косточек. Правда масло виноградной косточки выходит и мутнеет несколько , но при процеживании через хлопок просветляется.