Колбаса сыровяленная, сырокопченая домашняя

Всем здравствуйте! Для начала не могу не выразить своего восторга и восхищения вашим форумом! Всеми вами! Вы для меня теперь «настольная книга»! Читаю-перечитываю, так сказать «запоем»! Пока осваиваю раздел «кулинария», от темы про колбасу прямо вся «заколбасилась»! Безумно захотелось попробовать изобразить какое-то подобие вашим шедеврам. Вопросов куча, но для начала задам, на мой взгляд, главный. Здесь (в Перу) нет недостатка ни в суперском мясе, ни в специях и даже попробую поприставать к местным мясникам по поводу приобретения кишок, НО одна проблема СОЛЬ! Вся, совершенно вся соль йодированная! Это во-первых. Во-вторых  - мелкая. Не такая конечно как «Экстра», но раза в два мельче нашей каменной Артемовской и белоснежная. К слову экспериментировать хочу с сыровяленой колбасой. А еще рыбы хочется повялить (ее здесь море, но только в живом, сыром и жареном виде), но из того что у вас вычитала, поняла, что для засолки рыбы мелкая соль вообще табу.
В общем помогайте.
gogolzmej! Отдельный привет! Рига – моя Родина!

Punto Organico
Bio Tienda EN Лима Con Продукция Organicos Certificados, Verdura у Фрута Fresca Органика
    Контактное лицо:  Химена-Флорес Эстрада
Адрес:
Av La Mar 1163 Мирафлорес,
Город, штат:   Лима , Страна:  Перу 
Телефон:    511-221-0966
    Возможны следующие варианты:
Заказ он-лайн: Нет      почте / телефону заказ: Да 
Это магазин органических продуктов в Лиме. Спросите славянский шкаф морскую пищевую соль.
Привет из Киева! 

Когда-то жила на севере. Там вся соль была мелкая, белая - наверное экстра - уже не помню. И помню йодированную. Так все солили этой мелкой и белоснежной - и капусту, и рыбу. Каменной научилась пользоваться только в 25 лет Йод долго не держится, выветривается. 

Спасибо,  ofris! Я живу как раз в Мирафлоресе. А по воскресеньям на нашем местном рынке всегда выездные палатки с органическими продуктами! Чего я там только не покупала, а вот соль посмотреть не догадалась! В это же воскресенье исправлюсь! La siguiente pregunta, тобто наступне питання: температурный режим. Думаю с остальным (в смысле подобрать рецепт и технологию нарезки и формирования колбас) благодаря форуму разберусь. С температурой у нас тут как с солью, непонятки. Сейчас осень, на улице днем 20-25, в квартире так же. Не за горами зима и похолодание аж до +15 в среднем. Будет сыро и прохладно. Отопления в квартирах нет, зато с вентиляцией (т.е. сквозняками) проблем никаких. Но повторюсь будет сыро. Мне бы подсказочку с откудова лучше начать процесс вяления, с каких температур и главное - чего делать никак нельзя, чтоб не испортить конечный продукт.

Лара66, сама помню что в розовом детстве я каменную соль в глаза не видала. Мама прекрасно все солила, мариновала Экстрой. Я только переехав на Украину познакомилась с крупной солью (кстати тоже пришлось учиться ею пользоваться). А сейчас со всех сторон - ай! только каменной и не йодированной! Всегда хотела узнать почему. К слову капусту и огурцы, а также малосольную рыбку я тут чудненько местной солью солю. С мясом экспериментировать побоялась, вот и решила у Мастеров проконсультироваться. Спасибо!

МАНЯША выше всё очень хорошо изложено, и твои сквозняки тоже пригодятся, вялить удобней, так что удачи

Можно повесить повыше рядом с печкой. Все равно готовите кушать, там самое теплое место. Когда-то в Сочи видела на кухне подвешенные колбасы, правда магазинные..

Растаяли крайние сомнения! В воскресенье отправляюсь за ингредиентами. А вдруг все и получиться, то-то удивлю своих хлопцев (мужа и сына)! Ждите новых вопросов!

Маняша, есть у вас еще и соль инков, которая ценится во всем мире.Она точно каменная, без иода.
"Sal rosada de los Andes peruanos, (так она называется)procede de un antiguo océano subterráneo atrapado, que alimenta un manantial a 10.000 pies de altura en las montañas de Maras en los Andes Peruano. Increíble para las recetas con tomates maduros (Chef Michel Nischan)."

В советское время как то пропала соль каменная, так моя мама брала экстру йодированную и жарила на сковородке некоторое время, после использовала для солений.

Сделали по рекомендациям ofris сыровяленую, неделю мариновалось 3 кг рубленой жирной свинины со специями солью и 150мл бурбона, вчера набили кишку и положили на верхнюю полку в холодильник к вентилятору.

Вопрос к великим бастурматорам - семена пажитника в индийских специях, аля шамбола, пойдут на чаман? Или другие семена искать нужно?

Upd. 23.04.2013 Колбаса в принципе готова, в меру жёсткая, очень вкусная. Уложил в пакеты и убрал в морозильник.

Gagarin, Подойдут . Тот самый вкус .

Никогда не делала, но читала
Если интересно http://www.meat-and-spices.com/...53/66-basturma2 http://www.meat-and-spices.com/...-07-42-53/60--1

Доброго всем дня! Отчитываюсь. Вчера были приобретены все ингредиенты для приготовления колбасок. Кишки в Перу оказалось раздобыть легче, чем определиться с солью. (Соль к слову купила таки розовую андийскую, оказывается есть во всех супермаркетах и на рынке! Вот смех! Стоит правда ровно в 15 раз дороже обычной, но это мелочи! Это ж для колбасы!) Так вот кишки на рынке продаются в вычищенном и засоленном виде. Купили. Метр - 3 соля, это примерно доллар с хвостиком.  Дядька у которого мы взяли кишки и при-шикарнейшую свинину сразу даже фарш предложил сделать, отказались, объяснили, что хотим все перерезать ручками-ручками. Дядька посмеялся, но выбор шматка мяса на колбасу одобрил. В колбасе как и вообще в еде здесь разбираются. А колбаски типа наших купат и кровянка зажаренные на гриле вообще повсеместная еда. Покушать любят. Свои люди.
Короче, мясо благополучно куплено (2 кг), очень мелко перерезано, заправлено солью, специями и 100 гр виски. Все перемешано тщательным образом и отправлено в холодильник. Вопросы: 1. Опять про соль. Соли взяла по 30 гр на 1 кг мяса, по мне соль эта розовая какая-то "малосольная". И пересаливать не хочется. А что будет если соли маловато?  2. Поняла, что неделю фарш надо выдержать в холодильнике, перемешивать каждый день. У меня стоит в миске, на второй полке. Существенно ли то, чем миска закрыта (я не плотно прикрыла пакетом) или вообще не закрывать. Тут что-то я запуталась. Подсказывайте-помогайте.

1. Опять про соль. Соли взяла по 30 гр на 1 кг мяса, по мне соль эта розовая какая-то "малосольная". И пересаливать не хочется. А что будет если соли маловато?Маняша, 14 Апр. 13, 18:25

Определить правильное количество соли в колбасе довольно просто: сделайте из фарша маленькую котлетку и пожарьте ее. Попробуйте, и все станет ясно - котлетка должна быть соленой.
По поводу сыровяленой не заморачивайтесь: она должна усохнуть на 33%. Соответственно соленость колбасы повысится на 33%
Фарш я держу прикрытым, т.е есть какая-то щелочка для воздухообмена. Главное - тщательно перемешивать его утром и вечером.
Сделайте крупное фото андской соли - очень интересно!

Спасибо, ofris! Все понятненько! Я переживала, чтоб от нехватки соли не испортилось бы мясо. Фарш вытащила, перемесила основательно, еще вечером процедуру повторю. Вид очень аппетитный! Держу его так неделю, правильно? Кишки пока отправила в морозилку.
Я и соль сфоткала, и мясо, и фарш, хотела, чтоб знатоки оценили. Фотки выложу чуть позже, муж как всегда нежданно сорвался в командировку вместе с телефоном, на который я все и фотала. Вернется через пару дней и я исправлюсь. А соль по фактуре похожа на розоватый сахар, продается расфасованная по 600 гр в симпатичные такие коробочки. Есть и на рынке и в магазине. Может есть и другая, я пока не встретила. Нафотографирую и в профиль и в анфас.

Я переживала, чтоб от нехватки соли не испортилось бы мясо.Маняша, 14 Апр. 13, 19:25

Котлетку не жарили?

До котлетки дело не дошло! Я соль распробовала! Соленючая! Только соленая не сразу, кристаллы, как бы поумней выразиться, тугоплавкие что-ли. Не сразу таят и соленость чувствуется тоже не сразу! Я по просьбе трудящихся кусочек кишки отрезала, вымачиваю сейчас и попробую парочку колбасин пожарить, заодно и на соль распробуем. Так можно? Ну и сразу еще вопрос, так как я с кишками знакомлюсь впервые. Вот я их от соли отмою, отмочу, а фарш для вяленых колбасок прям в мокрые кишки напихивать или их как-то просушить?

Вот я их от соли отмою, отмочу, а фарш для вяленых колбасок прям в мокрые кишки напихивать или их как-то просушить?Маняша, 14 Апр. 13, 20:36

Да, в мокрые. Можно после промывания оставить их в воде с уксусом (ложка на чашку воды). Перед самой набивкой промойте. Они стану эластичнее.
Жарить колбаски с фаршем, предназначенным для сыровяленой колбасы, не рекомендую. В фарш для жареных колбас кладут 18 г соли. Почувствуйте, как говорится, разницу...

Вот спасибочки! Сейчас бы я в угоду своим хлопцам перевела продукт. Значит пусть свинятина маринуется, а я им куриных колбасок нажарю. Не знаю, чем эти перуанцы своих курочек откармливают, но я такой красоты и вкусноты давно не видала и не ела. Буду вы-творять куриную колбаску, заодно и с кишками потренируюсь.