Колбаса сыровяленная, сырокопченая домашняя

Маняша
Если не секрет, а в Перу свининка и сальцо в почете?

Да какие же тут секреты! Скажу сразу у перуанцев вообще "покушать" в почете! Едят много, готовят вкусно и с удовольствием! Классика - несколько видов мяса, свинина, телятина, курица, обязательно говяжье сердце и два вида колбас - свиная и кровянка, все зажаривается на гриле, на живом огне и подается на таких маленьких жаровеньках с горячими углями внутри. Все шипит, шкварчит и одуряюще пахнет.
Мясо всякое разное, свинина чуть проигрывает по количеству продаваемого и покупаемого, но качество это что-то!  Стана видите ли "развивающаяся" (кто бы нам так Украину поразвивал!) поэтому не могут себе позволить всякой пакостью свинюшек и коровок кормить и как результат - мясо отменное. Ну и наверное забивают животных умеючи! Хоть на рынке, хоть в магазине, мясо мокрым не бывает. Ну не знаю как описать, но кусок свинины жирный, блестящий и  сухой. А вот тема сала (настоящего соленого украинского САЛА) знакома только тем перуанцам, которые в Украине образование получали. Бекон уважают, но тож не сало. А если честно при местном изобилии вкуснейшей еды мы пока ни за одним из домашних деликатесов не соскучились.

Четвертые сутки "колбасного" эксперимента. Вид фарша совершенно не изменился, первые два дня отчетливо пах виски, теперь вообще ничем не пахнет. По консистенции только стал плотнее. Сомнения по поводу соли продолжали мучать, сегодня куснула сырой фарш. Как-то никак, но это наверное потому что процесс кусания и выплевывания произошел практически одновременно. Пожарила таки котлетку размером с пятачок. Соленая и кажется сильно. И опять слышу запах виски. Специй не чувствуется вообще. Все так и должно быть? 

Четвертые сутки "колбасного" эксперимента. Вид фарша совершенно не изменился, первые два дня отчетливо пах виски, теперь вообще ничем не пахнет. По консистенции только стал плотнее. Сомнения по поводу соли продолжали мучать, сегодня куснула сырой фарш. Как-то никак, но это наверное потому что процесс кусания и выплевывания произошел практически одновременно. Пожарила таки котлетку размером с пятачок. Соленая и кажется сильно. И опять слышу запах виски. Специй не чувствуется вообще. Все так и должно быть? 

Маняша, 16 Апр. 13, 19:30

Конечно котлетка будет соленой - ведь 30 г соли не 18 грамм! Столько соли надо для того, чтобы полностью подавить развитие патогенной флоры.

Знатоки! Что на это скажете? Выдержки из статьи "Еще о сыровяленой колбасе", сайт "ДОМАШНЯЯ КОЛБАСА":
"...Набивка должна быть плотной и производится в предварительно обезвоженную оболочку.... Для набивки используются сухие кишки. Получить их можно и в домашних условиях. Надуйте очищенную кишку и подвесьте  на кухне так,чтобы кишки не касались друг друга и не пропускали воздух. Буквально за ночь кишки будут готовы..."

Так часто делают.
Набивка  в сухие (надутые) кишки абсолютно нормальная процедура.
P.S. Это может удивлять только русских/россиян.

Почему?

Так часто делают.
Набивка  в сухие (надутые) кишки абсолютно нормальная процедура.
P.S. Это может удивлять только русских/россиян.
Mikasz, 17 Апр. 13, 20:29

Меня это не удивило. Честно говоря меня как раз наоборот смущает набивка мяса в мокрую кишку! Делаю впервые, опыта меньше нуля, вот всякие вопросики в голову и лезут.

Меня это не удивило. Честно говоря меня как раз наоборот смущает набивка мяса в мокрую кишку! Делаю впервые, опыта меньше нуля, вот всякие вопросики в голову и лезут.
Маняша, 17 Апр. 13, 20:37

Если делаете первый раз, набивайте в мокрую.
Не стоит забывать алкоголь- 40 мл.40% на 1 кг. мяса/сала.
Неплохо добавить кислоту- уксус 9% 10мл на кг.
Я длобавляю яблочный, у вас, наверное, наиболее качественным будет виноградный(винный).

Алкоголь добавляла (виски 100 мл на 2 кг мяса). Уксус есть всякий разный: яблочный, виноградный и рисовый, правда весь 5-6%. Я про уксус подумывала, но  не добавляла. Может сейчас булькнуть (фарш выстаивается 5-й день, набивать планирую на 7-й)? 

Уксус есть всякий разный: яблочный, виноградный и рисовый, правда весь 5-6%. Я про уксус подумывала, но  не добавляла. Может сейчас булькнуть (фарш выстаивается 5-й день, набивать планирую на 7-й)? 
Маняша, 17 Апр. 13, 21:02

Добавьте перед набивкой.
Если 5-6%, то 15 мл./кг.

Это может удивлять только русских/россиян.Mikasz, 17 Апр. 13, 20:29

Как технологически набить фарш в сухую кишку из мясорубки в приличных объёмах? Или это пригодно только для ручной набивки?

Muchas gracias, señor! Тобто, дуже дякую, добрий пане! Или наверное правильней "Вялікі дзякуй"! 
Так глядишь с миру по нитке (т.е. по совету) и все у меня получиться! Спасибо!

Как технологически набить фарш в сухую кишку из мясорубки в приличных объёмах? Или это пригодно только для ручной набивки?
Gagarin, 17 Апр. 13, 21:13

Ручная мясорубка- куски  20-30 см.
Проблем вообще нет.

Я длобавляю яблочный, у вас, наверное, наиболее качественным будет виноградный(винный).Mikasz, 17 Апр. 13, 20:52

Позвольте узнать, с какой целью вы добавляете в колбасу уксус?

Как технологически набить фарш в сухую кишку из мясорубки в приличных объёмах? Или это пригодно только для ручной набивки?
Gagarin, 17 Апр. 13, 21:13

Я про набивку в обезвоженные кишки вычитала в "...выдержки из украинской технологической инструкции  издания 1972 года..." Расчет идет на 100 кг сырья, более чем приличные объемы!
А вообще-то (это мое очень личное мнение) все эти интернет-статьи надо читать по диагонали! Мозги есть, руки есть и форум  HomeDistiller есть! А то так и до нитрита натрия дочитаюсь!

Я про набивку в обезвоженные кишкиМаняша, 17 Апр. 13, 23:20

Вас эти обезвоженные кишки уводят в сторону.
В сухую кишку набивать технологичнее только на мясокомбинатах, особенно в искусственные оболочки, которые имеют километровые длины. Они гофрируются, надеваются на наконечник, через который подается фарш и вперед!
За 1 час автомат делает от 500 кг колбасы.
Это не наш путь!

ofris! Я же соль сфотографировала! То ли я - фотограф не очень... Нет, это фотоаппарат плохой! Она конечно розовая больше в названии. На фото даже розовей чем на самом деле. Ну вот, смотрите:

ofris! Я же соль сфотографировала! То ли я - фотограф не очень... Нет, это фотоаппарат плохой! Она конечно розовая больше в названии. На фото даже розовей чем на самом деле. Ну вот, смотрите:

Маняша, 18 Апр. 13, 00:41

Нормальные, очень информативные фото!Если для всякой соли выставлять свет и подбирать задник, то никакой жизни не хватит...
Спа-си-бо!

Маняша, Шибко полезно, я думал что соль бывает крупная и мелкая и все. А оказывается еще много всякой