Колбаса сыровяленная, сырокопченая домашняя

Соль инков. Вот нашёл видео как её получают:

Вас эти обезвоженные кишки уводят в сторону.
В сухую кишку набивать технологичнее только на мясокомбинатах, особенно в искусственные оболочки, которые имеют километровые длины. Они гофрируются, надеваются на наконечник, через который подается фарш и вперед!
За 1 час автомат делает от 500 кг колбасы.
Это не наш путь!

ofris, 17 Апр. 13, 23:56

  Не совсем верно , 15 метров...Икторн

Всем здрасьте! Не могла почти сутки зайти на форум, чего-то поломалось? С горя занялась любимым "рукоблудием" - налепила гору пельменей.
А теперь о колбасе. Фарш стоит шестой день, завтра наступает время "Ч"! Из видимых изменений: фарш стал плотнее и как-то посерел, ну не совсем серый, а скорее розово-серый. Это в норме?

Всем здрасьте! Не могла почти сутки зайти на форум, чего-то поломалось? С горя занялась любимым "рукоблудием" - налепила гору пельменей.
А теперь о колбасе. Фарш стоит шестой день, завтра наступает время "Ч"! Из видимых изменений: фарш стал плотнее и как-то посерел, ну не совсем серый, а скорее розово-серый. Это в норме?

Маняша, 19 Апр. 13, 19:14

Мешать надо 2 раза в сутки! Но по большому счету потеря миоглобина, отвечающего за естественную окраску мяса, свидетельствует о том, что ваше мясо абсолютно нормальное и все процессы идут так, как положено. Есть нюансы, но не буду Вас грузить перед первым опытом.
Абсолютно все, кто учится плавать, сначала плывут по-лягушачьи.

ofris! Перемешиваю тщательно два раза в день и вообще вообще все строго по вашему рецепту (пост № 604). Без уксуса!  Вопросов много потому как очень хочется "доплыть" до финиша! Фарш, хоть чуточку и посерел, но на вид и "на нюх" очень аппетитный (кажется уже пахнет колбасой). С кишками по-моему перешалила, сегодня начала их отмачивать-отмывать, увлеклась и отмыла до тонюсенькой прозрачной пленочки. Сложно объяснить, я "дика дитина", кишки вижу в первый раз, может оно так и должно быть. Ну если что не так пойдет - рынок рядом, сбегаю еще куплю. Эх, надо было сразу с запасом брать!

В фарш для жареных колбас кладут 18 г соли. Почувствуйте, как говорится, разницу...
ofris, 14 Апр. 13, 20:43

   Спасибо  !!  Для меня всегда проблемой была именно соль, теперь пересола не будет ..

Позвольте узнать, с какой целью вы добавляете в колбасу уксус?
ofris, 17 Апр. 13, 22:34

Подавление роста бактерий.
В условиях городской квартиры проблематично провести полноценное и правильное кисломолочное брожение.
Ну и плюс я люблю яблочный уксус.
Если уксус(никакой) не нравится, то можно, аналогично уксусу, ввести 10% раствор лимонной кислоты- она вкуса не дает.
З.Ы. В сухую кишку набивали от Лиссабона до Смоленска, когда прадедов проектировщиков поектируемых предприятий в проекте не было:)

Подавление роста бактерий.
В условиях городской квартиры проблематично провести полноценное и правильное кисломолочное брожение.
Ну и плюс я люблю яблочный уксус.Mikasz, 21 Апр. 13, 19:47

Если Вы  любите уксус, это Ваше личное дело.
А вот рекомендовать добавлять его в домашнюю колбасу я бы не стал.
Соль и алкоголь являются отличными консервантами.
На просторах бывшего СССР уксус в колбасе применяется с одной целью: скрыть вкус и запах несвежего мяса.
Ни в одном их сотен печатных рецептур колбас, начиная с 1927 (Д.В.Девель)года и заканчивая 998-м (К.П. Юхневич) уксус не используется.
Уксус используется только в чоризо.

Если Вы  любите уксус, это Ваше личное дело.
А вот рекомендовать добавлять его в домашнюю колбасу я бы не стал.
Соль и алкоголь являются отличными консервантами.
На просторах бывшего СССР уксус в колбасе применяется с одной целью: скрыть вкус и запах несвежего мяса.
Ни в одном их сотен печатных рецептур колбас, начиная с 1927 (Д.В.Девель)года и заканчивая 998-м (К.П. Юхневич) уксус не используется.
Уксус используется только в чоризо.
ofris, 22 Апр. 13, 21:14

Любовь к советской колбасе и соответствующим ГоСтам(в сети валяются книжки с советскими рецептурами)+ необъяснимое презрение к приправам,в особенности к ароматным травам, есть самое большое препятствие.
Уксус, раствор лимонной (яблочной, виноградной)кислот следует использовать в любых колбасах и мясных продуктах с приставкой "сыро".
Если вы не имеете возможности провести кисломолочное сбраживание фарша, внесение кислоты обязательно.
Кислота дает не только относительную безопасность, но и позволяет продукту нормально (предсказуемо)созревать.

Любовь к советской колбасе и соответствующим ГоСтам(в сети валяются книжки с советскими рецептурами)+ необъяснимое презрение к приправам,в особенности к ароматным травам, есть самое большое препятствие.
Уксус, раствор лимонной (яблочной, виноградной)кислот следует использовать в любых колбасах и мясных продуктах с приставкой "сыро".
Если вы не имеете возможности провести кисломолочное сбраживание фарша, внесение кислоты обязательно.
Кислота дает не только относительную безопасность, но и позволяет продукту нормально (предсказуемо)созревать.


Mikasz, 22 Апр. 13, 22:49

Уксус - не приправа, а специя.
Попытка заменить лактобактерии уксусом приведет только к потере колбасой вкуса.
Любители билтонга упорно наступают на колбасу...
А на сало уксуску брызнуть не пробовали?

Со свиной сыровяленой закончил, обновил старый пост.

Со свиной сыровяленой закончил, обновил старый пост.
Gagarin, 23 Апр. 13, 13:26

А где резюме?

А где резюме?
ofris, 23 Апр. 13, 13:54

Оттуда:

Колбаса в принципе готова, в меру жёсткая, очень вкусная.

Конечное резюме - магазинной колбасе не место в нашем холодильнике!
Следующие колбасы будут сделаны - украинская, а за ней ливерная.

Всем здрасьте! Не могла почти сутки зайти на форум, чего-то поломалось? С горя занялась любимым "рукоблудием" - налепила гору пельменей.
А теперь о колбасе. Фарш стоит шестой день, завтра наступает время "Ч"! Из видимых изменений: фарш стал плотнее и как-то посерел, ну не совсем серый, а скорее розово-серый. Это в норме?

Маняша, 19 Апр. 13, 19:14

итак, дивчина, а с некоторых пор, скво, взыскуй до истины. розово-серый ент нормалек.(по секрету скажу. что если добавишь селитры, а природная добывается ток в одном месте в мире-то ли в чили, то ли хде то рядом, колбаски станут розовее, утратят сероватый цвет и будут дольшей храниться.)мясо кстати там у вас одно из лучшеих в мире(климат однако). и на будущее, не кишки. а "черева".

Ну вот вроде бы и справилась! Процедура напихивания мяса в кишку оказазалась более чем увлекательная! Практически завяленный фарш ну никак не хотел плотненько укладываться. Сначала отправила колбасень в закрывающуюся камеру под морозилкой (вентиляция отличная, но наверно слишком прохладно), за четыре дня колбаски совершенно не изменились. Сегодня подвесила их в холодильнике, будем посмотреть.

И тут же вопросик!
Цитата: "К концу вяления колбаса слегка покрывается сухой белой плесенью - это благородная плесень. Это значит, что домашняя колбаса удалась! Но плесень должна тоже пройти свой жизненный путь - сначала она будет зеленой."
Это правда и про плесень и про зеленый цвет? Это нормально? Пока ничего подобного не наблюдается и в общем то не хотелось бы наблюдать.

Ну вот вроде бы и справилась!Маняша, 25 Апр. 13, 18:55

Маняша, вы потрясающая женщина!
Ваш холодильник работает только на колбасу! Браво!
Зеленый налет вашей колбасе не грозит.
Это высшая ступень колбасоделания, и пока по этому поводу не заморачивайтесь.
Нет, если есть желание, можно проштудировать "Микробиологию мяса и мясных продуктов".

Ну вот вроде бы и справилась!Маняша, 25 Апр. 13, 18:55

А что? На вид очень даже ничего...

Ваш холодильник работает только на колбасу! Браво!ofris, 25 Апр. 13, 12:56

Так этож колбаса позирует! А вообще-то недра холодильника скрывают много вкусностей. Мне с хлопцами моими очень повезло - любят покушать много, вкусно и разнообразно. Каждый день чего-нибудь на кухне вытворять приходиться, не заскучаешь!

А что? На вид очень даже ничего...SKEET55, 25 Апр. 13, 13:18

Еще бы со вкусом не пролететь
А когда пробовать-то начинать?